Formaggi

cucina d’autore menu creativo di Chef Massimo Bottura da La Cucina Regionale Italiana Emilia Romagna Gruppo MONDADORI

cinque diverse stagionature di parmigiano reggiano in cinque diverse consistenze

cinque diverse stagionature di parmigiano reggiano in cinque diverse consistenze

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primo piatto
difficoltà alta
preparazione 1 ora e 30 minuti + 2 giorni dì riposo per l’aria cottura 30 minuti

Ingredienti per 4 porzioni
per l’aria ‘ 5 di di brodo di cappone con croste di parmigiano 40 mesi
• 200 g di parmigiano 40 mesi grattugiato
• 5 g di lecitina
per il demi-soufflé
• 200 g di ricotta vaccina biologica leggermente affumicata
• 100 g di parmigiano 24 mesi grattugiato
• 40 g di panna
• 60 g di albumi
• sale e pepe
per la spuma
• 1,25 dl di brodo di cappone
• 250 g di parmigiano 30 mesi grattugiato
• 100 g di panna
• sale
per la salsa
• 0,4 dl di brodo di cappone non filtrato
• 30 g di panna
• 50 g di parmigiano 18 mesi grattugiato
• sale
per la galletta
• 10 g di burro ammorbidito
• 50 g di parmigiano 36 mesi grattugiato
• 5 g di maizena

Per l’aria: frullate a freddo il brodo e il parmigiano e filtrate con un filtro da caffè per 2 giorni in frigorifero a 2 °C. Trasferite il liquido in una ciotola capiente, aggiungete la lecitina e agitate con un frullatore a immersione potente fino a ricavare una schiuma in superficie.

Per il demi-soufflé: montate la ricotta con la frusta. A parte emulsionate il parmigiano con la panna e aggiungete a filo alla ricotta. Incorporate gli albumi montati a neve, regolate di sale e di pepe e cuocete per circa 10 minuti nel forno a 180 °C. Sfornate e adagiate delicatamente un cucchiaio di demi-soufflé alla base del piatto.

Per la spuma: nel thermomix, portare a ebollizione il brodo di cappone a velocità 3. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano alla volta. Salate e aumentate la velocità al massimo per un altro minuto. Lasciate raffreddare e versate nel sifone. Aggiungete la panna a filo, “shakerando” un po’ alla volta per non perdere l’intensità del parmigiano. Chiudete e caricate con 2 cartucce di gas.

Per la salsa: versate nel thermomix il brodo e la panna e portate a 60 °C, velocità 3. Aggiungete parmigiano e scaldate a 85°C velocità 8. Aggiustate di sale e filtrate con un colino cinese.

Per la galletta: amalgamate velocemente burro, parmigiano e maizena. Stendete un velo d’impasto su carta da forno e infornare a 200 °C per 2 minuti, fino a leggera colorazione.

Guarnite il piatto del demi-soufflé con la salsa, una nuvola di spuma e una galletta croccante in altezza, poi rifinite con un cucchiaio di aria al parmigiano.

“Sono ossessionato dal parmigiano”, dice Massimo Bottura, che ha dedicato alle stagionature del re dei formaggi una complessa ricetta in progressione. La monografia comprende un demi-soufflé caldo, una spuma, una crema, una galletta croccante e un’aria soave, derivata da un brodo di croste di formaggio: parmigiano al 100%, secondo un vecchio sogno dei cuochi alchimisti.
Ne risulta un monocromo bianco che assume una forma-non forma: “È un po’ come spegnere la luce o bendare il commensale, un modo per concentrare l’attenzione sul gusto come espressione astratta del territorio”.

Barchette ripiene di formaggio

Ingredienti per quattro persone:
due etti di mozzarella, settanta grammi di groviera, trenta grammi di farina, trenta grammi di burro, tre decilitri di latte, un tuorlo d’uovo, sale, noce moscata
per la pasta
tre etti di farina,
un etto e mezzo di burro,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: DD
Preparare la pasta mezza sfogliata e le barchette come descritto in « Barchette ripiene di prosciutto » a pag. 22. Preparare una besciamella: far fondere il burro in una piccola casseruola, incorporarvi la farina mescolando bene per stemperare i grumi e diluire con il latte caldo; cuocere la salsa fin quando si sarà ben addensata, salarla, insaporirla con un po’ di noce mo­scata, toglierla dal fuoco e mescolarvi il tuorlo d’uovo, la mozzarella tagliata a dadini e il groviera grattugiato. Riempire con il composto le barchette, alli­nearle sulla placca del forno e rimetterle in forno a calore medio per qualche minuto. Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o Frascati o Locorotondo.

Bignè di formaggio al fiordilatte

Ingredienti per quattro persone:
un etto e ottanta grammi di farina,
mezz’etto di burro,
mezz’etto di groviera,
un etto di fiordilatte,
cinque uova,
un pizzico di paprica,
abbondante olio per friggere,
sale.
Il  tempo  necessario:   circa  tre   quarti  d’ora La difficoltà: DD
Versare in una casseruola un quarto circa di acqua, il burro e un pizzico di sale; portare all’ebollizione, scostare il recipiente dal fuo­co e unire in un solo colpo la farina, me­scolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare fin quando la pasta sarà divenuta ben omogenea e si staccherà dalle pareti della casseruola.
Toglierla dal fuoco e incorporarvi il grovie­ra grattugiato, il fiordilatte tritato gros­solanamente e la paprica. Quando la pasta si sarà un poco raffreddata incorporarvi, uno alla volta, le uova intere. Mettere al fuoco abbondante olio, farlo scaldare bene e frig­gervi il composto a cucchiaiate. Sgocciolare i bignè ben gonfi e dorati e ser­virli caldi come antipasto. Accompagnare con Erbaluce di Caluso o lo­ca/ del Veneto o Pitigìiano o Chiaretto Clas­sico del Carda o Locorotondo.

Bignè fritti al parmigiano

Ingredienti per quattro persone:
un etto di farina, mezz’etto di burro, un etto di’ parmigiano grattugiato,
quattro  uova,
un poco di prezzemolo,
un pizzico di paprica,
abbondante olio per friggere,
sale.
Il tempo  necessario:  circa tre  quarti  d’ora La difficoltà: DD
Versare in una casseruola un bicchiere circa di acqua, salarla un poco, unirvi il burro e far prendere l’ebollizione. Appena l’ebollizione si accenna, togliere il recipiente dal fuoco e versarvi d’un solo col­po la farina.
Rimettere al fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fin quando la pasta si stacca dalle pareti della casseruola. Togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano e, uno alla volta, le uova; insaporire infine con la paprica. Friggere la pasta, a cucchiaiate, in abbon­dante olio fumante: sgocciolare i bignè quando sono ben dorati e croccanti, salarli un poco, disporli su un piatto di portata e guarnire con ciuffetti di prezzemolo fritto. Accompagnare con Gutturnio dei Colli Pia­centini o Sangiovese dì Romagna o Oliena.

Bomboline di groviera all’acciuga

Ingredienti per quattro persone:
un etto e mezzo di groviera, quattro filetti di acciuga, due albumi, poco  pangrattato, mezz’etto di burro, abbondante olio per friggere.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Montare a neve ben soda gli albumi, unirvi il groviera grattugiato, mescolare bene e friggere il composto, a cucchiaiate, in abbon­dante olio ben caldo. Rimuovere il recipiente per far dorare uniformemente le bomboline e sgocciolarle su una carta assorbente. Far soffriggere in una casseruolina le acciu­ghe pestate con il burro e una cucchiaiata di pangrattato, versare la salsetta sulle bom­boline e servire subito. Accompagnare con Pinot Bianco del Tren­tino o Lugana o Vermentino o Verdicchio di Matetica o Locorotondo.

Budino di formaggio

Ingredienti per quattro persone:
un etto di vero gruyère svizzero, un etto di fontina, sessanta grammi di’ burro, mezz’etto circa di farina, quattro uova, mezzo litro di latte, pangrattato, sale, pepe.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e  mezzo .  difficoltà:  DD
Far fondere in una casseruolina mezz’etto circa di burro, incorporarvi la farina e me­scolare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo aggiunto poco alla volta, salare, pepare e cuocere, sempre mesco­lando, per qualche minuto: si dovrà ottenere una besciamella piuttosto densa. Lasciarla un poco intiepidire, quindi unire il gruyère e la fontina grattugiati e i tuorli d’uovo. Completare con gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente. Imburrare uno stampo rotondo con foro cen­trale, cospargerlo di pangrattato, versarvi il composto e cuocere in forno, a bagnomaria, per circa mezz’ora.
Togliere dal forno, lasciare un poco raffred­dare, quindi sformare delicatamente il budi­no su un piatto di portata. Accompagnare con Bonarda o Nebbiolo d”Al­ba o Merlot del Veneto o Rosato del Salento.

Burro di gorgonzola

Ingredienti:
burro,
gorgonzola dolce, prezzemolo, succo di limone.
Il tempo  necessario:   circa  un  quarto d’ora La difficoltà: D
Mettere in una terrina il burro un poco am­morbidilo e il gorgonzola (pressappoco nella stessa quantità del burro) a pezzetti; lavorar­li con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice. Completare con un po’ di prezzemolo tritato e con qualche goccia di succo di limone.
Si serve con carni alla griglia oppure si usa per spalmare crostini e canapè.

Cacio alla sarda

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di caciocavallo, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di aceto, due cucchiaini di zucchero, olio.
Il tempo  necessario:   circa  un   quarto  d’ora La difficoltà:  D
Far rosolare in un tegame l’aglio con qualche cucchiaio di olio; quando incomincia a imbiondire eliminarlo e versare nel tegame il formaggio tagliato a listerelle. Farlo roso­lare per qualche minuto, spruzzarlo con lo aceto in cui si sarà sciolto lo zucchero e to­gliere dal fuoco. Servire subito.

Camembert fritto

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di « camembert » (formaggio francese), due uova, pangrattato, abbondante olio per friggere, pepe di Caienna.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Tagliare  il formaggio  a cubetti  non  troppo piccoli  e spolverizzarli di pepe di Caienna; immergerli  nelle uova sbattute,  passarli  nel pangrattato,   immergerli   ancora   nell’uovo  e ripassarli  nel  pangrattato. Friggerli   in   abbondante  olio   ben   caldo   ri­muovendo la padella durante la cottura per farli dorare bene da tutte le parti. Sgocciolare  i  cubetti di  camembert su  una carta assorbente e servirli caldissimi. Accompagnare con Barbera d’Alba o Merlot del  Trentino  o   Chianti  dei  Colli Aretini  o Ciro Rosato o Velletri Rosso.

Chizze ripiene

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di farina,
due etti di fontina affettata,
ottanta grammi di burro, abbondante olio per friggere, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
Versare la farina sulla spianatoia e impastar­la con mezz’etto di burro ammorbidito e a pezzetti, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta di media consistenza. Stenderla con il matterello, un­gerla con un po’ di burro fuso, ripiegarla in due, ristenderla e ungerla ancora di burro, ripiegarla e stenderla definitivamente in una sfoglia di pochi millimetri di spessore.
Con un tagliapasta dentellato tagliare la sfoglia in grossi rettangoli, porre su ciascuno una fettina di fontina, piegare a metà il rettangolo di pasta e premere con le dita per fare aderire i bordi. Friggere le chizze in abbondante olio caldo, scolarle ben dorate su una carta assorbente, spolverizzarle di sale e servirle calde. Accompagnare con Bonarda o Nebbiolo d’Al­ba o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Aretini o Cirò Rosato.

dacci alla romagnola

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di ricotta di pecora,
una bustina di lievito,
un pezzo di cotenna di maiale,
farina,
latte, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: DD
Passare la ricotta al setaccio, unirvi il latte (circa mezzo litro) e mescolare bene: si do­vrà ottenere una crema leggera. Aggiungere un pizzico di sale, il lievito e la farina ne­cessaria per ottenere una pastella piuttosto consistente.
Ungere con la cotenna un ferro da cialde, scaldarlo bene, versarvi una grossa cucchiaia­ta di pastella e cuocere la frittella ottenuta da ambedue le parti.
Servire i ciacci caldi accompagnandoli con salumi affettati.
Accompagnare con Barbera d’Alba o Lam-brusco di Sorbara o Merlot del Trentino o San Severo Rosso.

Crema di formaggio alle noci

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di taleggio molto grasso, due etti di mascarpone, un etto di gherigli di noci, poca panna liquida, poco burro.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Mettere il mascarpone in una terrina e la­vorarlo per qualche minuto con un cucchiaio di legno.
Passare il taleggio al setaccio, versare il pas­sato   in   un’altra   terrina  e   unirvi   la   panna necessaria per ottenere una crema soffice. Tenere da parte alcuni gherigli  interi e tri­tare i rimanenti.
Foderare un piatto fondo con un foglio di carta oleata imburrato, spolverizzarlo con un po’ di noci tritate, fare uno strato con la crema di taleggio, spolverizzare ancora con le noci tritate, coprire con uno strato di mascarpone e guarnire con le noci intere. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnare con Bonarda o Nebbiolo d’Al­ba secco o Frecciarossa Rosso o Chianti dei Colli Senesi o Cerasuolo di Vittoria o Ro­sato del Salente.

Crema di formaggio fritta

Ingredienti per quattro persone:
un etto e settanta grammi di groviera,
un etto e mezzo di burro,
un etto circa di farina,
tre uova,
mezzo litro dì latte,
qualche cucchiaiata di panna liquida,
qualche goccia di salsa worcester,
poco pangrattato,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: DD
Far fondere in una casseruolina mezz’etto cir­ca di burro, incorporarvi mezz’etto di farina, mescolare bene per stemperare i grumi e diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco.
Cuocere la besciamella per qualche minuto, salarla, peparla e toglierla dal fuoco; la­sciarla un poco intiepidire, quindi incorpo­rarvi il groviera, due tuorli, tre o quattro cucchiai di panna e qualche goccia di wor­cester.
Versare il composto in un piatto largo, li­vellarlo e lasciarlo raffreddare per almeno due ore in frigorifero. Trascorso questo tempo ritagliare la crema (che dovrà essere ben indurita) in tanti rombi; infarinarli, passarli nel rimanente uovo sbattuto e nel pangrat­tato e friggerli nel burro rimasto. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato o Valpolicella o So/opaca Rosso o Sangiovese di Aprilia.

Crema di mozzarella alla salsiccia

Ingredienti per quattro persone:
una grossa mozzarella,
tre etti di salsiccia,
un  cucchiaio di prezzemolo tritato,
un bicchiere di panna liquida,
poco latte,
sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Tagliare la mozzarella a dadini, metterla in una casseruola e aggiungervi la panna, qual­che cucchiaio di latte e un pizzico di sale. Mettere su fuoco moderato e cuocere, mescolando continuamente, fin quando il formaggio si sarà completamente sciolto. To­gliere la crema dal fuoco e lasciarla intie­pidire.
Tagliare la salsiccia a pezzetti e farla roso­lare a fuoco vivo in un tegame; eliminare la pelle, metterla in un piatto fondo e ver­sarvi sopra la crema di formaggio ancora fluida.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Freisa secco o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

Crema fritta di parmigiano

Ingredienti per quattro persone:
un etto e mezzo di farina,
un etto di parmigiano grattugiato,
mezz’etto di burro,
tre uova intere e sei tuorli,
mezzo litro di latte,
pangrattato, olio abbondante per friggere, sale.
Il tempo necessario:   circa  un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Tenere da parte una cucchiaiata di farina; versare la rimanente in una casseruola, unirvi il parmigiano e un pizzico di sale e incor­porarvi due uova intere e sei tuorli. Mesco­lare bene con un cucchiaio di legno e diluire con il latte.
Far prendere l’ebollizione, mescolando con­tinuamente, e cuocere la salsa a fuoco mo­derato fin quando si sarà ispessita, toglierla dal fuoco e incorporarvi, a pezzetti, trenta grammi di burro.
Versarla in una terrina e irrorarne la super­ficie con il rimanente burro fuso. Lasciar raffreddare completamente la crema,

formare delle crocchette della forma deside­rata, infarinarle leggermente, passarle nel rimanente uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo. Sgocciolarle ben dorate e croccanti e ser­virle calde.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato o Cellatìca o Meranese di Collina o Sangiovese di Aprilia o Solopaca Rosso.

Crespelle al gorgonzola

Ingredienti per quattro persone:
un etto e mezzo di gorgonzola dolce,
due cucchiaiate di parmigiano
grattugiato,
mezz’etto di burro,
tre cucchiaiate di farina,
tre uova,
mezzo litro circa di latte,
noce moscata,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
Far fondere in una casseruolina trenta gram­mi di burro, incorporarvi una cucchiaiata di farina, mescolare bene per stemperare i grumi e diluire con un quarto di latte caldo; condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata e cuocere la salsa per qualche mi­nuto: dovrà risultare molto densa. Toglierla dal fuoco e amalgamarvi il gorgonzola a pezzetti.
Diluire in una ciotola la rimanente farina con un bicchiere di latte, aggiungere le uova, salare e amalgamare bene il tutto. Preparare con il composto delle frittatine sottili cuocendole in un padellino con poco olio.
Distribuire sulle frittatine la salsa al gorgon­zola, arrotolarle su se stesse, allinearle in una pirofila unta di burro, cospargerle con il rimanente burro fuso e con il parmigiano e far gratinare in forno caldo per qualche minuto.
Accompagnare con Bonarda o Nebbiolo d’Al­ba o Frecciarossa Rosso o Pinot Nero dello Alto Adige.

Crostini di formaggio alla contadina

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta, un etto di emmenthal affettato sottile, trenta grammi di burro, un salamino cacciatore.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Privare le fette di pane della crosticina e ricavarne dei dischetti.
Spalmarli con il burro un poco ammorbidito, distribuirvi sopra le fettine di emmenthal ta­gliate nella stessa forma e metterli in forni caldo, sulla placca imburrata, finché il for­maggio si sarà leggermente fuso. Mettere al centro di ogni dischetto una fettina di salame e servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Lambrusco Salamino o Grignolino o Chianti dei Col­li Fiorentini o Cerasuolo di Vittoria.
Crostini di formaggio al profumo di tartufo
Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
un etto di formaggio tipo « Bel Paese »
tagliato a fettine sottili,
mezz’etto di burro,
un piccolo tartufo.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto d’ora La difficoltà: D
Tagliare le fette di pane a triangoli oppure a dischetti, dopo aver eliminato la crosta. Mettere il burro un poco ammorbidito in una ciotola, unirvi il tartufo tritato e lavo­rare con un cucchiaio di legno fino ad otte­nere una crema soffice. Spalmare con il burro al tartufo i crostini di pane, distribuirvi sopra le fettine di for­maggio ritagliate nella stessa forma e servire come antipasto.
Accompagnare con Barbera d’Alba o Merlot del Trentino o Velletri Rosso o San Severo Rosso o Nebbiolo d’Alba.

 

Crostoni alla napoletana

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di pane casereccio,
due etti di mozzarella,
due etti di polpa di pomodoro,
otto filetti di acciuga,
origano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:   circa  un  quarto d’ora La difficoltà:  D
Ungere leggermente di olio le fette di pane, mettere su ciascuna una fetta di mozzarella, un po’ di polpa di pomodoro e due filetti di acciuga. Spolverizzarle di origano, salarle, peparle, disporle sulla placca del forno unta di olio e metterle per qualche minuto in forno molto caldo.
Accompagnare con Solopaca Bianco o Ravello Bianco o Riesling Italico o Coronata o Frascati.

 

Cupoletta di formaggio

Ingredienti per quattro persone:
sei formaggini caprini,
una cipolla novella,
due cucchiaini di salsa worcester,
poco olio, sale.
lì tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà:  D
Affettare   la   cipolla   e   tenerla   a   bagno   in acqua fredda per un po’ di tempo. Scolarne metà, asciugarla bene e tritarla finemente. Mettere  i  formaggini   in   una  ciotola,   lavo­rarli con un cucchiaio di legno e mescolarvi la cipolla tritata, la worcester, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Versare il miscuglio su un piatto di portata, foggiarlo a cupoletta e guarnire tutt’intorno con le fette di cipolla rimaste.

Fette di pane al comino

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
otto fette di emmenthal,
mezz’etto di burro,
un pizzico di paprica,
un cucchiaino di semi di comino,
poco vino bianco secco.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Privare le fette di pane della crosticina. Spalmarle da una parte con il burro ammor­bidito e inumidirle un poco dall’altra parte con del vino bianco.
Mettere su ciascuna una fetta di emmenthal, disporle sulla placca del forno imburrata e passare in forno ben caldo fin quando il formaggio si sarà leggermente fuso e dorato. Prima di servire completare le fette di pane con un pizzico di paprica e con i semi di comino pestati.
Accompagnare con Riesling Italico o Orvie­to o So/opaca Bianco o San Severo Bianco.

 

Fette di pane alla francese

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
otto fettine di formaggio fusibile,
otto fettine di prosciutto cotto,
ottanta grammi di groviera grattugiato,
un tuorlo d’uovo,
mezz’etto circa di burro,
trenta grammi di farina,
un quarto circa di latte,
noce moscata,
sale, pepe.
Il  tempo  necessario:   circa  tre  quarti  d’ora La difficoltà: D
Togliere la crosticina alle fette di pane. Far fondere in una casseruola trenta grammi di burro, incorporarvi  la farina e mescolare bene per stemperare i grumi, diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco, condire con sale, pepe e noce moscata e cuocere la salsa per qualche minuto. Toglierla dal fuoco,  incorporarvi   il  groviera grattugiato, lasciarla intiepidire e aggiungere il tuorlo. Mescolare bene. Spalmare con la salsa le fette di pane e met­tere  su   ciascuna  una  fetta  di   prosciutto  e una di formaggio.
Disporle sulla piastra del forno imburrata e far gratinare in forno caldo. Accompagnare con Sonare/a o Nebbiolo d’Al­ba o Frecciarossa Rosso o Pinot Nero dello Alto Adige o Chianti dei Colli Aretini o San Severo Rosso.

Fette di pane alla svizzera

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
otto fettine dì vero gruyère svizzero,
una cipolla,
mezz’etto di burro,
senape,
poco olio, paprica.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Affettare  sottilmente   la   cipolla  e  farla  ap­passire  in  un  tegame  con  poco olio e  un buon  pizzico di paprica. Tostare le fette di  pane,  imburrarle  legger­mente,   distribuirvi   sopra   la   cipolla   cotta, disporre su  ciascuna una fettina di  gruyère e metterle sulla placca imburrata. Passarle in forno caldo fin quando il formag­gio si sarà leggermente sciolto. Servire con  la senape.

Fonduta alla svizzera

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di vero emmental svizzero,
quattro decilitri di vino bianco secco,
uno spicchio d’aglio,
un cucchiaino di fecola,
fettine di pane,
kirsch,
noce moscata,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:
Strofinare l’interno di un recipiente di ter­racotta con lo spicchio d’aglio, mettervi dentro il formaggio affettato sottile, aggiun­gere il vino, mettere al fuoco e far fondere il formaggio a calore moderato mescolando continuamente.
Incorporare al composto la fecola diluita con un pochino di kirsch, condire con sale, pepe e noce moscata e tenere sul fuoco fin quan­do la preparazione risulterà ben cremosa. Mettere il recipiente in tavola su un fornelletto a spirito: ciascun commensale vi in­tingerà dei pezzetti di pane tostato che si serviranno a parte.
Accompagnare con Riesling Italico o Tocai del Veneto o Coronata o Pitigliano o Solo-paca Bianco.

Fonduta di fontina

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di fontina valdostana, venti grammi di burro, quattro tuorli d’uovo, un quarto di latte, un tartufo bianco,
qualche   fettina   di  pane.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora,
più il tempo per lasciar macerare la fontina
La difficoltà: D
Tagliare la fontina a fette molto sottili o a dadini, metterla in una ciotola e ricoprirla di latte; lasciarla macerare per almeno un paio d’ore.
Scegliere per la cottura un recipiente con il fondo smussato e preferibilmente di acciaio inossidabile: farvi sciogliere il burro, unirvi la fontina mescolando continuamente con una frusta e tenendo il recipiente su fuoco molto basso (è preferibile la cottura a ba­gnomaria). Quando il formaggio incomincia a « filare » alzare la fiamma e mescolare sempre più rapidamente. Incorporare, uno alla volta, i tuorli e continuare a cuocere, mescolando, fino a ottenere un composto cremoso (non si dovranno più fare fili). Se necessario, aggiungere ancora un tuorlo. Versare la fonduta nei piatti, cospargerla con sottili fette di tartufo e servire con fettine di pane tostato.
Accompagnare con Donnaz o Nebbiolo d’Al­ba o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi o San Severo Rosso.

 

Formaggio fritto alla friulana

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di formaggio friulano magro, un etto abbondante di burro, quattro uova, poca farina gialla macinata fine.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Affettare il formaggio e passare le fettine nella farina gialla.
Far scaldare in una padella ottanta grammi circa di burro e friggervi, poche alla volta, le fettine di formaggio.
Contemporaneamente friggere nel rimanente burro le uova; quando sono cotte servirle con il formaggio fritto.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato o Valpolicella o Teroldego Rotaliano o Chianti dei Colli Pi­sani o Solopaca Rosso.