Sorbetti e Gelati

Lea Linster Gelato meringato  al rosmarino e limone verde

Ingredienti per 8-10 persone
Per il gelato (circa 1/2 I):
300 g di panna liquida
4 di di latte intero
50 g di aghi di rosmarino freschi
4 limoni verdi non trattati  150 g di zucchero
Per la meringa: 4 albumi (120 g)
250 di zucchero a velo setacciato
Per guarnire:
alcuni rametti di rosmarino 8-10 cialde triangolari

Ponete 8-10 coppette da gelato in frigorifero. Portate a ebollizione il latte e la panna in una piccola casseruola; pre­levatela dal fuoco e aggiungete gli aghi di rosmarino ben lavati e asciugati; coprite e lasciate in infusione per 10 minu­ti. Nel frattempo lavate i limoni verdi in acqua calda. Grat­tugiatene finemente la buccia, raccogliendo anche il loro succo. Setacciate finemente con un colino il composto di latte e panna, aggiungete le bucce grattugiate, il succo dei limoni e lo zucchero, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Ponete gli ingredienti in una gelatiera fino a ottenere un composto cremoso, con il quale riempirete una tasca da pasticciere con bocchetta ampia e liscia. Disponete im­mediatamente il composto nelle coppe fredde, riempien­dole fino a 1 cm dal bordo; mettetele in frigorifero.

Miscelate gli albumi e lo zucchero a velo in una ciotola di metallo che porrete in una grande casseruòla riempita a metà con acqua calda; scaldate a bagnomaria fino a rag­giungere i 50 °C, battendo con una frusta elettrica per mon­tare gli albumi. Prelevate la ciotola dal fuoco e continuate a frustare molto velocemente per 10 minuti, quindi riducete la velocità e montate altri 10 minuti per rassodare e raffredda­re la meringà. Quest’ultima dovrà assumere un aspetto liscio e lucente. Con la tasca da pasticciere fornita di bocchetta rigata stendete la meringà fredda creando piccole decora­zioni sul gelato. Guarnite ogni porzione con una cialda e qualche rametto di rosmarino; servite immediatamente.

Ricette d’autore       La grande cucina  Gelati e sorbetti  Corriere Della Sera

Sorbetto al lime

Ricetta light – Difficoltà minima  – Preparazione 25 minuti  più il tempo di raffreddamento – cottura 5 minuti –

Ingredienti per 4 persone:
9 lime con foglia non trattati
80 g di zucchero
8 dl di vino bianco secco
3 albumi

Lavate tutti i lime e asciugateli tamponandoli con carta as­sorbente da cucina; con un rigalimoni prelevate la buccia di cinque di essi e mettetela in un pentolino con il vino e lo zucchero. Ponete il pentolino sul fuoco e portate la misce­la al limite dell’ebollizione, mescolando continuamente. Spegnete il fuoco e lasciate la buccia di lime in infusione per circa 5 minuti; lasciate raffreddare, quindi filtrate, elimi­nando le bucce.
Spremete i cinque lime e filtratene il succo; unitelo al vino e mescolate bene. Montate gli albumi a neve e incorpora­teli alla miscela di vino e succo di lime, mescolando deli­catamente dal basso verso l’alto affinchè non si smontino.
Trasferite il composto in una ciotola di acciaio e ponetelo in freezer a raffreddare per circa 4 ore, mescolando di tan­to in tanto con una spatola affinchè il sorbetto non risulti troppo ghiacciato.
Servendovi dell’apposito porzionatore, suddividete il sor­betto in coppe di vetro trasparente, su un letto di spicchi di lime ricavati dai frutti rimasti, e guarnite a piacere con le foglie degli agrumi; servite in tavola.
La grande cucina  Gelati e sorbetti  Corriere Della Sera

Sorbetto di Frutta della Passione

Ice cream with passion fruit and orchid flower

4 PORZIONI
250 g
zucchero
succo di 2 arance
succo di 2 limoni
polpa di 2 frutti della passione
1 albume
1/2 cucchiaino estratto di vaniglia
In un tegame, portare a bollore lo zucchero e i succhi di frutta. Bollire per 5 minuti. Lasciare raffreddare.
Fare un purè con la polpa del frutto della passione. Incorporarlo nello sciroppo.
Versare in un contenitore a chiusura ermetica. Congelare per 2 ore. Rimuovere dal freezer. Montare a neve l’albume e la vaniglia. Incorporare nel sorbetto. Servire.

GELATI E SORBETTI

Immagini e testi tratti da:
LA GRANDE CUCINA Corriere della Sera
Gelati e sorbetti Rizzoli Libri Illustrati
Edizione speciale per il Corriere della Sera RCS Quotidiani S.p.A.
“I MANUALI DEL CORRIERE DELLA SERA”
Direzione editoriale Luisa Sacchi Coordinamento editoriale Giovanna Vitali
con la collaborazione di Cristina Pradella Art direction WEP-Mllano
Testi introduttivi Fabiano Guatteri Nicoletta Negri
Realizzazione editoriale ART Servizi Editoriali S.p.A., Bologna
Coordinamento redazionale Monica Monari, Giusi Signori
Autori Cristina Ortolani, Patrizia Pulga Paolo Gentili (Scuola di cucina) Redazione
Caterina Clccotti, Stefania Lepera, Maria Linardi, Giovanna Ruo Berchera, Federica Stefanini, FabioTasso, Leonardo Torchi
Impaginazione e fotolito Fabrizio Cani, Emanuela Zanotti
Fotografie Francesca Brambilla, Roberto Gennari, Stefano Mosna, Pulga e Pedrini, Stefano Saccani Piatti Pagnossin S.p.A, via Noalese 94 (TV) Oggetti in vetro IW – S. Giovanni Valdarno (AR) Copertina WEP-Milano © Foto di copertina Photofood © Foto III e IV di copertina Photofood © Photofood per Gelati, Sorbetti, granite e ghiaccioli, Semifreddi e torte gelate © Foodpix/Olycom alle pp. 19, 31, 35, 47, 49, 53,55, 61, 69, 83, 89, 95, 97, 101© Stockfood/Speranza © Zeta Visual Media

Tutto cominciò dal ghiaccio. Quando e come siano nate queste delizie, è ve­ramente difficile dirlo, ma lo si può intuire. Consideriamo infatti l’iniziale difficoltà iniziale della conservazione dei cibi, e la conseguente ricerca di tecniche per risolvere il problema. Tra queste, sicuramente il ghiaccio dev’essere subito appar­so il metodo più naturale, soprattutto per gli abitanti del paesi montani. Le popolazioni nordiche, infatti, da sempre hanno fatto della neve la loro dispensa per conservare le vivande: si sono trovate tracce di carne e pesce che dimostrano come, già nel Paleolitico, le scorte venissero conservate in buche scavate nel terreno, che si ricoprivano naturalmente di neve e ghiaccio. Se congelassero anche latte, frutta e verdura non è dato sapere, poiché il loro deterioramento non lascia traccia, ma la leggenda vuole che già Isacco cono­scesse una prima forma di sorbetto quando offrì ad Abramo latte di capra misto a neve. E in Egitto i faraoni proponevano ai nobili ospiti calici d’argento contenenti per metà succo di frutta e per metà neve. Gli antichi Romani appresero l’utilizzo del ghiaccio per uso alimentare e per raffreddare le vivande dai Greci; come risulta da una ricetta dì Plinio il Vecchio ‘a base di neve, miele e nettare di frutta, che fa intuire quanto vicini fossero alla nuova scoperta. Nei secoli successivi, nell’antica Roma, le bevande fredde erano comunque alla portata di tutti: giornalmente arrivavano dal Vesuvio, dal­l’Etna e dal Terminillo grandi quantità di ghiaccio e neve pressata che serviva­no per il trasporto e la conservazione e rifornivano le ghiacciaie imperiali, i grandi mercati della città e i Thermopolia dis­seminati lungo le strade, che si occupavano di rinfrescare i viaggiatori. Si dice che Seneca protestasse invano contro i costi eccessivi del trasporto del “freddo”, soprattutto se riferiti alle golose esigenze delle mense più ricche. L’eccentrico Nerone amava talmente gustare una macedonia di frutta gelata coperta di miele, la cui ricetta arrivava dalla Grecia, da farne potenti indigestioni, nonostante le raccomandazioni di Ippocrate che aveva da sempre messo in guardia i Romani contro questa moda, “causa di disturbi al ventre”. Nel Medioevo queste raffinatezze furono abbandonate, a causa delle invasioni e delle guerre, mentre in Oriente, dove pare sia nato il vero sorbetto, la dolce tradizione proseguì senza intralci fino a quando gli Arabi {sharbat = bibita fresca in arabo) riportarono la moda in Italia, e più precisamente in Sicilia (827), dopo averla, a loro volta, appresa dai Cinesi. Questi ultimi conoscevano da tempo la tecnica del sorbetto e avevano inventato la sorbettiera: raccoglievano i succhi di frutta in recipienti capaci e sulle pareti facevano scorrere una soluzione di neve e salnitro per abbassare la tempera­tura del contenuto. Gli Arabi usavano invece mettere il contenitore dei succhi in un altro pieno di ghiaccio, metodo semplice ed efficace che fu adottato per secoli, fino alla scoperta del frigorifero. Elaborato dagli Arabi, con aggiunta di zucchero e nuovi succhi, tra cui gli agrumi, il sorbetto arrivato in Italia aveva già subito un notevole miglioramento: mancava solo il tocco creativo dei sici­liani, per farne un’arte .
Nel Nord dello stivale, furono I Crociati a portare nuove ricette, mentre a Venezia Marco Polo introdusse le tec­niche di refrigerazione apprese nel suo viaggio in Cina. Dalla Sicilia il gelato risalì la penisola fino ad arrivare in Francia, dove giunse verso la metà del xvi secolo. Il merito va a Caterina de’ Medici, che aveva portato con sé il famoso Ruggeri, un modesto pollivendolo e dilet­tante In cucina, vincitore inaspettato del titolo di miglior cuoco toscano per avere proposto uno splendido e innovativo sorbetto. Al banchetto di nozze fu servito il suo gelato “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profuma­ta”, che stupì gli invitati ma non quanto le sculture e le riproduzioni di palazzi da lui realizzate con il ghiaccio. Invidiato da tutti e conteso, il gelatiere fu costretto un giorno ad abbandonare la sua regina, ma nella lettera di saluto le rivelò la pre­ziosa ricetta segreta. Così la Francia conobbe il gelato. Sempre tra il ‘500 e il ‘600 l’architetto Buontalenti, che aveva al suo attivo opere come il completamento degli Uffizi, la costruzione della celebre villa di Pratolino e le fortificazio­ni di molte città toscane, per passione si sbizzarriva in fantasmagoriche sce­neggiature di festini e ricevimenti. Fu per questo incaricato dai Medici di stupi­re gli ambasciatori spagnoli in vìsita  con un banchetto indimenticabile. Buontalenti diede sicuramente il meglio di sé con fuochi d’artificio e tavole superbamente imbandite, ma soprattutto le sue costruzioni di dolci freddi entusiasmarono gli invitati; non furono soltanto le forme e le dimensioni a col­pire i commensali, ma l’intervento che l’architetto aveva fatto sulla composi­zione del sorbetto, sperimentando una nuova ricetta a base di miele, vino e tuorlo d’uovo. Da quel momento II gelato si diffuse in tutta Europa. Alla corte francese si servivano ghiacciate di frutta e Carlo i, nel xvii secolo, offrì per primo il “ghiaccio di panna”, specialità di un italiano povero ma molto intraprenden­te, un tale Procopio che, avendo ereditato dal nonno un prototipo di gelatiera, era partito alla ventura per la Francia. Qui, con la sua Invenzione e le ricette di famiglia, awierà iI primo business del gelato, aprendo addirittura due botte­ghe, di cui una è il celeberrimo “Café Procope” di Parigi. Vi si vendevano “acque gelate”, gelati di frutta, “fiori di anice”, “fiori di cannella”, “gelato al succo di limone”, “gelato al succo di arancia”, “sorbetto di fragola”. Il tutto era autorizzato da una “patente regia” che gli garantiva l’esclusiva di produzione e vendita, conferita da Luigi xiv. Da quel caffè passeranno In seguito Voltaire, Napoleone, George Sand, Honoré de Balzac, Victor Hugo… ed è a tutt’oggl un vanto della capitale francese. Intanto anche In America era arrivato II gela­to, portato sempre da un italiano emigrato, Il genovese Giovanni Bosio, che aprì la prima gelaterìa a New York; a Londra fu invece il veneziano Sartelli a proporre per primo iI suo gelato al pubblico.
Ormai II sorbetto ha subito tanti cambiamenti, si sono aggiunti Ingredienti come zucchero, panna, latte e uova, si è trasformato in gelato. Rimangono naturalmente i sorbetti di frutta, ma affiancati a creme gelate dai sapori più vari, e non c’è ricettario che non riporti uno spazio interamente dedicato a loro. Dal ghiaccio naturale, raccolto nelle ghiacciale delle antiche città (a Parigi e a Salerno esistono ancora due vie che portano il nome dell’attività che vi si svolgeva: Rue de la Glaclère e Vicolo della neve), con l’avanzare della tecnologia si arri­verà al frigorifero e alla gelateria professionale e Industriale. Niente più segreti, ma ancora tanta fantasia.

Gelati e sorbetti: una piacevole abitudine

I gelati, ma anche i sorbetti, costituiscono un Irresistibile richia­mo per le persone ghiotte di dolci, proprio per la modalità di consumo (il cono di gelato assunto direttamente dalla bocca senza la mediazione di posate) e la consistenza fondente che supera in morbidezza quella della pasticceria al cucchiaio. Inol­tre, non ultimo aspetto, la bassa temperatura di assunzione, comunica freschezza anche se il gelato che si sta assaporan­do può essere elaborato con panna, uova e altri ingredienti tutt’altro che rinfrescanti. Il gelato può essere apprezzato in qualsiasi momento della giornata e, nei mesi o nei Paesi caldi, anche a partire dalla colazione (esattamente come In alcune zone si consuma la granita al caffè), servito in coppa o abilmente camuffato In un croissant o in una brioche. È il classico dolce da passeggio, perfetto anche da consumare mentre si assiste a una proiezione cinematografica o a uno spettacolo televisivo. Nelle serate estive è il dolce più gradito: in tali circostanze, quando si va a cena da amici, si sa che una torta gelato è sempre gradita. Casa, strada, campagna, città, ristorante, cinema, bar, barca, spiaggia, sono tutti luoghi in cui il gelato può far mostra di sé. Ma se non ha limiti quanto a occasioni di consumo, è quindi bene accetto anche a tavola, dove segue tutti gli altri dolci, oppure li sostituisce. E a tavola si presenta in svariate forme, non sicuramente nel suo abito da passeggio, ossia nel cono o sostenuto da un bastoncino, ma oltre che in coppa, sotto forma di cassata, di tartufo e via elencando. La cucina cinese lo propone fritto, avvolto In una pasta che, tagliata, mostra il suo cuore morbido o fondente. Gelati e sorbetti rispondono a esigenze diverse in quanto hanno numerose analogie, ma anche sostanziali diversità. Infatti la caratteristica del sorbetto è di essere preparato con succo di frutta, acqua e zucchero, mentre i gelati, ossia gli ice cream, all’acqua sostituiscono la panna(cream= panna e ice = ghiaccio in inglese) e per alcuni gusti impiegano le uova. Sono gelati anche gli, ice-milk, che utilizzano il latte in luogo della panna. I sorbetti possono sostituire i gelati se si è disposti a rinunciare alla grassa morbidezza conferita dalla panna e dalle uova, scegliendo così una preparazione pur sempre gradevole, ma decisamente più leggera. I gelati, per contro, non possono sempre sostituirli. Infatti il sorbetto, molto dissetante per gli ingredienti che lo compongono, con caratteristiche di freschezza e leggerezza, non è una preparazione che appesantisce, anzi, introdotto nella sequenza di menu, la vivacizza. Per questo il sorbetto ha dato vita, in un recente passato, a una vera e propria moda. Non c’era cena importante che non vedesse apparire, a proposito o a sproposito, una coppetta di sorbetto, generalmente al limone, talvolta alla menta o, presso le tavole più raffinate, al tè verde, quasi che con la sua sola presenza nobilitasse l’evento conferendogli aria mondana e à la page.il sorbetto è in genere servito per rinfrescare, riposare il gusto, oppure per azzerarlo, “resettarlo”, in un particolare passaggio del menu. In genere una piccola insalata presentata come portata, e non come contorno, assolve la stessa funzione, ma il sorbetto ha più appeal: lo si può pertanto servire, purché in pranzi o cene con diverse portate.

I vini per gelati e sorbetti

Con gelati e sorbetti niente vini, O, almeno, così dicono molti esperti. Però, perché negarsi un abbinamento così Insolito e for­se un po’ trasgressivo? Dopotutto esistono gelati al vino, pertan­to che cosa Impedisce di accostarli al vino stesso? Innanzitutto proprio questi si possono abbinare al vino con cui sono prodotti, a condizione che sia dolce, perché la ricchezza zuccherina è il presupposto per un felice accostamento con I gelati… a meno che questi non siano salati (vi sono Infatti gelaterie che riproducono I sapori dei cibi salati, dall’antipasto al secondo piatto) Pertanto se il gelato è, per esempio, allo Sciacchetrà, sarà lo Sciacchetrà delle Cinque Terre II vino di accompagnamento. I sorbetti e I gelati alla frutta possono essere abbinati a vini che, sia pure in parte, riprendono II loro sapore. Per esempio, un sorbetto al frutti di bosco potrà trovare nella Malvasia di Castelnuovo Don Bosco un vino adeguato proprio per l’aroma e II sapore fruttati. Infatti questa Malvasia piemontese possiede colore rosso cerasuolo brillante più o meno ricco di spuma, secondo che sia frizzante o spumante; il profumo ha la fragranza dell’uva di origine, con sentori delicati, fruttati e floreali; tra questi si avvertono ricordi di lampone, oltre a note di frutti di sottobosco; Il sapore è piacevolmente dolce, fresco, armonico, con buona persistenza aromatica, e ricorda le sensazioni fruttate già percepite dall’olfatto. Un gelato all’albicocca potrà essere accompagnato da un’altra Malvasia, come quella delle Lipari, in quanto al colore giallo dorato o ambrato, anche In dipendenza del livello di maturazione delle uve, che sono in genere molto mature o parzialmente passite, associa profumo ampio, con sentore d’albicocca, di miele e di eucalipto; il sapore è dolce, aromatico, caldo, soffice, decisamente pieno, con note di albicocca. Un altro abbinamento per analogia si può realizzare con il gelato alla pesca: questo può essere accompagnato dall’Albana amabile, che al colore giallo dorato o giallo paglierino dalle sfumature dorate associa profumo fruttato, in particolare di pesca matura; il sapore, anch’esso fruttato, possiede oltre a note di pesca sentori di mandorla tostata. Per quanto riguarda I gelati non alla frutta, si possono scegliere gli stessi vini, oppure altri selezionandoli con lo stesso criterio che si adotterebbe per abbinare un vino a un altro dolce qualsiasi. Per esempio, a un gelato al tiramisù si abbinerà lo stesso vino che si sceglierebbe per il dolce cui si è ispirato, oppure uno più zuccherino, come un Torcolato, dotato di colore giallo oro con riflessi cristallini; il bouquet ricorda fiori primaverili e miele, mentre il sapore è dolce, gradevolmente persistente, morbido, rotondo e denso. I gelati hanno una composizione diversa rispetto al dolci; pertanto se con torte lievitate, panettone o pandoro sarebbe preferibile non associare spumanti, ossia vini fermentati, li si può invece stappare con i gelati che propongono questi sapori. Potete per esempio provare l’Asti Spumante, di colore compreso tra II paglierino e il dorato tenue, con profumo ricco di componenti fruttate che richiama gli aromi dell’uva moscato, mentre il sapore dolce ripropone il gusto delle omonime uve.

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GELATI

Bastoncini alla fragola e con ananas e zenzero

Difficoltà:media” preparazione: 1 ora più il tempo di raffreddamento Cottura: 5 minuti
Ingredienti per 4 persone Per i bastoncini di kefir e fragola:300 g di fragole 50 g di zucchero il succo filtrato di 1 lime 100 g di kefir Per i bastoncini con ananas e zenzero:
20 g di zenzero cristallizzato 4 fette di ananas sciroppato, con lo sciroppo il succo filtrato dì 1 limone 150 g di yogurt naturale 1 albume 50 g di mascarpone
Preparate i bastoncini alla fragola e kefir: mondate e lavate le fragole, asciugatele tamponandole delicatamente con carta assorbente da cucina e frullatele In modo da ottenere una purea liscia. Preparate uno sciroppo facendo fondere lo zucchero Insieme con due cucchiai di acqua; lasciatelo Intiepidire, quindi unitelo alla purea di fragole. Incorporate il succo di lime e il kefir e mescolate bene. Trasferite II com­posto in una ciotola di acciaio e ponete In freezer a raffred­dare per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Quan­do il gelato si sarà rassodato estraetelo dal freezer, sten­detelo su un ampio piatto resistente al freddo aiutandovi con una spatola e tagliatelo a bastoncini di circa 1 cm di spessore, arrotondando leggermente le punte con la lama riscaldata di un coltello. Riponete in freezer per altre 6 ore.
Per i bastoncini di gelato con ananas e zenzero tritate fi­nemente lo zenzero e tenetelo da parte; In una terrina riu­nite lo yogurt e il mascarpone e amalgamate bene. Frullate l’ananas con 150 g del suo sciroppo, fino a ottenere una purea liscia e fluida che aggiungerete al composto di yo­gurt e mascarpone insieme con lo zenzero. Mescolate per circa 2 minuti, quindi unite il succo di limone. Montate l’al­bume a neve ferma e incorporatelo al composto. Proce­dete come per I bastoncini di gelato alla fragola e kefir e, quando entrambi saranno pronti, serviteli in coppette di cristallo fatte raffreddare In frigorifero.

Coppa golosa alla banana con prugne e croccante

Ricetta veloce
Difficoltà:minima Preparazione: 25 minuti Cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
400 g di gelato alla banana300 g di prugne Santa Rosa 70 g di mandorle a lamelle140 g di zucchero 1/2 limone 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Spremete e filtrate il succo del limone e tenetelo da parte. Con l’olio ungete accuratamente una placca da forno. In un polsonetto (meglio se di rame) fate caramellare lo zuc­chero a fiamma bassa; appena comincia a imbiondire uni­tevi un cucchiaino di succo di limone, mescolate bene e incorporate le lamelle di mandorle. Amalgamate con cura il composto e versatelo sulla placca da forno, stendendo­lo uniformemente con l’aiuto di una spatola; lasciate raf­freddare il croccante.
Poco prima di servire lavate e asciugate le prugne e pri­vatele del nocciolo; tagliatele a spicchi e spruzzatele con il succo di limone rimasto. Distribuite II gelato nelle cop­pette individuali servendovi dell’apposito porzionatore (per preparare il gelato alla banana, vedi Scuola di cucina, p. 161); guarnite con gli spicchietti di prugna e con il croc­cante grossolanamente sbriciolato e servite In tavola.
La specie di prugne di gran lunga più diffusa in Italia, il Prunus  domestica, comprende numerose varietà, tra cui le più diffuse sono la Rusticana (piccola e di colore giallo o rosso), la Florentia (sferica o a forma di cuore, di colore giallo venato di rosso); la Shiro o Goccia d’oro (di colore giallo translucido); la Regina Claudia (sferica e verde);la Santa Rosa (grossa e sferica, con buccia di colore rosso scuro e polpa giallo-rosata) e la Stanley (grossa e ovoidale, di colore viola scuro, ottima anche essiccata).

Gelato al tè affumicato con mandorle pralinate

Difficoltà: media  Preparazione:40 minuti più il tempo di Infusione Cottura:15 minuti
Ingredienti per 4 persone 7,5 di dì latte 1 cucchiaio di foglie di tè Houjicha, dal profumo affumicato 2,5 di dì panna fresca 4 tuorli 100 g di zucchero 1 cucchiaio di mandorle pralinate 50 g di croccante di mandorle 1 cucchiaino di rum
Versate II latte In un pentolino e portatelo al limite dell’ e­bollizione su fiamma media; togliete dal fuoco, aggiunge­te il tè e lasciatelo In infusione per 10 minuti. Trascorso questo tempo, filtrate il latte per eliminare le fo­glie di tè e incorporate la panna; portate nuovamente a ebollizione e spegnete il fuoco. In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a otte­nere un composto gonfio e spumoso; unitevi la miscela di panna e latte versandola a filo e mescolando continua­mente; cuocete la crema così ottenuta a bagnomaria, so­pra un recipiente contenente acqua in ebollizione, per cir­ca 10 minuti, finché la crema velerà il cucchiaio. Lasciatela raffreddare, quindi versatela nella gelatiera e preparate II gelato seguendo le Istruzioni (per mantecare correttamen­te il gelato, vedi Scuola di cucina, p. 160).
Nel frattempo spezzettate grossolanamente il croccante in una ciotolina, mescolatelo alle mandorle pralinate e ba­gnate entrambi con il rum. Distribuite iI gelato In quattro bicchieri o In coppette indivi­duali, cospargetene la superficie con le mandorle e il croc­cante al rum e servite In tavola.

Gelato alla vaniglia con ciliegie al fragolino

Difficoltà: minima Preparazione: 10 minuti Cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
400 g di gelato alla vaniglia 400 g di ciliegie 20 g di burro 2 di di vino fragolino 2 cucchiai dì miele di acacia 2 rametti di menta pepe garofanato
Lavate e asciugate con cura le ciliegie e denocciolatene metà con l’apposito utensile: lasciate le altre intere, con­servando il picciolo. Lavate e asciugate le foglioline dei ra­metti di menta e tenetele da parte.
In una piccola casseruola fate fondere II burro, versatevi tutte le ciliegie, mescolate per farle insaporire e dopo qual­che secondo aggiungete il miele. Cuocete per 3-4 minuti a fiamma dolce, finché le ciliegie saranno morbide; bagnate con il vino, portate a ebollizione e fate sfumare di circa un terzo, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Versate lo sciroppo ottenuto dal fondo di cottura delle ci­liegie in quattro coppette individuali; profumate con una abbondante macinata di pepe garofanato e distribuite in ciascuna due 0 tre palline di gelato alla crema; cosparge­te la superficie con le ciliegie, in modo che in ciascuna porzione ve ne siano anche un paio intere; decorate il tut­to con le foglioline di menta e servite in tavola.

Gelato di caffè affogato al nocino

Difficoltà: minima Preparazione: 40 minuti Cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4-6 persone 3,5 di di latte 1,5 di di panna fresca 120 g di zucchero 4 tuorli
4 cucchiaini di caffè solubile 2,5 di di liquore nocino
In una piccola casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e gonfio. Scaldate il latte in un pentolino e, prima che arrivi al bollo­re, stemperatevi il caffè solubile. Incorporatelo al compo­sto di uova e zucchero versandolo a filo; ponete la casse­ruola su fiamma dolcissima e portate la crema alla tempe­ratura di 80 °C, verificando con l’apposito termometro. Lasciate raffreddare la crema, quindi trasferitela nella gela­tiera e azionate l’apparecchio. Non appena il gelato co­mincerà ad addensarsi, incorporate anche la panna e ter­minate la lavorazione.
Suddividete il gelato in bicchieri di vetro individuali serven­dovi dell’apposito porzionatore; irrorate generosamente ciascuna porzione con il nocino e servite in tavola.
Il nocino ha origini leggendarie: pare che in Bretagna, nel XVIII secolo, durante la notte del 24 giugno, un gruppo di streghe fosse sorpreso a preparare strane pozioni usando le noci acerbe. La ricetta di quelle pozioni fu rubata: da allora, per fare un buon nocino, i malli devono essere rigorosamente raccolti la notte di san Giovanni per rispettare il cerimoniale magico.

Gelato di cioccolato con salsa alle erbette e mandorle

Difficoltà: minima 20 minuti più il tempo di infusione Cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone:400 g di gelato al cioccolato 3 di di latte 2 tuorli 2 cucchiai di zucchero 5 rametti di menta 1 rametto di erba limoncina 1 cucchiaio di mandorle in polvere 4 cucchiaini di granella di mandorle
Staccate dai rispettivi rametti le foglioline di erba limonci­na e sei foglie di menta; lavatele, asciugatele accurata­mente e sminuzzatele finemente. Riunite in una casseruo­la Il latte e le erbe aromatiche e portate al limite dell’ebol­lizione; spegnete il fuoco e lasciate le erbette in infusione per almeno 20 minuti.
In una terrina o in una bastardella montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso; incorporate delicatamente le mandorle in polvere.
Filtrate il latte alle erbette e Incorporatelo al composto di uova, zucchero e mandorle versandolo a filo. Cuocete la crema così ottenuta a bagnomaria per 7-8 minuti, finché si sarà addensata; togliete il recipiente dal bagnomaria e lasciate intiepidire la crema.
Servendovi dell’apposito porzionatore suddividete il gelato in quattro coppette individuali 0 in altrettanti bicchieri di ve­tro; versatevi sopra la salsa ormai tiepida, cospargete con la granella di mandorle e guarnite ogni porzione con un ra­metto di menta ben lavato e asciugato. Servite in tavola.
L’erba limoncina, o lemoncella, cresce in luoghi soleggiati ed emana un intenso aroma di limone, tanto da essere utilizzata per profumare pietanze sia dolci sia salate. Tradizionalmente si macera anche nell’alcol, ottenendo un liquore noto come “Luigiara” o “Limoncina”.