Il mondo a tavola: Champagne

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Champagne

La regione della Champagne è una delle più antiche di Francia: vi si respira l’aria di secoli di storia assieme all’aroma sottile, ma nervoso e penetrante, del più celebre vino del mondo, lo Cham­pagne appunto, bevanda di gran razza, sensuale, aristocratica per antonomasia. In questa terra dal clima tipicamente continentale, solo in parte mitigato dalle correnti marine provenienti dalla vicina Normandia, costellata di nitidi vigneti collinari, circondati da campi di cereali ed estese fasce boscose, è nato quel vino bianco spumeggiante destinato ad allietare i conviti di re e regine, di uomini di corte e di guerra, di cultura e d’affari, di raffinati buongustai e di sapienti gastronomi. Questa fortunata tradizione, che data dal 1700, quando la geniale intuizione del monaco be­nedettino dell’abbazia di Hautvillers, Dom Pérignon, cominciò a trovare in Francia numerosi e fervidi sostenitori, diede successivamente l’avvio alla creazione di una cucina allo Champagne, con diverse portate raffinate, forse un po’ snob, però adatte per essere accompagnate a tavola dal celebre vino, che prima asso­lutamente non esisteva, tanto più che originariamente lo Cham­pagne era un vino rosso del tutto tranquillo, senza bollicine. Malgrado i miracoli di Saint Rémy, primo arcivescovo di Reims, che riuscì a far sprizzare vino da una botte d’acqua fresca, la gente della contrada viveva assai miseramente poiché il suolo gessoso, favorevole alla vite, era avaro di altri prodotti agricoli e magro di pascoli. Così quella cucina sapientemente elaborata e un po’ cerebrale, che tanto piace ai visitatori della Route du Champagne, snodantesi con le sue varianti tra Reims ed Epernay, è stata ideata in gran parte da cuochi francesi di altre regioni, attirati sul posto dalla fama sempre crescente dell’Eldorado vi­nicolo.

Lo prova il fatto che la gente vignaiola del posto, anche se produce un vino euforizzante, simbolo di ricevimenti e banchetti, è rimasta molto sobria e amante della solitudine. Pur cortese col forestiero, è difficilmente pronta a improvvisare una ‘grigliata’ di carne o di pesce, come si usa nel Beaujolais o nell’assolata Provenza. Crostacei e molluschi, pesci di mare dalla polpa bianca con poche lische, possibilmente sfilettati, carni di prima scelta, qualche capo fra i più delicati di selvaggina costituiscono la materia prima prediletta per cucinare in Champagne con la certezza di ricavarne portate morbide e delicate non certo adatte a forti e rustici mangiatori che vogliono vedere molta abbondanza nel piatto. Mentre specialità come Yassiette des trois saumons, con piccoli tranci di differenti qualità di salmone fresco su un letto di verdure, l’aiguillette de canard aux griottes (scampoli d’anatra disossata alle ciliege visciole), il mignon de veau aux écrevisses (medaglioni di vitello ai gamberetti) sono raffinatezze da gourmet, fatte più per stuzzicare che per saziare. Sono queste, e diverse altre, le portate da provare una volta tanto, per immedesimarsi in un’idea della bonne nourriture, tutt’affatto diversa da quella primitiva che animò le imprese, con o senza forchetta, degli imitatori del Gargantua di Rabelais. Qualche osservatore troppo superficiale ha definito la cucina champenoise come un ‘saggio presuntuoso di cuochi che non desiderano essere imitati’. Cosa niente affatto vera e originata dalla difficoltà di interpretare, attraverso i nomi, gli ingredienti di spicco dei piatti. Invece, per realizzare queste preparazioni oc­corrono due doti fondamentali: l’umiltà e la pazienza. Soprattutto la pazienza di ‘allevare’ le salse e di ricavare piccoli boc­concini di carne o di pesce. Versando poi un po’ di quel magico vino in pentola, nella dose giusta e al momento giusto, è lecito attendersi non pochi mirabili sapori.

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Ricette

Rombetti allo Champagne

Tempo occorrente: 1 h e 45′
Ingredienti per 4 persone:
4 rombetti di 300 g ciascuno circa; 1/2 bot­tiglia di Champagne tipo brut o dry; 200 g di champignons; 1 tazza di brodo di pesce o di verdure; 2 scalogni; 1/4 di I di besciamella; 30 g di burro; 2 grani di pepe bianco; sale.

Sventrate i rombetti, privateli delle interiora lasciandoli interi, indi lavateli e asciugateli. Preparate anche la besciamel­la (con burro, farina, latte, sale, pepe e no­ce moscata) che vi servirà dopo per com­pletare la salsa.
Affettate gli scalogni e i funghi, ungete col burro una pirofila dai bordi rilevati e adagiatevi i rombetti leggermente salati. Sistemate  nel  recipiente  gli scalogni,  i funghi e il pepe bianco in grani. Versate lo Champagne fino a coprire i pesci.
Portate  la  temperatura  del  forno   a 200 °C e poi infilate la pirofila; dopo una diecina di minuti abbassate la temperatu­ra a circa 170 °C continuando la brasatura dei rombetti.
Controllate di tanto in tanto la prepara­zione e, se necessario, allungate la salsa con il brodo. Quando i rombetti saranno cotti, toglieteli dalla pirofila. Sgocciolateli mantenendo il fondo di cottura e metteteli da parte al caldo.
Recuperate la salsa di cottura e filtratela con un passino, indi rimettetela sul fuoco e fatela ridurre, poi aggiungete la bescia­mella mescolando l’insieme per amalga­marlo. Quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza, versatene una parte sui pesci pronti per essere serviti; la rima­nente salsa portatela in tavola in una sal­siera a disposizione dei commensali.

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Ostriche allo Champagne

Tempo occorrente: 1 h e 15′
Ingredienti per 4 persone:
24 ostriche freschissime; 1 scalogno; 50 g di burro; 1 di di Champagne tipo brut o dry; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 rametto di rosmari­no; 1 puntina di maggiorana secca; 1 pizzi­co di sale; pepe bianco in grani.

Usando un coltellino appuntito, aprite con cura le ostriche e raccogliete il liquido interno in una casseruola. Mettete in una pirofila le ostriche adagiate sul dorso, leg­germente   distanziata   l’una   dall’altra   e scaldatele a fuoco dolcissimo.

Nel  frattempo,  aggiungete  al liquido delle ostriche lo Champagne, versate inol­tre in casseruola lo scalogno tritato, i grani di pepe frantumati, il prezzemolo, il ro­smarino pure tritati, assieme alla maggio­rana secca.

Mettete sul fornello la casseruola a fuo­co lento e aspettate che il composto si ri­duca della metà. Alzate il fuoco, aggiun­gete il burro a pezzetti; salate leggermente, mescolate per legare la salsa e fate atten­zione a che il burro non diventi scuro

Versate questa salsa, facendola passare attraverso il colino, sulle ostriche calde e servite subito in tavola.
Questa elegante e raffinata preparazione può essere realizzata adoperando delle cozze oppure dei tartufi di mare al posto delle ostriche.

Passato di astice

Tempo occorrente: 1 h e 45′ circa
Ingredienti per 4 persone:
2 astici di 400 g ciascuno; 70 g di burro; 1 cipolla media; 2 scalogni; 1 carota; 1 cuc­chiaio di foglie di prezzemolo; 1 foglia di alloro; 1 ramoscello di timo; 2 bicchieri di vino bianco secco, tipo nature di Champa­gne; 1 bicchierino di Cognac o di Arma-gnac; 1 I di brodo; 100 g di riso; 1 bicchiere di panna fresca; una ventina di crostini di pane di piccolo formato dorati al burro; sale; pepe bianco macinato fresco.

Versate il brodo in una capace pentola e portatelo a ebollizione, mettetevi gli astici, ben lavati e asciugati e lasciateli bollire per cinque  minuti.  Toglieteli dalla pentola, metteteli da parte e aggiungete al brodo il riso che lascerete cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora. Recuperate il riso, sgocciolatelo, conservando il brodo.

Nel frattempo affettate le carote, gli scalogni e la cipolla. Metteteli a rosolare in una capace casseruola con 20 grammi di burro e aggiungete l’alloro, il timo e il prezzemolo.

Unite anche gli astici e rosolateli, poi ritirateli nuovamente dal fuoco. Bagnate la salsa con il Cognac, dategli fuoco e dopo un attimo spegnete, irrorando con il vino e coprendo la casseruola. Dopo un po’, sa­late leggermente, pepate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora.

Sgusciate gli astici, recuperate la polpa, tritatela finemente e mescolatela con il ri­so. Mettete il composto nella casseruola e versateci sopra il brodo. Fate cuocere per cinque minuti, sempre mescolando. Fil­trate  il  composto  attraverso  un  colino molto fine in modo da ottenere una crema abbastanza densa.

Mettete in una terrina la panna col ri­manente burro ammorbidito e mescolate con un cucchiaio di legno allungando con un po’ di brodo. Aggiungete questo com­posto alla crema di astice e fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce senza raggiungere il punto di ebollizione.
Regolate il sale, aggiungete il pepe e servi­te con crostini di pane dorati al burro.

Questa preparazione può essere fatta an­che con aragosta oppure con gamberi di fiume grossi e freschissimi.

Filetto di bue alla Choron.

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Tempo occorrente: 1 h e 15′
Ingredienti per 4 persone:

4 bei filetti di bue; 4 crostoni di pane dello stesso diametro dei filetti; 600 g di patate; 250 g di punte di asparagi; 1 vasetto di salsa Béarnaise; 3 cucchiai di purea di pomodo-ro; 80 g di burro; sale.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti, poi tornitele con l’apposito scavino in for­me tonde simili a nocciole. Sbollentatele in abbondante acqua calda per un paio di minuti. Scolatele, asciugatele e salatele.
Fatele saltare al burro in casseruola, cuo­cendole in modo che siano dorate all’ e­sterno e morbide all’interno.

Fate lessare in acqua leggermente salata le punte di asparagi e poi fatele saltare al burro. Mescolate adesso la salsa Béarnaise con la purea di pomodoro e versatela in una salsiera.

Ungete i crostoni di pane col burro e fateli dorare in padella, quindi mettete a cuocere i filetti di bue, facendoli saltare in padella con una buona metà del burro caldo. A cottura ultimata, conditeli col sa­le, appoggiateli sopra i crostoni di pane e disponeteli sul piatto di portata. Decorate con le ‘patate-nocciola’ e le punte di aspa­ragi e mettete la salsa Choron in salsiera a disposizione dei commensali.

Filetti di sogliole allo Champagne

Tempo occorrente: 1 h
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di sogliola; 1/2 cipolla; 80 g di bur­ro; 2 tuorli d’uovo; 1/2 di di panna; 1 botti­glia da 1/4 di I di Champagne; 8 lamelle di tartufo; sale e pepe.

Lavate e asciugate i filetti di sogliola e riponeteli in una casseruola. Ricopriteli con lo Champagne e aggiungete la cipolla tritata, una noce di burro, quindi salate e pepate. Mettete sul fuoco la casseruola e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per una diecina di minuti.

Togliete i filetti, sgocciolateli (conser­vando il fondo di cottura) e metteteli da parte al caldo.

Fate fondere il restante burro in un’altra casseruola e aggiungete i tuorli d’uovo e la panna. Sbattete il composto con una fru­sta lasciandolo sul fornello a fuoco bassis­simo. Dopo una diecina di minuti, otterre­te una crema omogenea alla quale ag­giungerete il fondo di cottura delle soglio­le; mescolate fino ad ottenere un amalga­ma perfetto. Versate la salsa sui filetti di sogliola e decorate il piatto con le lamelle di tartufo, quindi servite subito.