Dolci al cucchiaio

Budino di Fragole al Kirsch

Ingredienti per otto persone:
sei etti di fragole, mezzo chilo di zucchero, venti grammi di burro, quattro albumi,
cinque fogli di colla di pesce, kirsch,
una tazza di crema pasticcera (vedere a pag. 69).
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□□
Mondare le fragole, versarle in una terrina, spruzzarle con alcuni bicchierini di kirsch e lasciarle a macero per una mezz’ora. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare lo zucchero in una casseruolina, unirvi mezzo litro circa di acqua, metterlo su fuoco moderato e lasciarvelo fino a quando si sarà ottenuto uno sciroppo denso (non deve colorire); toglierlo dal fuoco, incorporarvi la colla di pesce scolata e strizzata, immergere il recipiente in acqua fredda, quindi profumare con due bicchierini di kirsch, continuando a mescolare con una frustina fino a quando lo sciroppo sarà quasi completamente freddo. Completare con gli albumi montati a neve ben ferma. Imburrare uno stampo da budino con foro centrale, fare sul fondo uno strato di fragole, versarvi dentro una metà del composto e mettere in frigorifero fin quando si sarà un poco solidificato; fare un secondo strato di fragole e terminare con il rimanente composto.
Tenere in frigorifero per almeno tre ore, quindi immergere lo stampo per un attimo in acqua calda e sformare il budino su un piatto.
Servire a parte la crema pasticcera

Crema pasticcera

Ingredienti per quattro persone: sei tuorli, un etto e mezzo di zucchero, mezz’etto di farina, mezzo litro di latte, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: ED
Scaldare il latte.
A parte in una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi e montati; incorporarvi quindi la farina e un pizzico di sale e diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco. Cuocere a fiamma moderata e far bollire la crema per qualche minuto, continuando a mescolare perché non attacchi sul fondo. Quando si sarà ben addensata toglierla dal fuoco, versarla in una terrina e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto. È adatta anche per farcire dolci.
Crema di burro – 500 ml
225 g burro non salato – 440 g zucchero a velo – 3 tuorli 60 ml panna da cucina pesante – 2 cucchiaini estratto di vaniglia
Il In una terrina, lavorare il burro per circa 8 minuti o fino ii quando risulterà leggero e soffice. Mentre si sbatte, aggiungere lo zucchero a velo un poco alla volta. Incorporare le uova, uno alla volta, sbattendo vigorosamente ogni volta. Incorporare la panna e la vaniglia. Continuare a sbattere finché risulterà un composto omogeneo.

Crema di burro al cioccolato

⦁ In un doppio bollitore, fondere 140 g di cioccolata amara. Lasciare intiepidire. Aggiungerla alla crema di burro. Frustare finché il tutto diventerà omogeneo.
Crema di burro di noccioline americane e cioccolata
⦁ In un doppio bollitore, fondere 115 g di cioccolata amara. Lasciare intiepidire. Incorporarla alla crema di burro. Aggiungere 80 mi di burro di arachidi. Frustare finché il tutto diventerà omogeneo.

Crema di burro mocha

In un doppio bollitore, fondere 60 g di cioccolata amara. Lasciare intiepidire.
Diluire 3 cucchiai di caffè istantaneo in 3 cucchiai di acqua bollente. Lasciare intiepidire.
Sostituire la panna e la vaniglia nella ricetta di base con questi ingredienti.

Crema di burro all’arancia

Nella ricetta di base della crema di burro, sostituire la panna con 1 cucchiaio di scorza di arancia, 2 cucchiai di Grand Marnier e 2 cucchiai di succo di arancia.
Crema di burro ai lamponi • Nella ricetta di base della crema di burro sostituire la panna con 5 cucchiai di lamponi e 1 cucchiaio di succo di limone.
Ricette illustrate in alto, da sinistra a destra: Crema di Burro all’arancia, Crema di Burro al Cioccolato, Crema di burro ai Lamponi, Crema di Burro Mocha
Crema di burro ricetta di Chef Ron Kalenuik http://chefk.blogspot.it/ libro Cosa si Mangia??

La ricetta del Maître

Valerio Rastrelli è nato nel 1941 a Monteca­tini Terme ed è qui che ha iniziato la sua carriera, ancora ragazzetto (1952), presso lo Hotel Croce di Malta e il Grand Hotel Pace. Dopo due anni e mezzo ha avuto un’interes­santissima esperienza su navi da crociera che lo hanno portato fino in Messico e nel Mar dei Caraibi.
Tornato a Firenze diviene, nel 1965, primo Maitre e lavora prima a Torre di Cala Piccola a Porto Santo Stefano, quindi all’Hotel Carlton di Firenze e all’Hotel Corte dei Butteri a Porto Santo Stefano. Attualmente lavora al Grand Hotel Villa Cora (l’antica dimora di Paolina Borghese trasformata in splendido hotel) come Direttore di Sala. Per la conclusione di questo volumetto Vale­rio Rastrelli suggerisce un fresco e delicato dessert.
***** queste e altre informazioni nel tempo hanno subito delle variazioni…contattare gli Uffici di riferimento per gli aggiornamenti. Grazie

Ciliegie alla Machiavelli

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di ciliegie fresche
snocciolate e cotte
in acqua leggermente zuccherata,
il succo di un’arancia
e di mezzo limone,
venti grammi di burro,
quattro porzioni di gelato alla crema,
una tazza di crema pasticcerà,
un bicchierino di kirsch,
zucchero al velo
per la crema pasticcerà tre tuorli,
tre cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di farina, un pizzico di vaniglina, un quarto di latte.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □□
Con gli ingredienti sopra indicati preparare una crema pasticcera (vedere spiegazione

Crema pasticcera

Ingredienti per quattro persone: sei tuorli, un etto e mezzo di zucchero, mezz’etto di farina, mezzo litro di latte, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: **
Scaldare il latte.
A parte in una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi e montati; incorporarvi quindi la farina e un pizzico di sale e diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco. Cuocere a fiamma moderata e far bollire la crema per qualche minuto, continuando a mescolare perché non attacchi sul fondo. Quando si sarà ben addensata toglierla dal fuoco, versarla in una terrina e lasciarla raf­freddare mescolando ogni tanto. È adatta anche per farcire dolci.),
lasciarla intiepidire, quindi farla ben raffreddare in frigorifero. Far fondere lo zucchero (due o tre cucchiai) in una padella, aggiungere il burro e lavorare insieme; quando il tutto è ben amalgamato unire il succo dell’arancia e del limone e far ridurre per un minuto circa. Versare nella padella le ciliegie con un po’ del loro liquido di cottura (circa un ottavo di litro). Tenere sul fuoco fin quando la salsa è ben ridotta; a questo punto aggiungere il kirsch e infiammare.
Distribuire in quattro coppe il gelato e la crema pasticcerà, disporvi sopra le ciliegie, cospargerle con il loro sughetto e servire.
Le Ricette

Budino di ricotta

Ingredienti per sei persone:
quattro etti di ricotta fresca, tre cucchiaiate di zucchero, mezz’etto di frutta candita, due cucchiaiate di farina, quattro uova, una noce di burro, mezzo limone, poco brandy, cannella in polvere.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: ##
Passare la ricotta al setaccio, metterla in una terrina, unirvi una cucchiaiata colma di fari­na e lo zucchero e incorporarvi, uno alla vol­ta, i tuorli, la scorza del limone grattugiata, i canditi tagliati a filettini, una spruzzata di brandy e completare con gli albumi montati a neve ben ferma.
Imburrare e infarinare uno stampo da budino, versarvi il composto e cuocere in forno, a calore moderato, per circa tre quarti d’ora. A cottura ultimata lasciar riposare un poco il budino, sformarlo su un piatto rotondo e spolverizzarlo di cannella.

Budino di riso al cioccolato

Ingredienti per sei persone: due etti di riso,
due etti di cioccolato fondente,
tre cucchiaiate di zucchero,
mezz’etto di burro,
mezzo limone,
un quarto di panna liquida,
un litro di latte,
un bicchierino di strega.
// tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Versare il latte in una casseruola, unirvi lo zucchero e far prendere l’ebollizione; versar­vi dentro il riso e lasciar cuocere fin quando avrà completamente assorbito il latte. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro (me­no una noce), la scorza del limone grattugiata, il liquore e lasciar raffreddare; incorporarvi la panna montata e versare il composto in uno stampo da budino imburrato. Tenere in frigorifero per un paio d’ore, quin­di sformare il budino su un piatto da dolci, cospargerlo con il cioccolato fatto fondere a bagnomaria e rimettere in frigorifero fino a quando il cioccolato si sarà solidificato.

Charlotte di mele alla fiamma

Ingredienti per sei persone:
un chilo circa di mele ranette,
un etto e mezzo circa di burro,
un etto di confettura dì albicocche,
un etto di zucchero,
venticinque grammi di uvetta sultanina,
un grosso pane a cassetta raffermo,
una puntina di vaniglina,
cannella in polvere,
brandy o rum.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□□
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo con lo apposito utensile e affettarle. Metterle in una pirofila imburrata, cospargerle con lo zuc­chero e mezz’etto di burro a pezzettini, ag­giungere un pizzico di vaniglina e di can­nella, l’uvetta scolata e qualche cucchiaio di acqua. Cuocere in forno fin quando le mele saranno ben tenere, versarle in una terrina, aggiungere la confettura di albicocche e la­sciarle raffreddare.
Eliminare la crosta al pane e tagliarlo a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Imburrare uno stampo da charlotte, appog­giare sul fondo una fetta di pane tagliata in tondo e cosparsa di burro fuso, passare ve­locemente nel burro fuso anche le altre fette e foderare completamente l’interno dello stampo.
Riempire lo stampo con il composto di me­le e ricoprire la superficie con le rimanenti fette di pane.
Cuocere in forno, a temperatura media, per circa quaranta minuti. Sfornare, lasciar ripo­sare per qualche minuto, quindi sformare delicatamente la charlotte su un piatto da portata caldo, cospargerla con un bicchierino di brandy (o di rum) riscaldato a parte e in­fiammare. Portare subito in tavola. Si potrà servire a parte una salsa di albicoc­che (vedere sotto).

Salsa di albicocche

Ingredienti:
quattro etti di albicocche mature, due etti di zucchero, kirsch (oppure brandy, curacao, aurum o maraschino).
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Passare le albicocche al setaccio, dopo aver­le ben lavate, asciugate e snocciolate. Mettere al fuoco lo zucchero con due deci­litri di acqua e farlo bollire fino a quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’in­dice e aprendo le dita, si formerà un piccolo filetto che si romperà subito. Mescolare allo sciroppo il passato di albicocche, far pren­dere l’ebollizione alla salsa, schiumarla e to­glierla dal fuoco appena aderisce al cuc­chiaio. Lasciarla raffreddare, quindi profumar­la con un liquore a piacere.

Crema vanigliata primavera

Ingredienti per quattro persone:
due uova intere e quattro tuorli,
due etti di zucchero,
trenta grammi di burro,
quattro fette di ananas,
due meringhe,
una bustina di vaniglina,
mezzo litro di latte,
un quinto di panna liquida,
maraschino, aurum.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Portare il latte all’ebollizione, toglierlo dal fuoco, aggiungere la vaniglina, coprire il re­cipiente e lasciar riposare per un quarto d’ora. Lavorare in una terrina le uova intere e i tuorli con cinque cucchiai di zucchero fino a renderli ben spumosi e montati, quindi me­scolarvi, adagio, il latte ancora caldo. Far caramellare in una casseruolina il rimanente zucchero, versarlo in uno stampo imburrato e rigirarlo tra le mani in modo che rimanga ben rivestito di caramello; versare nello stampo il composto di uova e latte, co­prirlo e lasciare una piccola fessura per la fuoruscita del vapore. Cuocere la crema a bagnomaria in forno per circa un’ora (a cottura ultimata dovrà resistere alla pressione delle dita); sfornarla, lasciarla intiepidire, quindi metterla in frigorifero per un paio d’ore almeno.
Qualche minuto prima di servire immergere lo stampo per un attimo in acqua calda e sformare il dolce su un piatto. Montare la panna, mescolarvi le meringhe sbriciolate e decorare con il miscuglio il dol­ce; disporre tutt’intorno le fette di ananas ta­gliate a metà e spruzzate di aurum e ma­raschino e servire.

Crema di mascarpone due colori

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di mascarpone,
due etti di zucchero,
un etto e mezzo di cioccolato fondente,
tre uova,
poco brandy.
Il tempo necessario: circa mezz’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Lavorare in una terrina tre tuorli (tenere da parte un albume) con lo zucchero fino a ren­derli ben spumosi; mescolarvi, poco alla vol­ta, il mascarpone e profumare con qualche cucchiaio di brandy. Completare la crema incorporando delicatamente l’albume monta­to a neve ben ferma, versarne metà in un’al­tra terrina e aggiungervi il cioccolato fatto sciogliere a parte a bagnomaria (lasciarlo prima intiepidire).
Versare in una coppa di vetro prima la crema gialla, quindi quella scura, mescolando un poco in superficie in modo che la crema ri­sulti marmorizzata. Tenere in frigorifero fino a quando è ben fredda. Guarnire, volendo, con biscottini al ciocco­lato.

Dolce «mariage»

Ingredienti per quattro persone:
due etti di savoiardi,
due etti e mezzo di burro,
due cucchiaiate di zucchero, otto tuorli sodi,
un quarto di panna montata dolce, brandy, aurum.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Preparare un miscuglio di brandy e aurum (se fosse troppo forte diluirlo con un poco di acqua), passarvi rapidamente i savoiardi e foderare con questi l’interno di uno stampo semisferico.
Lasciar ammorbidire un poco il burro fuori dal frigorifero, ridurlo a pezzettini, metterlo in una terrina e lavorarlo a crema con un cucchiaio di legno; incorporarvi i tuorli pas­sati al setaccio, lo zucchero, una cucchiaiata di aurum e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Fare sul fondo dello stampo uno strato di crema d’uovo, coprire con uno strato di pan­na montata, fare un altro strato di crema e proseguire così a strati fino ad aver esaurito gli ingredienti. Terminare con uno strato di savoiardi inzuppati e tenere in frigorifero per almeno mezza giornata. Prima di servire sfor­mare delicatamente su un piatto e guarnire con panna montata eventualmente avanzata.

Montebianco

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di castagne,
mezzo litro di panna montata,
latte,
zucchero,
marrons glacés,
un pizzico di vaniglina.
Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Incidere su un lato la buccia delle castagne e lessarle in abbondante acqua per circa mez­z’ora. Scolarle e sbucciarle eliminando anche la pellicina.
Mettere le castagne in una casseruola, co­prirle di latte, aggiungere la vaniglina e far prendere l’ebollizione. Cuocere a recipiente coperto e a calore moderato fin quando il latte sarà stato completamente assorbito. Passare il tutto al setaccio e mescolare alla purea la metà del suo peso di zucchero; ri­mettere sul fuoco e mescolare fin quando il composto si staccherà facilmente dalle pa­reti della casseruola; lasciar raffreddare com­pletamente, quindi passarlo da uno schiac­ciapatate facendolo cadere, a cupola, su un piatto da portata.
Ricoprire il dolce con la panna montata, guarnire con i marrons glacés sbriciolati e servire ben freddo.