LE SALSE

Salsa di pomodoro alla napoletana

Tempo di preparazione: 20′ Tempo di cottura: 20′
DOSI PER 500 G DI SALSA:
800 g di pomodori perini  da sugo
70 g di olio d’oliva extra vergine 12 foglie di basilico fresco 2 spicchi d’aglio schiacciati
leggermente sale e pepe nero appena macinato
ATTREZZATURA: un tegame di terracotta o di ghisa smaltata.

⦁ Lavate i pomodori e con un coltello af­filato eliminate la punta ad ognuno, in modo da asportare la parte vicinissima al picciolo.
⦁ Versate i pomodori così preparati in una casseruola con acqua bollente e lascia­te sul fuoco per due o tre minuti, quindi mettete la casseruola sotto il getto dell’acqua fredda in modo che la temperatura dell’acqua si abbassi quanto basta per potervi immergere le mani.
⦁ Pelate un pomodoro alla volta e mette­teli a mano a mano in una terrina, quindi privateli dei semi e tagliateli a filetti.
⦁ Fate scaldare l’olio nel tegame di terra­cotta, unite l’aglio e, quando inizierà a do­rare, aggiungete i filetti di pomodoro, sa­late, pepate e lasciate cuocere per dieci mi­nuti prima di aggiungere il basilico.
⦁ Lasciate cuocere ancora per cinque mi­nuti, sempre a fuoco moderato, e a questo punto la salsa sarà pronta per condire pa­sta, riso e pizze.
L’olio deve essere caldo, ma non friggere, altrimenti la salsa perde di delicatezza. Un tempo, a Napoli, questa salsa si preparava usando lo strutto anziché l’olio.
Salsa di pomodoro alla napoletana. Eliminate la punta ai pomodori (1), fate scaldare l’olio, lasciatevi dorare l’aglio, quindi aggiungete i filetti di pomodoro (2), completate la salsa con il basilico (3).

Salsa di pomodori crudi

Tempo di preparazione: 15′
DOSI PER 500 G DI SALSA:
600 g di pomodori maturi da sugo
70 g di olio d’oliva extra vergine
12 foglioline di basilico,
lavate e asciugate sale e pepe nero appena macinato
ATTREZZATURA: il frullatore.

⦁ Pelate i pomodori, privateli dei semi e metteteli nel frullatore. Frullate per qual­che attimo, salate, pepate e unite le foglioline di basilico intere, che dovranno rimane­re nel pomodoro per almeno dieci minuti.
⦁ Prima di servire la salsa, unite l’olio mescolando molto bene, in modo da emul­sionarlo con la purea di pomodoro.
Se desiderate rafforzare il gusto, potete aggiungere ai pomodori uno spicchio d’a­glio prima di passarli nel frullatore.

Bagnetto verde

Tempo di preparazione: 20′
DOSI PER 6 PERSONE:
700 g di prezzemolo fresco tritato finemente
1 spicchio d’aglio
2 acciughe salate
2 fette di pane casereccio raffermo,
privato della crosta
3 cetriolini sotto aceto
1 cucchiaino di capperi in salamoia o sotto sale
1 bicchiere scarso di aceto di vino 100 g di olio d’oliva vergine
VINI: quelli del piatto principale.
⦁ Inzuppate le fette di pane nell’aceto, tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, le acciughe diliscate e lavate, i cetriolini e i capperi; strizzate il pane e unitelo agli altri ingredienti, continuando a tritare.
⦁ Versate il tutto in una terrina e lavorate a lungo con un cucchiaio di legno aggiun­gendo, poco alla volta, tutto l’olio.

Dovrà risultare una salsa abbastanza fluida, che sarà squisita accompagnata al bollito.
Si può preparare anche usando il frullato­re, facendo però attenzione che non si produca schiuma densa. Per il bagnetto verde ottenuto con questo metodo, è op­portuno ricorrere a un filtro a cerchi lar­ghi (il passino per il brodo) per eliminare ogni residuo non triturato completamente.

Salse per grigliati

Salsa tartara

Ingredienti per quattro persone:
tre uova sode,
un cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
un cucchiaio di capperi tritati,
un cucchiaio di aceto,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: DD

Schiacciare in una terrina i tuorli sodi e uni­re a filetto l’olio, alternandolo a qualche goc­cia di aceto, lavorando come se si trattas­se di una maionese. Quando la salsa avrà pre­so corpo aggiungere i cetriolini, i capperi e il prezzemolo tritati; salare, pepare e com­pletare con gli albumi passati al setaccio (quest’ultima aggiunta è facoltativa). La salsa tartara si può anche preparare me­scolando a una tazza di maionese una cuc­chiaiata di aceto, due cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaino di senape.

Salsa bearnese

Ingredienti per quattro persone:
un etto e settantacinque grammi di burro,
tre tuorli,
due scalogni tritati,
due rametti di cerfoglio e di dragoncello,
un trito di cerfoglio e dragoncello,
cinque cucchiaiate di vino bianco,
cinque cucchiaiate di aceto,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: DD

Mettere in una casseruolina gli scalogni tri­tati, i rametti di cerfoglio e dragoncello, un pizzico di pepe, il vino e l’aceto. Mettere al fuoco e far ridurre il liquido di due terzi. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, ri­mettere al fuoco e aggiungere subito i tuor­li sbattuti con una cucchiaiata di acqua calda. Incorporare, a pezzettini, il burro, mescolan­do in continuazione, salare e cuocere, a ca­lore molto moderato e mescolando sempre, fino a quando la salsa comincerà a ispessirsi. Filtrare la salsa attraverso una tela fine, tor­cendo bene la tela tra le mani e facendo ca­dere il passato in una salsierina; completar­la quindi con un trito di cerfoglio e dragon­cello. Servirla tiepida.

Salsa alla diavola

Ingredienti per quattro persone:
due decilitri di salsa demi-glacé
(per semplificare la preparazione si potrà sostituire la demi-glacé con del sugo di arrosto sgrassato e diluito con del brodo),
un decilitro e mezzo di vino bianco,
venticinque grammi dì burro,
una cucchiaiata di aceto di vino,
una cucchiaiata di scalogno tritato,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un pizzico di timo,
un pezzette di foglia di lauro,
pepe in granì, pepe di Caienna.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: DD

Mettere in una casseruolina il vino, l’aceto, lo scalogno, il timo, il lauro, due o tre grani di pepe pestati nel mortaio e far ridurre di due terzi a fuoco vivo; unire la salsa de­mi-glacé e far bollire per qualche secondo. Passare il tutto al setaccio di tela, completare con il prezzemolo e un poco di pepe di Caienna e cuocere ancora per qualche minuto. Togliere dal fuoco e incorporare il burro a pezzetti.

Salsa al curry

Ingredienti per quattro persone:
un etto di cipolla affettata,
venticinque grammi di burro,
venticinque grammi di farina,
un cucchiaino di curry,
un limone,
mezza foglia di lauro,
un ciuffetto di prezzemolo,
una piccola costa di sedano,
un pizzico di timo,
un pizzico di noce moscata,
quattro decilitri di brodo,
un decilitro di panna liquida.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: QD
Far soffriggere la cipolla con il burro, unirvi il prezzemolo e il sedano tritati, il timo, il lauro e la noce moscata. Aggiungere la fari­na e il curry, mescolare bene per stemperare i grumi, far tostare leggermente il composto, quindi diluire con il brodo aggiunto a poco a poco.
Portare all’ebollizione e cuocere la salsa per circa mezz’ora.
Passare la salsa al setaccio di tela, rimetterla al fuoco, far prendere l’ebollizione e com­pletarla con la panna liquida e con qualche goccia di succo di limone.

Salsa remolata

Ingredienti per quattro persone:
una tazza di salsa maionese,
un cucchiaio di mostarda (senape),
un trito di capperi e cetriolini
(una cucchiaiata circa),
un trito di prezzemolo, cerfoglio
e dragoncello (una cucchiaiata circa),
mezzo cucchiaio di pasta di acciughe,
pepe dì Caienna.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: DD

Incorporare alla maionese la mostarda, il tri­to di capperi e cetriolini, il trito di prezze­molo, cerfoglio e dragoncello, la pasta di ac­ciughe e un pizzico di pepe di Caienna.

Salsa marò

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di fave fresche sgusciate, due spicchi d’aglio, una manciatina di foglie di menta, un etto di parmigiano grattugiato, un etto di pecorino grattugiato, due decilitri circa di olio d’oliva.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: D
Pestare nel mortaio le fave con l’aglio e le foglie di menta; quando il tutto è ridotto a poltiglia aggiungere il parmigiano e il peco­rino. Mescolare e diluire con l’olio sufficien­te per ottenere una salsa di media densità.

Salsa aioli

DOSI PER 4 PERSONE:
4 spicchi d’aglio 1 tuorlo d’uovo crudo
2,5 di d’olio
il succo di 1 limone
1/2 cucchiaio di acqua fredda
sale
VINI: quello scelto per la portata con cui si accompagna la salsa (in genere, vini bian­chi di sicure doti per coprire il gusto parti­colare dell’aioli).
ATTREZZATURA: un mortaio di marmo (sostituibile con un frullatore)

.⦁ Spellate e pestate finemente nel mortaio quattro spicchi d’aglio, incorporatevi un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e due de­cilitri e mezzo d’olio (fatto scendere a goc­cia a goccia all’ inizio e, non appena la sal­sa incomincia a legarsi, «a filo», come per la maionese). Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro.
⦁ Mentre la salsa sta montando, aggiun­gete, poco alla volta, il succo di un limone e mezzo cucchiaio di acqua fredda. Quan­do la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera.
Nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione, sbattete in una scodella un altro tuorlo d’uovo e ricomin­ciate ad amalgamarvi, poco per volta, l’aioli non riuscito, facendolo scendere lentamente, a goccia a goccia. Anche per questa salsa si può ricorrere al­l’aiuto del frullatore, più agevole da utiliz­zare del tradizionale (e in verità migliore) mortaio di marmo con pestello di legno.