La Pasta asciutta

Spaghetti alla marinara

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ingredienti per 4 persone:
240 g di spaghetti –
1,2 kg di pomodori maturi
• una cipolla piccola
• 2 spicchi d’aglio –
3 cucchiai d’olio d’oliva –
2 piantine di basilico –
1 peperoncino •
2 cucchiai e mezzo di sale grosso
• 1 cucchiaino di sale fino –
una macinata di pepe.

Ecco una ricetta per cucinare un piatto dì spaghetti in modo veramente insolito.
La singolarità della preparazione sta nel fatto che gli spaghetti dopo essere stati “scottati” in acqua bollente per alcuni minuti (da tre a cinque secondo il loro spessore) verranno fatti cuocere in una salsa di pomodoro piuttosto fluida, aromatizzata con basilico, aglio e peperoncino, che conferirà al piatto un gusto più accentuato rispetto alla cottura
normale degli spaghetti in acqua bollente e successivamente conditi.

Iniziate col lavare i pomodori, fateli scottare per pochi minuti in acqua bollente, scolateli e tuffateli in acqua fredda: in questo modo potrete privarli più facilmente della pelle; tagliateli a metà, eliminate i semi, adagiateli su un piatto e, servendovi di una forchetta, spezzettateli grossolanamente.

A questo punto, versate l’olio in un tegame, che porrete sul fornello a fiamma media; quando il condimento sarà caldo e prima che cominci a friggere, aggiungete due spicchi d’aglio, che avrete pulito togliendone anche le due estremità, e la cipolla tritata finemente, lasciando rosolare per pochi minuti.

Unite a questo punto i pomodori spezzettati, quattro foglie di basilico e mescolate con un cucchiaio di legno.
Dopo un paio di minuti, aggiungete il peperoncino sminuzzato, se preferite un gusto decisamente piccante, mantenendolo intero, se preferite un gusto più delicato.

Per completare, cospargete la salsa con un cucchiaino di sale fino e una macinata di pepe, quindi fatela cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo e a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua calda se tendesse ad addensarsi troppo.
Pochi minuti prima che la salsa sia giunta a giusta cottura, tuffate gli spaghetti in due litri e mezzo di acqua bollente, cui avrete aggiunto due cucchiai e mezzo di sale grosso, e scolateli non appena avranno perso la rigidità; versateli allora nel tegame con la salsa e completate la loro cottura, che deve risultare piuttosto al dente.
Trasferite la pasta in una zuppiera calda, guarnitela con le foglie di basilico rimanenti e servitela subito.

Penne d’autunno

Penne d’autunno di Chef Viviana Varese in mensile ELLE a tavola
Per 4 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 25 minuti
Facile

Ingredienti
32O g di penne
40O g di polpa di zucca
1 cipolla, 2O g di burro
4O g di grana grattugialo
cucchiai di semi di zucca decorticati
4 cucchiai di latte pepe e sale

Tagliate la zucca a pezzetti; affettate la cipolla; fate fondere il burro in un tegame, unite la cipolla e fatela appassire. Aggiungete la zucca, mescolate, salate, fate insaporire poi bagnate con il latte; portate a ebollizione, riducete la fiamma, coprite e cuocete per 20 minuti bagnando con pochissima acqua se si asciugasse troppo.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata.

Raccogliete la zucca in un’ampia terrina e schiacciate alcuni pezzetti con la forchetta, unite la pasta, il grana e mescolate. Guarnite con i semi di zucca e pepe.

IL VINO PIÙ ADATTO Accompagnate la preparazione con un bianco dal sapore morbido come il Colli Albani Fontana di Papa,

>Spaghetti alla Masaniello

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di spaghetti,
mezz’etto di burro,
un etto e mezzo di prosciutto cotto,
un etto e mezzo di emmenthal,
un etto di parmigiano grattugiato,
un terzo circa di crema di latte,
quindici grammi di tartufo,
un poco di prezzemolo tritato, sale.
Il tempo di esecuzione: circa mezz’ora La difficoltà: □
Mettere in cottura gli spaghetti. Far rosolare in una padella il prosciutto ta­gliato a tocchetti con il burro, unire gli spa­ghetti scolati al dente, far ben insaporire, quindi aggiungere la crema di latte e il for­maggio, anch’esso a tocchetti; quando il tutto è ben « tirato » unire il parmigiano e il prezzemolo, togliere dal fuoco, distribuire nei piatti e cospargere con il tartufo.
Vino consigliato
Anche se sulla pastasciutta è preferibile non bere, si può comunque suggerire un vino in base agli ingredienti del piatto; quindi, in questo caso, va bene un vino rosso o ro­sato, giovane e leggero, dal gusto piuttosto morbido con massimo di invecchiamento di due anni; scegliere tra: Ischia Rosso
Lago di Caldaro (Trentino-Aldo Adige) Riviera del Garda Chiaretto Tratto da La Pasta – Luigi Carnacina – Riso e Risotti – Lorenza Stucchi . FRATELLI FABBRI EDITORI

 

Tagliarini al burro con tartufo

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di tagliarini all’uovo, un etto di burro,
ottanta grammi di parmigiano grattugiato, un tartufo bianco, poco brodo,
una grattugiatina di noce moscata, pepe bianco, sale.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: □
Cuocere la pasta. Due o tre minuti prima di toglierla dal fuo­co far fondere in una casseruolina il burro, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Scolare la pasta, condirla con due cucchiai di brodo caldo e-con il parmigiano, versar­vi sopra il burro e cospargerla con il tartufo tagliato a sottili lamelle. Accompagnare con Gattinara o Valtellina su­periore o Barbera d’Asti

Italian tagliolini with truffleSpaghetti al tartufo

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di spaghetti,
due etti di polpa di pomodoro,
un tartufo nero,
quattro filetti di acciuga,
un poco di prezzemolo tritato,
aglio, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Far soffriggere due spicchi d’aglio schiacciati con mezzo bicchiere circa di olio, unire le acciughe schiacciandole bene con la forchet­ta, la polpa di pomodoro tritata, salare e pepare.
Cuocere la salsa per circa un quarto d’ora. Lessare intanto gli spaghetti, scolarli, condir­li con la salsa e spolverizzarli con il tartufo grattugiato e il prezzemolo tritato. Accompagnare con San Severo Rosato.

 

bucatini-amatricianaBucatini all’amatriciana

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di bucatini, un etto di guanciale molto magro (in mancanza va bene anche la pancetta), un etto di polpa di pomodoro, mezz’etto di pecorino grattugiato, un pezzette di cipolla, un pezzette di peperoncino rosso, olio, sale.
Cuocere la pasta. Nel frattempo far rosolare il guanciale tagliato a pezzetti con qualche cucchiaio di olio; sgocciolarlo e tenerlo in caldo. Far soffriggere nel grasso di cottura la cipolla tritata e il peperoncino, aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a filetti, salare e cuocere per qualche minuto. A questo punto unire il guanciale. Scolare la pasta e condirla con il pecorino e con la salsa.
Accompagnare con Freisa o Lambrusco o Barbera dell’Oltrepò Pavese

 

 

spaghetti-alle-nociSpaghetti al sugo di noci

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di spaghetti, un etto di gherigli di noci, un cucchiaino di pinoli,

mezz’etto di burro, mezz’etto di parmigiano grattugiato, aglio, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Far tostare leggermente in forno i gherigli di noci, eliminare la pellicina superficiale e metterli, con i pinoli, nel mortaio; pestare bene, quindi far soffriggere il pesto con il burro (se si preferisce usare l’olio). Versare la salsetta in una terrina, facendola passare da un setaccio, mescolarvi il formaggio, salarla, peparla e completarla con due spicchi di aglio tritato; diluire con un poco di acqua calda e aggiungere ancora un filino di olio crudo mescolando bene. Cuocere la pasta, scolarla, e condirla con la salsa. Si potrà portare in tavola dell’altro formaggio. Accompagnare con Cinqueterre di Riomaggìore.

 

lasagne-alla-lucana

Lasagnette alla Lucana

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di lasagnette all’uovo, quattro etti di fagioli freschi, trenta grammi di strutto, tre spicchi di aglio, un pizzico di peperoncino rosso in polvere, olio, sale, pepe in grani. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Lessare i fagioli. Prima del termine della cottura lessare anche le lasagne.
Far rosolare in un tegamino gli spicchi di aglio tagliati a pezzetti con lo strutto e qualche cucchiaio di olio. Scolare la pasta, versarvi sopra i fagioli ben caldi e sgocciolati dall’acqua di cottura, condire con il soffritto di aglio e spolverizzare con il peperoncino e una macinatina di pepe.
Accompagnare con San Severo Rosato o Teroldego Rotaliano.

 

spaghetti-mari-e-montiSpaghetti mari e monti

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di spaghetti, mezzo chilo di arselle, venticinque grammi di funghi secchi, trenta grammi di burro, due etti di polpa di pomodoro,mezza cipollina, poco prezzemolo tritato, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Mettere al fuoco, in una larga casseruola, i frutti di mare e tenerli su fiamma viva fin quando si saranno aperti; staccare i molluschi dalle valve e metterli in una terrina unendo anche il liquido di cottura filtrato.
Far soffriggere con il burro e poco olio la cipollina tritata, unire la polpa di pomodoro tagliata a pezzi, salare e pepare. Unire a questo punto i funghi e portarli a cottura. Cuocere intanto gli spaghetti. Qualche minuto prima di togliere il sugo dal fuoco aggiungervi le arselle e il loro liquido di cottura e completarlo con il prezzemolo. Scolare la pasta e condirla con il sugo. Accompagnare con Montecarlo o Ravello o Vermentino.