I risotti

A tavola con i Dogi  Arsenale Editrice

risoto de s u c a z a’ l a   RISOTTO DI ZUCCA GIALLA

Per preparare questo risotto si utilizza un pezzo di zucca marina o di Chioggia, denominata a Venezia suca baruca, cioè verrucosa, per la scorza bitorzoluta. È un piatto invernale, dato che questi ortaggi giungono a maturazione ad autunno inoltrato.

Ingredienti per 4 persone
300 g dì zucca marina o di Chioggia
300 g di riso
1 l di brodo vegetale caldo
1 bicchiere d’olio d’oliva
50 g di burro
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
parmigiano grattugiato
Tempo 40 minuti

Mondare il pezzo di zucca eliminando scorza e semi, poi tagliarlo a pezzetti o grattugiarlo grossolanamente.
Tritare la cipolla e farla soffriggere nell’olio d’oliva con 30 g di burro. Aggiungervi poi la zucca, con un pizzico di sale e pepe, e lasciarla cuocere, rimestando di tanto in tanto, fino a che divenga una purea. In questa fase è meglio non aggiungere acqua o brodo.

Versare quindi il riso e farlo insaporire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Poi unire mestoli di brodo a mano a mano che il riso lo richiede, continuando sempre a rimestare.
A cottura quasi ultimata, aggiungere il resto del burro, il prezzemolo tritato e una manciata di parmigiano grattugiato. Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe, lasciar cuocere ancora qualche minuto: deve risultare un cremoso risotto «all’onda».
Servire subito accompagnando con ulteriore parmigiano grattugiato.

Vino consigliato
Pinot bianco superiore dei Colli Euganei
Varianti
Altri aromi, come aglio o cannella, sono opzionali. Questo piatto è conosciuto nel Veneziano come sucarìsi nel caso in cui la quantità di zucca prevalga sul riso: per ottenerlo basta ridurre la quantità di riso.
Risi e suca indica di regola una preparazione più asciutta.

Risotto con gamberi e verdureRisotto ai gamberi e verdure

Tempo: 1 h Per 6 persone Difficoltà: »
Ingredienti:
6 cucchiai di olio d’oliva
200 g di prosciutto tagliato a fette
300 g di salsiccia aromatica tagliata a fette
8 ali di pollo
12 gambi di sedano tagliati a fette
1 cipolla tagliata a fette
4 spicchi d’aglio tritato
1 peperone verde tagliato a dadini
500 g di pomodori perini tagliati a dadini
500 g di riso
1 l di brodo di pollo
1 peperoncino tagliato a fette
250 g di gamberi con le code intatte
farina
olio di semi per friggere
sale

Infarinate le ali di pollo, dopodiché fatele soffriggere nell’olio di semi bollente. Quando le ali si saranno ben dorate, allontanatele dalla fonte di calore.
Fate soffriggere in una casseruola capiente la salsiccia e tutti gli ingredienti indicati nella ricetta ad eccezione del brodo, del riso e dei gamberi: aggiungete questi ultimi due quando la cipolla è ben dorata.

Ora irrorate il riso con il brodo bollente, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno.
Quando il brodo è stato tutto assorbito aggiungetene dell’altro, continuando fino a quando il riso si è intenerito.
A cottura terminata, servite subito in tavola.

Risotto alla certosina

Risotto alla certosina, una ricetta di antica tradizione elaborata dai monaci certosini.

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 1h
DOSI PER 6-8 PERSONE:
500 g di risotto bianco*
1 litro e l/2 circa di acqua
500 g di gamberi d’acqua dolce lessati col guscio
12 cosce di rana
6 filetti di pesce persico
200 g di piccoli piselli sgranati
100 g di funghi coltivati (/champignons> a fettine sottili
alcune foglie di sedano finemente tritate
1 porro finemente tritato
1 carota finemente tritata
6 cucchiai d’olio
50 g di burro
l/4 di cipolla tritata finemente
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
VINI: Montelio bianco (Oltrepò, Lombardia) servito a 11 °C; Val d’Arbia bianco (Toscana) a 11 °C; Pinot grigio dei Colli Orientali Friulani a 11 °C.
ATTREZZATURA: il mortaio.
• Fate soffriggere in una casseruola per cinque minuti, con metà dose di burro e due cucchiai d’olio, le foglie di sedano, il
porro e la carota, tutti finemente tritati. Aggiungete le cosce di rana e fatele rosola-re uniformemente, quindi salatele, spruz-zatele generosamente con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare.
• Sgusciate i gamberi e pestate grossolanamente i gusci nel mortaio. Togliete le rane e tenetele in caldo. Versate nella stessa casseruola un litro e mezzo circa di acqua, aggiungete i gusci dei gamberi pestati e portate a ebollizione. Dopo qualche minuto passate il tutto al setaccio e rimettete sul fuoco il brodo ottenuto, che vi servirà per preparare il risotto bianco, sostituendolo in questo caso a quello di carne della ricetta tradizionale.
• Fate intanto imbiondire in una padella la cipolla con il burro e l’olio rimasti, aggiungete i filetti di pesce persico, fateli dorare da ambo le parti, quindi spruzzateli col vino rimasto e, appena evaporato, unite i piselli e i funghi. Incoperchiate il recipiente e lasciate brasare per quindici minuti circa. Unite infine i gamberi e le cosce delle rane e fate cuocere tutto per altri cinque minuti.
• Distribuite il risotto bianco nei piatti dei commensali e al centro di ogni porzione disponete un filetto di pesce, due cosce di rana e alcuni gamberi, irrorandoli col loro sugo di cottura.
Data la grande varietà degli ingredienti, questo piatto va preparato per più perso-ne. Poiché i gamberi di acqua dolce sono difficilmente reperibili si possono sostitui¬re con quelli di mare, e il pesce persico con filetti di sogliola.
È un piatto di sapore un po’ dolce: è opportuno quindi aumentare leggermente il pepe. Un’aggiunta gradevole, anche se in pieno contrasto con la cucina italiana, può essere mezzo cucchiaino di curry

palline-di-riso-al-limonePalline di Riso al Limone

Dosi per 4 persone
250 g di riso 4 limoni
100 g di parmigiano 4 cucchiai di olio d’oliva 1/2 spicchio di aglio
(facoltativo) 1 ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaino di capperi
sott’aceto sale e pepe
Cuocete il riso al den­te, in abbondante acqua salata. Scola­telo e fatelo intiepidire.
Fate un’emulsione con l’olio, il succo di 1 limone, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’aglio tritati e la scorza grattugiata di 1 limone.
Con questa salsina con­dite il riso, aggiungendo il parmigiano grattugiato.
Formate con il riso con­dito tante palline, grandi come noci. Tagliate i 3 li­moni rimasti a fette molto sottili e distribuitele in mo­do armonioso sul piatto di portata.
Sopra ogni fettina appog­giate una pallina di riso che decorerete con un cappero. Sul bordo del piatto appoggiate ciuffetti di prezzemo­lo. È un piatto che va bene anche per i nonni!
Ricette dal libro La cucina di Suor Germana – Antipasti- DeAGOSTINI
La ricetta del Maître

risotto-alla-milaneseRisotto alla milanese

Ingredienti per sei persone: •
mezzo chilo di riso arborio o vialone,
due etti di burro,
un etto abbondante
di parmigiano grattugiato,
una bustina di buon zafferano,
un etto di panna liquida,
un quarto di cipolla tritata,
il brodo necessario,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Mettere in una casseruola circa ottanta gram­mi di burro, la cipolla tritata e un pizzico di pepe; far soffriggere la cipolla senza farle prendere colore (il fuoco deve essere molto moderato), unire il riso, farlo tostare per qual­che istante, salare e aggiungere lo zafferano. A questo punto versare sul riso un litro circa di brodo e cuocere, a fuoco vivo, me­scolando spesso e aggiungendo, quando è necessario, ancora brodo, fino ad arrivare al­la cottura. Toglierlo dal fuoco al dente e aggiungere il rimanente burro crudo, il par­migiano e la panna liquida. Quest’ultima operazione si chiama in gergo culinario « mantecare »: non è difficile, ma bisogna sapersi regolare nell’aggiungere il formaggio, il burro e la panna in modo che il risotto non divenga troppo liquido ma ri­manga bene « all’onda ». Le più note varianti a questa ricetta sono: l’aggiunta di midollo di bue (circa trenta grammi) mentre si fa rosolare la cipolla, e di un bicchiere circa di vino bianco quando la cipolla è quasi cotta (il vino va fatto ridur­re di metà prima di aggiungere il riso).
Con il risotto alla milanese il maitre consiglia un vino rosso giovane.

riso-rusticaRisotto alla rustica

Ingredienti per quattro persone: tre etti di riso, tre etti di polpa dì pomodoro, due etti di zucchine, un etto di punte di asparagi, un etto di piselli sgranati, un etto di fagioli lessati,
ottanta grammi di parmigiano grattugiato, mezz’etto di burro, una piccola cipolla, otto decilitri circa di brodo,due cucchiaiate d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Tritare la cipolla e farla appassire, in una casseruola, con l’olio. Aggiungere i piselli, le punte di asparagi e le zucchine affettate. Far insaporire bene il tutto, mescolando delicatamente, salare un poco, pepare, bagnare con un po’ di brodo e cuocere le verdure per una decina di minuti. Unire la polpa di pomodoro passata al setaccio e cuocere ancora per qualche minuto. Versare il riso, mescolare bene per farlo insaporire e cuocerlo per circa un quarto di ora, aggiungendo, a poco a poco, il brodo bollente ed infine i fagioli. Alla fine della cottura incorporare il burro e il parmigiano e mescolare bene. Accompagnare con Farà o Barbera d’Asti o Riviera del Carda Rosso o Merlot del Veneto o San Severo Rosato..

riso-agli-scampi

Riso agli scampi

Ingredienti per quattro persone: tre etti di riso, tre etti di code di scampi, settanta grammi di burro, una cucchiaiata di carota, cipolla e sedano tritati insieme, un pizzico di timo, mezzo bicchiere di vino bianco, abbondante brodo, un bicchierino di brandy, olio, sale. Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: Q
Far soffriggere in una casseruola il trito di verdure con la metà del burro e due cucchiaiate d’olio. Bagnare con il brandy, aggiungere il timo e il vino e far restringere un poco a fuoco vivo. Unire al sughetto le code di scampi sgusciate, lavate e tagliate a pezzetti. Salare e cuocere per circa un quarto d’ora. Lessare il riso nel brodo, scolarlo un poco al dente, metterlo su un piatto di portata, sgranarlo un poco con una forchetta e condirlo con il rimanente burro. Cospargere il riso con la salsetta di scampi ben calda e servire.Accompagnare con Pinot Bianco o Vermentino o Ravello Bianco.

riso-alle-mandorleRiso alle mandorle

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di riso, un petto di pollo, otto decilitri di brodo di pollo, una cipolla, due cucchiaiate di mandorle sbucciate, due cucchiaiate di burro,due cucchiaiate di salsa di soia, poco sale. Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Portare a ebollizione il brodo e unirvi il petto di pollo tagliato a dadini. Lasciar cuocere per pochi minuti. Intanto tritare la cipolla e farla soffriggere con la metà del burro in una casseruola. Unire il riso, lasciarlo insaporire e versarvi il brodo col pollo. Appena prende l’ebollizione, chiudere con un coperchio e cuocere per dodici minuti. Unire le mandorle tagliate a filetti, il resto del burro e aggiustare di sale. Versare su un piatto di portata, cospargere di salsa di soia e servire.
Accompagnare con Freisa o Barbera dell’Oltrepò Pavese o Merlot del Trentino o Castel del Monte Rosato.

riso-al-verde**Riso al verde

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di riso, un etto di burro, due cucchiaiate di pistacchi, un peperone verde, prezzemolo tritato, sale. // tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: Q
Lessare il riso in abbondante acqua salata a cui si sarà aggiunto anche un pezzette di burro.
Scottare i pistacchi in acqua leggermente salata, sbucciarli e tritarli; pulire il peperone e tagliarlo a filetti.
Scolare il riso un poco al dente, sgranarlo con una forchetta, condirlo con il rimanente burro, mescolarvi i pistacchi e una cucchiaiata di prezzemolo tritato, distribuirvi sopra i filetti di peperone e servire.
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riso-in-tortaCorona di riso ai funghi

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di riso, due etti di funghi coltivati, un etto di burro, due uova, due cucchiaiate di pangrattato, quattro cucchiaiate di parmigiano, un bicchiere di vino bianco, otto decilitri di brodo, sale, pepe.Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
mezza cipolla, Pulire i funghi, affettarli e farli saltellare in una teglia con venti grammi di burro; salarli, peparli e portarli a cottura. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con la metà del burro rimasto; unire il riso, farlo insaporire mescolando bene, bagnare con il vino, farlo evaporare e continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo bollente. Dopo un quarto d’ora circa (il riso dovrà essere ben asciutto) togliere il risotto dal fuoco e unirvi il parmigiano grattugiato, il rimanente burro (meno una noce) e le uova battute. Ungere uno stampo con foro centrale con la noce di burro, spolverizzarlo di pangrattato, eliminarne l’eccesso e riempire lo stampo con il risotto, pressandolo bene. Mettere in forno caldo per una decina di minuti, lasciar riposare per qualche secondo fuori dal forno, quindi sformare la corona di riso su un piatto di portata; disporre al centro e tutt’intorno i funghi e servire. Accompagnare con Orvieto o Locorotondo o Chiaretto Classico del Garda.
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