I Funghi / piatti di mezzo

Agnello coi funghi

Ingredienti per quattro persone:
un cosciotto d’agnello,
quattro etti di funghi,
cinque o sei cipolline,
un etto di burro,
poca farina,
un bicchiere di vino bianco secco,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Far rosolare bene il cosciotto, leggermente in­farinato, nel burro in un capace tegame; sa­larlo, peparlo, unirvi le cipolline tritate e irrorarlo, appena ha preso colore, con il vi­no. Abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato. Nel frattempo pulire i funghi e strofinarli con un telo umido per eliminare ogni trac­cia di terra; tagliarli a pezzi, metterli nel te­game con l’agnello, salarli, peparli e porta­re tutto a cottura.
Accompagnare con San Severo Rosato o Frei­sa secco o Merlot del Trentino o Velletri Rosso o Oliena.

Animella di vitello con salsa ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di animella di vitello, due etti di funghi di coltura,
mezz’etto di burro,
trenta grammi di farina,
una carotina,
una costa di sedano,
una cipollina,
una foglia dì lauro,
una manciatina di prezzemolo,
un tuorlo,
un limone,
olio, sale, pepe in granì.
Il tempo necessario: circa due ore,
più il tempo per tenere in acqua l’animella
e lasciarla riposare
La difficoltà: DD
Tenere l’animella in acqua corrente per cir­ca un’ora, quindi metterla in una casseruo­la, coprirla di acqua fredda e far prendere la ebollizione a calore moderato e a recipiente coperto; farla bollire per sei minuti, sgoccio­larla, rinfrescarla e spellarla. Terminare di lessare l’animella in acqua bollente aromatiz­zata con la carota, il sedano, la cipollina, il lauro, alcuni grani di pepe, il succo di mez­zo limone e un pizzico di sale; scolarla (te­nere da parte l’acqua di cottura) e asciugar­la. Avvolgere l’animella in un telo, appog­giarvi sopra un’asse, mettervi sopra un peso e lasciarla riposare così per due ore. Tagliar­la quindi a fettine.
Mettere al fuoco in una casseruolina qualche cucchiaio di olio, farvi soffriggere i funghi, precedentemente mondati, lavati, asciugati bene e affettati, condirli con un po’ di pepe macinato al momento e un pizzico di sale e portare a termine la cottura unendo, se ne­cessario, qualche cucchiaio di acqua. Prima di toglierli dal fuoco spolverizzarli di prez­zemolo tritato.
Sciogliere il burro in una casseruolina, incor­porarvi la farina, mescolando con un cuc­chiaio di legno, quindi unirvi tre quarti di litro del brodo di cottura dell’animella, ben filtrato, e far bollire la salsetta, sempre me­scolando, per un quarto d’ora circa. Lasciar­la raffreddare, incorporarvi il tuorlo, qual­che goccia di succo di limone e unirvi i fun­ghi. Cospargere con la salsa ai funghi l’ani­mella e servire subito.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo o Caste/ del Monte Rosato o San Severo Rosato o Dorgali Rosato.

Arrosto di vitello ripieno ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di fesa di vitello
in una sola fetta,
un etto di funghì porcini,
un etto di prosciutto crudo,
un uovo,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
pane grattugiato,
mezzo bicchiere di vino bianco,
settanta grammi di burro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: DQ
Rassodare l’uovo, sgusciarlo e tritarlo con il prosciutto. Far rosolare il trito con poco bur­ro in un tegamino, toglierlo dal fuoco e te­nerlo da parte.
Pulire bene i funghi strofinandoli con un te­lo umido per eliminare ogni traccia di terra e farli cuocere con una noce di burro in una casseruolina. Salarli e peparli. Tritare il prezzemolo con l’aglio, unire un cucchiaio di pane grattugiato e un cucchiaio d’olio, aggiungere i funghi, mescolare per amalgamare bene il composto e metterlo per pochi minuti nel tegamino dove è stato rosolato il prosciutto. Togliere dal fuoco e distribuire il composto sulla fetta di fesa ben battuta. Arrotolare la carne, legarla con un filo e farla rosolare in una casseruola con il rimanente burro e poco olio. Salare, pepare, unire la cipolla affettata, bagnare con il vino e portare a termine la cottura a calore mo­derato.
Tagliare  l’arrosto  a  fette e servirlo con  un contorno di funghi trifolati. Accompagnare con Brachetto d’Acqui secco o Grignolino o Clastidio Rosso o Santa Mad­dalena o Gragnano.

 

Baccalà gratinato con funghi

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di baccalà già ammollato,
tre etti di funghi porcini (fuori stagione
acquistare dei funghi di coltura),
mezzo chilo di cozze,
settanta grammi di burro,
un decilitro d’olio,
venticinque grammi di farina,
latte, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per far marinare il baccalà La difficoltà: DD
Spellare il baccalà, lavarlo, diliscarlo, tagliar­lo a grossi dadi e farlo marinare nel latte per un’oretta.
Mettere le cozze, ben spazzolate e lavate, in una padella e farle schiudere a calore mode­rato. Scolarle e staccare i molluschi dalle valve.
Pulire i funghi, strofinarli con un telo umido in modo da eliminare ogni traccia di terric­cio, affettarli e farli rosolare con la metà del­l’olio in un tegame per qualche minuto; sa­larli, toglierli dal recipiente e tenerli da parte su un piatto. Cuocere nello stesso te­game per un solo minuto i molluschi, sgoc­ciolarli e tenerli da parte con i funghi. Far soffriggere il burro (tenerne da parte venticinque grammi) e il rimanente olio in una pirofila, allinearvi ; dadi di baccalà sgoc­ciolati dalla marinata e farli friggere. Disporvi intorno i funghi e le cozze. Far sciogliere il burro tenuto da parte in una casseruolina, unirvi la farina, rimescolare e lasciar leggermente tostare; incorporarvi, adagio e sempre mescolando, un quarto di latte caldo, condire con un pizzico di sale e far cuocere la besciamella per cinque minu­ti circa, senza mai tralasciare di mescolare. Versare la salsa sul baccalà, livellarla con una spatolina e mettere la pirofila in forno fino a quando la superficie sarà ben gratinata. Accompagnare con Pinot Grigio del Collio o Pomino o Orvieto o San Severo Bianco.

Brasato di bue con funghi

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di bue per brasato,
tre etti di funghi freschi (possibilmente
porcini),
tre etti di pomodori maturi,
un etto di lardo,
due spicchi d’aglio,
due carote,
una cipolla,
un gambo di sedano,
una foglia di lauro,
due chiodi di garofano,
un pìzzico di timo,
una grossa noce di burro,
qualche cucchiaiata d’olio,
un pizzico di noce moscata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore e mezzo La difficoltà: D
Tritare uno spicchio d’aglio e unirlo al timo. Tagliare il lardo a bastoncini, passarli nel trito, salarli, peparli e steccare con questi il pezzo di carne dopo aver praticato dei ta­glietti profondi con un coltellino appuntito.  Legare la carne con uno spaghino per man­tenerla in forma.
Far scaldare il burro e qualche cucchiaio di olio in una casseruola, adagiarvi la carne e farla ben rosolare da tutte le parti, rigiran­dola; scolarla e tenerla da parte. Affettare le carote, il sedano, l’altro spicchio d’aglio e la cipolla, metterli nel fondo di cottura della carne, quindi unire i chiodi di garofano, il lauro e un pizzico di noce mo­scata. Salare, bagnare con qualche cucchia­iata di acqua calda e lasciar appassire le verdure. Rimettere la carne nella casseruola, aggiungere i pomodori sbucciati e tritati (per sbucciarli con facilità immergerli per un istan­te in acqua bollente) e ricoprire di acqua cal­da. Continuare la cottura per circa due ore e mezzo.
Nel frattempo pulire i funghi, eliminare la parte terrosa del gambo, strofinarli con un telo umido e affettarli. Farli insaporire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio per una decina di minuti, salarli, peparli e toglierli dal fuoco.
A cottura ultimata della carne, affettarla e tenerla in caldo; unire all’intingolo i funghi, rimescolare, tenere sul fuoco ancora per pochi minuti, versarli sulla carne e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Clastidio Rosso o Marzemino o Sangiovese di Romagna o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

 

Cervella di vitello con pisellini e funghi

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di cervella di vitello,
due etti di funghi di coltura,
due etti di pisellini già sgranati,
una cipollina,
una carotina,
ottanta grammi di burro,
due limoni,
poca farina,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per mantenere in acqua la cervella La difficoltà: DD
Strofinare la cervella con un limone, mante­nerla in acqua fredda per un’oretta circa, sgocciolarla, eliminare la pellicina che la ricopre e sbollentarla per una decina di mi­nuti in acqua salata e aromatizzata con la carota e la cipolla affettate; lasciarla raffred­dare, asciugarla e tagliarla a fette. Lessare i piselli, scolarli e farli insaporire in una casseruolina con venti grammi di burro. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e affettarli. Farli cuocere in un altro recipiente con ven­ti grammi di burro. Salare le verdure, dispor-le su un piatto da portata e mantenerle in caldo.
Infarinare le fettine di cervella, friggerle nel rimanente burro, disporle nel piatto con le verdure, spruzzarle di limone e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato o Rosato del Salento.

Cosce di coniglio con funghi e cipolline

Ingredienti per quattro persone:
quattro cosce di coniglio,
due etti di funghi di coltura,
una decina di cipolline,
un etto e mezzo di pancetta magra,
uno spicchio d’aglio,
una cipolla,
un mazzetto di prezzemolo,
venticinque grammi di burro,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
tre bicchierini di cognac,
una cucchiaiata di farina,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: Q
Tagliare a pezzi la pancetta e farla rosolare in un tegame con il burro; sgocciolarla quan­do si presenta ben dorata, metterla su un piatto e tenerla in caldo. Mettere nello stesso recipiente le cosce di coniglio, salarle, peparle, bagnarle con il co­gnac, infiammarlo, quindi unire al sughetto la farina, mescolando accuratamente perché non si formino grumi; a questo punto ag­giungere il vino, mescolato con un decilitro d’acqua.
Pulire i funghi, privarli della pellicina e metterli nel recipiente con le cipolline svestite, lo spicchio d’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati e i pezzetti di pancetta precedentemente rosolati. Coperchiare e continuare la cottura per circa un’ora e mez­zo, mescolando di tanto in tanto. Disporre i cosciotti di coniglio su un piatto da portata, ricoprirli con la loro salsetta, fat­ta ben ridurre a fiamma vivace, contornarli con i funghi e le cipolline e servire. /Accompagnare con Grignolino o Clastidio Rosso o Chiaretto Classico del Garda.

Cosce di pollo ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
quattro cosce di pollo,
tre etti di funghi porcini,
due fegatini di pollo,
sessanta grammi di burro,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
una manciata di prezzemolo,
un quinto di panna,
poco brodo,
mezzo bicchiere di vino bianco,
poca farina,
cognac,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La  difficoltà:  D
Pulire bene i funghi raschiandoli leggermente con un coltellino, strofinarli con un telo umido per eliminare ogni traccia di terra e affettarli.
Togliere il fiele ai fegatini e tagliarli a fettine. Mettere al fuoco una casseruola con trenta grammi di burro, qualche cucchiaio d’olio e la metà del prezzemolo tritato; unire i fun­ghi, farli saltellare per pochi minuti, salarli, peparli, versare il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i fegatini, mescolare, far cuocere per cinque minuti, unire il rimanente prez­zemolo tritato, mescolare ancora e togliere dal fuoco.
Mondare e tritare la carota, la cipolla e il sedano e farli appassire in una padella con il rimanente burro e quattro cucchiaiate di olio. Disporre nel recipiente le cosce di pol­lo, farle rosolare, bagnarle con un po”di co­gnac e continuare la cottura aggiungendo un po’ di brodo. Poco prima del termine della cottura salare, pepare, legare il fondo di cottura del pollo incorporando la panna e un cucchiaino di farina, quindi unire al tutto la salsa di funghi e fegatini. /Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato o Rosato del Salento.