Il giro del Mondo in 80 Piatti

Abe giusc

(cucina persiana)
Ingredienti per quattro persone:
otto etti di carne di agnello
tagliata a pezzi,
due etti di midollo di bue,
una grossa cipolla,
due carote,
fettine di pane azzimo,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D

Lavare bene la carne, versarla in una casse¬ruola, coprirla di acqua, salare e far prende¬re l’ebollizione. Aggiungere anche la cipolla e le carote tagliate a pezzetti e portare a ter¬mine la cottura.
A cottura ultimata unire il midollo affettato e sbollentato prima a parte. Distribuire le fette di pane nelle fondine, ver¬sarvi sopra la carne con un poco di brodo di cottura e servire.

Alu gosht

(cucina indiana)
Ingredienti per quattro persone:
otto etti di carne di capra
tagliata a pezzi,
mezzo chilo di patate,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
mezz’etto di burro,
mezzo cucchiaino di curry in polvere,
poco prezzemolo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D

Lavare la carne, asciugarla e farla rosolare in un tegame con qualche cucchiaio di olio; salare, pepare e cuocere a calore moderato e a recipiente coperto aggiungendo, quando è necessario, qualche cucchiaio di acqua calda. Sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e cuo¬cerle in un altro tegame con il burro e un pizzico di sale; aggiungerle alla carne, unire la polpa di pomodoro passata al setaccio, completare con il curry, mescolare bene e togliere dal fuoco.
Prima di servire cospargere con il prezze molo tritato.

Bortsch-koop

(cucina russa)
Ingredienti per quattro persone:
sei etti di petto di bue
tagliato a piccoli pezzi,
due o tre colli di pollo,
trenta grammi di burro,
due porri,
una carota,
una costa di sedano,
mezza cipolla,
una piccola barbabietola,
un mazzetto di finocchio e maggiorana legati insieme,
un litro di brodo,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: D

Far sciogliere il burro in una casseruola, unir­vi  le verdure tagliate a filettini, lasciarle un poco soffriggere, quindi bagnare con il brodo e aggiungere la carne, i colli di pollo tagliati a pezzi e il mazzetto aromatico. Pepare e cuocere a calore moderato; a metà cottura assaggiare e aggiustare di sale. A cottura ultimata sgocciolare la carne su un piatto.  Filtrare il brodo, riversarlo nella cas­seruola, aggiungere la barbabietola tagliata a pezzettini, far riprendere l’ebollizione e cuo­cere per circa un quarto d’ora. Riversare  nel   recipiente   la  carne   e  servire come primo piatto.

Goulasch

(cucina ungherese)
Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di bue (scegliere
la parte della scapola) tagliata a pezzi,
mezzo chilo di patate,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
due etti di cipolle,
un etto di strutto,
un cucchiaino di paprica,
sale.
Il tempo nescessario:  circa tre ore La difficoltà:  H

Far scaldare in una casseruola lo strutto, ag­giungere la carne e le cipolle tagliate a pez­zi; far rosolare il tutto per qualche minuto, unire la paprica, salare, mescolare bene e completare con la polpa di pomodoro passa­ta al setaccio.
Bagnare con mezzo bicchiere di acqua (o brodo leggero) e cuocere, a calore moderato e a recipiente coperto, per circa un’ora e mezzo. Se necessario aggiungere, durante la cottura, ancora acqua (o brodo). Trascorso questo tempo unire ancora un bicchiere cir­ca di acqua (o brodo) e le patate sbucciate e tagliate a spicchi.
Portare a termine la cottura in forno a calore medio.

Ami-yaki

(cucina giapponese)
Ingredienti per quattro persone:
quattro braciole di maiale
di circa un etto e mezzo ciascuna,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
un pizzico di zenzero in polvere,
un cucchiaio di zucchero,
un decilitro di salsa di soia,
un bicchierino dì saké (acquavite di riso),
olio, sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: Q

Tritare finissimi l’aglio e la cipolla, versare il trito in una terrina e mescolarvi mezzo deci­litro di olio, la salsa di soia, lo zenzero, il saké e lo zucchero.
Battere un poco le braciole con il batticar­ne, salarle, cospargerle con il miscuglio pre­parato e lasciarle marinare per una mez­z’ora, dopo di che sgocciolarle e cuocerle su una griglia ben calda cospargendole di tanto in tanto con un poco di olio. Disporle su un piatto da portata e servire a parte, in una salsiera, la marinata.

Grilled lamb chops

(cucina inglese)
Ingredienti per quattro persone:
dodici costolettine di agnello,
qualche ciuffo di crescione,
poco burro,
mostarda di Digione (senape),
palatine chips,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: D

Appiattire un poco le costolette con il batti­carne, ungerle di burro fuso e allinearle su una griglia già ben calda. Farle rosolare ve­locemente da ambedue le parti, voltandole con una palettina (dovranno rimanere inter­namente un poco al sangue). Abbassare un poco il calore e proseguire la cottura per pochi minuti. Salarle, peparle, metterle su un piatto da portata, spalmarle con un poco di senape e servirle con ciuffi di crescione e palatine chips.

Kabab

(cucina marocchina)
Ingredienti per quattro persone:
sei etti dì filetto di manzo,
due etti e mezzo di grasso di montone,
due cipolle,
una manciatina di prezzemolo,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D

Tagliare la carne a cubetti, metterla in una terrina, unirvi il grasso di montone spez­zettato, le cipolle affettate, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe. Lasciar insaporire per due o tre ore rime­scolando ogni tanto.
Infilare i cubetti di carne su degli spiedini di metallo, alternandoli ai pezzetti di gras­so e alle fette di cipolla. Cuocere gli spiedi­ni su una griglia ben calda (preferibilmente su brace di carbonella) facendoli ben roso­lare.

Anitra arrosto all’austriaca

Ingredienti per quattro persone:
un’anitra di media grossezza,
mezz’etto di burro,
due mele,
un cucchiaino di semi di comino,
sale.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà:  D

Salare  internamente  ed  esternamente   l’ani­tra e cospargerla con i semi di comino. Sbucciare  le  mele, eliminare i torsoli e  in-trodurle nella pancia dell’anitra. Far rosolare l’anitra, in una larga casseruola, con trenta grammi di burro, quindi metterla in forno caldo e  cuocerla,  rigirandola  ogni tanto  e cospargendola con  il  sughetto  rac­colto sul fondo del recipiente. Sfornare, sgrassare  il  sugo di  cottura,  unire il rimanente burro fresco e mettere al fuoco ancora per qualche minuto, a recipiente co­perto.
Servirla  tagliata  a  pezzi  e  cosparsa  con   le mele passate al setaccio.

Filetto di maiale alla venezuelana

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di filetto di maiale,
mezz’etto di burro,
tre spìcchi di aglio,
una foglia di lauro, due limoni,
aceto, olio, sale, pepe
per la salsa
due peperoni rossi,
due etti di polpa di pomodoro,
una cipolla, uno spicchio di aglio,
un  cucchiaio di uvetta sultanina,
due cucchiai di zucchero,
mezzo cucchiaino di peperoncino
in polvere,
un cucchiaino di ginger in polvere,
aceto di vino, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà: D

Cospargere la carne con l’aglio tritato, salar­la, peparla, coprirla con il succo dei limoni e mezzo bicchiere di aceto, unirvi il lauro e lasciarla marinare il più a lungo possibile. Preparare intanto la salsa: riunire in un re­cipiente di terracotta mezzo bicchiere di olio, la cipolla tritata con l’aglio, i peperoni ta­gliati a listerelle e il peperoncino piccante; far appassire a fuoco moderato, quindi ag­giungere la polpa di pomodoro e cuocere per una decina di minuti; togliere dal fuoco, passare tutto al setaccio e riversare il pas­sato nella casseruola; aggiungere l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua fred­da) tritata, un bicchiere di aceto, lo zucchero, un buon pizzico di sale e pepe e il ginger. Far sobbollire per almeno due ore rimesco­lando ogni tanto.
Adagiare il filetto di maiale in una pirofila, unire qualche cucchiaio di olio e il burro a pezzetti, cospargerlo con la sua marinata e cuocerlo in forno caldo. Servirlo affettato e passare a parte la salsa calda o fredda

Pollo alla polinesiana

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di media grossezza,
un etto e mezzo di cocco grattugiato,
mezz’etto dì burro,
mezzo litro di latte,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: Q

Far bollire il latte, toglierlo dal fuoco e ver­sarlo sul cocco grattugiato; lasciar riposare per almeno un’ora.
Far rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio e il burro il pollo tagliato a pezzi, salarlo, bagnarlo con un poco del latte al cocco e portarne a termine la cot­tura aggiungendo, di tanto in tanto, dell’al­tro latte.

Tacchinella ripiena alla spagnola

 

Ingredienti per sei persone:
una tacchinella,
due etti di salsiccia,
un etto di olive verdi,
tre etti di funghi,
un etto di lardo,
mezz’etto di burro,
tre filetti di acciuga,
un  tartufo,
poco timo e prezzemolo,
qualche foglia di salvia,
un decilitro di vino bianco secco,
un  limone,
olio, sale, pepe.

Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: DD

Far soffriggere in una casseruola, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, i filetti di acciuga spappolati e il fegato della tacchinella tagliato a pezzetti; unire la salsiccia sminuzzata, le olive snocciolate e tritate, i funghi tagliati a fettine sottili e qualche fettina di tartufo; dopo qualche minuto salare, pepare, bagnare con un poco di vino bianco e far insaporire bene il tutto. Farcire con il composto la tacchinella e cu­cirne l’apertura; metterla in una grande te­glia unta con abbondante olio, salarla, pe­parla, strofinarla con mezzo limone, distri­buirvi sopra le fette di tartufo e cospargerla con un trito finissimo di erbe aromatiche; coprirne il petto con fettine di lardo e cuo­cerla in forno moderato, spruzzandola ogni tanto con qualche cucchiaio di vino bianco. Dieci minuti prima di togliere dal forno eliminare le fette di lardo.