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da la Cucina Regionale Italiana MONDADORI 

cotechino fasciato al Lambrusco

difficoltà bassa
preparazione 30 minuti
cottura 1 ora e 45 minuti
vini consigliati
Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco Rosso
Montefalco Sagrantino (rosso)

ingredienti per 4 porzioni
• 1 cotechino di circa 500 g
• 2 di di Lambrusco
• 1 larga fetta di manzo di circa 250 g
• 4 fette di prosciutto crudo non troppo sottili
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 grossa cipolla
• sale e pepe

 

1 Punzecchiate il cotechino, avvolgetelo in un telo di lino, chiudetelo bene e lessatelo per 1 ora, portandolo a metà cottura; sgocciolatelo ed eliminate la pelle, facendo attenzione a non romperlo.
2 Appoggiate su un tagliere la fetta di manzo, assottigliatela leggermente con il batticarne e stendetevi sopra le fette di prosciutto. Adagiate al centro il cotechino e avvolgete la carne.
3 Legate il rotolo con spago da cucina, come fosse un arrosto, poi massaggiate la carne con sale e pepe.
In una casseruola (meglio se di terracotta) scaldate l’olio, unite la cipolla tritata e fatela appassire, quindi appoggiate sul fondo il cotechino fasciato e rosolatelo bene su tutti i lati.
Bagnate con il vino, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per 45 minuti; controllate di tanto in tanto la cottura e bagnate con altro vino se occorre. Lasciate intiepidire un istante, infine servite, accompagnando a piacere con lenticchie stufate o purè di patate.

Barchette ripiene di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
un etto di prosciutto cotto,
mezz’etto di burro,
settanta grammi circa di farina,
mezz’etto   circa   di   parmigiano   grattugiato,
un quarto di latte,
mezzo bicchiere di marsala,
un uovo,
due cucchiai di panna liquida,
noce moscata,
sale, pepe
per la pasta
tre etti di farina,
un etto e mezzo di burro,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: DD
Preparare innanzi tutto la pasta: impastare la farina con il burro e un pizzico di sale, aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto consistente e omogenea; stenderla in un rettangolo e piegarla in tre parti, farla riposare in frigorifero per una decina di minuti, quindi stenderla di nuovo con il matterello e ripiegarla come prima. Ripetere la stessa operazione per tre o quat­tro volte lasciando riposare la pasta per una decina di minuti tra una fase e l’altra. Ricavare dalla pasta una sfoglia dello spesso­re di pochi millimetri, dividerla in rettangoli e foderare con questi degli stampini ovali imburrati e infarinati. Punzecchiare con una forchetta la pasta, ricoprirla con pezzetti di carta oleata e riempire le barchette con fa­gioli secchi. Cuocerle in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Preparare un composto per soufflé: diluire la farina (tenerne da parte mezza cucchiaia­ta) con un decilitro e mezzo di latte, condire con sale, pepe e noce moscata e far pren­dere l’ebollizione a calore moderato mesco­lando continuamente. Far ispessire il compo­sto, toglierlo dal fuoco e incorporarvi metà del parmigiano, il tuorlo dell’uovo e l’albume montato a neve.
Far sciogliere in un’altra casseruolina venti grammi di burro, incorporarvi la farina tenu­ta da parte, mescolare bene e diluire con il rimanente latte caldo; cuocere la besciamel­la fin quando si sarà addensata, salare, pe­pare, togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano rimasto e la panna. Far rosolare nel rimanente burro il prosciutto tagliato a striscioline, spruzzarlo con il marsala, la­sciarlo evaporare, quindi toglierlo dal fuoco. Distribuire nelle barchette la besciamella e il prosciutto; mettere il composto per soufflé in una siringa da pasticceria con bocchetta spizzata e farlo scendere sulla superficie delle barchette. Cuocerle in forno medio per sette, otto minuti e servirle calde. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o San Severo Rosato o Ciro Rosato.

Bocconcini alla rustica

Ingredienti per quattro persone:
due etti e mezzo di luganega, un etto di pancetta affumicata, due etti di farina, un etto più una noce di burro, due uova, sale. Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e   mezzo La difficoltà:  D
Impastare la farina con un etto di burro ammorbidito, un uovo e un pizzico di sale; aggiungere, se necessario, un pochino di acqua e lavorare l’impasto fino a renderlo ben omogeneo.
Avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo ripo­sare in luogo fresco.
Scottare per qualche minuto la luganega e la pancetta in acqua bollente; spellare la luganega, tagliarla a pezzi e avvolgere ciascun pezzo in una fettina di pancetta. Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e ritagliarla in ret­tangoli delle dimensioni sufficienti a rivestire i pezzi di salsiccia.
Avvolgere in ciascun rettangolo di pasta un pezzo di salsiccia e premere bene con le dita in modo da richiudere perfettamente la pasta. Pennellare la superficie dei boccon­cini con il rimanente uovo sbattuto, allinearli sulla placca del forno leggermente imbur­rata e cuocere a calore medio. Sfornare quan­do la pasta è ben dorata e servire. Accompagnare con Castel del Monte Rosato o Freisa secco o Gragnano.

Bocconcini di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
due etti di prosciutto cotto tagliato a fette piuttosto spesse, un  etto di fontina affettata, qualche filetto d’acciuga, due etti di farina, un etto più una noce di burro, due uova, sale.
Il  tempo  necessario:   circa  un’ora  e  mezzo La difficoltà:  D
Impastare la farina con un etto di burro ammorbidito, un uovo intero e un pizzico di sale; aggiungere, se necessario, un poco di acqua e lavorare l’impasto fino a ren­derlo ben omogeneo.
Avvolgere   la   pasta   in   un   canovaccio   e   la­sciarla riposare in  luogo fresco. Stendere   la  pasta  con   il   matterello   in   una sfoglia piuttosto sottile e ritagliarla in rettan­goli.
Tagliare le fette di prosciutto e di fontina delle stesse dimensioni della pasta. Distribuire su metà dei rettangoli di pasta il prosciutto, la fontina e le acciughe, coprire con la rimanente pasta e premere bene con le dita in modo da richiuderla perfettamente. Pennellare la superficie dei bocconcini con il rimanente uovo sbattuto, allinearli sulla placca del forno leggermente imburrata e cuocere a calore medio. Sfornare quando la pasta è ben dorata e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Lambrusco di Sorbara o San Severo Rosato o Grignolino.

Bratwurst alla panna

Ingredienti per quattro persone:
otto bratwurst (salsicce tedesche), quaranta grammi di burro, venti grammi di farina, un quarto di panna liquida acida, mezzo limone, sale.
Il  tempo  necessario:   circa  tre   quarti  d’ora La difficoltà: D
Portare all’ebollizione una casseruola d’acqua salata, immergervi le salsicce e sbollentarle per qualche minuto. Scolarle su un piatto e tenere da parte l’acqua di cottura. Far soffriggere in un tegame il burro, unirvi le salsicce e farle rosolare a fuoco vivo; bagnarle con un bicchiere della loro acqua di cottura, abbassare la fiamma e cuocere, a recipiente coperto, per un quarto d’ora. Sgocciolare le salsicce su un piatto e tener­le in caldo.
Rimettere al fuoco il fondo di cottura, in­corporarvi la farina, mescolare bene per stemperarla, salare e aggiungere, sempre mescolando, la panna acida a cui si sarà unito il succo del mezzo limone e un altro poco del liquido di cottura delle salsicce. Cuocere la salsa fin quando sarà ben vellutata.
Affettare le salsicce, disporle su un piatto di portata e cospargerle con la salsa calda. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Chianti dei Colli Senesi.

Bratwurst in agrodolce

Ingredienti per quattro persone:
otto bratwurst (salsìcce tedesche),
quaranta grammi di burro,
venti grammi di farina,
venti grammi di zucchero,
due peperoncini piccanti,
il succo di mezzo limone,
sale.
Il  tempo   necessario:   circa   tre   quarti  d’ora La difficoltà:  L1
Versare in una casseruola mezzo litro circa di acqua, unirvi le salsicce e i peperoncini pestati, far prendere l’ebollizione e cuocere, a recipiente coperto e a fiamma moderata, per circa venti minuti.
Sgocciolare !e salsicce su un piatto e tener­le in caldo. Sgrassare il liquido di cottura e conservarlo.
Far soffriggere il burro in un altro recipiente, incorporarvi la farina, farla un poco tostare mescolando bene e diluire con un bicchiere abbondante del liquido di cottura delle sal­sicce. Unire lo zucchero e un pizzico di sale e far addensare la salsa a calore mode­rato. Prima di toglierla dal fuoco aggiungervi le salsicce affettate, farle ben insaporire e completare con il succo di limone. Accompagnare con Ciro Rosato o Grignolino o Lambrusco Salamino o Chianti dei Colli Senesi.

Bresaola al limone

Ingredienti per quattro persone:
due etti di bresaola affettata sottile, un limone, olio d’oliva, pepe in grani.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Disporre le fette di bresaola su un piatto di portata, condirle con del buon olio d’oliva, qualche goccia di succo di limone e pepe macinato al momento.
Lasciarle insaporire per una mezz’ora rigi­randole ogni tanto, quindi servire.

Budino di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
un  etto e mezzo di prosciutto crudo, un etto e mezzo di groviera, mezz’etto di parmigiano grattugiato, un etto di farina, un etto abbondante di burro, quattro uova,
un quarto dì latte.
Il tempo necessario:  circa  un’ora  e  mezzo La difficoltà: DD
Mettere in una terrina mezz’etto circa di burro un poco ammorbidito, aggiungervi i tuorli delle uova (tenere da parte gli albu­mi) e lavorare per qualche minuto con un cucchiaio di legno.
Incorporare al composto la farina, il grovie­ra, il prosciutto tritato finemente e il latte; completare con gli albumi montati a neve ben ferma e versare il composto in uno stampo da budino imburrato. Cuocere in forno moderato per circa tre quarti d’ora. Sfornare il budino, lasciarlo un poco intiepi­dire, sformarlo su un piatto di portata e co­spargerlo con il rimanente burro fuso me­scolato con il parmigiano. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Rosato del Salente o Ciro Rosato.

Canapè alla siciliana

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
un etto di prosciutto crudo,
un cucchiaio di capperi e di pinoli,
un cucchiaio di uvetta sultanina,
un cucchiaio di zucchero,
poca farina, poco aceto, olio.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Eliminare la crosticina dalle fette di pane e tagliarle a metà in modo da ricavarne dei rettangoli. Friggerli in olio caldo e scolarli, ben dorati, su una carta assorbente. Mescolare un cucchiaino di farina con lo zucchero, versare il miscuglio in un piccolo tegame e farlo tostare a calore moderato; bagnare con mezzo bicchiere circa di aceto e qualche cucchiaio di acqua, mescolare be­ne, far prendere l’ebollizione e aggiungere l’uvetta ben lavata, il prosciutto tagliato a filettini, i pinoli e i capperi. Se piace, ag­giungere anche qualche pezzette di cedro candito. Distribuire il composto sui crostini e servire.

Cannoncini ripieni alla contadina

Ingredienti per quattro persone:
una   confezione   di   pasta   sfoglia   surgelata,
tre etti di salsiccia (preferibilmente
« luganega ») oppure otto wurstel,
un uovo,
una noce di burro.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far sgelare la pasta La difficoltà: D
Far sgelare la pasta seguendo le istruzioni date sulla confezione; tirarla con il matte­rello in una sfoglia piuttosto sottile e rita­gliarla in tante strisce.
Se si usa la salsiccia tagliarla a pezzi di circa otto centimetri. Avvolgere, a spirale, intorno a ogni pezzo di salsiccia (o a ogni wurstel) una striscia di pasta (le parti ecce­denti si potranno rimpastare e ritagliare in formine decorative).
Pennellare i cannoncini con l’uovo sbattuto, disporli sulla placca imburrata e cuocerli in forno caldo finché la pasta sarà ben cotta e dorata (cuocere  insieme  anche  le eventuali formine di  pasta). Servire come antipasto. Accompagnare con  Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Grignolino o Merlot del Tren­tino o Chianti dei Colli Senesi o Gragnano o Cirò Rosato.

Cappello da prete alla lombarda

Ingredienti per quattro persone:
un cappello da prete (insaccato di   forma   triangolare   simile   al   cotechino), tre etti di lenticchie,
mezz’etto di lardo,
due cipolle,
una carota,
due coste di sedano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore,
più   il  tempo  per  far ammollare   il  salame
e le lenticchie
La difficoltà:  D
Mettere le lenticchie e il cappello da prete in due recipienti diversi, coprirli di acqua e lasciarli ammollare per una notte intera. Scolare il salame, punzecchiarlo in alcuni punti con un grosso ago, avvolgerlo in una tela bianca sottile e legarlo con uno spaghino.
Metterlo in una casseruola, ricoprirlo di ac­qua fredda e portare lentamente all’ebolli­zione; schiumare, aggiungere la carota, una cipolla e una costa di sedano e portare a termine la cottura, sempre a fuoco moderato. Contemporaneamente lessare anche le len­ticchie in poca acqua leggermente salata e aromatizzata con mezza cipolla e mezza co­sta di sedano.
Tritare la cipolla e il sedano rimasti e farli soffriggere in un largo tegame con il lardo e qualche cucchiaio di olio. Quando le lenticchie sono cotte scolarle dal­l’acqua, unirle al soffritto e farle insaporire per qualche minuto aggiungendo anche qual­che cucchiaio del loro liquido di cottura, un pizzico di pepe e il sale necessario. Scolare il cappello da prete, svolgerlo dalla tela, affettarlo, metterlo su un piatto di por­tata, coprirlo con le lenticchie e servire. Accompagnare con Bonarda o Freisa secco o Merlot del Veneto o Gragnano o Grigno­lino o Lambrusco Salamino.

Cestini di pane ripieni di cotechino

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in  cassetta
dello spessore di circa quattro  centimetri,
tre etti di cotechino già  cotto,
trenta grammi di burro,
trenta grammi di strutto,
un limone,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
poco marsala,
abbondante olio per friggere.
Il  tempo   necessario:   circa   tre   quarti  d’ora La difficoltà:  D
Praticare nell’interno delle fette di pane, la­sciando un centimetro circa ai bordi, una incisione sui quattro lati e sulla base (alla fine si dovranno ottenere delle cassettine). Friggerle in abbondante olio bollente senza staccare la mollica centrale, sgocciolarle ben dorate e croccanti, introdurre una forchettina nell’incisione e staccare la mollica inter­na che servirà da coperchietto. Tagliare il cotechino a dadini e farlo roso­lare in un tegame con lo strutto; sgocciolarlo e tenerlo da parte.
Versare nel fondo di cottura tre o quattro cucchiai di marsala e farlo evaporare quasi completamente; rimettere il cotechino nel tegame, aggiungere il burro e far insaporire per qualche minuto. Unire qualche goccia di succo di limone e il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Farcire i  cestini  di  pane con  il cotechino e il   suo   sughetto   di   cottura,   appoggiare   su ciascuno il suo coperchietto e servire. Accompagnare con  Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Merlot del Veneto o Gragnano.

Cornetti di prosciutto alle noci

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di prosciutto cotto tagliate piuttosto spesse, quattro formaggini cremosi, un etto di gherigli di noci, una manciatina di prezzemolo.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto  d’ora La difficoltà:  D
Mettere i formaggini in una ciotola e lavo­rarli con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Tenere da parte quattro gherigli di noci interi e tritare i rimanenti. Mescolare le noci tritate ai formaggini e ag­giungere anche qualche fogliolina di prezze­molo tritato.
Distribuire il composto sulle fette di pro­sciutto, arrotolarle formando dei cornetti, mettere al centro di ciascuno un gheriglio di noce e disporli su un piatto. Guarnire con ciuffetti di prezzemolo ben lavato e asciu­gato e servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Cerasuolo d’Abruzzo o Rosato del Salento.

Cotechino con fagioli

Ingredienti per quattro persone:
un cotechino di circa sei etti,
tre etti di fagioli cannellini secchi,
un etto di pancetta,
una cipollina,
poco prezzemolo,
poco vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore,
più il tempo per far ammollare  i fagioli
La difficoltà: D
Tenere a mollo i fagioli, per una notte inte­ra, in acqua fredda.
Il giorno seguente scolarli, lavarli, versarli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua fredda e metterli al fuoco. Cuocerli a lenta ebollizione salandoli a metà cottura. Punzecchiare il cotechino nei punti più gras­si, avvolgerlo in un telo bianco, legarlo, met­terlo in una casseruola e cuocerlo a lenta ebollizione.
Tagliare la pancetta a quadrettini e farla ro­solare in un tegame con la cipolla tritata e qualche cucchiaio di olio; versarvi i fagioli scolati un poco al dente, spruzzarli con un po’ di vino, peparli, rigirarli per farli insapo­rire bene e bagnarli con un po’ di acqua calda (o brodo). Prima di toglierli dal fuoco spolverizzarli con il prezzemolo tritato. Servire il cotechino affettato con i fagioli. Accompagnare con Lambrusco Grasparossa o Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Bonarda.

Cotechino imprigionato in gelatina

Ingredienti per quattro persone:
una larga fetta di noce di vitello
di circa mezzo chilo,
un cotechino non troppo grosso,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
una tavoletta di gelatina istantanea,
poco marsala,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo, più il tempo per far solidificare la gelatina La difficoltà: D
Punzecchiare il cotechino in più punti con una forchetta, metterlo in una casseruola, coprirlo di acqua fredda, far prendere lenta­mente l’ebollizione e cuocerlo a calore mo­derato e a recipiente coperto. Scolarlo a metà cottura, incidere la pelle per tutta la lunghezza e spellarlo.
Appiattire un poco la fetta di carne con il batticarne, salarla leggermente, mettere al centro il cotechino, avvolgerla su se stessa formando un grosso salame e legarla con uno spaghino. Mettere il rotolo in un’altra casseruola, coprirlo di acqua fredda salata e aromatizzata con le verdure tritate grossola­namente. Cuocerlo fin quando è ben tenero, sgocciolarlo, lasciarlo raffreddare e affettarlo. Mentre il polpettone cuoce preparare la ge­latina, profumarla con un poco di marsala e lasciarla un poco raffreddare fuori dal frigo­rifero. Versarne un leggero strato su un piatto di portata, disporvi sopra le fette di polpettone, coprirle con un altro leggero strato di gelatina e mettere il piatto in fri­gorifero fino a quando la gelatìna si sarà completamente solidificata. Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Grignolino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi.

Cotechino in galera

Ingredienti per quattro persone:
un cotechino di circa sei etti,
una larga fetta (circa mezzo chilo)
di culaccio di manzo,
due fette di prosciutto crudo
piuttosto spesse,
una cipolla,
una bottiglia di Lambrusco,
olio, brodo,
sale.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: DD
Punzecchiare il cotechino in più punti, av­volgerlo in un telo bianco sottile, legarlo con uno spaghino, metterlo in una casseruola, coprirlo di acqua fredda e far prendere len­tamente l’ebollizione.
Cuocere il cotechino a calore moderato e a recipiente coperto.
Intanto battere bene la fetta di carne per snervarla e assottigliarla. Sgocciolare il cotechino a metà cottura, svol­gerlo dalla tela e lasciarlo raffreddare. In­cidere per tutta la lunghezza la pelle ed eliminarla.
Ricoprire la fetta di carne con la fetta di prosciutto, collocare al centro il cotechino e arrotolare la fetta avvolgendolo all’interno. Legare strettamente il rotolo con uno spago sottile.
Far imbiondire in una casseruola la cipolla tritata con mezzo bicchiere circa di olio, farvi rosolare la carne e coprire con un miscuglio di brodo e Lambrusco. Cuocere a fuoco lento aggiungendo, se fos­se necessario, ancora un po’ di vino o di brodo; a metà cottura circa assaggiare e aggiustare di sale.
A cottura  ultimata sgocciolare  il  rotolo,  la­sciarlo un poco raffreddare, quindi affettarlo e cospargerlo con il sughetto di cottura ben caldo e ristretto. Servire subito.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Lambrusco Salamino.

Cotechino in insalata

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di cotechino già cotto, due pomodori da insalata, un etto di carciofìni sott’olio, mezz’etto di cetriolini sott’aceto, mezz’etto di capperi sott’aceto, due cuori bianchi di lattuga, un limone,
un cucchiaino di senape, olio, sale, pepe.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto d’ora La difficoltà:  Q
Lavare e asciugare i pomodori e i cuori di lattuga; affettare il tutto tenendo da parte qualche foglia di lattuga intera per la deco­razione.
Mescolare in un’insalatiera i pomodori, la lattuga, un etto circa di cotechino tagliato a dadini, la metà dei cetriolini e dei carciofini tagliati a pezzetti e i capperi. Condire con una salsetta preparata con olio, succo di limone, senape, sale e pepe e me­scolare bene.
Disporre tutt’intorno, in bell’ordine, il rima­nente cotechino tagliato a fettine alternan­dolo con i cetriolini e i carciofini rimasti e servire.

Cotechino in pastella

Ingredienti per quattro persone:
un cotechino già cotto
di media grossezza,
due uova,
due limoni,
due cucchiai di farina,
una manciatina di prezzemolo
tritato,
poco latte,
abbondante olio per friggere,
noce moscata,
sale, pepe.
Il  tempo  necessario:   circa   tre   quarti   d’ora La difficoltà:  D
Spellare il cotechino, affettarlo, cospargerlo con il prezzemolo tritato e il succo dei limo­ni e lasciarlo marinare per un quarto d’ora circa.
Preparare intanto la pastella: battere in una terrina le uova intere, unire la farina stem­perandola bene, condire con sale, pepe e noce moscata e diluire con un poco di latte in modo da ottenere una pastella vellutata. Sgocciolare dalla marinata le fettine di cote­chino, asciugarle, immergerle nella pastella e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio molto caldo.
Sgocciolarle ben dorate e croccanti e servir­le calde.
Accompagnare con Freisa secco o Grignolino o Lambrusco di Sorbara o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi.

Cotolette di mortadella

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette  di mortadella
dì un  etto ciascuna,
mezz’etto di burro,
un  uovo,
quattro filetti di acciuga,
pangrattato,
un  limone,
sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Immergere le fette di mortadella nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, quindi pas­sarle nel pangrattato.
Friggerle nel burro caldo e farle ben dorare da ambedue le parti.
Disporre le fette di mortadella su un piatto di portata e guarnire ciascuna con una fettina di limone, al centro della quale si metterà un filetto di acciuga arrotolato.

Cotolette di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di prosciutto cotto
tagliate piuttosto spesse,
quattro sottilette di formaggio,
un uovo,
pangrattato,
abbondante olio per friggere,
un limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Piegare a metà ogni fetta di prosciutto e mettere in mezzo una sottiletta di formag­gio fermando il tutto con uno stuzzicadenti. Passare le fette di prosciutto nell’uovo sbat­tuto con un pizzico di sale e pepe e nel pangrattato; friggerle in abbondante olio cal­do e sgocciolarle ben dorate e croccanti. Servirle con spicchi di limone. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ciro Rosato o Brachetto d’Acqui secco o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi.

Crocchette di cotechino ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
tre etti e mezzo di cotechino già cotto,
due etti e mezzo di funghi dì coltura,
sessanta grammi dì burro,
due cucchiai di parmigiano grattugiato,
quattro uova,
poca  farina,
due decilitri dì latte,
pangrattato,
noce moscata,
abbondante olio per friggere,
sale, pepe.
Il tempo  necessario:   circa   un’ora   e  mezzo La difficoltà:  GG
Pulire i funghi, lavarli, asciugarli, tritarli e cuocerli con la metà del burro e un pizzico di sale. Rassodare due uova. Preparare una besciamella: far fondere in una casseruolina il rimanente burro, unirvi trenta grammi di farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo e cuocere la salsa finché si sarà ben addensata; con­dirla con sale, pepe e noce moscata e toglie­re dal fuoco. Mescolare alla besciamella i funghi, le uova sode e il cotechino tritati grossolanamente, il parmigiano e mettere al fuoco per qualche minuto, mescolando con­tinuamente (il composto dovrà risultare piut­tosto consistente). Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Formare con il composto delle crocchette piuttosto piccole, infarinarle leggermente, passarle nelle rimanenti uova sbattute e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio caldo. Sgocciolarle ben dorate su una carta assorbente e servirle calde. Accompagnare con Freisa secco o Merlot del Veneto o Lago di Caldaro o Lambrusco di Sorbara o Chianti dei Colli Fiorentini.

Crocchette di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti dì prosciutto cotto magro,
due uova,
poca farina,
venti grammi dì burro,
un bicchiere scarso dì latte,
pangrattato,
abbondante olio per frìggere,
sale, pepe.
Il  tempo  necessario:   circa  tre  quarti  d’ora La  difficoltà:  D
Preparare una besciamella ben soda: far fon­dere in una casseruolina il burro, incorporar­vi un cucchiaio di farina e mescolare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo, salare, pepare e cuocere, sempre me­scolando, finché la salsa sarà ben ispessita. Passare il prosciutto al setaccio e mescolarlo alla besciamella; formare con le mani delle crocchette piuttosto piccole e passarle prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale, quindi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e sgoccio­larle ben dorate e croccanti. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Rosato del Salente o San Severo Rosato.

Crocchette di prosciutto ai funghi

Ingredienti per quattro persone:
due etti di prosciutto cotto
tagliato in un’unica fetta,
una manciata di funghi secchi, un etto e mezzo di carne di manzo magra trita
un etto e mezzo di farina,
tre uova,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
ottanta grammi di burro,
mezzo litro di latte,
poco prezzemolo,
una cipollina,
pangrattato,
un pizzico di noce moscata,
olio, sale, pepe.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e  mezzo La difficoltà: DD
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Far soffriggere in un tegame, con una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, la ci­polla tritata, aggiungervi i funghi ben scolati dall’acqua e tritati, farli insaporire un poco, unire la carne tritata, salare, pepare e por­tare a termine la cottura. Far soffriggere in una casseruolina il rima­nente burro, incorporarvi metà della farina e mescolare bene per stemperare i grumi. Diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco, salare, pepare e cuocere la bescia­mella per qualche minuto. Toglierla dal fuo­co, aggiungere il parmigiano e il miscuglio di carne e funghi con il sughetto di cottura, il prosciutto tritato e il prezzemolo anch’esso tritato; insaporire con la noce moscata e legare con un uovo (salare solo se neces­sario).
Versare il composto sul piano di un tavolo o su un piatto unto di olio e livellarlo dello spessore di un dito. Lasciarlo ben raffredda­re e, quando è indurito, ritagliarlo in rettan­goli e modellarli con le mani a forma di grossi turaccioli.
Infarinare   le   crocchette,   passarle   nelle   ri­manenti  uova  sbattute  e  nel   pangrattato  e friggerle in abbondante olio caldo facendole dorare da tutte le parti. Servirle ben calde.
Accompagnare con Freisa secco o Grignolino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

Crostini al bacon

Ingredienti per quattro persone:
dodici crostini rotondi di pane
in cassetta,
dodici fettine di bacon,
dodici sottilette di formaggio,
venti grammi di burro,
senape.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà:  Q
Dorare le fettine di pane nel burro, sgoccio­larle e spalmarle con un poco di senape. Ritagliare della stessa forma dei crostini le sottilette di formaggio e distribuirle sul pane. Cuocere alla griglia le fettine di bacon e metterle al centro dei crostini. Scaldare in forno per qualche mInuto finché il formaggio si sarà un po’ sciolto. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ciro Rosato o Cerasuolo di Vittoria o San Severo Rosato.

Crostini alla russa

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
mezz’etto di burro,
quattro fettine di prosciutto cotto,
quattro fettine di lingua
salmistrata,
quattro fettine di salmone
affumicato,
quattro fettine di emmenthal.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: Q
Eliminare la crosticina dalle fette di pane e tagliarle diagonalmente; tostare i crostini, quindi spalmarli di burro. Ritagliare le fettine di prosciutto, di lingua, di salmone e di emmenthal della stessa for­ma dei crostini e appoggiarle sul pane al­ternando le qualità e terminando con il formaggio.
Mettere in forno fin quando il formaggio si sarà leggermente sciolto. Accompagnare   con   Chiaretto   Classico   del Garda o Rosato del Salento.

Crostini con prosciutto e mozzarella

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
un etto di prosciutto crudo,
un etto e mezzo di mozzarella fresca,
mezz’etto di burro.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Eliminare la crosta dalle fette di pane e farle tostare; imburrarle da una sola parte, ricoprirle dalla parte imburrata con una fettina di prosciutto e una fettina di mozzarella, irrorarle con il rimanente burro fuso e met­terle in forno caldo.
Sfornare i  crostini  quando la mozzarella si sarà leggermente sciolta. Accompagnare   con   Chiaretto   Classico   del Carda o Ciro Rosato o San Severo  Rosato.

Crostini del pittore

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in cassetta,
mezz’etto di burro,
un etto e mezzo dì prosciutto cotto,
un etto di lìngua salmistrata,
due uova sode.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Eliminare la crosticina dalle fette di pane e farle tostare in forno.
Tritare grossolanamente le uova sode, la lingua e il prosciutto; spalmare le fette di pane con il burro, distribuirvi sopra il trito, disporle su un piatto di portata e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste! del Monte Rosato O Ciro Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Focacce alla modenese

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di pasta da pane,
un etto e mezzo di prosciutto crudo
misto,
poca farina,
una noce di burro,
poco brodo di cottura di zampone
o di cotechino,
sale grosso.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora e mezzo, più   il  tempo   per  far  lievitare   la  pasta La difficoltà:
Lavorare la pasta da pane sulla spianatoia infarinata mescolandovi il prosciutto tagliato a pezzettini e un po’ di brodo di zampone o di cotechino: si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido.
Raccogliere l’impasto formando una palla, metterlo in una terrina infarinata e lasciarlo lievitare in luogo tiepido finché si sarà ben gonfiato.
Riversarlo sulla spianatoia, lavorarlo di nuo­vo e stenderlo con il matterello dello spes­sore di circa un centimetro. Ricavare dall’impasto dei dischi di circa quin­dici centimetri di diametro, inciderne la superficie con dei tagli incrociati, allinearli quindi sulla placca del forno imburrata leggermente e cospargerli con del sale grosso pestato.
Cuocerli  in forno caldo. Servirli  con  fettine  di  cotechino o  altri  sa­lumi.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

Friggiona alla modenese

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di salsiccia,
tre etti di peperoni,
quattro etti di polpa di pomodoro,
una cipolla, poco brodo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Mettere in un tegame di terracotta la cipol­la affettata, i peperoni tagliati a listerelle, la polpa di pomodoro schiacciata, la salsiccia tagliata a pezzi e mezzo bicchiere d’olio. Salare, pepare e cuocere a fuoco lento per circa un’ora aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Lambrusco Salamino o Freisa secco o Gri­gnolino o Lago di Caldaro o Chianti dei Colli Senesi.

Frittelle di salsiccia

Ingredienti per quattro persone:
due etti e mezzo di farina, tre etti di salsiccia,
ottanta   grammi  di  burro,
quindici grammi di lievito di birra, abbondante olio per friggere, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora,
più il tempo per far lievitare la pasta
La difficoltà: DD
Impastare   mezz’etto  circa  di  farina   con   il lievito sciolto  in  poca  acqua  tiepida  e far lievitare il panetto in luogo tiepido. Versare sulla spianatoia la rimanente farina, fare la conca e mettere al centro il panetto lievitato, il burro e un pizzico di sale; impa­stare   pian   piano   aggiungendo   l’acqua   ne­cessaria per ottenere una pasta liscia e omo­genea. Avvolgerla in un canovaccio e lasciar­la lievitare per circa tre ore. Spellare  la salsiccia, sbriciolarla e farla  ro­solare   con   poco   olio;   sgocciolarla   su   un piatto e lasciarla raffreddare. Dividere la pasta in dodici pezzi e ricavarne con il matterello delle sfogliette molto sot­tili; distribuire su  metà delle sfogliette un poco   di   salsiccia,   inumidire   i   bordi   della pasta, ricoprire con le rimanenti sfogliette e premere bene tutt’intorno. Friggerle   in   abbondante  olio   ben   caldo  e sgocciolarle dorate e croccanti. Accompagnare con Brachetto d’Acqui secco o Merlot del Trentino o Gragnano.

Gnocchetti di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di prosciutto cotto tagliato spesso,
due etti di carne bianca di pollo lessata,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
due uova,
una manciata di prezzemolo,
un litro e mezzo di brodo,
noce moscata. Il  tempo  necessario:   circa   tre  quarti  d’ora La difficoltà: D
Passare al tritatutto il prosciutto, la carne di pollo e il prezzemolo; versare il trito in una terrina, aggiungere il parmigiano e una grattugiatina di noce moscata, legare con le uova e mescolare. Formare con il com­posto tante palline grosse come una ciliegina. Portare il brodo all’ebollizione, versarvi gli gnocchetti e cuocerli fin quando verranno a galla. Servirli passando a parte dell’altro parmigiano.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Rosato del Salente o Grignolino o San Severo Rosato

Grigliato misto all’inglese

Ingredienti per quattro persone:
quattro fettine di pancetta affumicata,
quattro fettine di prosciutto cotto,
quattro costolettine di montone,
quattro scaloppine di vitello,
quattro salsicce,
quattro fettine di filetto di bue,
quattro cappelli di funghi porcini,
quattro pomodori,
burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Cuocere tutti gli ingredienti, pochi alla volta, su  una griglia ben calda,  irrorandoli, prima e durante  la cottura, con burro fuso. A mano a mano che sono cotti disporli  su un   piatto  di   portata,  salarli  e  peparli. È un  preparazione gustosa e semplicissima che richiede solo un po’ di abilità nella cot­tura alla griglia.
Accompagnare con Freisa secco o Nebbiolo d’Alba o Botticino o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Taurasi o Olie­na.

Intingolo di salsiccia con verdure

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di salsiccia,
tre etti di polpa di pomodoro,
due etti di patate,
due etti di cipolle,
due etti di cavolo cappuccio,
due etti di melanzane,
mezz’etto di pancetta,
mezz’etto di burro,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
un pezzette di sedano,
due bicchieri circa di brodo,
olio, sale, pepe.
Il tempo  necessario:  circa  un’ora  e mezzo La difficoltà: D
Far soffriggere in una casseruola, con il bur­ro e qualche cucchiaio di olio, la pancetta tritata e le cipolle affettate, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata e far rosolare il tutto per qualche minuto. Tagliare a dadini le patate sbucciate, le me­lanzane e il sedano, unirli alla salsiccia, salare, pepare, aggiungere la polpa di po­modoro passata al setaccio e cuocere a fuo­co moderato per venti minuti. Tagliare il cavolo a fettuccine e scottarlo per qualche minuto in acqua bollente salata. Scolarlo bene e unirlo all’intingolo; bagnare con il brodo, aggiustare di sale e cuocere ancora per una ventina di minuti mescolando ogni tanto.
Prima di togliere l’intingolo dal fuoco spol­verizzarlo con  il  parmigiano grattugiato. Accompagnare con  Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Grignolino o Merlot del Ve­neto o Chianti dei Colli Senesi.

Involtini di mortadella

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di mortadella non troppo sottili, un etto di olive nere, un etto di cetriolini sottaceto, due peperoni in scatola.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Tagliare  le fette di  mortadella a metà. Tagliare a pezzetti i peperoni e metà dei ce­triolini,  mescolarli,  unirvi  qualche  pezzette di oliva e distribuire il miscuglio sulla mor­tadella.
Arrotolare su se stesse le mezze fette di mortadella e fermarle con uno stuzzicadenti. Disporre gli involtini su un piatto di portata e guarnire con le rimanenti olive e con i cetriolini  interi tagliati  a ventaglietto. Accompagnare  con  Riesling  Italico  o  Coro­nata o Orvieto o Locorotondo.Involtini di mortadella ripieni alla francese

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di mortadella
non  troppo sottili,
due etti di cotechino già cotto,
mezz’etto di cetriolini sott’aceto,
un  cucchiaio di capperi,
mezz’etto tra lunghetti e carciofini,
due filetti d’acciuga,
un  cucchiaio di senape,
trenta  grammi  di  burro,
trenta grammi di farina,
un quarto di latte,
poco aceto,
olio, sale, pepe.
Il  tempo  necessario:   circa   tre  quarti  d’ora La difficoltà:  D
Preparare prima una besciamella: far fondere in una casseruolina il burro, incorporarvi la farina, mescolando bene per stemperare i grumi, e diluire con il latte caldo. Cuocere, sempre mescolando, fin quando la salsa sarà divenuta ben spessa; salarla, peparla, toglier­la dal fuoco e lasciarla raffreddare. Tritare il cotechino con i capperi, le acciu­ghe, i funghetti, i cetriolini e i carciofini. Mescolare alla besciamella la senape, diluita con un po’ di olio e aceto, e il trito di cote­chino.
Tagliare a metà le fette di mortadella, farcir­le con il composto e arrotolarle su se stesse. Disporre gli involtini su un piatto di portata e servire.
Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o Frascati o Locorotondo.

Involtini di prosciutto al tartufo

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di prosciutto cotto
piuttosto spesse,
un etto di ricotta,
un etto di groviera grattugiato,
un tartufo bianco,
una noce di burro,
una cucchiaiata di brandy.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Schiacciare il tartufo nel mortaio (o tritarlo finemente); passarlo al setaccio con la ricot­ta facendo cadere il passato in una ciotola, unirvi il groviera grattugiato, il brandy e mescolare bene il tutto. Distribuire il composto sulle fette di prosciut­to, arrotolarle su se stesse e fissare i rotoli spalmando l’estremità con un po’ di burro. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Ciro Rosato o Cerasuolo di Vittoria o Dolcetto.

Involtini di prosciutto con insalata russa

Ingredienti per quattro persone:
otto fette piuttosto spesse
di prosciutto cotto magro,
due cucchiaiate di piselli già sgranati
(si possono usare anche quelli in scatola),
una patata,
una carota,
un cucchiaino di senape,
un etto di sottaceti,
mezz’etto di olive,
una tazza di maionese.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e  mezzo La difficoltà: DD
Lessare   la  carota,   la   patata  e   i   piselli   (se sono freschi).
Mescolare alla maionese la senape, le ver­dure tagliate a dadini e metà dei sottaceti a pezzetti; distribuire l’insalata russa sulle fette di prosciutto, arrotolarle su se stesse e fer­marle con uno stuzzicadenti. Disporre i cannoncini su un piatto di portata, guarnire con i rimanenti sottaceti e con le olive e servire.
/Accompagnare  con   Riesling  Italico  o   Chia­retto Classico del Carda o Rosato del Salento.

Involtini di prosciutto del raffinato

Ingredienti per quattro persone:
otto fette piuttosto spesse
di prosciutto cotto magro,
un etto e mezzo di fegato d’oca
tartufato,
mezz’etto di carciofini sott’olio,
mezz’etto di fungheti/ sott’olio,
qualche cetriolino solfacelo,
un piccolo tartufo bianco,
un uovo sodo,
una tavoletta di gelatina istantanea.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per far solidificare la gelatina La difficoltà: D
Pareggiare le fette di prosciutto ricavandone dei rettangoli.
Tritare i ritagli di prosciutto insieme con i carciofini, i funghetti, l’uovo sodo e mesco­lare al trito il fegato d’oca. Preparare la gelatina seguendo le istruzioni date sulla tavoletta, tenerne da parte metà e mettere la rimanente a solidificare in fri­gorifero.
Stendere sul tavolo le fette di prosciutto, distribuirvi sopra il composto preparato e ar­rotolarle a forma di involtini. Disporre gli involtini su un piatto di portata, guarnirli con lamelle di tartufo e fettine di cetriolo, velarli con la gelatina semifluida e tenerli in frigorifero fin quando si sarà completa­mente rassodata.
Prima di servire guarnire con la gelatina fatta solidificare a parte, tagliata a cubetti o a formine a piacere.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Rosato del Salento o Cirò Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Involtini di prosciutto stufati al madera

Ingredienti per quattro persone:
otto fette piuttosto spesse di prosciutto cotto,un petto di pollo lessato o arrostito,
un etto di burro,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
un piccolo tartufo,
trenta grammi di farina,
un quarto di latte,
poco madera,
un pizzico di noce moscata,
sale, pepe.
Il tempo  necessario:   circa  tre  quarti d’ora La difficoltà: DD
Preparare una besciamella: far fondere in una casseruolina trenta grammi di burro, in­corporarvi la farina e mescolare bene per stemperare i grumi. Diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco, condire con sale, pepe e noce moscata e cuocere la salsa, sempre mescolando, finché si sarà ben addensata.
Togliere la besciamella dal fuoco, lasciarla raffreddare e incorporarvi la carne di pollo tagliata a dadini, il tartufo tritato e il parmi­giano.
Mettere al centro di ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di ripieno, arrotolare il pro­sciutto a forma di involtino e fissarlo con un filo bianco.
Far soffriggere in un tegame il rimanente burro, allinearvi gli involtini di prosciutto, farli insaporire da tutte le parti, spruzzarli con un po’ di madera e farli stufare a calore basso per qualche minuto. Sgocciolarli su un piatto di portata, cospar­gerli con il sughetto di cottura ben caldo e servire. ‘
Accompagnare con Dolcetto o Lago di Caldaro o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

Luganega arrostita

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di luganega (salsiccia), un rametto di rosmarino, poco vino bianco secco, olio.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto  d’ora La difficoltà: D
Scaldare qualche cucchiaio d’olio con il ro­smarino in un tegame e farvi rosolare la luganega tagliata a pezzi (senza eliminare la pelle). Quando è ben colorita da tutte le parti spruzzarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Servirla ben calda.
Accompagnare con Freisa secco o Grignoli­no o Lambrusco di Sorbara o Merlot del Veneto o Gragnano.

Luganega con i crauti

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di crauti,
sei etti di luganega (salsiccia),
mezz’etto di pancetta,
brodo,
poco vino bianco secco,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà:  D
Far soffriggere in una casseruola la pancetta tritata con qualche cucchiaio d’olio; aggiun­gere i crauti ben lavati, salare, spruzzare con un po’ di vino bianco e cuocere ba­gnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo.
A metà cottura dei crauti aggiungere la lu­ganega tagliata  a  pezzi.   Mescolare  bene  e portare a termine la cottura. Servire il tutto ben caldo. Accompagnare con Freisa secco o Grignoli­no o Lago di Caldaro o Merlot del Trentino o Lambrusco Salamino.

Muset e brovade alla friulana

Ingredienti per quattro persone:
un cotechino di circa sei etti, sette etti di rape acide (brovade), ottanta grammi di strutto, due spicchi d’aglio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa due ore,
più il tempo per far ammollare il cotechino
La difficoltà: D
Tenere il cotechino a mollo in acqua fredda per una notte intera. Al momento di cucinar­lo scolarlo, punzecchiarlo in parecchi punti con un grosso ago e metterlo in una casse­ruola.
Coprirlo con abbondante acqua fredda, far prendere lentamente l’ebollizione e cuocerlo a calore moderato per circa due ore. Far soffriggere in un tegame l’aglio tritato con lo strutto, aggiungere le rape tagliate a fettine, farle ben insaporire mescolando, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti bagnando ogni tanto con un po’ del brodo di cottura del cotechino. Scolare il cotechino ben cotto, affettarlo, disporlo su un piatto di portata e contor­narlo con le rape.
Le rape acide (brovade) si possono preparare anche in casa: si sbollentano le rape per una decina di minuti in acqua bollente sa­lata, si scolano, si ricoprono con feccia di vino (o un buon vino friulano) e si lasciano macerare per una settimana. Accompagnare con Grignolino o Lago di Caldaro o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Senesi o Gragnano.

Pandorato farcito

Ingredienti per quattro persone:
otto fette piuttosto spesse
di pane casereccio,
otto fette di prosciutto crudo,
otto fette di mozzarella,
due uova,
poca farina,
poco latte,
abbondante olio per friggere,
sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Tagliare le fette di pane a metà nello spesso­re lasciandole attaccate da un  lato. Farcire ciascuna fetta con una fetta di  pro­sciutto e una  di  mozzarella;   passarle velo­cemente   nel   latte   tiepido,   nella   farina   e nelle uova sbattute con  un  pizzico di sale. Lasciar assorbire bene l’uovo, quindi frigge­re  i  sandwiches  nell’olio ben  caldo. Scolarli   ben   dorati   e   croccanti,   salarli   un poco e servirli caldi.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Ciro Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Patate ripiene ai wurstel

Ingredienti per quattro persone:
otto patate piuttosto grosse e tutte della stessa misura, quattro wurstel,
mezz’etto di burro,
una cucchiaiata di funghi secchi,
un pezzo di cipolla,
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
sale.
Il tempo necessario:   circa   un’ora  e  mezzo La difficoltà: DD
Lessare le patate con la buccia in acqua sa­lata, scolarle un poco al dente, sbucciarle e, con un cucchiaio, scavarle un poco al centro eliminando una parte della polpa. Tritare la cipolla con l’aglio e il prezzemolo; far soffriggere il trito con la metà del burro, aggiungere i wurstel spellati e tagliati a pezzetti e far insaporire bene il tutto. Dopo qualche minuto unire la salsa di pomodoro e lasciar addensare un poco. Distribuire i pezzetti di wurstel nelle patate, mettere queste ultime, in piedi, in una piro­fila imburrata, cospargerle con il rimanente burro fuso e farle ben dorare in forno caldo. Ammollare i funghi in acqua tiepida, scolarli bene e cuocerli nel sughetto dei wurstel ag­giungendo anche un pizzico di sale. Sfornare le patate, disporle su un piatto cal­do, cospargerle con l’intingolo di funghi e servire.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Ciro Rosato o Grignolino o Lambrusco Salamino.

Polpette di cotechino all’emiliana

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di cotechino già cotto,
un  etto e mezzo di carne di vitello
lessata,
due cucchiaiate di parmigiano
grattugiato,
un poco di maggiorana tritata,
trenta grammi di burro,
poca  farina,
quattro  uova,
un quarto di latte,
pangrattato,
strutto, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa  un’ora La difficoltà:  D
Preparare una besciamella: far fondere in una casseruolina il burro, incorporarvi trenta grammi circa di farina e mescolare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco e cuocere la salsa, sempre mescolando, fin quando si sarà ben ispessita.
Togliere la besciamella dal fuoco, salarla, peparla, unirvi il parmigiano grattugiato e, quando è un poco intiepidita, due tuorli di uovo.
Passare al tritatutto il cotechino e la carne di vitello, unire il passato alla besciamella, aggiungere la maggiorana e mescolare bene (se il composto dovesse risultare troppo molle aggiungervi un poco di pangrattato). Preparare delle polpettine non troppo grosse, infarinarle leggermente e passarle nelle rima­nenti uova sbattute e nel pangrattato. Friggere le polpette in abbondante strutto molto caldo e sgocciolarle ben dorate e croccanti.
Servirle ben calde.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Lambrusco Salamino o Grignolino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini.

Prosciutto cotto all’ananas

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di prosciutto cotto di circa un etto ciascuna, quattro fette di ananas sciroppato, venti grammi di burro.
Imburrare una pirofila, allinearvi le fette di prosciutto (eliminare l’eventuale eccesso di grasso), mettere su ciascuna una fetta di ananas e spruzzare con un po’ dello scirop­po di conservazione.
Mettere in forno caldo per pochi minuti e servire come antipasto.
Il tempo  necessario:   circa  un  quarto  d’ora La  difficoltà:  D

Prosciutto cotto fritto

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di prosciutto cotto
piuttosto spesse,
un etto di farina,
un uovo,
latte,
abbondante olio per friggere,
noce moscata, sale, pepe.
Il  tempo  necessario:   circa  tre  quarti d’ora La difficoltà: D
Mescolare la farina con l’uovo e il latte sufficiente per ottenere una pastella abba­stanza fluida; condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare bene. Immergere nella pastella le fette di prosciut­to, sollevarle delicatamente e friggerle, una alla volta, in abbondante olio ben caldo. Sgocciolarle ben dorate e croccanti e appog­giarle su una carta assorbente perché cedano l’eccesso di unto. Disporle su un piatto di portata e servirle calde.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Rosato del Salento o Ciro Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Prosciutto cotto in bellavista

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di prosciutto cotto
non  troppo sottili,
una scatoletta di paté di fegato,
una tavoletta di gelatina istantanea,
qualche sottaceto,
poco sherry.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora,
più il tempo per far solidificare la gelatina
La difficoltà: D
Preparare la gelatina, profumarla con un po’ di sherry e lasciarla intiepidire. Spalmare  le fette  di   prosciutto  con   il   paté e arrotolarle su se stesse. Versare   la  gelatina  in  un  piatto  di  portata piuttosto fondo,   livellarla  bene  e  allinearvi il prosciutto. Guarnire con i sottaceti e met­tere in frigorifero fin  quando  la gelatina si sarà completamente solidificata. Accompagnare con Ciro Rosato o Dolcetto o Lago   di   Caldaro   o   Merlot  del  Trentino   o Chianti dei Colli Fiorentini.

Prosciutto crudo alla gustosa

Ingredienti per quattro persone:
un etto di prosciutto crudo,
un etto di lingua salmistrata
tagliata a fette spesse,
un mazzettino di rapanelli,
mezz’etto di cetriolini sott’acelo,
un  etto di olive,
una tazza di maionese,
due cucchiai di panna liquida,
sale.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto  d’ora La difficoltà:  D
Mondare i rapanelli, lavarli e asciugarli bene. Affettarli e salarli un poco. Tagliare a striscioline la lingua salmistrata. Disporre in bell’ordine su un piatto di porta­ta le fette di prosciutto, distribuire qua e là, a mucchietti, la lingua, guarnire tutt’intorno con le olive e mettere al centro i cetriolini affettati e i rapanelli.
Servire con la maionese a cui si sarà mesco­lata la panna liquida.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Rosato del Salento o San Severo Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Salama da sugo ferrarese

Ingredienti:
una sa/ama da sugo ben stagionata, un soffice purè di patate per contorno.
lì tempo necessario:  circa quattro ore, più il tempo per lasciare a mollo la sa/ama La difficoltà:  D
Lavare bene in acqua tiepida la salama e lasciarla immersa in acqua fredda per una notte intera. Scolarla dall’acqua e sgrassarne con cura la superficie; introdurla in un sac­chetto di robusta tela bianca e legarne le estremità a un’asticciola di legno. Appog­giare l’asticciola su una capiente pentola pie­na d’acqua fredda in modo che la salama ne rimanga immersa senza toccare le pareti e il fondo del recipiente. Metterla su fuoco molto basso in modo che l’ebollizione ven­ga raggiunta lentamente; far bollire, sempre molto lentamente, per almeno quattro ore. A cottura ultimata scolare la salama, elimi­nare il sacchetto e aprire con un coltello la parte superiore della vescica. Estrarne la polpa con un cucchiaio e distribuirla nei piatti dei commensali. Servire con un soffice purè di patate. Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Grignolino o Merlot del Vene­to o Chianti dei Colli Senesi.

Salsicce affumicate in umido

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di salsicce affumicate,
sei etti dì polpa di pomodoro,
una piccola cipolla,
mezza costa di sedano,
uno spicchio d’aglio,
una foglia di lauro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Tagliare le salsicce a metà per il lungo e farle cuocere con qualche cucchiaio d’olio; sgocciolarle e tenerle in caldo. Tritare il sedano con la cipolla e l’aglio e far soffriggere il trito nel grasso di cottura delle salsicce; aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e il lauro, salare, pepare e cuocere la salsa per circa mezz’ora aggiun­gendo, a metà cottura, le salsicce. Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Freisa secco o Lago di Caldaro o Chianti dei Colli Fiorentini.

Salsicce alla marchigiana

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di salsicce di puro suino,
mezz’etto circa di burro,
un  cucchiaio di farina,
un  decilitro di sugo di carne
(o brodo ristretto),
mezzo bicchiere di vino bianco secco. Il tempo necessario:  circa mezz’ora la difficoltà: D
far rosolare le salsicce con un pezzette di burro, punzecchiarle in più parti e aggiun­gere qualche cucchiaio d’acqua; sgocciolarle e tenerle in caldo.
Aggiungere al fondo di cottura il vino e la­sciarlo un poco evaporare; impastare il rimanente burro con la farina e incorporarlo, a pezzetti, al sugo. Rimettere nel tegame le salsicce, farle insaporire per qualche minuto a calore moderato e completare con il sugo di carne.
Far prendere l’ebollizione, togliere dal fuoco e servire. Accompagnare con Freisa secco o Grignolino o Merlot del Trentino o Lambrusco di Sorbara o Chianti dei Colli Fiorentini.

Salsicce alla romana

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di salsicce di puro suino, un broccolo di media grossezza, due spicchi d’aglio, una cucchiaiata di strutto (o burro), mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario:  circa un’ora La difficoltà:  D
Punzecchiare le salsicce e cuocerle nello strutto (o nel burro) aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua fredda; sgoc­ciolarle e tenerle in caldo. Aggiungere al fondo di cottura qualche cuc­chiaio d’olio, farvi rosolare l’aglio schiacciato e unire le cimette del broccolo. Far insaporire bene mescolando, bagnare con qualche cucchiaio di acqua (o brodo), con­dire con sale e pepe macinato al momento e cuocere il broccolo unendo, a mano a mano che occorre, dell’altra acqua. Qualche minuto prima del termine della cottura bagnare con il vino, aggiungere le salsicce, mescolare bene e portare a termine la cottura.
Accompagnare con Frascati o Orvieto o Pitigliano o Ravello Bianco o Solopaca Bianco o Vernaccia di Oristano.

Salsicce alla toscana

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di salsicce di puro suino,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
tre etti di fagioli toscanelli
già ammollati,
un cucchiaio di strutto (o burro),
tre spicchi d’aglio,
un pezzette di cipolla,
mezza costa di sedano,
un rametto di rosmarino,
una foglia di lauro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: D
Lessare i fagioli in acqua aromatizzata con il rosmarino e due spicchi di aglio. Punzecchiare le salsicce in più parti e cuo­cerle con lo strutto (o il burro) aggiungendo anche qualche cucchiaio d’acqua. Sgoccio­larle e tenerle in caldo.
Aggiungere al grasso di cottura delle salsic­ce due o tre cucchiai d’olio e farvi soffrig­gere la cipolla tritata con il sedano e il ri­manente spicchio d’aglio; unire anche il lauro e la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salare, pepare e cuocere la salsa per una decina di minuti; completare con le salsicce e con i fagioli lessati ben scolati dall’acqua.
Far insaporire il tutto ancora per una decina di minuti e servire ben caldo. Accompagnare con Chianti dei Colli Fioren­tini o Grignolino o Freisa secco o Merlot del Veneto o Gragnano.

Salsicce con le verze

Ingredienti per quattro persone:
otto salsicce,
una verza di circa un chilo,
mezz’etto di burro, quattro filetti d’acciuga, poco prezzemolo tritato, olio, sale.
Il tempo necessario:  circa un’ora La difficoltà: D
Eliminare le foglie più dure e il torsolo del­la verza, tagliarla a pezzi e sbollentarla per dieci minuti in acqua bollente salata. Far soffriggere in un tegame, con il burro e poco olio, i filetti d’acciuga pestati; unire do­po qualche minuto le verze ben scolate dal­l’acqua, mescolare bene, coprire il recipiente e cuocere a calore moderato per almeno mezz’ora. Sbollentare anche le salsicce, scolarle, ta­gliarle a fettine e farle rosolare a parte con una cucchiaiata d’olio; aggiungerle alle verze, completare con il prezzemolo e far insaporire il tutto per qualche minuto. Ser­vire ben caldo.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi.

Soufflé di prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
un etto di prosciutto crudo,
un etto e mezzo di prosciutto cotto,
mezz’etto di burro,
trenta grammi di parmigiano
grattugiato,
un cucchiaio colmo di farina,
sette uova,
un quarto di latte,
noce moscata, sale.
Il tempo necessario:   circa  un’ora  e mezzo La difficoltà: DDD
Far fondere in una casseruolina trenta gram­mi di burro, incorporarvi la farina e mesco­lare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo, aggiunto a poco a poco e mescolando sempre, condire con sale e un pizzico di noce moscata e cuocere la be­sciamella fin quando si sarà ben addensata. Toglierla dal fuoco, lasciarla un poco intie­pidire, quindi aggiungere, uno alla volta, quattro tuorli; unire il prosciutto cotto e crudo tritati e il parmigiano. Salare un po­co e incorporare delicatamente al composto sette albumi montati a neve ben ferma. Imburrare uno stampo da soufflé e versarvi il composto livellandolo bene. Cuocere il soufflé in forno a calore moderato fin quan­do sarà ben gonfio e dorato. Lasciarlo intiepidire prima di sformarlo. Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Rosato del Salento o San Severo Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

Spiedini della zingara

Ingredienti per quattro persone:
un etto e mezzo di pancetta,
tre etti di salsiccia,
due etti di fegato di maiale,
un pezzo di reticella di maiale,
due peperoni gialli,
burro, olio.
Il  tempo  necessario:   circa  tre  quarti  d’ora La difficoltà: D
Mondare i peperoni, lavarli e tagliarli a pezzetti. Tagliare a pezzi anche la salsiccia, la pancetta e il fegato e avvolgere i pezzetti di fegato nella reticella ammorbidita. Infilare tutti gli ingredienti, alternandoli, su otto spiedini.
Far soffriggere in un tegame un pezzette di burro con qualche cucchiaio d’olio, allinearvi gli spiedini e farli rosolare da tutte le parti. Portarne a termine la cottura senza farli seccare troppo e servirli caldi. Accompagnare con Freisa secco o Grignolino o Lago di Caldaro o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini.

Spiedini rustici

Ingredienti per quattro persone:
due fette di pancetta magra
molto spesse,
due etti di lombo di maiale,
quattro salamelle,
un rametto di rosmarino,
uno spicchio d’aglio,
qualche cucchiaio d’olio,
sale.
lì tempo  necessario:  circa  tre  quarti d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D
Tagliare la pancetta, il lombo e le salamelle a grossi dadi e infilarli, alternandoli, su otto spiedini di legno.
Mescolare in una ciotola qualche cucchiaio di olio con le foglioline di rosmarino tritate, l’aglio a filetti e un pizzico di sale; cospar­gere con la marinata gli spiedini e lasciarli riposare per un’oretta, rivoltandoli ogni tanto. Cuocerli su una griglia rovente (preferibil­mente su brace di carbonella) rigirandoli una sola volta.
Accompagnare con Freisa secco o Grignoli­no o Lago di Caldaro o Chianti dei Colli Fiorentini o Gragnano.

Spiedini saporiti

Ingredienti per quattro persone:
due etti dì salsiccia,
due etti di carne di manzo magra
lessata,
un etto di groviera,
un etto di olive verdi e nere,
un peperone rosso o giallo sott’olio,
un cetriolo.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Scottare la salsiccia in acqua bollente per qualche minuto, scolarla e lasciarla raffred­dare.
Tagliare  a  quadratini   il   peperone   e  a  cu­betti il cetriolo, il groviera e la carne. Snocciolare le olive.
Infilare tutti gli ingredienti, alternandoli, su degli spiedini di legno e servire come an­tipasto.
Accompagnare con Brachetto d’Acqui secco o Grignolino o Bonarda o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini.

Spuma di prosciutto in forma

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di prosciutto cotto magro,
venti grammi di burro,
venti grammi di farina,
un etto di panna montata
(non dolcificata),
una tavoletta di gelatina istantanea,
due decilitri di latte,
poco marsala,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa un’ora e mezzo, più  il tempo per far solidificare la gelatina La difficoltà: DD
Eliminare le eventuali parti grasse del pro­sciutto, tagliarlo a pezzetti e pestarlo in un mortaio (oppure passarlo al setaccio) fino a ridurlo in poltiglia. Se si desidera ravvi­varne il colore aggiungere qualche goccia di rosso vegetale.
Preparare una besciamella: far fondere in una casseruolina il burro, incorporarvi la fa­rina mescolando bene per stemperare i gru­mi e diluire con il latte caldo. Cuocere la salsa per qualche minuto a calore moderato; salarla, peparla e, quando sarà ben addensa­ta, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Mescolare la besciamella al prosciutto, pas­sare il tutto al setaccio e tenere in luogo fresco la purea per circa un quarto d’ora. Trascorso questo tempo lavorarla ancora con un cucchiaio di legno fino a renderla ben morbida. Assaggiare e aggiustare di sale. Preparare la gelatina, profumarla con un po­co di marsala e lasciarla intiepidire; versarne un po’ in una coppa di vetro o in uno stam­po in modo da ricoprirne il fondo. Mettere la coppa in frigorifero fin quando la gelatina si sarà solidificata.
Incorporare al composto di prosciutto la panna montata, versarlo nella coppa, livel­larlo e coprirlo con un leggero strato di gelatina.
Rimettere lo stampo in frigorifero e far so­lidificare la gelatina, versarvi sopra un altro velo di gelatina e rimettere in frigorifero. Proseguire così fino ad aver esaurito tutta la gelatina.
Servire come antipasto.
Volendo, guarnire il piatto con fettine di tartufo e sottaceti.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Ciro Rosato o Dolcetto.

Stuzzichini di cotechino

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane in  cassetta,
due etti circa di cotechino già cotto,
mezz’etto di burro,
due uova sode,
due etti circa di olive verdi,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà:  D
Mettere il burro un poco ammorbidito in una ciotola, unirvi i tuorli delle uova sode e un pizzico di sale e pepe; lavorare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema morbida.
Ritagliare le fette di pane in dischetti o esa­goni, spalmarli con il burro alle uova, met­tere ai centro di ciascuno una fetta di cotechino e guarnire tutt’intorno con le olive snocciolate e tagliate a metà. /Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Grignolino o Chianti dei Colli Senesi.

Wurstel arrostiti al vino bianco

Ingredienti per quattro persone:
otto wurstel, mezz’etto di burro, una foglia di lauro, poco vino bianco secco.
Il tempo  necessario:  circa  un  quarto  d’ora La  difficoltà:  D
Tagliare i wurstel a metà nello spessore la­sciandoli attaccati da un lato. Far soffriggere in un tegame il burro con il lauro, unirvi i wurstel e farli rosolare per qualche minuto; spruzzarli con un po’ di vino bianco, lasciarlo evaporare, quindi to­gliere dal fuoco.
Servire i wurstel, ben caldi, cosparsi con il loro sughetto.
Accompagnare con Freisa secco o Grignoli­no o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi o Lambrusco Salamino.

Wurstel con cipolle

Ingredienti per quattro persone:
otto wurstel,
una grossa cipolla,
mezz’etto di burro,
otto fettine di pane,
poco brodo,
sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Tagliare la cipolla a fettine molto sottili, metterla in un tegame con il burro e farla soffriggere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo (dovrà divenire trasparente senza colorire). Affettare i wurstel, unirli alla cipolla e ri­mescolare bene; aggiustare di sale e far in­saporire il tutto per qualche minuto. Tostare le fettine di pane, distribuirle nei piatti, ricoprirle con il miscuglio di wurstel e cipolla e servire subito.

Wurstel con crauti

Ingredienti per quattro persone:
otto wurstel,
un cavolo cappuccio piuttosto grosso,
mezz’etto di pancetta,
mezz’etto di strutto,
un osso di prosciutto crudo,
una cipolla,
un bicchiere d’aceto,
poco brodo,
sale.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e  mezzo La difficoltà: D
Lavare bene il cavolo, eliminare le foglie più dure e il torsolo e tagliarlo a listerelle. Affettare la cipolla e farla soffriggere con lo strutto (se si preferisce, usare il burro) e la pancetta tagliata a pezzetti in una capiente casseruola, unire il cavolo e l’osso di pro­sciutto, salare, bagnare con l’aceto e cuoce­re per un’oretta a fuoco moderato. Di tanto in tanto mescolare e bagnare con un po’ di brodo caldo.
Scottare i wurstel per qualche minuto in acqua bollente, disporli su un piatto di por­tata, contornarli con i crauti e servire. Accompagnare con Chiaretto Classico del Garda o Cirò Rosato o Castel del Monte Rosato o Grignolino o Merlot del Trentino.

Wurstel farciti alla ghiottona

Ingredienti per quattro persone:
otto piccoli wurstel, otto fettine di fontina, otto fettine di pancetta, sedici cipolline sott’aceto.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Tagliare i wurstel a metà nel senso della lunghezza senza dividerli completamente; in­filare in mezzo a ciascuno una fettina di formaggio, avvolgere ogni wurstel in una fet­tina di pancetta e fermarli con uno stuzzi­cadenti.
Metterli in una teglia e tenerli in forno caldo fin quando la pancetta sarà divenuta ben dorata e croccante.
Togliere i wurstel dal forno, infilare alle due estremità degli stuzzicadenti due cipolline e servire.
Accompagnare con Lambrusco Salamino o Grignolino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Senesi.

Wurstel in tortiera

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di patate,
un etto dì burro,
due tuorli d’uovo,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
una mozzarella,
quattro wurstel,
latte,
noce moscata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Lessare le patate con la buccia in acqua salata; scolarle, sbucciarle e passarle, ancora ben calde, allo schiacciapatate. Versare il passato in una casseruolina, unirvi settanta grammi di burro, un bicchiere di latte, un buon pizzico di sale, pepe e noce moscata e mettere su fuoco moderato. Far asciugare il purè mescolando continuamente; toglierlo dal fuoco, lasciarlo intiepidire e mescolarvi la mozzarella a dadini, il parmigiano grattu­giato, i due tuorli e i wurstel tagliati a pezzetti.
Versare il composto in una tortiera imburra­ta, livellarlo e metterlo in forno a calore medio.
Sfornare quando la superficie si sarà legger-mente dorata.
Accompagnare con Grignolino o Freisa secco o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini.

Zampone con lenticchie

Ingredienti per quattro persone:
uno zampone di circa un  chilo,
mezzo chilo di lenticchie,
mezz’etto di prosciutto crudo grasso,
trenta grammi di burro,
una cucchiaiata di salsa di pomodoro,
mezza cipollina,
poco brodo,
olio, sale, pepe.
Il   tempo   necessario:   circa   tre   ore,   più   il tempo per far ammollare lo zampone e le lenticchie
La difficoltà:  D
Far ammollare per una notte intera, sepa­ratamente, lo zampone e le lenticchie. Il giorno seguente sgocciolare lo zampone, praticarvi dei piccoli tagli tra un unghione e l’altro e pungerlo in diversi punti con un grosso ago. Avvolgerlo stretto in un foglio di carta oleata, poi in un telo bianco legan­dolo alle estremità; appoggiare sullo zampo­ne un bastoncino qualsiasi (anche un cuc­chiaio di legno) legandolo in tre punti. Mettere lo zampone in una casseruola ovale, coprirlo di acqua fredda e portare lenta­mente all’ebollizione dopo aver coperto il recipiente. Appena l’ebollizione si accenna spostare il coperchio e cuocere lentamente per circa tre ore.
Intanto cuocere le lenticchie: tritare la cipolla con il prosciutto, versare il trito in un tega­me e farlo soffriggere con il burro e poco olio; aggiungere le lenticchie ben sgocciola­te, farle insaporire mescolando, quindi rico­prirle appena di brodo. Cuocerle a fuoco molto basso e a recipiente coperto per circa due ore aggiungendo, a metà cottura, la salsa di pomodoro e, se necessario, ancora brodo.
Assaggiare, aggiustare di  sale e pepare. Servire  lo zampone affettato  con   le  lentic­chie.
Accompagnare con Lambrusco di Sorbara o Freisa secco o Grignolino o Merlot del Tren­tino o Chianti dei Colli Fiorentini.