La Polenta

Piccola Enciclopedia della Polenta

UN CIBO CHE ESISTE DA SEMPRE

Quando, in un giorno cupissimo per l’umanità, Adamo ed Eva furono cacciati dall’Eden — a quanto si narra — fecero frettolosamente fagotto, portandosi via lo stretto necessario per sopravvivere, compresi alcuni semi di granoturco.
Si immagina che abbiano vagato a lungo, alla ricerca del luogo ideale in cui ristorare le stanche e infreddolite membra e, naturalmente, saziare la fame che sentivano per la prima volta, abituati come erano alle delizie del paradiso terrestre. Giunsero così ad un luogo « che l’è in centro a chele’ tere che i fa sponda al Bremb e al Sere ». C’è stato chi, abbastanza seriosamente, ha scomodato i nostri Progenitori per dimostrare — oh la forza del campanilismo! —
— che i due coniugi sfortunati si sarebbero installati nella Bergamasca portando seco il granoturco dal quale trarre l’incredibile, inimitabile, sempiterna polenta. Il nome « polenta » deriva dalla corruzione latina, pu/s, del greco po/tos, termine col quale venivano indicati alcuni impasti a base di farina noti sia presso i greci che presso i romani.
La parola polenta la troviamo già in Persio e Plinio, che con questo nome indicavano un impasto ottenuto cuocendo grano di frumento essiccato e posto nell’acqua per il tempo necessario ad ottenere una specie di focaccia molto morbida, quale è descritta in un idillio di Settimio Sereno, poeta romano dell’età imperiale, tradotto in sesta rima dal Leopardi.
Queste origini della polenta, che si vogliono antichissime, riportate alla luce in tempi diversi da scrittori e ricercatori numerosi, sono ben lontane dall’essere comprovate sul piano della storia.

IL MAIS: ORIGINI STORICHE E DIFFUSIONE

Parlando delle origini della polenta con maggiore ragionevolezza, possiamo stabilire il punto di partenza del « granoturco » e dire in che epoca, più o meno, esso è approdato sulle mense italiche.
Perché la parola « granoturco » tra virgolette?
Perché la mamma della farina gialla che noi usiamo per fare la polenta è in effetti la Zea Mays, una graminacea oriunda dell’America centrale, conosciuta però anche in determinate zone del bacino mediterraneo. Quando i primi semi di quella Zea Mays giunsero in Italia vennero chiamati « grano-turco » per indicare la loro origine straniera, quasi misteriosa… turca, insomma. Mais, dunque, è il vero nome — sempre per restare nella terminologia di tipo familiare — della mamma della polenta. Una parola che deriva da mahiz, nome col quale gli indigeni che Colombo incontrò sull’isola che battezzò Hispaniola indicavano l’elemento dal quale traevano tanta parte della loro alimentazione.
Quelle popolazioni, infatti, sfruttavano il mais in maniera razionale, totale, non ne buttavano via una sola parte: con spighe, foglie e gambi facevano bevande alcooliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne; le pannocchie, se mature al punto giusto, venivano abbrustolite sul fuoco (e Colombo ne rimase disgustato, perché gli piaceva di più il sapore dell’oro!) o macinate fino ad ottenere una poltiglia gialla, grossolana antenata dell’altrettanto gialla, attuale farina da polenta. Le pannocchie di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o cotte sotto la cenere. Quelle civiltà antiche scoperte da Colombo — o, meglio, da lui rivelate alla vecchia Europa — usavano « condire » il mais, sotto qualsiasi forma, con pesce o formaggio, salse e sughi saporiti e piccanti.
Vedremo più avanti quanto veramente sagge fossero quelle usanze.
Per ritornare al mahiz e alla sua importanza nella civiltà precolombiana, aggiungeremo che godeva addirittura dell’appoggio di una dea, Xilotl, alla quale venivano annualmente fatti sacrifici umani. Un’usanza tanto crudele in popolazioni che peraltro la storia ha dimostrato essere piuttosto pacifiche, come appunto i Maya e gli Aztechi, si spiega col fatto che il mais era fondamentale per l’economia chiusa di quelle società; pianta « dura », disposta a crescere e a moltipllcarsi ovunque, aveva ed ha un ciclo produttivo piuttosto breve, 80 giorni circa, quanti ne passano dal momento della semina a quello del raccolto.
Ciò spiega perché anche i pellerossa dell’America settentrionale ne fossero accaniti consumatori; quando infatti il viso pallido, conquistatore e predone, incominciò a impadronirsi delle loro terre costringendoli a ritirarsi, essi erano in grado di approvvigionarsi in tempi relativamente brevi e, in tempi altrettanto brevi, riprendere altrove la semina per un rapido raccolto. Ora che abbiamo dato all’America quello che è dell’America, vediamo quale ruolo ha interpretato l’Europa nel gioco delle parti rispetto alla polenta.
Le prime coltivazioni europee di mais, accertate da documenti, risalgono alla prima metà del ‘500. Scenario l’Andalusia, attori principali i moriscos, cioè gli arabi scampati alla cacciata dalla Spagna. L’uso che essi facevano del mais, però, era lievemente diverso da quello odierno; con esso infatti nutrivano esclusivamente il bestiame. Il che, se fosse fatto anche oggi seriamente, ci consentirebbe senz’altro di assaporare ruspanti squisiti e del tutto « naturali ». A confondere le idee sulle origini del mais, però, esistono non poche testimonianze che lo indicano come originario della Persia, paese dal quale i soliti intraprendenti viaggiatori — affascinati dalle enormi estensioni coltivate nella pianura dell’Eufrate — portarono alcuni semi in Europa. E poiché allora la Persia era sotto la sovranità dei turchi,, sarebbe spiegata l’origine del nome « granoturco ».
In Europa, tanto per cambiare, questa novità straniera venne dapprima accettata con malfidenza, trasformatasi con gli anni in critica accettazione, poi comprensione e, infine, entusiastica approvazione. La vera e propria diffusione del mais, comunque, si ebbe in Europa attorno al XVII secolo e in una zona ben precisa: Spagna, Francia, Italia, Penisola Balcanica, Ucraina, Caucaso.
Perché proprio questa fascia? Perché era quella dal clima adatto alla sua coltivazione, né troppo caldo né troppo freddo, secco nella giusta misura.

VENETO E LOMBARDIA: UNA DISPUTA LEGGENDARIA

Dicevamo prima che, per disputare della polenta, occorre stare al di sopra del campanile, intendendo con ciò una posizione nella quale, se è possibile, non si spezza ingiustamente alcuna lancia a favore della polenta bergamasca o di quella friulana: ci pensano già i diretti interessati a contendersi vivacemente il primato.
Nel Friuli le prime notizie relative alla polenta gialla si hanno attorno alla metà del XVI secolo. Che essa fosse entrata nell’uso delle terre venete è abbastanza comprensibile, ove si pensi agli intensi traffici commerciali tra la Repubblica Veneta e l’Oriente, da dove era stato importato il grano, si era scoperto l’uso della farina e, di conseguenza, la possibilità di usarla per ottenerne delle « pappe ».
Altre fonti, invece, sostengono che le prime coltivazioni italiane di mais fossero situate nel Polesine, da dove in breve tempo si sarebbero estese alla Lombardia occidentale. Però i documenti storici esibiti da cultori bergamaschi risalgono al 1632, data che ci sembra francamente posteriore a quella sbandierata dai polentari veneti. Di quell’anno, infatti, è un documento gandinese nel quale si afferma: «… fu seminato il primo capo di meligotto nel terreno chiamato La Costa sotto Corno in contrada Clusvene e tutti andavano a vedere il seminato nuovo di tale grano mai prima veduto in Italia… ». Una cosa di cui i bergamaschi sostengono, a ragione, l’assoluta e incontestabile paternità è l’appellativo di « meligotto » dato al mais. Ancora, i bergamaschi sostengono che il terreno dove si seminò il primo mais lombardo fu un poggio situato nel territorio di Gandino dove, ancora oggi, si erge il « Mulino Melgarolo », così chiamato perché vi si macinò la meliga, la prima in assoluto. Forse l’ultima parola sulla disputa polentife-ra Veneto-bergamasca si potrebbe porre con la saggia affermazione dell’imparziale enciclopedia Treccani dove, a proposito della polenta, si dice: « Dalia Spagna fu introdotta nell’Italia settentrionale (Venezia) attorno al 1500, ma la prima, importante coltivazione di cui si ha notizia si ebbe nel Polesine, nel 1554, da dove si trasferì poi in Lombardia e Piemonte ».
Da questa complessa storia della polenta è seraficamente assente il sud d’Italia, dove pure i primi semi furono originariamente portati, quasi « brevi manu », dalla Spagna dominatrice e fatti fiorire, esclusivamente come curiosità botanica, nei giardini rigogliosi di Palermo.

LA POLENTA NELLA LETTERATURA

La Treccani, in una sorta di gioco in alternanza tra botte e cerchio, indica tutti i nomi con i quali il mais è noto in Italia, senza fare distinzioni storico-geografiche: formentone, frumento, granone, polenta, meliga e, anche, grano d’India.
Quando si parla dell’origine lombarda della polenta si cita, immancabilmente, Manzoni, e più precisamente quel passo del VI capitolo dei Promessi Sposi dove si descrive la « polenta » preparata da Ionio per Renzo. Manzoni, però,
parla di massa grigiastra, disposta dal buon uomo sul tagliere di faggio: è infatti una polenta bigia, fatta con grano saraceno, assai diffuso nelle zone prealpine e particolarmente nelle zone di Como, Treviso, Belluno. Si tratta di “un grano « povero », originario dell’Asia centrale, che può essere coltivato anche nei paesi meno caldi. È anche un grano senza pretese: tanto che si può seminare dovunque ed è di rapido sviluppo, purché venga difeso dalle gelate, cui è molto sensibile.
A proposito di polenta fatta con grano diverso dal mais, ricordiamo che fino al Medioevo, e anche più tardi, essa veniva preparata col grano farro, che si pensa fosse conosciuto persino dagli uomini primitivi i quali, tra l’altro, usavano consumarlo abbrustolito.
Tra quella usanza primitiva e i costumi delle nostre campagne troviamo una soluzione di continuità a dir poco impressionante, perché anche nelle campagne, ancor oggi — non solo presso i contadini italiani — si usa far abbrustolire le fette che si spalmano poi di burro o si intingono nel latte. Come al solito, quindi, non c’è nulla di nuovo sotto il sole!
Se non ha ispirato proverbi, è indubbio però che la polenta ha pizzicato la lira di molti poeti, il più famoso dei quali, Carlo Porta, ha scritto un breve ma incisivo sonetto. L’origine di queste rime, o meglio la loro occasione, è presto detta. Porta era un ghiottone ed un suo amico gli fece avere un certo numero di uccelletti, tordi per la precisione.
Quale destino migliore che l’accoppiarli alla polenta? Il risultato di quel piatto fu tale che il buon Carlin, per ringraziare l’amico, prese la penna in mano e stese questi versi: « Quanto ai tordi, quanto ai merli, / eran pingui, freschi e sani / che una gioia era il vederli, / il palparli con le mani. / Ma la gioia la più intensa / quella fu dei convitati, / allorquando sulla mensa / caldi caldi fur portati. / Volti in candide indumenta, / con lardosa maestà, / sedean sopra una polenta / come turchi sul sofà ».
D’altronde, anche Goldoni ebbe il modo di far elogiare la polenta al suo Arlecchino nella « Donna di garbo »: il che ci pare giustissimo, perché la povera maschera ha sempre sofferto una gran fame e certo il profumo rustico della polenta fumante scodellata dal paiolo sul piatto di legno deve aver costantemente attirato gli appetiti del suo stomaco vuoto.

CONSIGLI PER LA COTTURA E LA PRESENTAZIONE

Ma ciò che è più curioso rilevare è come, da qualunque parte o penna si siano levati gli osanna per la polenta, sempre si sia sostenuto che essa non va tagliata col coltello, bensì col filo di corda; così come, sempre, il recipiente nel quale essa dev’essere cotta è invariabilmente oggetto di minuziose descrizioni.
Alcuni sostengono che la polenta è ottima comunque e ovunque la si cuccia e che i nostri avi, non avendo ancora a disposizione pentole d’acciaio inossidabile, né designers specializzati nell’ideazione delle forme, fossero giocoforza
costretti a ricorrere al paiolo. Lo stesso discorso, più o meno, viene fatto per la corda, sostituita dal coltello. Va da sé che è un discorso che sembra, ma non è, serio. Poiché però il paiolo di rame è così romantico, così legato a una certa visione della vita agreste, sana e pacifica, vogliamo qui ricordare che esso è nato per la polenta; nessun aggeggio, per quanto raffinato, può sostituirlo.
Anzi. Il classico recipiente largo e fondo, non stagnato, con manico semicircolare mobile e di ferro, da appendere alla catena che penzola dal camino, è proprio ciò che ci vuole per mettersi sulla buona strada della preparazione di un’ottima polenta. La parola paiolo deriva dal latino pariolum, sostantivo di origine celtica, ed è per antonomasia la pentola nella quale si fa bollire l’acqua.
Perciò, per chi ama preparare la polenta — lasciando da parte quella semicotta che è in vendita e che certo non ha nulla a che vedere con il giallo tesoro rustico — il paiolo è un attrezzo fondamentale, così come il cucchiaio o la paletta di legno, che deve essere ben robusta, unica « posata » ammessa per rimestare. Una regola da tenere presente è quella di far bollire l’acqua alla perfezione, già salata, nella misura giusta per il quantitativo di farina, avendo però cura di tenerne da parte dell’altra, sempre bollente, da aggiungere nel caso in cui l’impasto fosse troppo duro.
Ma la regola delle regole è quella che impone di versare la farina « a pioggia », in modo tale che non si formino grumi e, soprattutto, che la temperatura dell’acqua non diminuisca bruscamente, compromettendo così seriamente la cottura.
Tra i vari tipi di farina gialla in commercio — più o meno dura, e quindi di più o meno lunga cottura — è opportuno scegliere quella « bergamasca » o quella « veronese », a grana grossa e di lunghissima cottura, ma decisamente superiori come sapore ad ogni altro tipo. Questo per quanto riguarda attrezzi e materiale primo. Per quanto riguarda invece la « disponibilità a fare la polenta », occorre dire che il momento delta verità è quello in cui, pioggerellata la farina nell’acqua, si incomincia a mescolare.
Si incomincia, sottolineiamo, per non smettere più fino al momento di servire in tavola. E ancora, importantissimo, il verso: occorre girare sempre dalla stessa parte, come si fa per la maionese.
Contrariamente a quanto si deve tenere presente per altri tipi di piatti, per la polenta non ci sono preoccupazioni di cottura: più cuoce, più buona e digeribile diventa. Nulla, infatti, è più pesante di un pezzo, anche solo un boccone, di polenta semicruda, che può compromettere la digestione dello stomaco più forte.
Con la farina a grana grossa, il tempo di coltura è notevole; occorrerà circa un’oretta per ottenerla perfetta e profumata in maniera deliziosa.

POLENTA E COMPANATICO

Un tempo i contadini — che non hanno mai avuto vita molto facile, particolarmente nella Bergamasca, dove si è sempre fatto un grande consumo di polenta — tenevano in cucina due catenelle: a una, appesa al camino, agganciavano il paiolo, all’altra, che incombeva sul tavolo, appendevano un’acciuga, oppure un’aringa, essiccate; tagliata a fette la polenta, per ordine gerarchico, tutti i componenti la famiglia strofinavano lievemente la propria fetta contro il pesce, per illudersi di dare un sapore diverso al loro solito cibo, e, soprattutto, per illudersi di avere un companatico.
È un’immagine tristemente poetica che speriamo sia scomparsa, insieme alla pellagra, la « malattia della polenta », come veniva definita erroneamente nei secoli passati la malattia provocata dalla avitaminosi, cioè da alimentazione carente delle principali vitamine oltre che dei più importanti sali minerali e proteine. Poiché nelle zone povere la polenta, che occupa molto posto nello stomaco e da illusione di sazietà, veniva consumata in grandi quantità, si pensava che la pellagra fosse provocata dalla polenta: era assolutamente infondato. Oggi, fortunatamente, si è capito qualcosa, comprese le usanze dei saggi Aztechi e Maya che, come dicevamo all’inizio, condivano la polenta con carni e sughi, pesce e altri alimenti che, esaltando il sapore de! piatto, davano all’organismo tutti gli elementi fondamentali della sana alimentazione.
Consumata così, la polenta non provoca nessun danno. Anzi.
Il rilancio delle tradizioni, il gusto del passato hanno contribuito a riportare la polenta sulle nostre mense. Cosa più che giusta se, come si narra, anche gli angeli del paradiso, una volta assaggiata la polenta « consa », cioè condita con burro e formaggio, hanno abbandonato il loro mistico pane d’oro per la più plebea ma anche più solleticante polenta.
La quale polenta, tra l’altro, ci offre lo spunto per fare un breve discorso, non nuovo ma utile ogni tanto a sentirsi, sulla simpatia, sull’opportunità — nei nostri pranzi spesso ammalati di noia, di già provato, di già gustato — del piatto unico. La polenta, come il riso, come la pasta o comunque certi cibi di particolare consistenza, può servire da punto focale di un’orchestrazione gastronomica nella quale, variando il contorno, resta immutato il centro. Si potrebbero fare mille e mille esempi, ma certo la fantasia di ognuno di noi può sempre trovare quel certo non so che, quell’accostamento che agli altri sfuggono. Basta provare. Basta individuare un protagonista del piatto unico, tale da essere all’altezza di tanti accostamenti.
Il trovare questi elementi base è un modo come un altro per dimostrare a se stesse prima che agli altri che, davanti alla fiamma dei fornelli, il cervello può funzionare meravigliosamente, insieme ai soliti, naturalmente, cinque sensi.
Ai primi del 700 Domenico Batocchi aveva fondato una « Accademia dei Polentofagi » e più tardi Giacomo Capon detto « Palchetto » istituì addirittura la « Società della Polenta », nota con la sigla PPPP, cioè « prima patria poi polenta ».
Ora si spera che la patria non abbia tanto bisogno di noi e che la sigla, riadattata per l’occasione, possa suonare così: prima polenta poi (altri e tanti e diversi) piatti.

Come si fa la polenta

La ricetta è semplicissima, ma gli accorgimenti per ottenere un buon risultato non sono pochi. Il recipiente ideale è sempre stato e sarà sempre il paiolo di rame non stagnato; si possono comunque fare delle magnifiche polente anche con altre pentole; per quanto riguarda la farina, se si desidera una polenta a grana grossa, « contadina », che si senta sotto i denti, scegliere la farina grossa (le migliori sono la « veronese » e la « bergamasca »); se invece si vuole una polenta più morbida si sceglierà la farina a grana più sottile.
La farina viene versata, a pioggia, nell’acqua bollente (per le dosi calcolare tre decilitri abbondanti di acqua per un etto di farina): è importantissimo versarla « a pioggia » per evitare la formazione di grumi e un brusco abbassamento della temperatura dell’acqua. Dopo di che si incomincia a mescolare con il classico bastone di legno o, in mancanza, con una spatola di legno, e sì mescola sempre, fino alla fine della cottura, in senso rotatorio. Durante la cottura, se la polenta diventa troppo spessa e dura, si aggiunge un mestolo o due di acqua bollente. Dopo circa mezz’ora la polenta tende a staccarsi dalle pareti: è cotta, ma i veri intenditori continuano la cottura per un’altra mezz’ora e più, senza mai smettere di mescolare. Dopo di che il risultato è superlativo.

Polenta ricetta base

(ricetta-base) Ingredienti per quattro persone: quattro etti di farina gialla, un litro e mezzo circa di acqua, una cucchiaiata di sale da cucina. Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Mettere al fuoco il paiolo con l’acqua e il sale; appena l’acqua alza il bollore versarvi, a pioggia, la farina, mescolando con l’apposito bastone di legno.
Cuocere la polenta per circa un’ora, mescolandola continuamente e sollevandola bene dal fondo del paiolo. Sarà cotta quando incomincerà a staccarsi, sfrigolando, dai bordi del recipiente; se divenisse troppo soda durante la cottura, aggiungere un po’ di acqua (o latte) bollente.
Versarla sull’apposito tagliere e servirla calda. La ricetta classica della polenta può subire molte varianti: all’acqua si può sostituire il latte (particolarmente adatto per le preparazioni dolci), oppure vino bianco (generalmente si usa metà acqua e metà vino) o, ancora, per un piatto veramente saporito, del buon brodo di carne.
In alcune regioni, inoltre, è apprezzatissima la polenta nera, preparata con farina di grano saraceno, ottima base di molti gustosi e nutrienti piatti.
Nota: // grado di difficoltà delle ricette è espresso con i simboli D (facile esecuzione), DD (media difficoltà), DDD (ricetta che richiede una certa abilità).