La pasta ripiena

cappellettiCappelletti alla romagnola
Ingredienti per quattro persone: per la pasta quattro etti di farina, quattro uova, sale – per il ripieno due etti e mezzo di petto di tacchino, settanta grammi di carne di maiale magra, mezz’etto di crescenza, mezz’etto di ricotta, trenta grammi di burro, trenta grammi di parmigiano grattugiato, due uova, un poco di scorza di limone grattugiata, salvia e rosmarino, noce moscata, sale,
pepe – per il condimento un buon ragù di carne di maiale,mezz’etto di parmigiano grattugiato.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: DDD
Far soffriggere la cipolla tritata con il burro, quando è ben appassita unirvi la lonza tagliata a cubetti, lasciarla rosolare, quindi aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, il brodo, il lauro e l’aglio schiacciato. Insaporire con un pizzico di pepe e noce moscata, aggiustare di sale e cuocere per tre quarti d’ora circa.
Preparare il ripieno: arrostire il petto di tacchino e la carne di maiale con il burro, la salvia e il rosmarino, salare e pepare; passare la carne al tritatutto, aggiungere la crescenza, la ricotta, il parmigiano e la scorza di limone; legare con le due uova (o con un uovo e un tuorlo), aggiustare di sale e condire con pepe e noce moscata.
Preparare la pasta casalinga e procedere nella preparazione dei cappelletti ( guida alla preparazione illustrata )lasciarli un poco riposare, quindi lessarli.
Condire i cappelletti, appena scolati, con il ragù e il parmigiano.
Accompagnare con Lambrusco o Sangiovese di Romagna o San Severo Rosso o Barbera dell’Oltrepò Pavese..