Le ricette delle feste / la befana


La befana naturale

Come riempite la calza dei bambini? Avete mai pensato di poter preparare caramelle cioccolatini, croccanti con le vostre mani? Impossibile? Macché: ingredienti naturali, carte e sacchettini per confezionare, un po’ di tempo in cucina: questa è la ricetta per preparare tanti dolcetti sani e golosi per i nostri amati piccoli

Di Laura Degortes foto di Laila Pozzo  da Rivista Cucina Naturale

Comporre la calza da sé è divertente, preparare anche i dolci è splendido!

La storia della tradizionale calza della Befana ha origini molto antiche, che si perdono nelle credenze tipiche del mondo contadino. Sino agli anni Sessanta, le calze dei bambini “buoni” erano riempite con dolcetti, biscotti fatti in casa e frutta secca e fresca, in particolare mandarini, considerati una vera e propria medicina per l’inverno.

Le calze dei piccoli più disobbedienti erano invece cariche di patate, peperoncino, cipolle, aglio, cenere e vero carbone. Nulla a che vedere con le variopinte e decoratissime calze che troviamo oggi nei supermercati, piene di caramelle e dolci vari ricchi di coloranti e altri additivi . Un dono forse più appariscente ma standardizzato e decisamente meno salutare rispetto alle originalissime calze fatte in casa che vi proponiamo in questo servizio. Per darvi un’idea delle quantità, calcolate che se preparate tutte le ricette presentate in queste pagine riuscirete a riempire almeno 4 calzettoni grandi, come quelli da montagna. E ricordatevi che la Befana non dimentica mai un piccolo dono, qualche monetina di cioccolato e, ancora oggi, noci e mandarini freschi: un po’ di vitamine con tutti questi dolci – per quanto naturali – non guasta di certo!

Golosità al cioccolato

• BARRETTE AL RISO SOFFIATO

Per circa 20 pezzi

Sciogliete 200 g di cioccolato (fondente o al latte) a bagnomaria: ci vorranno 10 minuti scarsi. Unite, quindi, 25 g di riso soffiato e 40 gdi gherigli di noce ridotti in granella. Versate il composto in una teglia metallica (da 20×18 cm circa) rivestita con carta da forno e lasciate raffreddare bene. A questo punto, capovolgete la teglia su un tagliere e, con un coltello da formaggi, tagliate la tavola di cioccolato in barrette della misura desiderata. Impacchettate ciascuna con la carta d’alluminio e legatela con un cordoncino rosso.

• DATTERI AL CIOCCOLATO

Per 20 pezzi
Incidete una ventina di datteri con un taglio longitudinale, asportate il seme e richiude¬teli. Fate sciogliere 150 g di cioccolato a bagnomaria, a scelta fondente o al latte. Servendovi di una pinza da cucina immergete i datteri, uno alla volta, nel cioccolato fuso, sgocciolateli bene e disponeteli su un foglio di carta da forno. Appena il cioccolato è ben asciutto, sono pronti da impacchettare, con carta velina per alimenti o d’alluminio, come grosse caramelle.
Per una variante più golosa, prima di immergerli nel cioccolato, inserite in ogni dattero mezzo gheriglio di noce. Allo stesso modo, potete rivestire di cioccolato altri frutti secchi morbidi come fichi o uvetta, rinvenuti in acqua aromatizzata alla vaniglia.

• DOLCETTI CROCCANTI Al CORN FLAKES

Per circa 25 pezzi
Fate fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente o al latte. Incorporate delicatamente nel cioccolato fuso 50 g di corn flakes e 20 g di farina di mandorle. Lasciate intiepidire il composto ma prima che si solidifichi distribuitelo nei pirottini di carta per praline, aiutandovi con un paio di cucchiaini. Quando i dolcetti saranno ben solidificati (per abbreviare i tempi, teneteli in frigorifero) impacchettateli in sacchettini di carta o cellophane per alimenti, da fermare, per esempio, con una stellina adesiva.

Lecca lecca all’arancia

Per circa 12 pezzi
2 arance bionde o rosse, 200 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di olio d’arachidi; 6 spiedini di bambù o di legno lunghi 20 cm
Dividete gli spiedini a metà con un robusto paio di forbici da cucina, rica­vando i bastoncini per i lecca lecca.
Ungete uniformemente con l’olio un foglio di carta da forno lungo circa 50 cm.
Spremete le arance, filtratene il succo e versatene 100 mi in un pentolino insieme allo zucchero. Portate dolce­mente a bollore, quindi lasciate adden­sare mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti lo sciroppo comincerà a caramel­lare assumendo una consistenza collosa e colore ambrato. È il momento di levarlo dal fuoco.
Versate una goccia di caramello sulla carta oleata: sarà pronto se si rappren­derà senza scivolare, vetrificando; in caso contrario, tenetelo sul fuoco ancora per uno-due minuti. Colate un po’ alla volta il caramello sulla carta in modo da for­mare 12 dischi ben distanziati fra loro.
Date la forma che preferite ai lecca lecca (tonda, a cuore, rettangolare) aiu­tandovi con una spatola metallica o la lama di un coltello. Con una leggera pressione inserite i bastoncini per circa un terzo della loro lunghezza e fateli ruotare in modo che penetrino nel cara­mello. Lasciateli raffreddare per un’ora.
Usate il cellophane per alimenti per avvolgere i lecca lecca e fermatelo intorno al bastoncino con un cordoncino. Con­servateli in un luogo asciutto.

Torroncini morbidi alle nocciole

Per circa 30 pezzi
250 g di nocciole sgusciate,
200 g di miele (preferibilmente tipo millefiori),
50 g di zucchero di canna,
50 g di zucchero, 2 albumi,
2 fogli di ostia leggera da 25×40 cm, sale

1 Infornate le nocciole a 180 °C per una decina di minuti, facendo attenzione che non diventino troppo scure. Una volta tiepide, strofinatele per eliminare la pellicina marrone.
2- Riunite il miele, lo zucchero di canna e quello bianco in un pentolino con i bordi alti. Scaldateli a fuoco moderato, girando con un mestolo di legno fino a quando lo zucchero sarà sciolto e il com­posto comincerà a bollire e ad aumen­tare di volume. Proseguite per altri 2-3 minuti, quindi levate dal fuoco e lasciate raffreddare per un minuto.
3 -Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, utilizzando le fruste elettriche, e incorporatevi un po’ alla volta lo sciroppo al miele ancora caldo, direttamente dal pentolino di cottura.

4- Trasferite il composto in un tegame e mettetelo su fuoco moderato per 15 minuti, mescolando continuamente. Unite le noc­ciole, amalgamatele in modo uniforme e lasciate sul fuoco uno-due minuti.
5 Stendete con una spatola la pasta di torrone tiepida su un foglio d’ostia, lasciando libero un margine di 3-4 cm ai bordi, poi copritelo con il secondo foglio. Passate più volte un matterello sull’ostia per appiattire l’impasto fino a ottenere uno spessore di circa 1 cm o poco più. Lasciatelo raffred­dare fuori dal frigo e in ambiente asciutto. Tagliate quindi il torrone a cubetti, da impacchettare con carta d’alluminio e poi con carta velina colorata.

Gelatine al mandarino

Per circa 20 gelatine
500 g di mandarini,
180 g di zucchero di canna,
1 limone, 5 g di agar agar in polvere

1 Stemperate l’agar agar in 50 mi d’ac­qua fredda.
2 Spremete i mandarini, filtratene il succo e poi versatene 250 mi in un pen­tolino, unite 80 g di zucchero e 2 cucchiai di succo del limone. Portate il tutto a ebol­lizione e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Levate dal fuoco e incorporate con cura l’agar agar. Mettete di nuovo il composto a scaldare e fatelo bollire per almeno un minuto. Versatelo nelle vaschette per il ghiaccio (o altri stampini).
Capovolgete gli stampi per estrarre le gelatine e passatele nel restante zuc­chero. Confezionatele da sole o in grup­petti di 2-3 in sacchettini di cellophane.
MORBIDE MA DELICATE Al pari dei lecca lecca, se non cotte abbastanza le gelatine tendono a rima­nere molto appiccicose. Attenzione, per­ciò, a non levarle dal fuoco troppo presto. Essendo meno elastiche di quelle in commercio, possono rompersi più facil­mente: ovviate a questo inconveniente sistemandole alla fine della calza oppure in scatoline o barattolini.

 

Carbone dolce alla cannella

Per mezzo chilo di carbone
400 g di zucchero di canna,
100 g di zucchero a velo,
4 pastiglie di carbone vegetale
(in vendita in farmacia ed erboristeria),
1 albume, 1 cucchiaio di acquavite
grappa (facoltativo), 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di cannella in polvere,
cucchiaino d’olio di arachide
Va preparato in anticipo
Pestate le compresse di carbone fino a ridurle in polvere. Ungete con l’olio un foglio di carta da forno e disponetelo sul piano di lavoro o su un vassoio.
Riunite lo zucchero di canna e 200 mi d’acqua in un tegame con bordi alti, fateli sobbollire a temperatura moderata per 15 minuti, mescolando spesso. Quando lo zucchero sarà caramellato, levatelo dal fuoco (attenzione: se lo togliete troppo presto il carbone rimarrà molle).
Incorporate subito al caramello l’al­bume a neve, la polvere di carbone, lo zucchero a velo, la cannella, il succo di limone ed, eventualmente, l’acquavite, il cui alcol evaporerà nella successiva cot­tura. Aiutandovi con una frusta, mesco­late con cura ricavando un composto liscio e omogeneo di colore antracite.
4 Mettete il carbone nel tegame su fiamma bassissima (preferibilmente con uno spargifiamma) e, mescolando sem­pre per impedire che attacchi, proseguite per 5-6 minuti finché il composto comincerà a crescere. A questo punto contate fino a 5 e levate dal fuoco. Versa­telo immediatamente sul foglio oliato e lasciatelo raffreddare per almeno un’ora.
5 Staccate il carbone dalla carta quando sarà ben freddo, posatelo su un tagliere e con la punta di un coltello dividetelo in pezzi irregolari. Confezionateli in sacchetti trasparenti di cellophane per alimenti, da chiudere con un bollino colorato.

Palline di marzapane ai fiori d’arancio

Per circa 40 pezzi
200 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero di canna,
100 g di zucchero, 50 g di malto d’orzo, 1 arancia,
4 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio
Va preparato in antìcipo

Grattugiate la scorza dell’arancia, evi­tando la parte bianca amara.
Fate bollire, a fiamma bassa, 100 mi d’acqua, lo zucchero di canna e ¡1 malto per 10 minuti, mescolando spesso. Otte­nuto lo sciroppo, aggiungete la farina di mandorle, 2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio e la scorza d’arancia grattu­giata. Proseguite per altri 3 minuti, fino a quando il composto non si gonfia, stac­candosi dalle pareti del pentolino.
Inumidite appena le mani con la restante acqua di fiori d’arancio, quindi prelevate piccole porzioni di impasto, formando una quarantina di palline poco più grandi di una nocciola. Passatele nello zucchero semolato, disponetele in un vassoio e lasciatele riposare in un luogo asciutto per circa un’ora.
Incartate i dolcetti di marzapane arro­tolandoli nella carta velina per alimenti come fossero caramelle.

 

 

Scorzette candite d’arancia al cioccolato

Per circa 80 pezzi
50 g di scorza d’arancia, compresa la parte bianca (equivalente a circa 3 arance), 200 g di cioccolato fondente (o al latte, secondo i gusti), 100 g di zucchero di canna
Va preparato in antìcipo

Affettate le scorze d’arancia a striscioline di circa 4 mm di larghezza e poi scottatele in un litro d’acqua a bollore per 2-3 minuti; scolatele e fatele asciugare su carta da cucina.
Sciogliete in un pentolino lo zucchero con 40 mi d’acqua, lasciate sobbollire per qualche minuto fino a ottenere uno sciroppo denso. A questo punto, unite le scorzette, mescolate delicatamente e lasciate sul fuoco per 2-3 minuti, in modo che queste assorbano quasi tutto il liquido. Prelevatele, quindi, con una pinza e adagiatele su carta da forno. Lasciatele asciugare per circa mezz’ora. 3 Fondete il cioccolato a bagnomaria, poi immergetevi le scorze candite (non più di 3-4 alla volta), prelevatele con la pinza, sgocciolatele e adagiatele su un foglio di carta da forno. Appena saranno fredde, mettetele in frigo per qualche ora, perché induriscano bene. Confezio­natele in sacchetti di cellophane o di carta per alimenti con 5-6 pezzi e chiu­detele con un bollino adesivo. Conserva­tele in un luogo fresco e asciutto. •

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