Lo Speck

SPECK
N “CLASSICO” DELL’ALTO ADIGE CHE PIACE SEMPRE DI PIÙ
Forse non tutti sanno che lo Speck del­l’Alto Adige ne ha fatta di strada… È uscito infatti dai confini della sua regio­ne per farsi conoscere e apprezzare dai consumatori italiani e stranieri esten­dendosi a poco a poco dai grandi centri a quelli minori.
La sua bontà, il suo aroma e il suo pro­fumo formano un mix inconfondibile che ci riporta subito all’aria pura e profu­mata delle vallate altoatesine^ alla dedizione e all’antica tradizione che da sem­pre rivivono in chi abita questi luoghi fortunati.
Come fare, allora, per riconoscere il ve­ro speck “made in Alto Adige”? Prima di tutto ogni baffa (questo è il no­me della coscia del maiale caratteristi­camente appiattita che è diventata speck) è contraddistinta dal marchio della Provincia Autonoma di Bolzano che viene da alcuni mesi punzonato a caldo direttamente sulla cotenna. Questo marchio di garanzia, rilasciato dalla Provincia solo allo speck che ri­spetti determinati standard di lavora­zione e di qualità, contrassegna anche tutte le baffe del Consorzio Produttori Speck dell’Alto Adige al quale hanno aderito le maggiori aziende produttrici di questo speciale salume. Come, ad esempio, la Luis Gasser, la Senfter, la Kaiserspeck e la W. Schmidt che già da vario tempo si sono riunite in un Con­sorzio proprio perché sentivano l’esi­genza di tutelare l’alta qualità della loro produzione e di difendere, contempora­neamente, il consumatore con una cor­retta informazione.
Al marchio di qualità che contrassegna­va il prodotto delle quattro aziende è stato così opposto quello autorevole del­la Provincia Autonoma di Bolzano. Una felice storia questa… di qualità e di origine.
carfatteristiche-nutrizionali-dello-speckCARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLO SPECK
Per caratterizzare nutrizionalmente lo speck si devono considerare attenta­mente la sua composizione e il suo ele­vato potere calorico: 100 g di prodotto contengono infatti circa 22-26 g di pro­teine, 30-35 g di grassi e forniscono me­diamente 360-400 Kcal. L’importanza nutrizionale dello speck è legata innanzi tutto alla qualità e alla quantità delle sue proteine. Queste ri­sultano ricche di alcuni amminoacidi “essenziali”, specialmente di lisina, metionina, triptofano, isoleucina e leucina, che l’organismo umano non è capace di sintetizzare. Le proteine dello speck so­no inoltre facilmente digeribili sia per la qualità della materia prima utilizzata (carne) sia per l’effetto della maturazio­ne (stagionatura) che ne determina una parziale solubilizzazione con la conse­guente formazione di prodotti di idrolisi più facilmente digeribili. Anche la quantità delle proteine fornite è sicuramente considerevole: 70 g di prodotto (cioè una porzione normale) sono sufficienti a soddisfare infatti circa 1/4 e 1/3 del fabbisogno proteico medio giornaliero rispettivamente di un uomo e di una donna.
Lo speck, inoltre, ha un elevato conte­nuto in tiamina (vitamina B^, riboflavi­na (vitamina B2) e macina (vitamina PP) e un discreto contenuto in ferro, potas­sio e fosforo, e può contribuire sensibil­mente a soddisfare i bisogni giornalieri di questi nutrienti.
Se privato della parte grassa (facilmen­te separabile) può essere utilizzato an­che per regimi dietetici ipocalorici.
speck-alto-adigeSPECK DELL’ALTO ADIGE CARTA D’IDENTITÀ
(Standard di produzione secondo le deli­bere del Consorzio Produttori Speck dell’Alto Adige)
Lo speck si ottiene dalla coscia di maia­le, disossata e rifilata e successivamen­te passata in salamoia, affumicata e stagionata. Questi trattamenti, oltre a con­ferire alla carne il caratteristico sapore, ne consentono la conservazione ideale.
Forma:
lo speck si presenta come una coscia stesa e appiattita
Dimensioni:
lunghezza circa 42 cm, altezza circa 6 cm, larghezza circa 30 c
Peso:
Kg. 4,500 ca.
Aspetto esterno:
tinta scura, rustica
Gusto:
deciso, netto in cui si fondono gli aro­mi delle spezie e della leggera affumi­catura Colore:
rosso-rosa nella parte magra, bianco
nella parte grassa Proporzione magro/grasso:
circa 2/3 -1/3 Salamoia:
con sale marino e spezie varie
Affumicazione:
avviene a freddo in speciali locali a temperatura ambiente Maturazione:
è naturale
Unità di vendita:
speck intero, 1/2 speck, 1/4 di speck, 1/8 di speck
Imballaggio:
speck intero: al naturale 0 in confezio­ne sottovuoto; altre pezzature: sotto­vuoto
Uso:
antipasto, merenda o spuntino ed in­grediente per molteplici piatti gastro­nomici
SPECK PER OGNI OCCASIONE
L’apertura di nuovi mercati ha fatto sì che lo speck abbia incontrato diverse abitudini alimentari e nuovi modi ga­stronomici.
Ed è stato sorprendente scoprire come questo prodotto, pur rimanendo prota­gonista indiscusso della cucina tradizio­nale altoatesina, sia subito diventato un “partner” delizioso per ricette veloci, antipasti stuzzicanti e colorati piatti estivi dai mille sapori. Lo speck è quindi ideale proprio per ogni occasione!
PER CHI FA SPORT
Dopo una lunga nuotata, un’uscita in surf 0 durante il trekking, lo speck, gra­zie al suo elevato contenuto di proteine, apporta una nuova sferzata di energia al fisico momentaneamente “giù di to­no”. Ottimi e pratici, in questa situazio­ne, saranno dei gustosi sandwich con pane integrale e fettine di speck alter­nate a formaggi freschi e a verdure di stagione.
IN BARCA
E questo, per eccellenza, il luogo dove il risultato di una colazione stuzzicante e appetitosa è strettamente legato ad una perfetta organizzazione. Basta solo un tocco di fantasia in più e ricette velocis­sime si trasformeranno in piatti apprez­zati da tutti i commensali. Come ad esempio gli stuzzichini di speck e melo­ne e speck e avocado tagliati a dadini e alternati sugli spiedini 0 gli involtini di speck con formaggio fresco aromatizza­to da erbe di stagione.
CON GLI AMICI
Una cena informale, dove l’allegria di una piacevole serata si propaga proprio come il sapore inconfondibile dello speck sulla griglia, accompagnato da pe­peroni, cipolline, zucchine 0 melanzane. E sulla tavola, fresche insalate, che pos­sono anche diventare il piatto principa­le, con l’aggiunta di dadini di speck sal­tati in padella, scaglie di parmigiano 0 cubetti di formaggio
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LO SPECK IN CUCINA, CON TANTE IDEE IN PIÙ
Ecco alcune ricette facili da realizzare, un po’insolite e soprattutto con tanto, tanto gusto… al sapore di speck.
filetto-vitello-in-crosta-di-speckFiletto di vitello in crosta di speck Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 filetto di vitello (cuore) ben pulito e snervato
150 gr di speck dell’Alto Adige affettato sottilmente e regolarmente 100 gr di purea di funghi (porcini) e cipolla
1 di di sugo di vitello 50 ce vino bianco secco sale – pepe bianco poco burroRosolare nel burro in padella a fuoco ben vivo il filetto salato e pepato. Lasciarlo raffreddare, quindi spalmarlo con la purea di funghi cotti al burro con poca cipolla o scalogno tritati.
Avvolgerlo completamente in sottili fettine di speck e terminare la cottura inforno a calore medio mantenendo la carne rosata all’interno. Deglassare il fondo di cottura con il vino bianco. Lasciarlo evaporare ed aggiungere la demi-glace di vitello. Portare ad ebollizione qualche attimo e passare la salsa al cinese. Montare la salsa con poco burro fresco e aggiustare di sale.
Quiche ai porri e speck
100 gr farina 50 gr. burro 30 gr acqua tiepida sale
150 gr di speck dell’Alto Adige tagliato in sottile julienne
200 gr di porri affettati sottilmente
(solo la parte bianca)
100 gr fontina tagliata in julienne
30 gr parmigiano
2 uova
2 di panna fresca
1 di latte fresco
sale – pepe bianco
poco burro – poco vino bianco
Preparare la pasta brisée lavorando gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Tirare la pasta molto sottilmente e foderare uno stampo. Cuocere i porri per qualche minuto in una casseruola, ponendoli in essa a freddo con una noce di burro, poco vino bianco, poca acqua.
tortino-di-tagliatelle-allo-speckTortino di tagliatelle allo speck
Ingredienti per 4 persone: 250 gr tagliatelle 200 gr speck dell’Alto Adige 300 gr di ragù di carne una manciata di parmigiano una tazza di besciamella
Imburrare una teglia a forma di ciambella, foderarla con fette un po’ spesse di speck, sovrapposte. Far cuocere le tagliatelle, scolarle un po’ al dente e condirle con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Far gratinare inforno a 180 gradi per circa 20 minuti. Sformare e servire.
spiedini-di-speck-alla-paprikaSpiedini di speck alla paprika
Ingredienti per 4 persone (8 spiedini): 200 gr speck dell’Alto Adige 250 gr di carne di manzo a cubetti 1 zucchina 1 peperone giallo 8 cipolline novelle timo, paprika, olio e sale
Tagliare le fette di speck a cubetti e lavare accuratamente le verdure. Tagliare a rondelle alte 1 cm le zucchine e a quadretti il peperone. Cospargere i cubetti di carne nel timo e preparare gli spiedini alternando le verdure, la carne e lo speck. Salare, spolverizzare il tutto con la paprika e spennellare gli spiedini con l’olio di oliva.
Passare alla griglia per 15 minuti.
Biblioteca di Walpi da Epoca – Grazia – L’Espresso ARNOLDO MONDADORI EDITORE