Le Conserve

Albicocche al marsala

albicoccheIngredienti:

tre chili di albicocche sane e non troppo mature, sei etti di zucchero, quattro etti di acqua, mezzo litro di marsala secco, un limone,due chiodi di garofano, un pizzico di cannella in polvere.

La difficoltà: □□

Far bollire l’acqua con lo zucchero fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto. Togliere lo sciroppo dal fuoco, aggiungere il marsala,  qualche scorzetta  (solo  la parte gialla) e il succo del limone, la cannella e i chiodi di garofano. Lasciar raffreddare. Lavare rapidamente le albicocche in acqua fredda e farle asciugare all’aria; aprirle a metà con un coltellino, eliminare il nocciolo e collocarle nei vasi; versarvi sopra lo scirop­po al marsala, ricoprendole fino a tre quarti della loro altezza. Chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per dieci minuti. Conservare in luogo fresco e scuro.

Albicocche sciroppate

Ingredienti:
tre chili-tre chili e mezzo di albicocche sanissime e non troppo mature,
tre etti e mezzo-quattro etti di zucchero,
una scorzetta di limone,
un litro di acqua.
La difficoltà: □□

Lavare rapidamente le albicocche in acqua fredda, quindi asciugarle con un panno pu­lito e deporle al sole per mezz’ora. Intanto preparare lo sciroppo facendo bolli­re per due-tre minuti l’acqua a cui si saranno aggiunti lo zucchero e la scorza di limone; toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Dividere con un coltellino le albicocche a metà, eliminare il nocciolo e collocarle nei vasi con l’incavo rivolto verso il basso, pre­mendole e disponendole in modo adatto a riempire il più possibile il vaso. Versarvi so­pra lo sciroppo ormai freddo fino a due centimetri dall’ultimo strato, chiudere erme­ticamente i vasi e farli sterilizzare per quin­dici-venti minuti.

Conservarli al buio e all’asciutto, controllan­done la perfetta chiusura per i primi dieci giorni. Consumare subito le albicocche il cui sciroppo comincia a intorbidirsi.

Albicocche sott’alcool

Ingredienti: due chili di albicocche non troppo mature, quattro etti dì zucchero, mezzo chilo di alcool a 90°, mezzo litro di acqua, una scorzetta di limone.
La difficoltà: Q

Portare all’ebollizione l’acqua con lo zucche­ro e la scorzetta di limone, unirvi le albicoc­che lavate e punzecchiate con un ago e far­le bollire adagio per cinque minuti (fare attenzione a non cuocerle troppo, altrimen­ti si spappolano). Sgocciolarle dallo scirop­po, collocarle nei vasi e lasciarle raffredda­re. Filtrare lo sciroppo di cottura da una sta­migna e preparare il sugo da versare sulle albicocche mescolando una parte di alcool a una parte di sciroppo (ossia il 50%). Versare il sugo sulle albicocche, sommergen­dole, chiudere i vasi e conservarli in luogo asciutto e fresco.

Si possono anche conservare con solo alcool: disporre un determinato peso di albicocche snocciolate e crude nei vasi, spolverizzare ogni strato con zucchero e coprire di alcool.

Cipolline in agrodolce   

cipoline

Ingredienti. tre chili di cipolline
possibilmente della stessa grandezza,
un cucchiaio di zucchero,
due etti di pomodori pelati,
mezzo limone,
un etto e mezzo di aceto,
un etto e mezzo di vino bianco,
due chiodi di garofano,
un pezzetto di corteccia di cannella,
una foglia di lauro,
trenta grammi di burro,
due cucchiai d’olio d’oliva,
sale, pepe.
La difficoltà: □□

Sbucciare le cipolline (per non lacrimare, im­mergerle per un istante in acqua bollente). Versare l’olio in una grande casseruola, unir­vi il burro e lo zucchero e, quando questo ultimo avrà preso colore, versare nel reci­piente le cipolline e farle rosolare per due minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, salare, pepare, coperchiare e continuare la cottura in forno, o anche sul fornello, mesco­lando di tanto in tanto.

Quando le cipolline saranno quasi cotte, assaggiarle ed eventual­mente correggere il sugo; se fosse troppo liquido, scolare le cipolline e far restringere il sugo sul fuoco fino a quando avrà rag­giunto la giusta densità, quindi unirlo alle cipolline. Disporle ancora calde, con il loro sugo, nei vasi, versare sulla superficie un ve­lo di olio e chiudere ermeticamente. Met­tere i vasi in un bagnomaria tiepido e farli sterilizzare per dieci-quindici minuti. Lasciar­li raffreddare nella stessa acqua e conservarli in dispensa.

Queste cipolline si servono come antipasto o come contorno alle carni.

Cipolline piccanti

Ingredienti:
tre chili di cipolline, possibilmente
della stessa grandezza, già sbucciate,
tre etti di zucchero,
cinque chiodi di garofano,
due foglie dì lauro,
alcune foglie di basilico,
una scorzetta di cannella,
un litro di aceto bianco,
mezzo litro di vino bianco,
Dieci grani di pepe,
sale.
La difficoltà: □□

Portare all’ebollizione abbondante acqua sa­lata, immergervi le cipolline e farle bollire per circa tre minuti, mescolando per sbol­lentarle tutte allo stesso modo e controllan­do che l’ebollizione avvenga adagio per evi­tare che si rompano. Togliere il recipiente dal fuoco e lasciar riposare le cipolline nella pentola, coperta, per cinque minuti. Scolar­le, distenderle su un telo e farle asciugare, all’ombra e coperte, per tre o quattro ore, quindi disporle nei vasi. Far bollire l’aceto per un minuto con tutti gli altri ingredienti, passarlo da un colino e ver­sarlo sulle cipolline, sommergendole. Chiudere ermeticamente i vasi e farli steri­lizzare per dieci minuti. Se si vuole evitare la sterilizzazione, ricoprire le cipolline con l’a­ceto passato e bollente e chiudere ermeti­camente i vasi. Conservarli in dispensa.

Fagioli alla romana

Ingredienti: un chilo di fagioli freschi già sgranati, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, due cipolle,tre chiodi di garofano, una foglia di lauro, due-tre etti di pomodori pelati, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva, sale, pepe.

La difficoltà: DD

Porre al fuoco una casseruola con abbon­dante acqua salata e aromatizzata con la ca­rota, il sedano, l’aglio, una cipolla picchetta­ta con i chiodi di garofano e il lauro. Quan­do l’acqua bolle, versarvi i fagioli e farli cuo­cere fino a cottura quasi completa. Scolarli al dente, eliminare gli aromi e conservare un poco dell’acqua di cottura. Far soffriggere in un capace tegame la rima­nente cipolla, tagliata finemente, con un po­co di olio. Quando prende colore, unire i pomodori pelati tritati e il prezzemolo, me­scolare, far bollire per qualche minuto, quin­di aggiungere i fagioli. Versare il vino, sa­lare, pepare e far bollire per due o tre mi­nuti; i fagioli dovranno essere bene immersi nella salsa: se mancasse del liquido, unire un poco dell’acqua di cottura dei fagioli tenuta da parte. Toglierli dal fuoco e versarli caldi, con il loro sugo, nei vasi; chiuderli e farli sterilizzare per dieci minuti a bagnomaria. Questo breve periodo di sterilizzazione va fatto immergendo i vasi in acqua tiepida; dovranno inoltre essere coperti completa­mente di acqua. Calcolare i minuti di steri­lizzazione dall’inizio dell’ebollizione. Lasciar raffreddare nell’acqua del bagnomaria.

fagioliniFagiolini al naturale

Ingredienti: due chili di fagiolini, sale.
La difficoltà: DD

Spuntare i fagiolini da ambedue le parti. Porre al fuoco una capace casseruola di ra­me non stagnato piena di acqua. Quando bolle, versarvi i fagiolini, salarli e farli bolli­re rapidamente per due minuti. Scolarli, sten­derli e lasciarli raffreddare, quindi disporli nei vasi e ricoprirli di acqua precedentemen­te bollita, salata e calda. Chiudere i vasi er­meticamente e farli sterilizzare per quindici­ venti minuti. Conservarli in luogo fresco e buio.

Al momento di usare i fagiolini, scolarli dal­l’acqua, lavarli sotto acqua fredda e servirli dopo averli fatti saltare nel burro o cucinati in altra maniera.

Fagiolini al pomodoro

Ingredienti:
due chili di fagiolini freschi e sani possibilmente tutti della stessa misura,
una cipolla,
due spicchi d’aglio,
un chilo di pomodori pelati,

Spuntare i fagiolini, lavarli in acqua fredda salata, scolarli e metterli ad asciugare di­stesi.
Far rosolare in una casseruola la cipolla tri­tata con abbondante olio; unire l’aglio e, quando la cipolla incomincia a imbiondire, i pomodori pelati e tritati grossolanamente. Aggiungere il basilico e far bollire adagio, mescolando continuamente, per quattro o cinque minuti, in modo che l’acqua di ve­getazione dei pomodori evapori un poco.