Il mondo a tavola / Torino

Torino

Per le madamin più delicate che non possono sopportare l’odore dell’aglio, a Torino si prepara tuttora la “salsa tartufata”, una signorile variante della “bagna caòda”, nella quale si intingono cardi crudi, sedani e anche peperoni. È sempre a base di acciu­ghe, burro e olio fine, però al posto dell’aglio si mettono i tartufi bianchi, tagliati sottili. Questa ricetta è stata dettata da Giovanni Vialardi, cuoco della corte sabauda al servizio prima di Carlo Alberto e poi di Vittorio Emanuele II, e autore del Trattato di cucina, pasticcerìa moderna e credenza, pubblicato nel 1854 e considerato il testo classico della cucina piemontese. Quasi tutto è cambiato nel turbinare degli avvenimenti e nel mutare dei gusti, ma quel vasto ricettario è rimasto come un simbolo della gastronomia subalpina che non vuoi cedere ai ri­catti del “già pronto” e della pressappochistica fretta, per man­tenere intatta la sua fisionomia, insieme gentile e regale. Difatti, la gente torinese continua a testimoniare la propria aspirazione a vivere col conforto di nobili e saggi ideali anche attraverso la cucina, pur se la “credenza”, cioè la tavola apparecchiata, è scesa a più miti consigli e non è più dominata da decine di preparazioni da mettere in “bella vista”.

Però Torino, che ha avuto il suo Artusi nel Vialardi e tanti altri cuochi prestigiosi, tiene ancora in auge, per esempio, la rinomata “fricia”, dalla quale ha preso avvio il fritto misto all’italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Né va dimenticato il capitolo dei dolci, nei quali Torino eccelle, avendo dato all’Euro­pa, Svizzera compresa, la ricetta del cioccolato. Sono ancora tanti i nomignoli gentili corrispondenti ad altrettanti tipi di cioccolati­ni: brut e bon, cremini, rhumini. La pasticceria del centro storico sabaudo è rimasta la stessa dei tempi di Guido Cozzano, quando veniva accompagnata dal “latte di vecchia”, dal “ratafià di cilie-ge” o dal “rosolio di rose”.

Per quanto riguarda l’accusa di “francesismo” rivolta alla cucina piemontese in genere, va rilevato che Torino si è sempre tenuta fuori dal servilismo delle imitazioni, rifiutando ogni sorta di ba­rocchismo e mantenendo soltanto le sue salse tradizionali, create in casa. Ha invece saputo mettere a buon frutto quello scambio continuo di esperienze tra la cucina francese e quella piemontese, iniziato fin dal 1046, quando Adelaide, marchesa di Susa, andò sposa a Ottone di Savoia. Tanto per fare qualche esempio, i torinesi vanno giustamente fieri dei loro inconfondibili agnolotti, dei loro risotti speciali, piatti sconosciuti in Francia. Per il ripieno di agnolotti, la ricetta più seguita è quella indicata da Giovanni Opezzo, forse il cuoco piemontese contemporaneo di maggior notorietà che, con i suoi molti seguaci, tiene vivo il blasone di una scuola illustre. Occorrono: carne di vitello e di maiale, rosolata con cipolla, rosmarino, aglio e salvia; inoltre, prosciutto crudo, cervella e lattuga lessata; il composto va tritato e mescolato con uova, formaggio grattugiato, panna e noce mo­scata. Gli agnolotti o agnellotti si fanno lessare in brodo o si mangiano asciutti, conditi con sugo d’arrosto o di brasato. Fra i risotti primaverili, forse il più ricercato è quello con gli asparagi di Santena, terra di ricordi cavouriani, considerata la migliore per la produzione di asparagi teneri e saporiti. Per fare il risotto si usano le punte tagliate a pezzetti, aggiunte al brodo di cottura. Addirittura storico è il risotto accompagnato dalla salsa “alla finanziera”, che sembra sia stato ideato dai cuochi di Carlo Emanuele I, all’inizio del Seicento. La salsa di creste di pollo e fegatini avrebbe poi preso il nome di finanziera perché era la prediletta dai banchieri che tenevano le loro colazioni di affari nei ristoranti del centro di Torino, specie al “Cambio”, sicura­mente il più classico fra i locali sorti in Italia nell’Ottocento. È importante stabilire che Torino non basa la sua cucina soltanto sullo schema nobiliare, ma ha saputo accogliere tutti i più schietti suggerimenti provenienti dalla borghesia e dal popolo. A quanto sembra, Torino vanta la scoperta dello zabaglione o sambajon, il cui nome deriverebbe da San Giovanni Baylon, protettore dei pasticceri e venerato nella chiesa di San Tomaso.

.

 

RICETTE 

Tartellette alla torinese

Tempo occorrente: 1 h
Ingredienti per 6 persone: 1 confezione dì pasta sfoglia surgelata; 150 g di ricotta piemontese freschissima; 150 g di prosciutto cotto; 2 cucchiaiate di capperi; un po’ di fagioli secchi; 5 uova; 1 bicchieri­no di brandy; 2 cucchiaini di olio d’oliva; 1 puntina di rafano in polvere. Attrezzatura: 12 stampini per tartellette.

Lasciate scongelare la pasta sfoglia, che va tolta dal frigorifero circa due ore prima di usarla; poi, con il matterello, stendetela all’altezza di circa mezzo centimetro e ri­tagliatela in 12 forme rotonde che mette­ rete negli appositi stampini per tartellette. Coprite la pasta con fagioli secchi e fate cuocere le tartellette in forno caldo per circa 15 minuti. Fate rassodare le uova, cuocendole per 10 minuti. Tritate il prosciutto cotto e i capperi, quindi preparate un impasto con la ricotta, tre tuorli d’uova sode sbriciolati; l’olio d’oliva, il brandy e il rafano. Riempi­te le tartellette con questo impasto, copritela parte superiore con i restanti due tuorli d’uovo passati al setaccio, lasciate riposare una mezz’eretta e poi servite.

Risotto al Barolo

Tempo occorrente: 30′ più il tempo per prepa­rare il brodo

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Arborio o Violone nano; 50 g di burro; 1 pezzetta di cipolla tritata; 1/2 bot­tiglia di vino Barolo di 3-4 anni; 1/21 ab­bondante di animo brodo di carne; 4 cuc­chiai di formaggio grana padano grattugia­to; sale e 1 pizzico dì pepe (quest’ultimo facoltativo).

Sbucciate e affettate sottilmente la ci­polla, mettetela in casseruola con metà del burro a disposizione e fatela rosolare dol­cemente senza lasciarla colorire. Aggiun­ gete il riso, rigirate con una paletta di legno e, sempre a calore moderato, fategli as­sorbire il condimento, quindi aggiungete, poco per volta, il vino. Lasciatelo evapo­rare e versate subito dopo il brodo bollen­te, un mestolo per volta. Controllate il sale e portate a termine la cottura senza stan­carvi di mescolare. A cottura ultimata, aggiungete il resto del burro, il pepe e il formaggio grattugia­to, rigirate ancora per amalgamare bene il tutto, versate sul piatto di portata e servite

Questo è il sistema più facile per eseguire il risotto al Barolo. Ma esiste anche un altro metodo che prescrive di mettere in pentola l’intera bottiglia di Barolo (occorre un vino di qualità eccellente) e di farlo bollire fino a ridurlo a metà del volume. Il riso va messo in quella specie di purea di vino a rosolare, lasciando che assorba il liquido. Poi si aggiunge, col solito sistema, brodo bollerlte e, alla fine, burro crudo e for­maggio. Il piatto, in questo caso, assume un colore violaceo più accentuato. Può suscitare qualche perplessità alla vista, ma come sapore è molto invitante e piace so­prattutto agli appassionati di cucina al vi­no che amano i sapori forti.

Fricia

Tempo occorrente: 3 h circa
Ingredienti per 6 persone:

700 g fra costolettine di agnello, fegato di vitello a fettine, piccole fettine di vitello, fi­loni, animelle, cervello, polmone, pezzetti di salsiccia fresca; 700 g fra funghi, zucchine, melanzane, fiori di zucca (in stagione), ca­volfiore; 6 losanghe di semolino dolce; 6 amaretti; 1 di di latte; 50 g dì farina; 1 tazza di pane grattugiato; 2 uova; 1 bicchierino di brandy; sale e pepe; abbondante olio di se­mi per friggere.

Prima di friggerli, filoni, animelle e cervella vanno fatti scottare per 5 minuti in acqua leggermente salata; si raffreddano poi sotto l’acqua corrente, si elimina suc­cessivamente la pelle dell’involucro e per ultimo si tagliano a piccoli pezzetti della grossezza di una noce.Le melanzane, prima di essere tagliate a dadini, dovranno essere affettate e lasciate un quarto d’ora sotto sale perché perdano l’acqua amara che contengono. Tutte le verdure presenti nella fricia vanno fritte crude, dopo essere state passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Lo stesso sistema si usa per i vari tipi di carni, tenendo presente che l’olio deve es­sere non solo abbondante, ma caldissimo. Siccome la cottura deve essere simultanea, se questa viene fatta con recipienti diversi, almeno uno per le carni e l’altro per la verdura, si ottengono risultati più brillanti.

La salsiccia, tagliata a tocchetti, va cotta senza “copertura”, cioè senza impanarla. È preferibile farla saltare con poco burro insieme al fegato che è consigliabile servi­re liscio.

Le losanghe di semolino dolce si posso­no acquistare già pronte da friggere dal pastaio, oppure si preparano facendo una polentina a base di semolino che si lascia poi raffreddare ben distesa sul tavolo di marmo.

Prima di friggere gli amaretti bisogna passarli rapidamente in un piatto fondo nel quale avrete versato un bicchierino di brandy e uno di acqua perché si ammorbidiscano, poi nella farina e infine nell’uo­vo sbattuto.Quasi sempre la fricia è una creazione in­dividuale, per cui sono consentite delle aggiunte e delle varianti, come l’inclusione di pezzetti di fontina, ovviamente fritti, o delle /risse, specie di polpette di fegato e pasta da salsiccia fresca, avvolte nella re­ticella di maiale. Questa portata, un tem­po, era considerata d’obbligo per il tipico pranzo alla piemontese e si serviva all’ini­zio al posto degli antipasti. Richiede come attrezzatura alcune padelle di ferro, la pa­letta per i fritti, la carta assorbente. Perché la fricia riesca bene è indispensabile che la cuoca o il cuoco si sacrifichino a rimanere in cucina, mandando immediatamente in tavola quanto è stato tolto dalla padella e rapidamente asciugato sulla carta assor­bente. Occorre inoltre che i vari ingre­dienti siano preparati in porzioni molto ri­dotte e ben assortite fra loro, in modo da non creare squilibri.

Finanziera piemontese

Tempo occorrente: 1 h e 45′
Ingredienti per 6 persone: 150 g di fegatini di pollo; 150 g di creste di pollo; 150 g di filoni di vitello; 150 g di ani­melle di vitello; 150 g di fesa di vitello; 2 cetriolini sottaceto; 50 g di funghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida; 70 g di burro; 1 bicchiere di vino Erbaluce di Ca-luso passito; 1 tazza di farina bianca; pepe scuro macinato fresco, sale.

Mettete le animelle in una casseruolina, ricopritele d’acqua, ponete sul fuoco il re­cipiente e lasciatevelo fino a che l’acqua avrà preso il bollore. Dopo 5 minuti, to­gliete le animelle scottate e fatele raffred­dare mettendole sotto l’acqua corrente. Poi scolatele,   eliminatene   la   pellicina esterna e tagliatele a fettine sottili.Pulite i filoni e tagliate anch’essi a fetti­ne possibilmente ovali. In un’altra casse­ruolina, scottate le creste di pollo con lo stesso sistema usato per le animelle, senza però passarle sotto l’acqua corrente. Sco­latele invece a caldo, cospargetele di sale, poi soffregatele con le mani in modo da spellarle facilmente. Immergetele succes­sivamente in abbondante acqua fredda perché si dissalino e restino bianche. Pulite bene i fegatini di pollo, quindi affettateli; tagliate inoltre la fesa a tocchetti di piccolaMettete il burro in un capace tegame, fatelo scaldare e, quando sarà spumeggiante, unite la fesa e lasciatela rosolare per qualche   Infarinate  abbon­dantemente le animelle, i filoni, i fegatini e le creste e aggiungeteli in casseruola alla carne. Lasciate cuocere per una decina di minuti e poi bagnate con il vino (se non disponete del Caluso passito, potrete so­stituire questo vino con del Marsala secco extra-vergine); salate, pepate e aggiungete i funghi strizzati e sminuzzati e i cetriolini, pure sminuzzati.Fate cuocere l’insieme a fuoco dolcissi­mo e a tegame coperto per altri 15 minuti. Regolate il sale e controllate il giusto amalgama del composto, quindi togliete dal fuoco e servite la finanziera calda. Considerata un tempo preparazione di lusso, la finanziera è poi diventata molto più economica per la larga disponibilità e per i prezzi convenienti delle regaglie di pollo. La finanziera può essere presentata in tavola da sola come piatto di mezzo, oppure, riducendo proporzionalmente le dosi, come accompagnamento di un risot­to bianco o di uno sformato di verdure.

Torta del Gianduja

Tempo occorrente: 3 h circa
Ingredienti per 6 persone:
100 g di farina bianca; 80 g di fecola di patate; 120g di burro; 1 dl di panna; 100 gr nocciole; 8 uova; 200 g di cioccolato fon­dente; 300 g di cioccolato di copertura; 350 g di zucchero raffinato; 1 bustina di vanil­lina; 1 cucchiaiata di gelatina di albicocche; 1 bicchierino di grappa di Moscato.

Sgusciate le nocciole, fatele tostare leggermente in forno, indi sbucciate la sottile pellicina che le ricopre. Versate in una casseruolina un cucchiaio abbondante di zucchero, mettete sul fuoco e appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le nocciole, quindi mescolate; frullate ora il tutto fino ad ottenere una specie di crema.

Versate in una casseruola cinque uova intere e tre tuorli, assieme a 200 grammi di zucchero; sbattete l’insieme con la frusta, scaldate poi il recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciate intiepidire il composto, senza però  scaldarlo troppo, altrimenti la torta rischia di andare in ro­vina. Indi togliete il recipiente dal fuoco e continuate a mescolare finché il composto sarà montato alla perfezione.

Mettete in un’altra casseruola il burro, aggiungete 60 grammi di cioccolato fon­dente, in precedenza grattugiato, la crema di nocciole preparata come indicato sopra, la vanillina; sistemate il composto sul fuoco a bagnomaria e fate sciogliere gli ingredienti amalgamandoli fra loro.

Aggiungete la farina e la fecola alle uova montate, versandole a pioggia e facendole passare attraverso un setaccio a trama fi­ne. Incorporate le farine con molta delica­tezza e poi unite il composto di cioccolato, burro e nocciole precedentemente prepa­rato. Dovrete ottenere una crema perfettamente amalgamata.

Imburrate la tortiera e spolverizzatela con la farina. Quindi versate il composto, livellatelo con la spatola e mettetelo nel forno già caldo a 190 “C, lasciandovelo per circa 50 minuti. A cottura ultimata togliete la torta dal forno, capovolgetela su una gratella e lasciatela raffreddare.

Tagliate il cioccolato fondente rimasto a pezzettini, mettetelo in una casseruolina, unite la panna e ponete il recipiente su fuoco basso; mescolando in continuazio­ne, fate sciogliere il cioccolato. Appena il composto comincerà a bollire, toglietelo dal fuoco, versatelo in una terrinetta e la­sciatelo raffreddare,  avendo  comunque cura di mescolarlo ogni tanto per evitare eventuali grumi e la pellicola in superficie.

Versate in una casseruolina una cuc­chiaiata di gelatina di’ albicocche, aggiun­gete pari quantità di zucchero e scaldate il composto a fuoco basso, mescolando in continuazione.  Lasciate bollire per 3 o 4 minuti e poi togliete la gelatina dal fuoco, tenendola però al caldo.

Ora fate sciogliere a bagnomaria anche il cioccolato di copertura e provvedete a montare con la frusta la miscela di panna e cioccolato fondente preparata in prece­denza e nel frattempo ormai raffreddata.

A questo punto, dividete la torta a metà con un taglio orizzontale, inzuppate la parte sottostante con il liquore, farcitela con la crema che stenderete bene con la spatola; ponetevi sopra la fetta tolta prima facendo combaciare i bordi e inzuppando anche questa con il liquore. Sempre con l’aiuto della spatola, rivestite la superficie e i bordi della torta con la gelatina, poi versatevi sopra il cioccolato di copertura stendendolo in modo uniforme sulla su­perficie e sui bordi.