Le Verdure

Insalata bianca alla siciliana

Tempo di preparazione: 15′ Tempo di riposo in frigorifero: 15′

DOSI PER 4 PERSONE:
1 cespo di lattuga
3 finocchi interi
4 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di aceto
sale e pepe appena macinato
• Lavate bene le verdure. Asciugate la lattuga e tagliatela a striscette piuttosto sottili, che disporrete in una insalatiera. Tagliate i finocchi prima a metà e poi a fettine sottili e aggiungeteli alla lattuga, mescolate e mettete nel frigorifero per un quarto d’ora circa; poco prima di servire condite con olio, aceto, pepe e sale, mescolando bene gli ingredienti.

Insalata mista con germogli di soia

Tempo di preparazione: 15′
DOSI PER 4-* PERSONE:
1 scatola di germogli di soia (circa 250 g)
1 mazzetto di ravanelli
1 piccolo cespo di indivia romana
1 piccolo cespo di radicchio di Treviso
100 g di emmental tagliato a dadini
100 g di prosciutto cotto magro, tagliato a dadolini
4 cetriolini sotto aceto affettati
3 cucchiai di maionese, anche in vasetto
il succo di 1 limone
4 cucchiai di olio
sale e pepe

VINI: è meglio non abbinare vini, a causa della presenza del succo di limone.

Pulite, lavate e asciugate le verdure, ta­gliatele a striscette e mettetele nell’insala­tiera. Pulite i ravanelli, lavateli, affettateli sottilmente e metteteli insieme alle verdu­re; rigirate con cura, unite il prosciutto, il formaggio, i cetriolini, i germogli di soia ben sgocciolati dal liquido di conservazio­ne, sale, pepe, succo di limone e olio. Me­scolate bene, aggiungete la maionese, rigi­rate ancora e portate in tavola.

Volendo potete preparare questa insalata anche con germogli freschi: basterà lavar­li, asciugarli e aggiungerli al resto, oppure scottarli per cinque minuti in acqua bol­lente salata, sgocciolarli, lasciarli raffred­dare e proseguire come indicato. Questa insalata è ottima sia servita come antipasto, sia come contorno a pesce bolli­to o alla griglia.

carciofi-con-regaglieCarciofi ripieni di regaglie

Ingredienti per quattro persone:
quattro grossi carciofi,
un etto e mezzo di fegatini
e creste di pollo,
un cervelletto di agnello,
mezz’etto di burro,
un piccolo tartufo nero,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
poco brodo, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo
La difficoltà: □
Mondare i carciofi eliminando le foglie ester­ne più dure e tutte le spine; lessarli in acqua salata e scolarli un poco al dente. Mentre i carciofi cuociono sbollentare sepa­ratamente le creste di pollo e il cervelletto, scolarli e tagliarli a pezzetti insieme con i fe­gatini. Far soffriggere in un tegame, con trenta grammi di burro, il prezzemolo e l’aglio tri­tati, aggiungere le creste di gallo e, quando sono quasi cotte, il cervelletto e i fegatini; salare, pepare e cuocere ancora per qualche minuto unendo, se necessario, un po’ di brodo.
Scolare i carciofi, asciugarli, aprirli un poco e riempirli con il composto. Metterli in una teglia piuttosto stretta (in modo che stiano in piedi) e leggermente unta di burro, distribuirvi sopra il tartufo a lamelle e il rimanente burro a fiocchetti e passare in forno caldo per qualche minuto.

asparagi-alla-poloneseAsparagi alla polonese

Ingredienti per quattro persone: un chilo e mezzo di asparagi, un etto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pangrattato, due uova, una manciatìna di prezzemolo, sale.
Lessare gli asparagi in acqua salata come descritto nella ricetta « Asparagi alla crema ». Rassodare intanto le uova, passarle sotto acqua corrente e sgusciarle: separare i tuorli dagli albumi, mettere i tuorli in una terrina, schiacciarli e mescolarvi il prezzemolo tritato. Scolare gli asparagi, eliminare quasi completamente il gambo bianco, disporli su un piatto da portata e cospargerli con i tuorli. A parte, cuocere il burro a color nocciola, mescolarvi il parmigiano e il pangrattato e distribuire il composto sugli asparagi. Servire subito. // tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D

insalata-del-gourmet

Insalata del «gourmet»

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di testine di funghi di coltura, due etti di punte di asparagi, un etto e mezzo di code di gamberetti, tre cuoricini di carciofo, un cuore di sedano bianchissimo, due pomodori ben maturi, un limone, olio, sale per la maionese due tuorli, tre decilitri d’olio d’oliva, un limone, sale, pepe.
Pelare le testine di funghi, sbollentarle in poca acqua per un quarto d’ora e sgocciolarle bene.Affettare i carciofi e spruzzarli di succo di limone perché non anneriscano; tagliare a filetti il sedano e lessare le punte di asparagi. Lessare anche i gamberetti e sgusciarli. Versare i tuorli in una terrina con un pizzico di sale e pepe e, mescolando sempre nello stesso senso, versarvi a filo l’olio; quando la maionese ha preso consistenza, unire qualche goccia di succo di limone. Passare la polpa dei pomodori al setaccio. Mescolare alla maionese un miscuglio di olio, succo di limone e polpa di pomodoro e salarla un poco.Riunire in un grande piatto per antipasti, a mucchietti separati, tutti gli ingredienti e servire a parte la salsina preparata. Accompagnare con Pitigliano o Frascati o Locorotondo. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D

cavolini-di-bruxellesCavolini di Bruxelles alla parmigiana

Ingredienti per quattro persone: sei etti di cavolini di Bruxelles, ottanta grammi di burro, ottanta grammi di parmigiano grattugiato, un limone, sale. // tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: [~]
Mondare i cavolini eliminando le foglie esterne appassite e immergerli, a mano a mano che sono pronti, in acqua acidulata con il succo del limone. Lavarli bene, lessarli in acqua bollente leggermente salata e scolarli. Disporli su un piatto da portata caldo, facendo due o tre strati e cospargendo ogni strato con parmigiano e burro cotto a color nocciola. Servire subito.

cipolline-escofflerCipolline all’Escoffler

Ingredienti per quattro persone: otto etti di cipolline novelle, due cucchiai di uvetta sultanina, un cucchiaio di « chutney » (condimento piccante reperibile nelle drogherie),
una foglia di lauro, un pizzico di timo, un cucchiaino di semi di (inocchio, un decilitro di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, mezzo decilitro di olio, sale, pepe. La difficoltà: D
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida; mondare le cipolline e scottarle per cinque minuti in acqua bollente salata, scolarle e asciugarle.
Scaldare in un tegame l’olio, unire le cipolline, salare, pepare e farle rosolare a fuoco piuttosto vivo. Aggiungere il lauro, il timo, i semi di finocchio, mescolare bene e bagnare con il vino e il cognac. Far prendere l’ebollizione, coprire e far stufare le cipolline, a calore moderato, fin quando sono ben cotte. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere l’uvetta ben scolata. Servirle fredde dopo avervi mescolato il « chutney ». // tempo necessario: circa un’ora e mezzo

 Fagioli in umido

Ingredienti per quattro persone: tre etti di fagioli già sgranati, due etti di polpa di pomodoro, un etto di funghi di coltura, ottanta grammi di burro, un piccolo porro, un pezzette di sedano, poco vino bianco secco, un pizzico di zucchero, sale, pepe.
Lessare i fagioli. Tritare il sedano e il porro grossolanamente e farli soffriggere in un tegame con il burro; aggiungere i funghi affettati, spruzzare con un po’ di vino, lasciarlo evaporare, quindi unire la polpa di pomodoro passata al setaccio. Condire con sale, pepe e zucchero e cuocere la salsa per un quarto d’ora circa. Scolare i fagioli ben cotti, versarli nella salsa e farli insaporire, mescolando, per qualche minuto. Servire ben caldo.
// tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: Q

insalata-belgaInsalata belga al forno

Ingredienti per quattro persone: otto piccoli cespi di insalata belga, un etto e mezzo di prosciutto cotto, ottanta grammi di burro, trenta grammi di farina, due decilitri di latte, mezz’etto di parmigiano grattugiato, un limone, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: DD
Far fondere in una casseruolina trenta grammi di burro, incorporarvi la farina, mescolare bene per stemperare i grumi e diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco. Salare, pepare e cuocere per qualche minuto. Lavare l’insalata e metterla al fuoco in una casseruola coperta appena di acqua a cui si saranno aggiunti una grossa noce di burro, un pizzico di sale e un po’ di succo di limone. Scolarla non troppo cotta, sgocciolarla bene, cospargerla con la besciamella ormai fredda e avvolgere ogni cespo in una fetta di prosciutto cotto. Imburrare una pirofila, allinearvi i cespi di insalata, cospargerli con il formaggio e il rimanente burro fuso e far gratinare in forno ben caldo.

melanzane-al-funghettoMelanzane al funghetto

Ingredienti per quattro persone: quattro grosse melanzane, due spicchi d’aglio, tre etti di polpa di pomodoro, olio, sale, pepe.il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per far riposare le melanzane La difficoltà: D
Spuntare le melanzane, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti senza sbucciarle. Metterle su un piatto, cospargerle di sale e lasciarle riposare per una mezz’ora in modo che facciano l’acqua. Dopo di che sgocciolarle e asciugarle bene.
Far rosolare, in un tegame di terracotta, gli spicchi d’aglio schiacciati con un decilitro circa di olio, aggiungere le melanzane, salare, pepare e farle ben rosolare. Completare con la polpa di pomodoro tritata e portare a termine la cottura a calore moderato

Patate duchessa

Ingredienti per quattro persone: otto etti di patate, settanta grammi di burro, tre uova, noce moscata, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e mezze, La difficoltà: DDD –
Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate facendo cadere il passato in una casseruolina. Condire con sale, pepe e noce moscata, unire mezz’etto di burro e far asciugare la purea, a fuoco moderato, mescolando bene. Togliere dal fuoco e incorporare un tuorlo e un uovo intero al composto; metterlo in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata e farlo scendere, a ciuffi, sulla placca del forno ben imburrata. Pennellare con il rimanente tuorlo sbattuto e mettere in forno caldo per circa un quarto d’ora.

Peperonata

Ingredienti per quattro persone: otto etti di peperoni rossi, gialli e verdi, molto carnosi, mezzo chilo di polpa di pomodoro, due etti di cipolle, due spicchi d’aglio, due foglie di lauro, un decilitro di olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: Q
Lavare i peperoni e tagliarli a falde eliminando tutti i semi e le nervature. Far soffriggere in un largo tegame, con l’olio, le cipolle e gli spicchi d’aglio affettati, unire le foglie di lauro e, quando il tutto è ben imbiondito, versare nel tegame i peperoni. Salare, pepare e cuocere a calore vivo per una decina di minuti; aggiungere la polpa di pomodoro spezzettata e portare a termine la cottura a fuoco moderato.

piselli-alla-rusticaPiselli alla rustica

Ingredienti per quattro persone: un chilo e due etti di piselli freschi, un etto di salame cotto, settanta grammi di burro, qualche foglia di salvia,
Tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con il burro, incorporarvi un cucchiaio raso di farina, mescolare bene e diluire con mezzo bicchiere di brodo; aggiungere il salame cotto tagliato a pezzettini, le foglie di salvia tritate e cuocere a fuoco basso per cinque minuti circa, mescolando spesso. Aggiungere i piselli, salare, coprire a filo di brodo e portare a termine la cottura a calore molto moderato e a recipiente coperto.

Pomodori ripieni alla siciliana

Ingredienti per quattro persone: otto pomodori maturi di media grossezza. mezz’etto di olive nere, un cucchiaio di capperi,trenta grammi di mollica di pane grattugiata ,otto filetti di acciuga dissalati, una cipollina, una manciatina di prezzemolo,noce moscata, olio, sale, pepe.
Tagliare via ai pomodori la calottina superiore, scavarne un poco la polpa e strizzarli per eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Far soffriggere in un tegame la cipolla tritata con qualche cucchiaio di olio, mescolarvi le acciughe pestate a poltiglia, il prezzemolo tritato, i capperi, la mollica di pane grattugiata e le olive snocciolate e tagliate a pezzettini.
Condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare bene. Salare internamente i pomodori distribuirvi il composto, disporli in una teglia unta di olio, coprirli con le loro calottine, irrorarli di olio, salarli anche esternamente e cuocerli in forno per mezz’ora. // tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D