Funghi / Contorni

Ovoli in fricassea

Ingredienti
500-600 g di ovoli,
50 g di burro,
un ciuffo di prezzemolo,
sale, pepe,
mezzo cucchiaio di farina,
brodo,
due tuorli,
180 g di panna,
60 g di parmigiano.
Porzioni: 4
Esecuzione: facile
Tempo: circa 45 minuti

Con un coltellino piccolo e ben affilato raschiate accuratamente i funghi per privarli dei residui di terra, poi strofinateli delicatamente con un panno umido, tagliateli a fettine nel senso della lunghezza e fateli saltare a fiamma viva in una larga padella in cui avrete fatto fondere il burro.

Quando avranno perso la loro acqua di vegetazione e si presenteranno asciutti, cospargeteli di prezzemolo tritato, insaporiteli con sale e pepe e spolverizzateli di farina, che passerete attraverso un colino, in modo che risulti finissima e non formi grumi.

Mescolate bene con il cucchiaio di legno, poi bagnate con un mestolino di brodo e fate cuocere per circa 20 minuti, a fiamma più dolce.
Intanto preparate una salsetta sbattendo in una ciotola, con una frusta, i tuorli con la panna e aggiungendo il parmigiano grattugiato e una presina di sale.
Poco prima di togliere il recipiente dal fuoco, versate la salsetta sui funghi e, tenendo la fiamma bassissima, fatela addensare. Trasferite i funghi sul piatto di servizio e portateli subito in tavola, ben caldi.

Ovoli in insalata

Ingredienti
500 g di ovoli,
un limone,
100 g di Gruyère (o di Emmental),
un cucchiaino di senape,
un cucchiaio di pasta di acciughe,
olio,
sale, pepe,
un piccolo tartufo.

Porzioni: 4
Esecuzione: facile
Tempo: circa 20 minuti

Pulite i funghi, raschiandoli con un coltellino ben affilato e asportando anche delle piccole lamelle, laddove la terra è più resistente; poi strofinateli con un panno umido, tagliateli a fettine, raccogliendoli in una insalatiera di servizio, e irrorateli con il succo di mezzo limone per evitare che anneriscano.
Riducete a fettine anche il formaggio e unitelo ai funghi, mescolando appena.

Mettete in una terrinetta la senape e la pasta di acciughe e stemperatele con tre-quattro cucchiai di olio e con il succo del restante mezzo limone. Insaporite con sale e pepe e sbattete con una forchetta per emulsionare bene gli ingredienti. Versate la salsetta sull’insalata e mescolate a lungo, ma con delicatezza per non rovinare i funghi.

Raschiate il tartufo (oppure sbucciatelo con un coltellino affilatissimo), strofinatelo con un panno umido e affettatelo a lamelle sottilissime, con l’apposito utensile, direttamente sopra l’insalata. Servite subito questo gustoso contorno.

da Grande Scuola di Cucina Longanesi Editore

Bignè di funghi

Ingredienti per quattro persone:
una ventina di testine di funghi
di coltura piuttosto grosse,
un etto circa di farina,
mezz’etto circa di burro,
uno spicchio d’aglio,
due uova,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
abbondante olio per friggere,
noce moscata, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
Mescolare in una terrina la farina con venti grammi di burro fuso, i tuorli (tenere da parte gli albumi) e un pizzico di sale e noce moscata; lavorare il composto fino a ren­derlo ben omogeneo e diluirlo con il vino e qualche cucchiaie di acqua: si dovrà ot­tenere una pastella piuttosto scorrevole. Lasciar riposare per una mezz’ora. Pulire intanto le testine dilunghi (se si pre­ferisce si possono anche spellare), metterle in una casseruola, coprirle a filo di acqua, aggiungere il burro rimasto, lo spicchio d’a­glio e un pizzico di sale e cuocerle a fuoco moderato. Sgocciolarle un poco al dente, intingerle nella pastella che si sarà comple­tata all’ultimo momento con gli albumi mon­tati a neve ben ferma, e friggerle, poche al­la volta, in abbondante olio ben caldo. Scolarle ben dorate e croccanti, salarle e ser­virle subito.
Accompagnare con Clastidio Bianco o Or­vieto o Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo.

Cappelli di funghi alla borgogrona

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi cappelli di funghi porcini,
un etto circa di burro,
uno scalogno,
mezzo spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
un pizzico di spezie,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà:  D
Pulire i cappelli di funghi strofinandoli con un canovaccio umido, pennellarli di olio e cuocerli su una griglia ben calda oppure in forno.
Preparare intanto un « burro alla borgognona »: mettere il burro, ammorbidito e a pezzetti, in una terrina, lavorarlo fino a mon­tarlo a crema e mescolarvi il prezzemolo, lo scalogno e lo spicchio d’aglio tritati finissimi, un pizzico di spezie e sale. A cottura ultimata dei funghi, disporli su un piatto da portata, salarli un poco e cospar­gerli con il burro alla borgognona fuso op­pure fatto solidificare in frigorifero e tagliato a rondelle.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o Brachetto d’Acqui secco.

Cappelli di funghi alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini con i cappelli grossi e ben sodi, olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Eliminare i gambi dei funghi e pulire bene i cappelli strofinandoli con un telo umido; pennellarli con l’olio, allinearli sulla griglia rovente e cuocerli da ambedue le parti rigi­randoli con delicatezza. Disporli su un piatto da portata, salarli, pe­parli e servirli caldissimi. /Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o San Severo Rosato o Chianti dei Colli Fiorentini o Valpolicella o Brachetto d’Acqui secco.

Cappelli di funghi alla siciliana

Ingredienti per quattro persone:
otto cappelli di funghi porcini
piuttosto larghi,
sei filetti d’acciuga dissalati,
mezz’etto di mollica di pane grattugiata,
trenta grammi di prezzemolo tritato,
mezzo limone,
olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire bene i cappelli di funghi strofinan­doli con un telo umido per eliminare ogni traccia di terra.
Riunire in una terrina la mollica di pane ammollata in poca acqua e strizzata, i filetti di acciuga tritati, il prezzemolo e qualche goccia di succo di limone; salare poco, pe­pare e unire abbondante olio. Stendere su un foglio di carta d’alluminio un leggero strato del composto preparato, allinearvi sopra i cappelli di funghi ben asciutti e coprirli con un secondo strato di composto. Coprire il tutto con un secondo foglio di carta d’alluminio e saldarlo ai bordi. Cuocere i funghi sulla graticola (o in forno caldo). Disporli su un piatto da portata, co­spargerli con il loro sughetto e servire. Accompagnare con Ciclopi Bianco o Orvie­to o Castel Tagliolo.

Cappelli di funghi alle acciughe

Ingredienti per quattro persone:
otto funghi porcini,
sei filetti d’acciuga sott’olio,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: G
Separare i cappelli dei funghi dai gambi, eli­minare la parte terminale terrosa di questi ultimi e raschiarli con un coltellino. Raschia­re leggermente anche i cappelli e strofinarli con un telo umido per togliere ogni traccia di terriccio.
Tritare i gambi con il prezzemolo, l’aglio e le acciughe.
Ungere di olio i cappelli dei funghi, adagiar­li su una griglia rovente e farli cuocere da entrambe le parti rigirandoli delicatamente. Adagiarli quindi in una pirofila, cospargerli con il trito preparato, irrorarli con abbon­dante olio, salarli, peparli e terminare di cuo­cerli in forno a calore moderato. Disporli su un piatto da portata e servirli subito. Accompagnare con Castel Tagliolo o Clastidio  Bianco o Orvieto o Locorotondo.

Cappelli di funghi al prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi cappelli di funghi porcini,
mezz’etto di prosciutto cotto magro,
un mazzetto di prezzemolo,
uno spicchio d’aglio,
mezzo cucchiaio di farina,
un decilitro di vino bianco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire i cappelli di funghi strofinandoli con un telo umido, allinearli in un tegame con qualche cucchiaio di olio, salarli, peparli e farli cuocere a fiamma moderata per circa mezz’ora, quindi scolarli su un piatto. Unire al fondo di cottura il prosciutto, il prezzemolo e l’aglio tritati, salare un poco, bagnare con il vino, incorporare la farina, ri­mettere nel recipiente i cappelli di funghi, spruzzare con poca acqua calda, far insapo­rire il tutto per qualche minuto e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato.

Cappelli di funghi con besciamella

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi funghi porcini,
mezz’etto di burro,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
venticinque grammi di farina,
uno spicchio d’aglio,
due tuorli,
un mazzetto dì prezzemolo,
un quarto di latte,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Raschiare i gambi dei funghi con un coltel­lino per eliminare ogni traccia di terra e pulire i cappelli strofinandoli con un telo umido. Separare i cappelli dai gambi e tritare questi ultimi.
Far soffriggere il prezzemolo e l’aglio tritati con qualche cucchiaiata d’olio, unire il trito di funghi, salare, pepare e portare a termine la cottura.
Far fondere trenta grammi di burro in una casseruolina, incorporarvi la farina, mesco­lando sempre con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, diluire con il latte caldo, versato poco per volta, e con­tinuare la cottura a calore moderato fino al momento dell’ebollizione. Far bollire per cinque o sei minuti, senza mai tralasciare di mescolare, condire con un pizzico di sale e pepe e togliere la besciamella dal fuoco. Incorporarvi i tuorli, i funghi cotti e il parmi­giano e mescolare bene. Riempire con il com­posto preparato i cappelli di funghi, alli­nearli in una pirofila ben imburrata e cuo­cerli in forno per circa mezz’ora. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato.

Cappelli di funghi dorati

Ingredienti per quattro persone:
otto cappelli dì funghi porcini, ottanta grammi di burro, due uova, poca farina, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: DD
Pulire bene i cappelli di funghi strofinandoli con un telo umido, salarli, peparli e passarli prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Far scaldare bene il burro in una larga pa­della, allinearvi i cappelli di funghi e farli ben dorare da ambedue le parti. Servirli caldi.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato o Brachetto di Acqui secco o Chianti dei Colli Fiorentini o Maccarese Rosso.

Carote ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carote,
una cucchiaiata di funghi secchi,
una cucchiaiata di burro,
una cucchiaiata di uvetta,
un cucchiaino di zucchero,
sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Ammollare, separatamente, i funghi e l’uvetta in acqua fredda.
Portare all’ebollizione una casseruola di ac­qua salata, immergervi le carote, preceden­temente raschiate, lavate e asciugate, e far­le cuocere per una decina di minuti. Sco­larle e affettarle.
Far sciogliere il burro in una teglia, unirvi le carote, i funghi strizzati e tritati, l’uvetta sco­lata dall’acqua e lo zucchero; aggiustare di sale, pepare, unire due cucchiaiate d’acqua, coperchiare il recipiente e portare a termine la cottura a fiamma moderata. Versare la pre­parazione su un piatto da portata e servire.

Fricassea di funghi

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di funghi di coltura,
due scalogni,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un tuorlo,
due cucchiaiate di farina,
una tazza di latte,
un ottavo di panna,
una tazza di emmental grattugiato,
mezzo limone,
tre cucchiaiate di burro,
un pizzico di noce moscata grattugiata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Tritare gli scalogni e farli soffriggere con una cucchiaiata di burro in una casseruola per pochi minuti, senza che diventino do­rati. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli, tri­tarli e unirli agli scalogni; spruzzarli di suc­co di limone e farli cuocere per circa un quarto d’ora, mescolando spesso. Spolveriz­zarli di prezzemolo, toglierli dal fuoco e la­sciarli leggermente raffreddare. Incorporar­vi quindi il tuorlo.
Mettere il rimanente burro (meno una nocina) in una casseruolina, unirvi la farina e, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, far amalgamare i due ingredienti. Aggiungere, sempre mescolando, il latte e la panna, salare, pepare, insaporire con la noce moscata, quindi unire i funghi. Ungere di burro una teglia, farvi uno strato di funghi, spolverizzare con la metà del for­maggio e versarvi sopra il resto dei funghi. Distribuire sopra il rimanente formaggio e mettere la teglia in forno abbastanza caldo per una ventina di minuti. Accomodare la teglia su un piatto da portata e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato o Brachetto di Acqui secco o Chianti dei Colli Pisani.

Funghi al funghetto

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini (fuori stagione
acquistare dei funghi di coltura),
due spicchi d’aglio,
un buon pizzico di origano,
un decilitro di olio,
noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Pulire accuratamente i funghi spuntando la parte terrosa dei gambi e strofinandoli bene con un canovaccio umido. Tagliarli a dadi. Scaldare bene in un tegame l’olio, unirvi i funghi, farli rosolare a fuoco vivo e condirli con sale, pepe e noce moscata. Mescolare l’origano con l’aglio tritato, distribuire il tri­to sui funghi e portare a termine la cottura a calore moderato.

Funghi alla buongustaia

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi (possibilmente porcini),
una scatola di pomodori pelati da mezzo chilo circa,
uno spicchio d’aglio,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un pezzette di gambo di sedano,
mezzo limone,
quattro cucchiaiate d’olio d’oliva,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Eliminare la parte terminale terrosa dei gam­bi dei funghi, raschiarli leggermente, stro­finarli con un telo umido e affettarli. Far soffriggere il sedano e l’aglio tritati con l’olio in una teglia per qualche minuto a fiamma vivace, unire i funghi e farli cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare, pepare, aggiungere i pomodori passati al setaccio e chiudere con un coperchio. Far cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, per circa mez­z’ora, in modo da restringere il sughetto. Al termine della cottura cospargere i funghi con il prezzemolo, mescolare bene, aggiusta­re di sale, spruzzarli con il succo del limone e servire.

Funghi alla cappuccina

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini,
un etto di burro,
mezz’etto dì farina,
due tuorli,
mezzo litro di brodo di pollo,
un decilitro di panna liquida,
un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
Pulire i funghi raschiandoli leggermente con un coltellino, strofinarli con un telo umido per eliminare ogni traccia di terra e tagliarli a fette.
Far soffriggere mezz’etto di burro in un te­game, aggiungere i funghi, salarli, peparli e farli cuocere a calore moderato. Far fondere in una casseruolina il rimanente burro, incorporarvi la farina, mescolando con­tinuamente con un cucchiaio di legno, e di­luire con il brodo caldo, versato adagio e poco alla volta. Far cuocere per qualche mi­nuto, abbassare la fiamma al minimo, quin­di incorporare alla salsa i tuorli sbattuti a parte con la panna liquida. Mescolare e, ap­pena si accenna l’ebollizione, togliere la sal­sa dal fuoco. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Accomodare i funghi su un piatto da porta­ta, cospargerli di prezzemolo tritato e ser­virli con la salsa preparata. Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o San Severo Rosato o Brachetto dì Acqui secco o Sangiovese di Aprilia.

Funghi alla greca

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini possibilmente della stessa misura,
tre limoni,
mezzo cucchiaio di semi di finocchio,
un rametto di timo, una foglia di lauro
e una costa di sedano legati insieme,
alcuni semi di coriandolo,
olio,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:  D
Pulire accuratamente i funghi spuntando la parte terrosa dei gambi e strofinandoli con un canovaccio umido; a mano a mano che si preparano immergerli in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolarli, metterli in una casseruola, coprirli di acqua fredda, sa­larli e cuocerli per una decina di minuti. Scolarli e rinfrescarli sotto un filo di acqua corrente.
Versare nella casseruola tre quarti circa di acqua pulita, unire il mazzetto aromatico, i semi di coriandolo e di finocchio, qualche grano di pepe, mezzo bicchiere abbondante di olio, il succo dei due limoni, salare e far bollire la marinata per cinque minuti; ver­sarvi i funghi, far riprendere l’ebollizione e cuocere, a calore vivo, per un quarto d’o­ra. Lasciar raffreddare prima di servire.

Funghi alla panna

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi freschi, preferibilmente porcini (fuori stagione acquistare dei funghi dì coltura), ottanta grammi di burro, panna liquida, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire accuratamente i funghi spuntando la parte terrosa dei gambi e strofinandoli con un canovaccio umido, quindi affettarli. Far soffriggere il burro in un tegame, unirvi i funghi, salare, pepare, far rosolare bene a fuoco vivo, quindi abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti. Coprire a filo con la panna bollente e portare a ter­mine la cottura.
Togliere  dal fuoco  (il  sughetto si  sarà ben ristretto), aggiungere ancora uno o due cuc­chiai di panna fresca, mescolare e servire. Per un  piatto ancora  più  raffinato  si   potrà aggiungere ai funghi, prima della rosolatura, un piccolo tartufo nero affettato sottile. Accompagnare   con   Chiaretto   Classico   del Garda o Castel del Monte Rosato o Chianti dei Colli Pisani o Maccarese Rosso.

Funghi alla trapanese

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini,
quattro etti di polpa di pomodoro,
due spìcchi d’aglio,
una cipolla,
un limone,
un mazzetto di prezzemolo,
vino bianco secco,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D

Funghi alle spezie

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi di stagione,
una decina di chiodi di garofano,
due foglie di lauro,
una cucchiaiata di burro,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Pulire accuratamente i funghi spuntando la parte terrosa dei gambi e strofinandoli con un canovaccio umido; a mano a mano che si preparano, immergerli in acqua acidulata con succo di limone.
Tritare l’aglio e la cipolla e far soffriggere il trito in un tegame con qualche cucchiaio di olio; unire la polpa di pomodoro tritata, salare, pepare e cuocere la salsa per un quar­to d’ora. Aggiungere i funghi asciugati e af­fettati, bagnare con un decilitro circa di vi­no e far restringere il sugo a calore vivo. Abbassare la fiamma e portare a termine la cottura. Prima di togliere dal fuoco spolveriz­zare di prezzemolo tritato.
Pulire bene i funghi, tagliare via la parte terminale terrosa dei gambi, lavarli, asciugarli e affettarli verticalmente. Metterli in una cas­seruola, coprirli d’acqua, unire i chiodi di garofano, il lauro, un po’ di sale e qualche granello di pepe e portare all’ebollizione. Far cuocere per circa un quarto d’ora. Sco­lare i funghi e metterli con il burro in una casseruola; aggiungere il prezzemolo, co­perchiare, lasciare insaporire per pochi minuti a fiamma bassa, quindi versare i funghi su un piatto da portata e servire.

Funghi allo sherry

Ingredienti per quattro persone:
otto porcini molto freschi
e piuttosto grossi,
due cucchiaiate di formaggio grattugiato,
due cucchiaiate di pangrattato,
uno spicchio d’aglio,
una cucchiaiata di erba cipollina tritata,
mezzo limone,
mezzo bicchiere di sherry,
olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire bene i funghi, eliminare la parte ter­rosa dei gambi e strofinarli con un telo umi­do per togliere ogni traccia di terriccio. Di­videre i cappelli dai gambi, tritare questi ultimi e spruzzarli di succo di limone per­ché non anneriscano. Farli saltellare in un tegame per una decina di minuti con poco olio e lo spicchio d’aglio. Unire il formaggio, il pangrattato, l’erba cipollina, salare e pe­pare. Riempire i cappelli dei funghi con il composto preparato e accomodarli, uno ac­canto all’altro, in una pirofila unta d’olio con la parte ripiena rivolta verso l’alto. Versarvi sopra lo sherry, irrorare ancora con un filo d’olio e mettere in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o San Severo Rosato o Cerasuolo di Abruzzo.

 

Funghi al prezzemolo

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini,
due cucchiaiate di prezzemolo tritato,
uno spicchio d’aglio.
due cucchiaiate di pangrattato,
mezzo limone,
un bicchiere d’olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà:  Q
Pulire i funghi eliminando la parte termi­nale terrosa dei gambi, raschiarli leggermente e strofinarli con un telo umido, quindi af­fettarli. Asciugarli bene e metterli in una ciotola. Salare e pepare l’olio, versarlo sui funghi e lasciarli riposare per circa un’ora, ri­girandoli di tanto in tanto per insaporirli bene. Scolarli, versare una cucchiaiata del­l’olio della marinata in una padella con l’a­glio, unire i funghi e farli saltellare per una decina di minuti a fiamma vivace. Aggiun­gere il pangrattato, far soffriggere ancora per un paio di minuti, mescolare bene, spruz­zare con il succo del limone, spolverizzare di prezzemolo e servire.

Funghi con erbe fini

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi di coltura,
un trito di prezzemolo, basilico,
cipollina fresca, maggiorana e cerfoglio,
mezz’etto di burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa dei gambi, privarli della pellicola che li ri­veste e tagliarli a fette.
Far soffriggere il burro in un tegame, unirvi i funghi e farli rosolare per qualche minuto a calore vivo; salarli, peparli, abbassare quin­di la fiamma e portarne a termine la cottura. Completarli con il trito di erbe fini, toglierli dal fuoco e servirli.
Funghi con patate e crauti
Ingredienti per quattro persone:
due etti di funghi chiodini, tre etti di patate, due etti di crauti, ottanta grammi di burro, una cipolla, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Pulire i funghi eliminando la parte coriacea dei gambi, lavarli, asciugarli bene e affettarli. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con il burro in un tegame, unire i crauti e i funghi, lasciar insaporire un poco, quindi ag­giungere le patate, sbucciate e tagliate a cu­betti molto piccoli. Salare, coperchiare il re­cipiente e far cuocere, a fiamma bassa, per circa tre quarti d’ora, mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, qualche cuc­chiaio di acqua calda (o brodo).

Funghi conservati sott’olio

Ingredienti:
un chilo di funghi porcini piccoli
e perfettamente sani,
uno spicchio d’aglio,
due o tre foglie di lauro,
quattro decilitri di aceto,
olio d’oliva,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D
Raschiare leggermente i funghi e passarli con un telo umido per togliere ogni impuri­tà. Lavarli ripetutamente in acqua fredda, a-vendo cura di cambiare spesso l’acqua fin­ché non rimarrà perfettamente pulita. Mettere al fuoco l’aceto con due decilitri di acqua, salare, immergervi i funghi e farli bollire per dieci minuti. Scolarli e metterli a sgocciolare su un canovaccio, quindi siste­marli in un vaso di vetro con il lauro e lo spicchio d’aglio. Coprire il tutto con buon olio d’oliva, chiudere ermeticamente il vaso e conservarlo all’asciutto per almeno un me­se prima di gustare i funghi.

Funghi e carciofi in salsa

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi di coltura,
otto cuori di carciofo,
ottanta grammi di burro,
un cucchiaio di farina,
mezzo limone,
mezzo bicchiere di vino bianco,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  DDPulire i funghi, lavarli e asciugarli. Metterli in una casseruola con mezz’etto di burro, salare, pepare e unire qualche goccia di suc­co di limone.
Portare all’ebollizione una casseruola d’ac­qua salata, immergervi i cuori di carciofo e farli bollire per una decina di minuti; sco­larli e tenerli da parte.
Far fondere il rimanente burro in una casseruolina, incorporarvi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno perché non si for­mino grumi, e diluire con il vino e altrettanta acqua. Salare, pepare, versare la salsa sui funghi, unire i cuori di carciofo e far cuo­cere adagio, rimescolando spesso, ancora per venti minuti.

Funghi e melanzane al pomodoro

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini,
due melanzane,
quattro etti di polpa di pomodoro,
due spicchi d’aglio,
un pizzico di origano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, salar­le e lasciarle riposare per una mezz’ora per­ché perdano l’acqua amarognola di vegeta­zione.
Intanto pulire i funghi, eliminare la parte ter­minale terrosa dei gambi e strofinarli con un telo umido; tagliarli quindi a fette. Asciugare le melanzane in un canovaccio. Mettere al fuoco, in un tegame di terracot­ta, qualche cucchiaio di olio con l’aglio, far­lo ben rosolare, eliminarlo e versare nel re­cipiente le melanzane e i funghi. Cuocere a fuoco vivo, mescolando, per qualche minu­to, salare, pepare, unire la polpa di pomo­doro passata al setaccio e un buon pizzico di origano e portare a termine la cottura, a fuoco moderato e a recipiente coperto, me­scolando di tanto in tanto.

 

Funghi fritti

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini (fuori stagione
acquistare dei funghi di coltura),
poca farina,
pangrattato,
due uova,
abbondante olio per friggere,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Pulire bene i funghi, raschiarli leggermente con un coltellino per togliere il terriccio e strofinarli con un panno umido. Dividere i cappelli dai gambi.
Sbattere le uova in una fondina con un buon pizzico di sale.
Passare i cappelli e i gambi dei funghi pri­ma nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Far scaldare l’olio in una padella e quando è ben caldo, ma non bollente, immergervi i funghi. Sgocciolarli ben dorati e croccanti, salarli e servirli.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o San Severo Rosato o Cerasuolo di Abruzzo.

 

Funghi gratinati

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini piuttosto grossi
e ben sodi,
una cipolla,
venti grammi di burro,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
pangrattato,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Raschiare leggermente i funghi con un col­tellino, strofinarli con un telo umido per eli­minare ogni traccia di terra, separare i cap­pelli dai gambi e tritare questi ultimi. Tritare la cipolla, il prezzemolo e l’aglio e far ap­passire il trito in un tegame, a calore mode­rato, con una noce di burro e qualche cuc­chiaio di olio; unire i gambi dei funghi tri­tati, un cucchiaio di pangrattato, salare e pe­pare. Ungere di olio una pirofila, allinearvi i cappelli dei funghi, mettere nell’incavo la­sciato dal gambo una cucchiaiata abbondan­te del ripieno preparato spianandolo .bene con una spatolina, spolverizzare con un po’ di pangrattato e versarvi sopra il rimanente burro fuso e un filo di olio. Far cuocere in forno caldo per circa mezz’ora e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o San Severo Rosato o Brachetto di Acqui secco.

Funghi in salsa speziata

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi di coltura, due cucchiaiate di burro, una cucchiaiata rasa di farina, due chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Pulire bene i funghi, lavarli, asciugarli e af­fettarli. Metterli in una casseruola con il vi­no, salarli, coperchiare il recipiente e far cuo­cere a fiamma bassa per una decina di minu­ti circa.
Intanto lavorare il burro con la farina, unirvi i chiodi di garofano schiacciati, pepare e mettere il composto, a pezzettini, nella te­glia; lasciar sciogliere a fiamma bassa, me­scolare e tenere sul fuoco ancora per un paio di minuti prima di servire.

 

Funghi marinati

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi di coltura
piuttosto piccoli,
una manciatina di prezzemolo,
una foglia di lauro,
un limone,
un pezzette di cannella,
uno spicchio d’aglio (facoltativo),
sei cucchiaiate d’olio, x
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire i funghi, eliminare la parte terrosa dei gambi, privarli della pellicina che li riveste e lavarli ripetutamente. Portare all’ebollizione una casseruola d’acqua con il lauro, la cannella e il succo di mezzo limone; versarvi i funghi, farli bollire per due o tre minuti, scolarli e tagliarli a metà o a spicchi (se sono molto piccoli lasciarli interi). Metterli in una casseruola con l’olio, il rimanente succo di limone, un po’ di sale e qualche grano di pepe schiacciato e farli cuocere per un quarto d’ora; toglierli dal fuoco, scolarli e lasciarli raffreddare. Cospar­gerli con il prezzemolo e con lo spicchio d’aglio tritati e servire.

Funghi stufati all’emiliana

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi porcini non troppo
grossi,
quattro etti di polpa di pomodoro,
mezz’etto di burro,
uno spicchio d’aglio,
un rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, un mazzetto di prezzemolo, un decilitro di vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: «/rea un’ora e mezzo La difficoltà: D
Raschiare leggermente i funghi, strofinarli con un telo umido e tagliarli a fettine sottili. Tritare il prezzemolo con la salvia, l’aglio e il rosmarino; tagliuzzare a parte la polpa di pomodoro.
Ungere di olio una pirofila, farvi uno strato di funghi, salarli, peparli, distribuirvi sopra un po’ del trito di aromi, qualche cucchiaio di polpa di pomodoro e alcuni fiocchetti di burro e condire ancora con sale e pepe. Fare un secondo strato di funghi e procedere allo stesso modo fino ad aver esaurito gli ingre­dienti. Irrorare con un filo di olio e con il vino, chiudere bene con un coperchio e mettere la pirofila in forno non molto caldo per circa un’ora, senza mai togliere il coperchio. A cottura ultimata sfornare, lasciar riposare la preparazione per qualche minuto, quindi servirla nello stesso recipiente di cottura.

 

Funghi trifolati alla contadina

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di funghi freschi, preferibilmente
porcini (fuori stagione acquistare
dei funghi di coltura),
un cucchiaio di scalogno tritato,
mezzo limone,
una mancìatina di prezzemolo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire  accuratamente  i funghi  spuntando la parte terrosa dei  gambi  e strofinandoli  be­ne con un canovaccio umido. Tagliarli a fet­te e tritare alcuni gambi. Scaldare in un tegame un decilitro circa di olio,  unirvi  i funghi, farli  prima  rosolare  a buon calore, salare, pepare e portare a ter­mine la cottura a fuoco moderato. Scolarli su un piatto e tenerli in caldo. Aggiungere al fondo di cottura ancora qual­che cucchiaio  di  olio, farlo   scaldare  bene, unire i funghi tritati e lo scalogno, cuocere per alcuni minuti e completare con il  prez­zemolo tritato e con il succo del limone. Versare la salsetta sui funghi, mescolare be­ne e servire.

 

Sformato di funghi

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di funghi di coltura,
due cucchiaiate di concentrato di pomodoro,
mezza cipolla,
tre cucchiaiate di farina,
una tazza di latte,
tre uova,
due cucchiaiate di burro più una noce,
un pizzico di noce moscata grattugiata,
sale, pepe.Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e affettarli. Tritare la cipolla e metterla in una padella con una cucchiaiata di burro. Unire i funghi e farli cuocere fino a quando la cipolla diven­ta trasparente, senza che però prenda colore. Passare i funghi al setaccio e mettere il pas­sato in una casseruola. Unire una cucchiaiata di burro, spolverizzare con la farina e amal­gamare gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno, su fuoco moderato. Ver­sare, poco per volta, il latte e cuocere -la crema fino a quando si presenterà liscia e piuttosto densa. Togliere il composto dal fuoco e unirvi i tuorli delle uova. Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e me­scolare bene.
Montare a neve ben ferma gli albumi e amalgamare anche questi al composto. Unire in ultimo il concentrato di pomodoro. Versa­re il tutto in uno stampo unto di burro e mettere lo stampo in una teglia contenente due dita di acqua in ebollizione. Mettere in forno moderato e far cuocere per circa una ora.
Sformare il composto su un piatto da porta­ta e servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato.