Le Uova

Uova bollite e e al forno

La ricetta del Maître
Sull’argomento « uova » proponiamo due ri­cette importanti: la prima, « Uova alla Saint Gréé », ideata dal maitre Umberto Esposito, va servita come antipasto; l’altra, « Crèpes brasiliennes Tia Maria », del maitre Gaspare Monti, come dessert.
Umberto Esposito ha un’esperienza di lavoro di oltre trent’anni, acquisita in Italia e all’e­stero (Svizzera e Inghilterra); attualmente presta la sua opera presso l’hotel Le Grange di St. Gréé di Viola (Cuneo). Gaspare Monti invece, dopo anni di lavoro in grandi alberghi italiani, inglesi e francesi, è approdato in Svizzera, a Ginevra, dove ope­ra da una decina d’anni in locali di fama in­ternazionale; attualmente lavora presso l’hotel « La reserve ».
***** queste e altre informazioni nel tempo hanno subito delle variazioni…contattare gli Uffici di riferimento per gli aggiornamenti. Grazie

Uova sode alla St. Gréé

Ingredienti per quattro persone:
otto fondi di carciofi bolliti, quattro uova sode, due acciughe,
quindici grammi di capperi, quaranta grammi di pinoli, una grossa noce di burro, sei cucchiai di olio di oliva, quattro gocce di salsa Worcester, un cucchiaino scarso di salsa rubra.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Pestare le acciughe con i pinoli e i capperi, unirvi l’olio e il burro e impastare il tutto me­scolando con un cucchiaio di legno. Far sof­friggere l’impasto in un tegame, aggiungere la salsa rubra e la Worcester, unirvi i fondi di carciofi vuotati al centro e le uova sode tagliate a metà; farli insaporire mescolando de­licatamente per qualche minuto a fuoco mo­derato.
Disporre i carciofi su un piatto da portata, mettere al centro di ciascuno mezzo uovo so­do e cospargere con il sughetto rimasto.

Crêpes brasiliennes «Tia Maria»

Ingredienti per sei persone:
sei crèpes (prepararle come descritto in « Crèpes Suzette »
quaranta grammi di zucchero,
qualche ricciolo di burro,
un poco di caffè ristretto,
liquore Tia Maria,
cointreau,
un poco di cioccolato in polvere, gelato alla vaniglia, panna montata.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □□
Preparare le crèpes in cucina. Allestire davanti ai commensali la « lampa­da », versare nel tegame lo zucchero e farlo caramellare; aggiungere i riccioli di burro e il caffè e far scaldare bene. Far insaporire nel sughetto le crèpes rigirandole da ambe­due le parti, spruzzare con il liquore Tia Ma­ria e spolverizzare con il cioccolato in polvere. Infiammare con il cointreau e servire nei piattini con il gelato e la panna.

Crêpes Suzette (cucina francese)

Ingredienti per sei persone: tre uova,
tre cucchiaiate colme di farina, due decilitri di latte, quindici zollette di zucchero, tre arance, un etto circa di burro, curacao.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □□

Prepariamo insieme le crêpes Suzette

crepes-suzette

crepes-suzette-ricettaPer questa ricetta vedere anche le sequenze Sopra. Rompere le uova in una zuppierina e batterle con una frustina senza farle gon­fiare; incorporare la farina e continuare a me­scolare per stemperare i grumi. Appena il composto appare liscio e omogeneo diluirlo con il latte freddo e profumarlo con il succo di un’arancia e due cucchiai di curacao. Ungere leggermente il fondo di un padelli­no di rame o di ferro con una nocina di bur­ro, farlo scaldare e versarvi un poco del com­posto.

Sollevare un attimo solo il padellino dalla fiamma e rigirarlo in ogni senso facendo in modo che il composto ricopra tutto il fondo. Appena la crèpe si sarà rappresa e i suoi bor­di cominceranno a colorirsi, ungere ancora leggermente i bordi del padellino per farla staccare più facilmente; rigirarla quindi usan­do una palettina voltafritti (oppure facendo­la saltare in aria) e farla dorare anche dall’al­tra parte. Procedere in questo modo fino ad aver esaurito tutto il composto (si dovreb­bero ottenere dalle quindici alle venti crèpes). A mano a mano che sono pronte met­terle su un piatto e tenerle in caldo. Strofinare sulla scorza di un’arancia le zol­lette di zucchero e ricavare dal burro, con lo apposito utensile, una quindicina di riccioli; pestare le zollette di zucchero frantumandole bene, versarle nel tegame posto sul for-nelletto, aggiungere una cucchiaiata di ac­qua, far sciogliere bene lo zucchero e la­sciarlo imbiondire. Unire i riccioli di burro mescolando bene per amalgamarli; versarvi il succo filtrato di due arance, tre cucchiaiate di curacao e scaldare bene il sughetto. Far insaporire le crèpes, una alla volta, nel sughetto ben caldo, prima da una parte poi dall’altra; ripiegare ogni crèpe in quattro parti, sgocciolarla e appoggiarla su un piatto. Procedere così per tutte le altre crèpes e servirle ben cosparse con la salsetta calda Se si desidera (ma non è la ricetta classica! si possono infiammare dopo averle spruzzate di liquore.

Di Lorenza Stucchi – Fratelli Fabbri Editori