I dolci

CROSTATA INTEGRALE CON FINOCCHI BRASATI

Tempo: circa 2 ore
Ingredienti per 8: Pasta:
• farina integrale g 150 di farro g 150
• burro g 100
• farina di mais fioretti g 50
• 3 tuorli
• farina 00 per il piano di lavoro
• sale.
Ripieno:
• 4 finocchi kg 1,7
• panna fresca g 200
• 2 uova
• 2 tuorli
• burro
• grana grattugiato
• aneto
• sale

1 Pasta: raccogliete la farina integrale, quella di farro e quella di mais in una ciotola con una presa di sale, intridetele con il burro, poi aggiungete i tuorli, g 70 di acqua e impastate tutto velocemente. Compattate la pasta e lasciatela riposare sotto una ciotola mentre preparate il ripieno.

• 2 Ripieno: mondate i finocchi. Tagliatene uno e mezzo in 18 spicchi e disponeteli ordinatamente in una padella unta con g 30 di burro fuso. Salateli, coperchiate e cuoceteli per 5′ per farne ben rosolare la parte in basso, quindi girateli e rosolateli anche sull’altro lato.

• 3 Raccogliete in una casseruola i finocchi rimasti, tagliati a spicchi, una noce di burro, un ciuffo di aneto, la panna e sale. Coperchiate e cuocete per 25′, poi sgocciolate i finocchi, sminuzzateli, rimetteteli in casseruola nel loro liquido e riportateli al bollore. Fuori dal fuoco mescolateli velocemente con 2 cucchiai di grana. le uova e i tuorli e regolate di sale se occorre (composto)

• 4 Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore sul piano di lavoro infarinato. Posate su una placca antiaderente un anello (0 cm 22,5, h cm 4,5) e foderatene il fondo e il bordo con la pasta, rifilandola poi con il dorso di un coltello.

•5 Distribuite sul fondo della crostata gli spicchi di finocchio brasati e riempitela con il composto.

• 6 Completate con una griglia di strisce ricavate dalla pasta rimasta e infornate a 190 °C per 50′ circa. Servite la crostata una volta che si sarà intiepidita.

Lo chef dice che: siccome questa pasta risulta particolarmente friabile, per facilitare il rivestimento dello stampo è meglio stenderla su un foglio di carta da forno infarinato, che servirà poi per ribaltarla sullo stampo stesso.

Vino bianco aromatico da vendemmia tardiva con profumo di frutta esotica
Alto Adige Gewùrztraminer V.T.,
Umbria bianco V.T., Menfi Inzolia V.T.
Acqua piatta, oligominerale, di gusto delicato e fine

Piatto grande Alessi, piattino Tescoma, alzata Maxwell & Williams, forchetta Mepra, vassoio di legno e tovaglietta americana De Padova, tovaglia e tovagliolo Tessilarte.

Génoise di fragole

Un dessert fresco e leggero, che sarà particolarmente apprezzato in primavera e in estate.

Per 6 persone

Preparazione: 1 h – cottura:  25 min. – in frigorifero: 2 h

per la pasta génoise:
4 uova – 120g di zucchero – 60 g di farina – 60 g di fecola – 60 g di mandorle macinate – 2 cucchiai di estratto di vaniglia
– 30 g di burro fuso – 800 g di fragole – 250 g di pasta di mandorle
per la crema pasticcera:
50 cl di latte – 1 stecca di vaniglia – 4 tuorli – 100 g di zucchero – 40 g di farina – 25 cl di panna da montare – 150 g di burro fuso – 2 cucchiai di kirsch
per lo sciroppo:
80 g di zucchero – 2 cucchiai di kirsch

1, Battete con la frusta le uova e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e molto consistente.
2 – Con una spatola, incorporate alla preparazione la farina, la fecola le mandorle macinate, l’estratto di vaniglia e il burro fuso.
3 – Imburrate e infarinate uno stampo a cerchio apribile, versatevi il composto e fatelo cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato a 210 °C. Sformate il dolce e fatelo raffreddare su una griglia.
4 – Preparate la crema. Fate bollire il latte in cui avrete posto la stecca di vaniglia spezzata a metà. Battete i tuorli e lo zucchero; quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete la farina, poi unite il latte caldo e mescolate.
5 – Versate il tutto in una casseruola e portate a ebollizione, sempre lavorando con la frusta.
6 – Preparate lo sciroppo, portando a ebollizione 10 ci di acqua e lo zucchero;  quando lo sciroppo sarà freddo, unite il kirsch.
7 – Montate la panna. Quando la crema pasticciera sarà fredda, potrete unire il burro, la panna e il kirsch, lavorando con una spatola.
8 – Mondate e lavate le fragole, tenetene da parte alcune per decorare il dolce e dividete le altre a metà.
9 – Tagliate in orizzontale la génoise, ricavando tre dischi. Ponete il primo sul piatto di portata, inumiditelo con lo sciroppo, farcite con uno strato di crema pasticciera e con pezzetti di fragole. Coprite con un altro disco e ripetete le operazioni precedenti. Infine, spalmate la sommità del terzo disco e i bordi del dolce con la crema rimasta.
10 – Stendete la pasta di mandorle ricavando un disco sottile, posatelo sul dolce e ritagliate quanto in eccesso. Ponete la génoise di fragole in frigorifero fino a mezz’ora prima di decorarla a piacere e servirla.

Crostata di frutta fresca

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 20′

DOSI PER 4 PERSONE:
1 confezione di posta frolla surgelata
I trappolino di uva bianca
1 trappolino di uva nera
2 banane
100 g di fragoline di bosco (o fragole non troppo grosse)
1 vasetto piccolo di marmellata di albicocche 1 bustina di zucchero a velo

VINI: Moscato d’Asti Spumante (Piemon­te) servito a 7 CC; Moscatello di Taggia (Liguria) a 12 °C; Monterosso Val d’Arda spumante (Emilia) a 7 °C.
ATTREZZATURA: una toniera rotonda a cerniera, imburrata; un foglio di carta di alluminio; una tazza di fagioli secchi. Forno a 180 °C.

Sulla spianatoia, leggermente infarina­ta, stendete la pasta in modo da ottenere un disco di circa mezzo centimetro di spessore che disporrete nella toniera imburrata in modo da foderarla tutta, compresi i bordi, che pizzicherete in alto con i polpa­strelli per formare una bordura.

Bucherellate il fondo con una forchetta, copritelo con un foglio di carta di allumi­nio od oleata e su questa ponete i fagioli secchi per evitare che la pasta si sollevi du­rante la cottura. Mettete in forno già cal­do per circa 20 minuti, estraete e lasciate raffreddare.

Quando la torta sarà fredda toglietela dalla tortiera, eliminate la carta e i fagioli, ponetela su un piatto di servizio e coprite con alcuni cucchiai di marmellata di albi­cocche diluita con poca acqua tiepida. La­sciate raffreddare e su questo strato di marmellata disponete la frutta, ben lavata
e asciugata, a cerchi concentrici, compo­nendo prima un giro con i chicchi d’uva bianca e poi con quelli di uva nera, tutti sbucciati con cura, quindi le banane affet­tate e infine le fragoline.

Al momento di servire in tavola spolve­rizzate la superficie della torta con un po’ di zucchero a velo.

Se invece di fragoline di bosco userete le fragole, dovrete tagliarle a metà o a quar­ti, a seconda delle loro dimensioni. La scelta della frutta può variare a seconda della stagione e del vostro gusto. Potrete utilizzare anche pesche, albicocche o susi­ne che dovrete prima sbucciare e poi ta­gliare a pezzi o a fette. Se preferite potrete pennellare la frutta con un po’ di marmel­lata di albicocche, sciolta in acqua tiepida.

Torta di Formaggio “Sciogli-in-bocca” ai Lamponi

8-10 PORZIONI
Crosta
90 g farina
3 cucchiai zucchero
1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
6 cucchiai burro o mqargarina
1 tuorlo d’uovo
4 gocce di vaniglia
Ripieno
675 g formaggio cremoso ammorbidito
1 cucchiaio scorza di limone grattugiata
200 g zucchero
2 cucchiai farina
2 uova
1 tuorlo
1 cucchiaino estratto di vaniglia
60 ml di latte
450 g di lamponi
250 ml glassa ai lamponi
Preriscaldare il forno a 190 °C.
Crosta
Imburrare il fondo di una forma per dolci a bordo sganciabile. Tenere da parte.
In una terrina, mescolare insieme la farina, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere il burro, mescolare finché diverrà un composto granuloso Tenere da parte.
In una seconda terrina, frullare il tuorlo e l’estratto di vaniglia. Incorporare nella pasta per la crosta. Pressare un terzo del composto sul fondo della forma. Conservare il rimanente avvolto. Tenere da parte.
Cuocere in forno la crosta (senza inserire la fascia laterale della forma) per circa 6 minuti o finché diventerà dorata. Rimuovere. Lasciare raffreddare.
Imburrare la fascia della forma. Attaccarla al fondo. Foderare con la pasta fino a circa 5 cm dal bordo. Tenere da parte.
Ripieno
In una terrina, lavorare il formaggio con la scorza di limone finché diverrà soffice. Incorporare lo zucchero e la farina. Tenere da parte.
In una seconda terrina, mescolare insieme 2 uova, il tuorlo e l’estratto di vaniglia. Incorporare nella crema di formaggio. Unire il latte mescolando con una spatola. Versare nella crosta. Cuocere per 30-40 minuti.
Rimuovere dal forno. Lasciare raffreddare per 30 minuti. Aprire la forma. Lasciare raffreddare per altri 30 minuti. Avvolgere la torta. Refrigerare per 2-3 ore.
Rimuovere la torta dal frigorifero. Coprirla con i lamponi. Decorare con la glassa di lamponi. Rimetterla nel frigorifero finché la glassa si sarà solidificata. Tenere da parte.
Variazione
• Coprire i lamponi con 375 mi di crema Chantilly
RicettA DA Libro Cosa si mangia?? QUEBEC FARMERS’ GROUP – @chefkalenuik – ‘http://chefk.com/

TORTA * CERVINO

Per il ripieno della « torta Cervino ». incorporate alla crema le pesche sciroppate e la panna montata: per guarnirla spicchietti di pesca e ciliegine candite.
Ingredienti per 4-6 persone: un pan di Spagna di forma rotonda, oppure una torta tipo « Margherita », due uova, cinque cucchiai di zucchero, due cucchiai di farina, mezzo litro di latte, una stecca di vaniglia, un quarto di panna montata dolcificata, una scatola dì pesche sciroppate, qualche ciliegina candita.
In una casseruolina montate i tuorli con lo zucchero; quando saranno ben spumo­si, unitevi la farina e diluite pian piano con il latte, precedentemente bollito con la stecca di vaniglia. Mettete la crema sul fuoco e fatela cuocere, a piccola fiamma, fino a che la vedrete addensarsi: quindi levatela dal fornello e fatela raffreddare.
mescolandola di tanto in tanto per evi­tare che in superficie si formi una pel-licina. Poi incorporatevi poco più della metà della panna e le pesche sciroppate, ben sgocciolate dallo sciroppo di conser­va e tagliate a dadini (meno due che taglierete a spicchietti). Mescolate tutto be­ne. Dividete in due il pan di Spagna (o la torta Margherita), farcitelo con la crema preparata, ricomponetelo e ricopritelo con la panna rimasta, decorandolo poi con gli spicchietti di pesca e qualche ciliegina candita. Volendo, potete anche tenere da parte un po’ di panna e guarnire la torta con qualche ciuffetto di essa.
Torta Cervino – i dolci in cento modi CURCIO

CROSTATA * DI ARANCE


Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di farina, 150 g di zucchero,
una presina di sale, 150 g di burro,
due uova, la scorza di mezzo limone,
farina per stendere la pasta.
Per il ripieno:
1 kg di arance, un vasetto di marmellata di arance, zucchero.

Preparate la pasta frolla secondo la ricet­ta specifica e fatela cuocere in base alle indicazioni date, mettendo sulla pasta un foglio di carta oleata e qualche mancia­ta di fagioli secchi, in modo che non si alzi durante la cottura. Quindi levatela dal forno e dallo stampo e lasciatela raf­freddare. Nel frattempo pelate le arance al vivo e tagliatene alcune a fette e altre a spicchi (per ottenere gli spicchi al vivo dovete introdurre un coltellino affilatissimo tra la buccia e la polpa dello spicchio, da entrambe le parti). Ora mettete quattro cucchiai di marmellata di arance in un tegamino, sul fuoco bassissimo, e mescola­tela di continuo; mentre la marmellata si scalda, aggiungete lentamente quattro cuc­chiai di acqua e fate cuocere fino a quan­do l’acqua, evaporando un po’, formerà una glassa fluida. Stendete uno strato del­la restante marmellata di arance sulla tor­ta, adagiatevi le fette e gli spicchi di aran­cia (se volete, potete aggiungere anche qualche ciliegina candita), spolverizzate di zucchero e spennellate su tutto la glas­sa preparata. Lasciate raffreddare, prima di servire.

Crostata di Arance da CURCIO – La buona Cucina


STRUDEL DI MELE-

Ingredienti: per 4-6 persone
Per la pasta: gr. 125 di farina, gr. 15 di burro, strutto o mar­garina, 1 uovo piccolo, 1 presa di sale.
Per il ripieno: 1 manciata di pangrattato, gr. 40 di burro, gr. 100 di zucchero, 4 mele renette, gr. 50 di uva di Corinto, 1 bicchierino di rhum, mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
Per dorare: 1 uovo, burro e zucchero quanto basta.

Preparazione: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettete l’uovo, il grasso, il sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto morbida. Raccoglietela a palla, ungete d’olio la superficie, copritela con un tovagliolino e lascia­tela riposare mezz’ora. Intanto preparate i vari ingredienti per il ripie­no: mettete al fuoco una padella con un pezzetto di burro fatelo lique­fare, quindi versateci il pangrattato e lasciatelo dorare mescolandolo con un cucchiaio di legno. Tagliate le mele a fettine sottili e mettetele a marinare con mezzo bicchierino di rhum, mondate l’uvetta e mette­te anch’essa a marinare in un’altra terrina con il resto del rhum.

Trascorso il tempo richiesto, stendete sulla spianatoia un canovaccio pulito cospargetelo di farina metteteci sopra la pasta e spianatela con il mattarello dello spessore di 1 cm. quindi finite di assottigliarla, solle­vandola con le mani nel modo seguente: infilate le mani fra la pasta e il canovaccio, con la palma rivolta verso il basso, e sollevate la paste in alto tirandola delicatamente con il dorso delle mani con un movi­mento dal centro verso l’esterno: fate il movimento con le due man assieme, e vedrete che poco per volta la pasta diventerà sempre più  sottile.

Quando sarà diventata quasi trasparente disponetela sul canovaccio e finite di tirarla delicatamente ai bordi per assottigliare anch’essi. Spargete il pangrattato su due terzi della superficie della pasta, su questi distribuite le fettine di mele, l’uvetta di Corinto e lo zucchero mescolato alla cannella. Arrotolate lo strudel, incominciando dalla parte coperta di mele e aiutandovi con il canovaccio (sollevatelo in modo da arrotolare la pasta senza doverla tirare).

Ungete di burro *uso il terzo di pasta rimasto libero, quindi finite di arrotolare il dolce. Mettetelo sulla lastra del forno unta di burro, spennellatelo abbondan­temente di uovo sbattuto misto a un pezzetto di burro fuso e mettete-o a cuocere in forno a calore moderato per circa 3 quarti d’ora. Mentre cuoce, spennellatelo spesso d’uovo e quando vedrete che è cotto, toglietelo dal forno e cospargetelo di zucchero. E’ buono tanto caldo che freddo. Servitelo tagliato a fettine.
Da Il Cuoco perfetto Libritalia

ricetta del Maìtre

Torta al limone


Ingredienti per otto persone:
quattro etti di farina, quattro etti di zucchero, due etti di burro, un etto di uvetta, una bustina di lievito, un bicchiere di latte, un bel limone, sei albumi.Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD

Impastare bene la farina con il lievito stemperato in un po’ di latte, lo zucchero, il burro fuso, il latte, il succo e la scorza del limone grattugiata; per ultimo aggiungere l’uvetta ammollata in acqua tiepida, asciugata bene e leggermente infarinata. Completare l’impasto con gli albumi montati a neve ben ferma, versare il tutto in una tortiera di circa venticinque centimetri di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocere in forno moderato per circa tre quarti d’ora.

Chi lo desidera potrà preparare con i tuorli avanzati una crema alla vaniglia da servire con la torta: battere i tuorli con un etto di zucchero fino ad averli ben montati, versarvi sopra mezzo litro di latte che si sarà fatto bollire a parte con due bustine di vaniglina, mettere al fuoco e far addensare la crema mescolando bene. Servirla fredda.

 

 

Pan di Spagna farcito alle fragole

Ingredienti per sei persone: un pan di Spagna ( Ingredienti: due etti e mezzo di zucchero semolata, un etto di farina, settantacinque grammi di fecola, mezz’etto di burro, otto uova, mezzo limone, un cucchiaino di zucchero vanigliato, un pizzico di sale. Battere le uova in un recipiente a fondo sferico, unire lo zucchero semolate, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il sale e mescolare bene. Appoggiarlo sopra un altro recipiente contenente acqua in ebollizione e continuare a battere leggermente il composto fino a quando comincerà a gonfiarsi; continuare a mescolare fino a quando la crema sarà divenuta compatta.

Incorporarvi, a pioggia, la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio, quindi completare con trenta grammi di burro fuso amalgamandolo bene. Versare il composto in una tortiera imburrata e leggermente infarinata e cuocere in forno moderato per 35-40 minuti ), due etti di fragole, due etti di lamponi, due cucchiai di zucchero, un limone, uno zabaione alla panna

(la preparazione: Si battono in una casseruolina quattro tuorli con un etto di zucchero; quando il composto è ben gonfio vi si aggiungono, adagio, otto cucchiaiate di marsala secco. Si cuoce a bagnomaria, continuando a mescolare, fin quando la crema comincia a ispessire (non deve mai bollire). Lo zabaione si può completare con qualche cucchiaio di panna montata.), poca panna montata, vino bianco.Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per far macerare la frutta La difficoltà: DD

Mettere le fragole e i lamponi in una terrina, spolverizzarli di zucchero, bagnarli con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo del limone, rimescolare e lasciar riposare per una oretta. Tagliare il pan di Spagna orizzontalmente in tre fette.
Ricoprire una fetta con metà della frutta e metà dello zabaione; coprire con un’altra fetta di pan di Spagna e fare un altro strato di frutta (tenere da parte qualche fragola intera) e zabaione. Terminare con l’ultima fetta di pan di Spagna e decorare con le fragole intere e ciuffi di panna montata. Accompagnare con Vin Santo della Toscana o Marsala Garibaldi dolce.

Torta farcita al caffè

Ingredienti per sei persone: un pan di Spagna rotondo di circa tre etti ( Ingredienti: due etti e mezzo di zucchero semolata, un etto di farina, settantacinque grammi di fecola, mezz’etto di burro, otto uova, mezzo limone, un cucchiaino di zucchero vanigliato, un pizzico di sale.

Battere le uova in un recipiente a fondo sferico, unire lo zucchero semolate, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero vanigliato e il sale e mescolare bene. Appoggiarlo sopra un altro recipiente contenente acqua in ebollizione e continuare a battere leggermente il composto fino a quando comincerà a gonfiarsi; continuare a mescolare fino a quando la crema sarà divenuta compatta.

Incorporarvi, a pioggia, la farina e la fecola mescolate insieme e fatte scendere da un setaccio, quindi completare con trenta grammi di burro fuso amalgamandolo bene. Versare il composto in una fortiera imburrata e leggermente infarinata e cuocere in forno moderato per 35-40 minuti ), due etti di burro, un etto di zucchero al velo, ottanta grammi di mandorle, mezz’etto di zucchero semolato, un quarto di crema pasticciera (vedere ricetta Crema pasticciera Si porta all’ebollizione mezzo litro di latte.

Si battono sei tuorli con due etti e mezzo di zucchero fino a ottenere un composto spumoso, vi si incorporano mezz’etto di farina setacciata e si diluisce con il latte caldo. Si porta lentamente all’ebollizione, mescolando, e si fa bollire per cinque minuti. Si può profumare con vaniglina o con del caffè ristretto, oppure completare con della frutta candita mista tagliata a pezzettini e un bicchierino di cherry.), una tazzina di caffè molto ristretto, qualche chicco di caffè, poco maraschino. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD

Montare a crema un etto e mezzo di burro e incorporarvi settantacinque grammi di zucchero al velo e il caffè. In una terrina a parte montare il rimanente burro e mescolarvi lo zucchero al velo rimasto e la crema pasticciera. Sbollentare le mandorle, sbucciarle, tagliarle a filetti e farle leggermente tostare in forno. Versare in una casseruolina lo zucchero se-molato con mezzo bicchiere di acqua; mettere su fuoco moderato e far fondere bene lo zucchero. Togliere lo sciroppo dal fuoco e profumarlo con un po’ di maraschino. Tagliare il pan di Spagna orizzontalmente ricavandone due o tre dischi, spruzzare la superficie interna con lo sciroppo e spalmarla con il miscuglio di burro e crema. Ricomporre il dolce e ricoprire la superficie esterna con la crema al caffè fatta scendere da una siringa da pasticceria con bocchetta spizzata. Guarnire i bordi della torta con i filetti di mandorle e la superficie con qualche chicco di caffè.
Accompagnare con Moscato d’Asti Spumante o Prosecco di Conegliano.

Bussola alla vicentina


Ingredienti per otto persone: sei etti di farina, un etto e mezzo di zucchero semolato, un etto di burro, otto uova, una bustina di lievito in polvere, un bicchierino di grappa, zucchero in granella, sale. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DDVersare la farina sulla spianatoia, mescolarvi un pizzico di sale, il lievito e lo zucchero semolato, fare al centro la fontana, mettervi il burro a pezzettini (meno una noce) e sette uova e impastare con le mani: si dovrà ottenere un composto piuttosto morbido. Aggiungere all’impasto la grappa e continuare a lavorare a lungo.Formare con la pasta una ciambella rotonda, disporla in una teglia imburrata e infarinata e mettere al centro uno stampino rotondo di pirex o dì alluminio. Pennellare la superficie del dolce con il rimanente uovo sbattuto, cospargerlo con lo zucchero in granella e cuocerlo in forno caldo per quaranta minuti. Accompagnare con Prosecco di Conegliano o Moscato d’Asti Spumante.

Corona di Francoforte

Ingredienti per sei persone: per la pasta un etto e venticinque grammi di farina, un etto di farina di granoturco, un etto e trenta grammi di burro, un etto e venticinque grammi di zuccherosemolate, una bustina di zucchero vanigliato, mezza bustina di lievito in polvere, quattro uova, un limone
per la farcituraura : un etto e mezzo di burro, un etto di zucchero semolato, un etto e mezzo di zucchero al velo, ottanta grammi di mandorle, una bustina di zucchero vanigliato, un tuorlo, rum. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DDPreparare la pasta: mettere il burro un poco ammorbidito e a pezzetti in una terrina e lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice; aggiungervi lo zucchero semolato e, uno alla volta, i tuorli. Mescolare le due farine, lo zucchero vanigliato, il lievito e incorporare il miscuglio alla crema di burro, alternandolo con qualche cucchiaio di albume montato a neve e mescolando molto delicatamente. Completare il composto con la scorza del limone grattugiata e versarlo in uno stampo a corona dalle pareti alte, ben imburrato. Cuocere il dolce in forno a calore medio per circa mezz’ora, sformarlo su un piatto e lasciarlo raffreddare.Preparare la farcitura: mettere il burro, un poco ammorbidito e a pezzettini, in una terrina, lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a montarlo a crema, unirvi lo zucchero al velo e vanigliato e incorporarvi il tuorlo e tre cucchiaiate di rum. Far sciogliere lo zucchero semolato in una casseruolina, aggiungendo pochissima acqua; appena assume un leggero colore biondo aggiungervi le mandorle sbucciate e tritate. Imburrare un poco il piano del tavolo di cucina (preferibilmente di marmo), versarvi il croccante, livellarlo con una spatola e, quando si sarà indurito, pestarlo con un pestello o nel mortaio. Tagliare la torta a metà orizzontalmente, spalmare la parte sottostante con una parte della crema al burro, coprire con la parte superiore della torta e spalmare tutto il dolce con la rimanente crema al burro. Cospargere con il croccante pestato e servire.
Accompagnare con Malvasia del Vulture o Vin Santo della Toscana.

Torta di mele


Ingredienti per sei persone: un chilo di mele ranetta, due etti di zucchero, un etto e mezzo di farina, un uovo, una bustina dì lievito in polvere, una noce di burro, un bicchierino di rum, poco latte, sa/e. // tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: DDRompere l’uovo in una terrina e lavorarlo con un etto e mezzo di zucchero e un pizzico di sale. Incorporarvi a poco a poco la farina, alternandola con un po’ di latte: si dovrà ottenere una pastella semiliquida che si completerà con il lievito e con il liquore, mescolando bene.
Aggiungere alla pastella le mele affettate e versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata; spolverizzare con lo zucchero rimasto e cuocere in forno a calore medio per circa quaranta minuti. Quando la torta è cotta lasciarla riposare per qualche minuto prima di sformarla.
Accompagnare con Moscato d’Asti Spumante o Vin Santo del Trentino o Malvasia di Lipari.