I Funghi / Antipasti e primi piatti

Antipasto di pomodori e funghi

Ingredienti per quattro persone:
quattro pomodori da insalata,
otto grossi funghi di coltura,
un etto e venticinque grammi di tonno,
due filetti d’acciuga,
due cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
tre panini al latte,
una manciata dì prezzemolo,
qualche cetriolino sott’aceto,
poco latte,
noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Mettere ad ammollare la mollica dei panini in poco latte.
Tagliare i pomodori a metà orizzontalmente. togliere loro i semi e disporli su un piatto da portata.
Pulire i funghi, eliminare la pellicina che li riveste, staccare le testine dai gambi e la­varli bene per eliminare ogni traccia di ter­riccio. Svuotare un poco le testine in modo da formare una piccola conca. Tritare i gambi dei funghi con il prezzemolo, il tonno e le acciughe. Mettere il trito in una zuppierina, unirvi la mollica dei panini am­mollata, il parmigiano, una grattugiatina di noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene il composto e riempire con questo le testine dei funghi, sistemandole, a mano a mano che sono pronte, sui mezzi pomodori. Decorare ogni fungo con fettine di cetriolini sott’ace­to disposte tutt’attorno e servire. /Accompagnare con Caste/ Tagliolo o Clasti-dio Bianco o Orvieto.

Brodo ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
un litro di brodo di pollo, un etto di funghi di coltura, un ciuffo di crescione, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire bene i funghi, lavarli e asciugarli. Staccare le testine dai gambi, versare questi ultimi nel brodo, far prendere l’ebollizione e cuocere per dieci minuti. Mondare il crescione, staccarne i ciuffi più piccoli e tagliarli fini.
Eliminare dal brodo i gambi dei funghi, unir­vi i cappelli affettati sottili e il crescione, por­tare di nuovo all’ebollizione e far cuocere per una decina di minuti. Aggiustare di sale, pepare e servire.

Cappelli di funghi alla piemontese

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi cappelli di funghi porcini,
trenta grammi di parmigiano grattugiato,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
otto crostini di pane,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: Q
Pulire i cappelli di funghi strofinandoli con un canovaccio umido e metterli in una piro­fila unta con abbondante olio. Tritare il prezzemolo con l’aglio e mescolare al trito il parmigiano.
Salare e pepare i funghi, cospargerli con il trito e irrorarli con un filo d’olio. Cuocerli in forno per una ventina di minuti. Servire su crostini di pane fritti nell’olio. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o Brachetto d’Acqui secco o Chianti dei Colli Fiorentini.

Cappelli di funghi con salsa Duxelles

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi funghi porcini, olio, sale, pepe
per la salsa
i gambi dei funghi,
quindici grammi di burro,
mezz’etto di cipolla,
un ciuffetto di prezzemolo,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
poco brodo ristretto,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Preparare prima la salsa: versare in una casseruolina il burro, un cucchiaio di olio e la cipolla tritata finemente; far appassire per pochi secondi, aggiungere i gambi dei funghi ben lavati, scolati, asciugati in un canovaccio e tritati e continuare la cottura fino a quando l’acqua in essi contenuta sarà completamen­te evaporata. Salare, pepare, unire il prezze­molo tritato, completare con qualche cuc­chiaio di brodo ristretto e con il concentra­to di pomodoro, far bollire la salsa ancora per pochi minuti e togliere dal fuoco. Pulire bene i cappelli dei funghi strofinandoli con un telo umido, salarli, peparli, cospar­gerli con un poco di olio e farli cuocere in forno caldo.
Disporre i cappelli di funghi, capovolti, su un piatto da portata, farcirli con la salsa pre­parata e servirli.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Chianti dei Colli Fiorentini.

Cappelli di funghi supremi

Ingredienti per quattro persone:
otto grossi cappelli di funghi porcini,
un etto di prosciutto cotto,
mezz’etto di burro,
otto tuorli,
una manciatina di prezzemolo,
otto cucchiaiate di panna liquida,
sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Tritare il prosciutto e farlo soffriggere in un tegame con trenta grammi di burro. Pulire i cappelli di funghi strofinandoli con un  canovaccio  umido, allinearli  nel  tegame e cuocerli a calore moderato, rigirandoli o-gni tanto, per circa un quarto d’ora. Sgocciolarli in una pirofila unta di burro, sa­larli, distribuire all’interno il fondo di cottura con  il  prosciutto e  mettere in  ciascun cap­pello un tuorlo e una cucchiaiata di  panna liquida; salare ancora un poco, spolverizzare di prezzemolo tritato e cuocere in forno mo­derato per una ventina di minuti. Servire i funghi ben caldi. Accompagnare con San Severo Rosato o Bonarda o  Chianti dei Colli Fiorentini o San­giovese di Aprilia.

«Cappieddi» alla calabrese con sugo di funghi

Ingredienti per quattro persone:
per la pasta quattro etti di farina, quattro uova, sale
per il sugo di funghi: tre etti di funghi dì coltura,
tre etti di polpa di pomodoro,
mezz’etto di prosciutto crudo,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
un mazzetto di basilico e prezzemolo,
pecorino grattugiato,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: DD
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fon­tana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale e lavorare l’impasto con le mani fino a quando è ben omogeneo. Avvolgerlo in un canovaccio bagnato e ben strizzato e la­sciarlo riposare per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il mat­terello in una sfoglia, ricavarne dei quadrati, ripiegarli in due diagonalmente e riunire le estremità dando a ciascuno una forma simile a quella di un cappello da prete; lasciare al­l’aria i « cappieddi » fino a quando saranno completamente secchi. Affettare la cipolla e farla rosolare in un tegame con poco olio; unire l’aglio, il prosciut­to tritato e i funghi (precedentemente puli­ti, lavati e asciugati) affettati; far insaporire per qualche minuto, quindi unire la polpa di pomodoro a pezzetti e il mazzetto di prez­zemolo e basilico; salare, pepare e far cuo­cere per mezz’ora.
Lessare i « cappieddi » in acqua leggermente salata, scolarli, disporli in un piatto da por­tata e condirli con il sugo di funghi (dal quale si saranno eliminati l’aglio e il maz­zetto aromatico) e il pecorino grattugiato. Accompagnare con Ciro Rosato o Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo.

Consommé ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
un litro e mezzo di brodo,
due etti di funghi di coltura,
una carota,
un gambo di sedano,
due etti di carne di manzo tritata,
un albume,
un cucchiaino di mentuccia tritata,
mezzo bicchiere di sherry.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La  difficoltà:  D
Raschiare la carota e tritarla con il sedano. Mettere in una casseruola la carne tritata, unirvi l’albume e mescolare per amalgamare. Aggiungere il sedano e la carota e ver­sarvi, poco alla volta, il brodo freddo. Por­re la casseruola su fuoco moderato e, me­scolando spesso, portare il brodo all’ebolli­zione. Abbassare la fiamma, coperchiare e far cuocere per un’ora e mezzo. Togliere dal fuoco e passare il consommé attraverso un tovagliolo bagnato e strizzato. Eliminare i gambi dei funghi, pulire bene i cappelli con un telo umido per eliminare il terriccio e affettarli fini con il tagliatartufi. Rimettere il consommé sul fuoco e, appena riprende l’ebollizione, unirvi i funghi, la mentuccia e lo sherry. Far cuocere per un minuto, togliere dal fuoco e servire subito. /Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Erbaluce di Caluso o Coronata o Ve/tetri Bianco.

Crema di funghi alla besciamella

Ingredienti per quattro persone:
tre etti e mezzo di funghi di coltura, quaranta grammi di burro, mezzo litro di salsa besciamella, tre decilitri di brodo magro, un decilitro di panna liquida, qualche fogliolina di cerfoglio, crostini di pane, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: DDD
Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e affet­tarli. Metterli in una casseruolina e farli stu­fare con il burro, il cerfoglio e un decilitro di brodo; unire ai funghi la besciamella, me­scolare e tenere in ebollizione per un quar­to d’ora. Passare il tutto al setaccio, schiac­ciando i funghi con un cucchiaio, diluire con il rimanente brodo, mettere al fuoco e portare all’ebollizione. Aggiustare di sale e completare, fuori dal fuoco, con la panna li­quida calda.
Servire la crema con i crostini di pane ab­brustoliti.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Pinot Grigio del Veneto o Pitigliano o Cor­vo Bianco di Casteldaccia o Chiaretto Clas­sico del Garda.