Antipasti

Antipasto di mare


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Tempo di preparazione: 1h 30′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
1 dentice (o 1 cefalo, o 1 trancio di pesce « da taglio ») di circa 300 g
1 ciuffetto di prezzemolo
qualche cappero
2 fettine di limone
200 g di gamberetti – 200 g di moscardini
2 dozzine di cozze
l/2 tazza, oppure 1 tubetto, di maionese
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 uovo sodo – 1 di di olio di oliva
qualche foglia di basilico
1 spicchio d’aglio
1 scatola di sardine soli’olio
2 cetriolini e qualche filetto di peperone sott’olio
1 scatola di tonno sott’olio
un pugno di olive nere e qualche filetto d’acciuga – sale e pepe

VINI: Trentino Pinot bianco servito a 10 °C; Ribolla giallo del Collio goriziano a 10 °C; Torbato secco (Sardegna) a 10 °C.
ATTREZZATURA: un’antipastiera a scomparti (almeno sei) o alcune ciotole.

• Lessate il dentice o il cefalo o l’altro trancio di pesce scelto a piacere per trenta minuti in acqua acidulata (e lo stesso fate per i gamberetti e i moscardini), togliete le lische e riducetelo a piccoli pezzi regolari; condite poi con olio d’oliva. Cospargetevi sopra una manciatina di prezzemolo tritato finemente, decoratelo con mezze fettine di limone e disponetelo in uno scomparto dell’antipastiera.
• Nel secondo scomparto collocate le sardine sott’olio, decorate con filetti di peperone e cetriolini.
• Nel terzo scomparto disponete i moscardini fatti precedentemente lessare e conditi con olio, aglio e basilico.
• Nel quarto scomparto mettete il tonno in scatola, insieme a qualche filetto d’acciuga e olive nere.
• Nel quinto scomparto accomodate le cozze che avrete intanto fatto aprire in padella, con il vino bianco secco, alcune sgu¬sciate, altre lasciate nella loro valva e decorate con maionese e qualche rondella di uovo sodo.
• Nel sesto scomparto disponete i gamberetti, precedentemente lessati, sgusciati e conditi con olio, limone, sale e pepe.
• Servite freddo.
Questo antipasto si può ridurre o ampliare a seconda delle necessità e dell’importanza del pranzo; è comunque già ricco se ci si limita a quattro elementi. L’importante è alternare prodotti di mare inscatolati con altri freschi.
È molto adatto in estate, per la colazione di mezzogiorno. Accompagnato da un’insalata mista e seguito da un dessert costituisce, praticamente, un menu completo.

Cocktail di scampi

Tempo di preparazione: 25′

DOSI PER 4 PERSONE:
24 code di scampi lessate, sgusciate e tagliate a pezzetti
1 tuorlo d’uovo sodo
l/2 cucchiaino di senape
un pizzico di paprika
4 cucchiai di olio 1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di brandy 2 cucchiai di panna liquida freschissima
3 cucchiai di ketchup
poche gocce di salsa Worcester
sale

Per guarnizione: 6 foglie di lattuga bianca tagliata a listarelle finissime
alcune foglioline di prezzemolo
del ghiaccio tritato a neve

VINI: Pinot grigio dell’Alto Adige servito a 10 °C; Vernaccia di San Gimignano (To­scana) a 10 °C; Pouilly-Fuissé (Bourgogne, Francia) a 10 °C.
ATTREZZATURA: quattro coppette.

Cocktail di scampi. Amalgamate il tuorlo d’uovo passato al setaccio alla senape e alla paprika (1), aggiungete l’olio (2) e infine la panna (3).

Passate al setaccio il tuorlo d’uovo, po­netelo in una terrina, amalgamatelo bene alla senape e alla paprika e incorporatevi l’olio, goccia a goccia. Aggiungete infine il succo di limone, un pizzico di sale, la salsa ketchup, poche gocce di salsa Worcester, il brandy e due cucchiaiate di panna liquida; rigirate molto bene in modo da ottene­re una salsa cremosa.

  • Distribuite nelle coppette le listarelle di lattuga e su queste gli scampi, ricoprite con la salsa e ponete ogni coppetta sopra un letto di ghiaccio tritato; decorate la su­perficie con foglioline fresche di prezze­molo e servite immediatamente.

Prima di confezionare il cocktail lasciate raffreddare le coppette in frigorifero.

 

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Conchiglie d’insalata russa

Tempo di preparazione: 45′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
200 g di patate
150 g di carote
150 g di pisellini sbucciati
200 g di olio d’oliva 2 tuorli d’uovo e 1 uovo sodo
4 cetriolini sott’aceto qualche cappero sott’aceto
1 cucchiaino di senape francese
il succo di 1 limone sale e pepe bianco macinato
VINI: Blanc de Morgex (Valle d’Aosta) servito a 10 °C; Lerici bianco (Liguria) a 10 °C; Anagni bianco (Lazio) a 10 °C.

ATTREZZATURA: 4 conchiglie di capesante; una tasca da pasticciere con boc­chetta rigata; una frusta di metallo.

Pulite e lavate le carote e le patate, ta­gliatele a piccolissimi cubetti e lessatele se­paratamente in acqua leggermente salata. Lessate i piselli in acqua bollente, anche questa leggermente salata, scolate le ver­dure e lasciatele raffreddare.

Mettete i due tuorli d’uovo in una terri­na con qualche goccia di succo di limone, sale e poco pepe bianco macinato e sbatte­te con una frusta di metallo (si può usare anche il miscelatore elettrico). Quando il tutto sarà perfettamente amalgamato, ini­ziate ad aggiungere l’olio a poche gocce per volta, continuando a mescolare con la frusta a ritmo regolare. Man mano che la salsa prenderà consistenza, aumentate il quantitativo di olio fino ad esaurimento.
La salsa dovrà essere omogenea e densa; a questo punto diluitela leggermente con qualche goccia di succo di limone.

Mescolate fra loro in una insalatiera le verdure cotte e conditele con due terzi del­la maionese preparata, alla quale aggiun­gerete la senape. Distribuite quindi l’insa­lata nelle conchiglie, lasciando libero il bordo; livellatene la superficie con la lama di un coltello e decorate a piacere con ce­triolini tagliati a ventaglio, capperi e una rondella d’uovo sodo. Spremete intorno al bordo la restante maionese, che avrete po­sto nella tasca da pasticciere. Servite la preparazione a temperatura ambiente.

Cornetti di salmone affumicato

Tempo di preparazione: 40′ Tempo di cottura: 40′

DOSI PER 4 PERSONE:
200 g di salmone affumicato (8 fettine)
2 tuorli d’uova
qualche cucchiaio di olio d’oliva 200 g di patate – 50 g di carote
50 g di piselli sgusciati 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto a dadolini
l/2 cucchiaio di capperi in salamoia succo di limone – sale

VINI: Lugana (Lombardia) servito a 10 °C; Riesling dell’Alto Adige a 10 °C; Trebbiano d’Abruzzo di 2 anni a 10 °C.

 

Pulite, lavate le patate e le carote e ta­gliatelle a piccoli dadini.
Cuocete a fuoco moderato le carote im­mergendole in acqua fredda leggermente salata. Dopo venti minuti’di cottura unite le patate e i piselli lasciando bollire il tutto sino a completa cottura.
Scolate molto bene e lasciate raffredda­re le verdure stese su un panno asciutto.
Mettete intanto i tuorli d’uovo in una terrina, salate leggermente e sbattete con una frusta di metallo aggiungendo qualche goccia d’olio. L’operazione dovrà essere lenta e paziente e l’olio dovrà emulsionarsi perfettamente con le uova, sino ad ottene­re una maionese ben soda, che diluirete poi con poche gocce di succo di limone.
Mettete le verdure in una terrina con i cetriolini e i capperi ben strizzati e mesco­late con la maionese, tenendone un poco da parte per decorare il piatto. Stendete su un largo piatto di servizio le fettine di sal­mone e ponete al centro un poco dell’insa­lata russa appena preparata.

Arrotolate lefettine di salmone a forma di cornetto, che chiuderete con un po’ di maionese, e siste­matele a raggiera su un piatto di portata.
Se rimane dell’insalata russa, disponete­la come guarnizione intorno al piatto.
Per preparare questi cornetti si consiglia di acquistare il salmone già affettato, anche quello in sacchetti, più facile da utilizzare. La maionese potrà «impazzire» e dovrà essere rimontata ricominciando da capo con un altro tuorlo d’uovo e aggiungendo a questo poco per volta la maionese impazzita. A questi piccoli inconvenienti si può ovviare acquistando la maionese già confezionata in vasetto.

Cornetti di salmone affumicato. Preparate la maionese e aggiungetela alle verdure (1), al centro delle fettine di salmone disponete un po’ di insalata russa (2).

Insalata di polipoPolpo al prezzemolo.

Ingredienti: * 1 polpo di circa 1 kg. * 1 limone * 2 spicchi d’aglio * prezzemolo * alloro * olio d’oliva * sale * pepe.
⦁ Pulite e battete il polpo per ammorbidirne la carne.
⦁ Portate a bollore una pentola di acqua con una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio e sale; aggiungete il polpo a fatelo cuocere per circa 1 ora, fino a quando le punte della forchetta vi penetreranno facilmente.
⦁ Spegnete il fuoco e lasciate il polpo in pentola fino a quando si sarà intiepidito, quindi scolatelo e tagliatelo a pezzetti regolari che metterete in una terrina .
⦁ A parte preparate una salsa mescolando il succo di limone con l’olio, un trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe.
⦁ Condite il polpo con la salsa mescolando bene e, prima di servire, lasciate riposare al fresco per almeno mezza giornata. ⦁ ”

Antipasto di mare. Potete aumentare oppure ridurre gli ingredienti di questo antipasto a vostro piacimento.

bocconciniBocconcini con funghi e regaglie

Ingredienti per quattro persone: otto vol-au-vent di media grossezza (si possono acquistare già pronti) in pasticceria, oppure prepararli come descritto nella “La cucina << più>>), due etti di fegatini di pollo, due etti di funghi freschi, un etto di lingua sa/m/sfrata, mezz’etto di burro, una puntina di estratto di carne (o due cucchiaiate di sugo di arrosto),poco marsala, sale. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD

Accompagnare con Caste/ Tagliolo o Clastidìo Bianco o Soave o Coronata o Orvieto o Locorotondo.
Pulire i funghi, affettarli e cuocerli con il burro e un pizzico di sale; a metà cottura aggiungere la lingua tritata, l’estratto di carne (o il sugo d’arrosto) sciolto in mezzo bicchiere di acqua e un bicchierino di marsala. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unire anche i fegatini ben puliti e tagliati a pezzetti Riempire con il miscuglio i volau-vent e metterli a scaldare in forno per qualche minuto prima di servirli.

carciofiCarciofi con la mozzarella

Ingredienti per quattro persone: otto carciofi, quattro ovoline di mozzarella, un uovo, quattro cucchiaiate di pangrattato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, il succo di un limone,
mezzo bicchiere d’olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto

La difficoltà: DD

Pulire i carciofi, eliminare i gambi e le foglie esterne dure, spuntarli e metterli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di limone in modo che non anneriscano.
Tritare le ovoline di mozzarella, mescolarle al parmigiano, al pangrattato e a l’uovo battuto. Salare, pepare e unire una cucchiaiata di olio.
Sgocciolare i carciofi, strizzarli, asciugarli, aprirli bene e scavare leggermente il centro. Mettere un poco del composto di mozzarella in ogni carciofo e disporli diritti, uno accanto all’altro, in una teglia unta di olio. Versarvi sopra il rimanente olio, unire due bicchieri d’acqua, coprire e far prendere la ebollizione.
Mettere la teglia in forno a calore moderato e cuocere i carciofi per circa quaranta minuti bagnandoli spesso con il loro fondo di cottura.

melanzaneNidi di melanzane

Ingredienti per quattro persone: sei melanzane rotonde, sei cucchiaiate di pangrattato, tre cucchiaiate di prezzemolo tritato, un bicchiere di olio, una scatoletta di pomodori pelati, un etto di pancetta, sei ovoline di mozzarella, sale, pepe.
lì tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: H
Cuocere le melanzane per dieci minuti in acqua salata. Tagliarle a metà e scavarle. Tritare la polpa ricavata dalle melanzane, unire il pangrattato, il prezzemolo, i pelati, la metà dell’olio e un pizzico di sale e pepe. Riempire con il composto le melanzane e mettere su ognuna mezza ovolina di mozzarella. Tritare la pancetta e spargerla sulle melanzane. Accomodarle in una teglia con il rimanente olio e mettere in forno moderato per tre quarti d’ora, versando ogni tanto un po’ d’acqua.
Accompagnare con Castel Tagliolo o Soave o Coronata o Verdicchio di Matelica o Locorotondo.

Vol-au-vent ai gamberetti

Ingredienti per quattro persone: una dozzina di piccoli vol-au-vent , si possano acquistare già pronti in pasticceria), una tazza di besciamella, due confezioni di gamberetti surgelati da circa un etto /’una, una cucchiaiata di burro, qualche granello di carmìnio, mezz’etto di fontina, pepe. il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far sgelare i gamberetti La difficoltà: DD

Par sgelare i gamberetti. Mescolare alla besciamella ancora calda, fuori dal fuoco, il burro a pezzetti. Unire la fontina grattugiata, qualche granello di carminio, i gamberetti passati al setaccio (tenerne da parte qualcuno intero) e pepare. Riempire con questo composto i vol-au-vent e guarnirli con i gamberetti tenuti da parte. Disporre i vol-au-vent sulla placca del forno e far cuocere, a calore moderato, per una ventina di minuti, quindi servire. Accompagnare con Clastidio Bianco o locai del Collio o Vermentino o Pomino o Greco di Tufo o Locorotondo.

antipasto-volante

Antipasto volante

Ingredienti per quattro persone:
un etto e mezzo di tonno sott’olio, quattro sardine sott’olio, quattro fette di salmone, quattro cuoricinì dì sedano, due uova sode, un limone, un vasetto di gamberetti, olio, sale, pepe in grani.
Tagliare a spicchi le uova sode. Ridurre a filetti sottili i cuori di sedano e condirli con una salsetta di olio, sale e pepe macinato al momento.
Disporre in bell’ordine, su un piatto da portata, il sedano, le uova, le sardine, i gamberetti, le fettine di salmone e il tonno, condire i gamberetti e il salmone con un filo d’olio e succo di limone e servire.
Accompagnare con Caste/ Tagliolo o Clastidio Bianco o Verduzzo o Vermentino o Colli Albani o Ravello Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: Q

filetto-piemonteseFiletto alla piemontese

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di filetto di manzo, due spicchi d’aglio, mezz’etto di cetriolini sottaceto, due cucchiai di capperi sottaceto, due cucchiaiate di prezzemolo tritato,
mezz’etto di parmigiano in un sol pezzo, due filetti di acciuga sott’olio, quattro limoni, mezzo bicchiere di olio d’oliva, sale, pepe.
Tritare finemente il filetto di manzo servendosi della lama di un coltello e versarlo in una insalatiera.
Tritare finemente i cetriolini e gli spicchi d’aglio, unire al trito il prezzemolo, i capperi, le acciughe diliscate e tritate, l’olio, mescolare bene, quindi salare e pepare. Versare il succo dei limoni sulla carne, mescolare e aggiungere la salsetta precedentemente preparata. Tagliare a scaglie sottili il parmigiano, spargerlo sulla carne e servire. Decorare il piatto, volendo, con fettine di limone e cetriolini sott’aceto tagliati a rondelle. // tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D