Pizze e Focacce

pizza-margherita-ricettePizza Margherita

Ingredienti per quattro persone:mezzo chilo circa di pasta da pane (vedere ricetta e sequenze a pag. 10), tre ett! di polpa di pomodoro, due mozzarelle, origano, olio, sale. Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: CODopo la lievitazione lavorare ancora la pasta per qualche minuto, quindi metterla in una teglia unta di olio e stenderla con le dita fino a raggiungere i bordi. Distribuire sulla pasta, lasciando tutt’intorno un margine di circa due centimetri, la polpa di pomodoro tagliata a filetti, una mozzarella tagliata a fettine o a dadolini, salare, spolverizzare con l’origano e condire con abbondante olio. Cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti. Cinque minuti prima di sfornare, cospargere la superficie della pizza con la rimanente mozzarella tagliata a fettine molto sottili. Volendo, si possono preparare anche delle pizzette individuali, usando delle teglie di piccolo diametro. Accompagnare con So/opaca Bianco o Ra-vello Bianco o Vermentino.

pizza-napoletanaPizza napoletana con alicine fresche

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo circa di pasta da pane
(vedere ricetta e sequenze ,>>>>>>>>>
tre etti di polpa di pomodoro, due mozzarelle, una scatoletta di acciughe sott’olio (o quattro acciughe salate), un buon pizzico di origano, olio.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: DD
Dopo la lievitazione lavorare ancora un poco la pasta, metterla in una teglia unta di olio e stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi (volendo, si potranno anche fare tante pizzette individuali usando delle teglie di piccolo diametro). Cospargere la pasta, lasciando tutt’intorno un margine di circa due centimetri, con la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti, con una mozzarella tagliata a fettine e con i filetti di acciuga (se si usano quelle salate, lavarle bene e diliscarle). Spolverizzare di origano, irrorare con abbondante olio e cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti. Cinque minuti prima del termine della cottura, cospargere con la rimanente mozzarella tagliata a fettine sottili o a dadolini. Accompagnare con So/opaca Bianco o Ravello Bianco o Vermentino o Pinot Bianco del Veneto.

pizza-allanconetanaPizza all’anconetana

Ingredienti per quattro persone: tre etti e mezzo di farina, ottanta grammi di parmigiano, ottanta grammi di groviera, quaranta grammi di pecorino, venti grammi di lievito di birra, due uova, olio, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: DD
Mettere sulla spianatoia un etto circa di farina e impastarla con il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida: si dovrà ottenere un panetto morbido; metterlo in una terrina infarinata, praticargli un’incisione a croce e lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido. Intanto impastare la rimanente farina con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere circa di acqua tiepida (si dovrà ottenere una pasta della consistenza di quella casalinga). Grattugiare mezz’etto di parmigiano e la metà del groviera; tagliare tutto il rimanente formaggio a dadini. Battere le uova in una terrina e mescolarvi il formaggio grattugiato e a dadini. Incorporare all’impasto di farina e acqua il panetto lievitato e il miscuglio di formaggio e uova. Lavorare energicamente la pasta fino a quando si stacca dalla spianatoia. Metterla in una terrina, coprirla e farla lievitare ancora in luogo tiepido fino a quando si sarà ben gonfiata, quindi stenderla dello spessore di circa mezzo centimetro, metterla in una teglia unta di olio e cuocerla in forno ben caldo per circa mezz’ora. Gustarla calda. Accompagnare con Clastidio Bianco o Tocai del Veneto o Coronata o Maccarese Bianco o Marino o Ciclopi Bianco.

pizza-alla-napoletanaPizza napoletana

Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo circa di pasta da pane ‘vedere ricetta e sequenze , tre etti di polpa di pomodoro, due mozzarelle, una scatoletta di acciughe sott’olio o quattro acciughe salate), un buon pizzico dì origano, olio. Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: DO
Dopo la lievitazione lavorare ancora un poco la pasta, metterla in una teglia unta di olio e stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi (volendo, si potranno anche fare tante pizzette individuali usando delle teglie di piccolo diametro). Cospargere la pasta, lasciando tutt’intorno un margine di circa due centimetri, con la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti, con una mozzarella tagliata a fettine e con i filetti di acciuga (se si usano quelle salate, lavarle bene e diliscarle). Spolverizzare di origano, irrorare con abbondante olio e cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti. Cinque minuti prima del termine della cottura, cospargere con la rimanente mozzarella tagliata a fettine sottili o a dadolini. Accompagnare con So/opaca Bianco o Ravello Bianco o Vermentino o Pinot Bianco del Veneto.

calzone-allandrrieseCalzone all’andriese

Ingredienti per quattro persone: mezzo chilo dì pasta da pane ‘vedere ricetta e sequenze sei etti di cipolle novelle, un etto e mezzo di olive nere, un etto di uvetta sultanina, mezz’etto di pecorino, mezz’etto di parmigiano, cinque filetti di acciuga, due etti di pomodori a pera ben maturi, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: DD
Ammollale l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare le cipolle a fettine sottili, metterle in un tegame, unire qualche cucchiaio dì olio e farle soffriggere pian piano fino a quando risulteranno ben appassite (evitare assolutamente di farle colorire; eventualmente aggiungere durante la cottura qualche cucchiaio di brodo). Aggiungere le olive, le acciughe e i pomodori, il tutto tritato gròssolanamente, l’uvetta ben scolata e asciugata e un pizzico di sale e pepe. Cuocere sempre a fiamma moderata, per circa un quarto d’ora, togliere dal fuoco, incorporare i due formaggi grattugiati e lasciar raffreddare il composto.
Divìdere la pasta in due parti, di cui una leggermente più grossa, spianare quest’ultima e foderare con la sfoglia ricavata una teglia rotonda leggermente unta di olio, lasciandola trasbordare un poco; distribuire sulla pasta il ripieno e coprire con la rimanente pasta da cui si sarà ricavata una sfoglia sottile. Ripiegare verso l’interno la pasta eccedente e pizzicarla tutt’intorno. Punzecchiare con la forchetta la superficie della pasta, cospargere con un filo di olio e cuocere in forno caldo per circa tre quarti d’ora.

ciambella-napoletanaCiambella salata alla napoletana

Ingredienti per sei persone: due etti e mezzo di farina, un etto e mezzo di cìccioli di lardo, trenta grammi di strutto, venti grammi di grana grattugiato, quindici grammi di lievito di birra, poco burro, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto, più il tempo per far lievitare la pasta La difficoltà: DD
Versare la farina sulla spianatoia, fare al centro la conca, mettervi il lievito stemperato in poca acqua tiepida, un buon pizzico di sale e di pepe, lo strutto e impastare unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido. Unire anche i ciccioli e il formaggio, lavorare ancora un po’ l’impasto, metterlo in una terrina infarinata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare in luogo tiepido fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Dare alla pasta la forma di ciambella, metterla in uno stampo da ciambelle imburrato e cuocerla in forno caldo fino a quando la superficie risulterà ben dorata e croccante.
Accompagnare con Ravello Rosato o San Severo Rosato o Lambrusco di Sorbara.

crostata-carciofiCrostata di carciofi e formaggio

Ingredienti per sei persone: mezzo chilo circa di pasta brisée (vedere ricetta e sequenze ),otto carciofi, sessanta grammi di burro, sessanta grammi di parmigiano grattugiato, sessanta grammi di formaggio olandese, sessanta grammi di formaggio tipo « Bel Paese », sessanta grammi di stracchino, un decilitro e mezzo di panna liquida, un limone, sale, pepe.// tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: OD
Mondare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure e tagliarli a fettine, immergendoli, a mano a mano che sono pronti, in acqua acidulata con succo di limone. Far soffriggere in un tegame il burro, unirvi i carciofi ben sgocciolati e asciugati, farli rosolare bene, salarli, peparli e cuocerli per 15-20 minuti.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e adagiarla in una teglia imburrata e infarinata, foderandone il fondo e i bordi. Ritagliare la pasta eccedente con una rotellina dentellata, mettervi sopra i carciofi, spolverizzarli con il parmigiano grattugiato, cospargere con tutti gli altri formaggi tagliati a pezzettini, versarvi sopra la panna leggermente salata e cuocere in forno medio per circa quaranta minuti. Servire la torta calda.

erbazzone-reggianoErbazzone reggiano

Ingredienti per sei persone: tre etti di farina, sessanta grammi di burro, olio, sale per il ripieno un chilo di spinaci o di erbette, un etto e mezzo di lardo o di pancetta, settanta grammi di parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio, una manciatìna di prezzemolo, un uovo, olio, sale. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Preparare prima la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare la conca, mettere al centro il burro ammorbidito e a pezzetti, una cucchiaiata d’olio e un buon pizzico di sale e impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta di media consistenza. Lasciarla riposare in luogo fresco fino a quando è pronto il ripieno.
Preparare il ripieno: lessare gli spinaci (o le erbette), ben mondati e lavati, in pochissima acqua salata, scolarli, strizzarli, tritarli e farli rosolare in un tegame con qualche cucchiaio di olio e la metà del lardo tritato; unire alla fine il prezzemolo e l’aglio tritati, togliere dal fuoco e incorporare l’uovo intero e il parmigiano. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Stendere due terzi della pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e foderare con questa il fondo e i bordi di una teglia imburrata.
Mettervi dentro gli spinaci, stendere la rimanente pasta in un disco del diametro della teglia, coprire la crostata e ripiegare verso l’interno i bordi della pasta sottostante, pizzicandoli tutt’intorno; punzecchiare in più punti la superficie della pasta con una forchetta, distribuirvi sopra il rimanente lardo tritato e cuocere in forno caldo per circa un’ora. L’erbazzone può essere gustato sia caldo che freddo.

piadina-romagnolaPiadina romagnola

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di farina, un etto e mezzo di strutto, sale. // tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: Q
Per preparare questa tipica focaccia romagnola è necessario disporre dello speciale disco di terra refrattaria (« testo ») per piade. Chi non lo possiede potrà sostituirlo con una semplice padella di ferro.
Versare sulla spianatoia la farina, mescolarvi mezzo cucchiaino circa di sale, fare la fontana, mettere al centro lo strutto e impastare unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta piuttosto consistente (simile alla pasta casalinga). Lavorarla energicamente per una decina di minuti, quindi dividerla in tanti pezzi della grossezza di un uovo; stenderli in dischi piuttosto sottili.
Mettere le piadine una sull’altra infarinandole leggermente affinchè non si attacchino e coprirle con un tovagliolo. Far arroventare la piastra (o la padella), possibilmente sulla brace, mettervi sopra un disco di pasta, punzecchiarlo leggermente con una forchetta e lasciarlo cuocere bene da un lato, quindi girarlo. Procedere nello stesso modo per tutte le piadine, coprendole a mano a mano che sono pronte con un tovagliolo per evitare che si raffreddino. Si gustano, calde, con salame, salsiccia, prosciutto o formaggio.

torta-di-carne-calabreseTorta di carne alla calabrese

ingredienti per sei persone: mezzo chilo di pasta da pane (vedere ricetta e sequenze ) un etto e mezzo di fegato di vitello, un etto e mezzo di interiora di maiale, un etto e mezzo di fegato di maiale, mezz’etto di strutto, una cucchiaiata di salsa di pomodoro, un peperoncino rosso, poco brodo, sa/e, pepe. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Affettare finemente il fegato di vitello e di maiale e tagliare a pezzetti le interiora. Far soffriggere lo strutto in un tegame, farvi rosolare le frattaglie, salare, pepare, unire la salsa di pomodoro sciolta in poco brodo, il peperoncino tritato e cuocere a calore moderato, mescolando di tanto in tanto. Stendere due terzi della pasta in un disco dello spessore di circa mezzo centimetro e foderare con questo una tortiera leggermente unta di strutto e infarinata; distribuirvi sopra le frattaglie, stendere la rimanente pasta in un disco del diametro della tortiera, appoggiarlo sul ripieno e saldare i bordi con la pasta sottostante. Cuocere in forno caldo per circa quaranta minuti. Accompagnare con Freisa secco o Ciro Rosato o Botticino o Chianti dei Colli Lucchesi o Merlot del Trentino o Taurasi.

torta-di-pomodoroTorta di pomodori

ingredienti per sei persone: mezzo chilo circa di pasta brisée vedere ricetta e sequenze – 1 chilo di cipolle, se/ pomodori ben maturi, una cucchiaiata di prezzemolo tritato, – due cucchiaiate di pangrattato, un pizzico di timo, una manciata di foglie di basilico, un uovo, poco latte, olio, sale, pepe. // tempo necessano: circa due ore La difficoltà: DD
Affettare sottili le cipolle e farle cuocere a fiamma bassa, in un tegame, con mezzo decilitro di olio; quando saranno ben appassite, salarle, peparle e insaporirle con il timo e il prezzemolo. Togliere dal fuoco, unirvi l’uovo battuto con un poco di latte, il pangrattato e mescolare bene. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, sistemarla in una teglia imburrata e infarinata, foderandone completamente il fondo e i bordi e ritagliando con una rotellina dentellata la parte eccedente; versare il composto di cipolle nella torta, sistemarvi sopra i pomodori ben lavati e asciugati, cospargere con il basilico tritato e irrorare di olio. Cuocere in forno a calore medio per circa tre quarti d’ora. Sfornare e servire la torta calda o fredda.

torta-pasqualinaTorta pasqualina

Ingredienti per otto persone: sei etti di farina, un chilo dì erbette, quattro etti di ricotta, un etto di parmigiano grattugiato, nove uova, maggiorana, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per far riposare la pasta La difficoltà: DDD
Versare la farina sulla spianatoia, fare al centro una conca, unirvi mezz’etto di olio, un pizzico di sale e impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto consistente simile a quella casalinga. Lavorarla energicamente per una decina di minuti, quindi dividerla in quattordici porzioni (una un po’ più abbondante delle altre) e dare a ciascuna la forma di pagnottella. Infarinarle leggermente, coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare per un’oretta. Lavare le erbette, cuocerle con pochissima acqua, strizzarle bene, tritarle e unirvi la metà del parmigiano grattugiato, un pizzico di maggiorana, tre uova e la ricotta. Salare, pepare e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Ungere di olio una tortiera con cerniera, stendere la pagnottella di pasta più grande in una sfoglia sottile e sistemarla sul fondo della tortiera foderandola completamente e lasciando fuoruscire dai bordi la pasta eccedente; ungerla con un poco di olio, stendere la seconda pagnottella e sistemarla sulla prima. Procedere così fino alla settima pagnottella, stendere su quest’ultima il composto di erbette, formare nel ripieno sei fossette usando il dorso di un cucchiaio e rompere in ciascuna un uovo. Salare, pepare e cospargere con il rimanente parmigiano. Tirare in sfoglie sottilissime anche le altre sette pagnottelle e sistemarle sopra al ripieno, ungendole sempre con un poco di olio. Punzecchiare l’ultima sfoglia con una forchetta, ungere la superficie con un po’ di olio e cuocere in forno caldo per circa un’ora.
Servire la torta pasqualina, fredda, come antipasto.
Accompagnare con Castel Tagliolo o Clastidio Bianco o Vermentino o Verdicchio di Matelica o Ravello Bianco o Ciclopi Bianco.

torta-rusticaTorta rustica di prosciutto e formaggio

Ingredienti per sei persone: mezzo chilo circa di pasta brisée (vedere ricetta e sequenze ), una piccola mozzarella, una piccola mozzarella affumicata, un etto di prosciutto cotto, ottanta grammi di salame campagnolo, tre uova, poco latte, un buon pizzico di origano, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Stendere due terzi circa delia pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri e adagiarla in una teglia imburrata e infarinata lasciando fuoruscire la pasta eccedente. Fare sulla pasta uno strato di fette di prosciutto, distribuirvi sopra le due mozzarelle tagliate a dadini e il salame a pezzetti, cospargere con due uova sbattute con qualche cucchiaio di latte e un pizzico di sale e pepe e spolverizzare di origano. Stendere la rimanente pasta in un disco dello spessore di pochi millimetri e richiudere con questo la torta, saldando bene i bordi con la pasta sottostante; punzecchiare la superficie con una forchetta, pennellarla con un tuorlo sbattuto e cuocere in forno medio per circa tre quarti d’ora.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cerasuolo del Piave o Lambrusco di Sorbara o Ravello Rosato o Dorgali Rosato.