Gli Arrosti

arrosto-misto-alla-toscanaArrosto misto alla toscana

Ingredienti: un chilo di lombata disossata di manzo, un chilo di fesa di vitello,
un chilo di quadrello di maiale, un pollo bene in carne, sei spicchi di aglio, abbondante salvia e rosmarino, due chiodi di garofano, poco brodo, una salsiccetta, mezzo limone, mezzo bicchiere di vino rosso, olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: D
Spuntare le ossa del quadrello di maiale, steccarlo con filettini d’aglio, ciuffetti di rosmarino, foglie di salvia e chiodi di garofano, condire con sale, abbondante pepe appena macinato, metterlo in una teglia unta di olio, cospargere la carne con dell’altro olio e cuocerla in forno caldo per circa un’ora, bagnandola ogni tanto con un po’ di brodo. Fare lo stesso per la fesa di vitello. Pulire bene il pollo, introdurvi la salsiccia infilata in un rametto di rosmarino, un poco di sale grosso e una pizzicata di pepe appena macinato; ungerlo di olio e cuocerlo in forno caldo per circa tre quarti d’ora; una decina di minuti prima di sfornarlo spruzzarlo con il succo di limone. Legare la lombata di manzo con uno spago sottile introducendo tra questo e la carne qualche rametto di rosmarino; condirla con sale e pepe appena macinato, passarla in forno inizialmente molto caldo e abbassarlo quando si è formata una crosticina croccante in superficie. Cuocerla per circa venticinque minuti e bagnarla, a metà cottura, con il vino
Come contorno si potranno servire dei fagioli toscani all’olio o delle patate cotte nel sugo dell’arrosto.
Vino consigliato
Per questo tipo di piatto va bene un vino rosso, mediamente giovane, di buon corpo, di non elevato lignaggio. Scegliere tra: Chianti dei Colli Fiorentini Montepulciano rosso d’Abruzzo Rosso di Cerignola (Foggia) Questi vini è bene che abbiano un massimo di invecchiamento di tre anni, come deve risultare da etichetta.

caprettoalla-romanaCapretto alla romana

Ingredienti per quattro persone: un chilo circa di capretto (la parte anteriore), alcune fettine di lardo, due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, poco prezzemolo, poco pangrattato,
mezzo bicchiere di marsala secco, poco brodo, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Tagliare la carne in due pezzi, salarla, peparla, avvolgerla nelle fettine di lardo, metterla in una teglia unta di olio e cuocerla in forno caldo. Durante la cottura cospargerla con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente e con qualche cucchiaio di brodo. Tritare l’aglio con il prezzemolo e il rosmarino e mescolare il trito con un po’ di pangrattato; una decina di minuti prima di togliere il capretto dal forno, cospargerlo con il trito.
Un contorno particolarmente adatto: spicchi di patate dorate nell’olio. Accompagnare con Gragnano o Sangiovese di Aprilia.

Petto di agnello ripieno alla marchigiana

Ingredienti per quattro persone: un petto di agnello disossato, un etto di salame, un etto di provolone, due cucchiai di parmigiano grattugiato, due uova, poco pangrattato, un trito di cipolla, carota, sedano e aglio, un poco di prezzemolo tritato, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di noce moscata, olio, sa/e, pepe. II tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: QD
Praticare un taglio nello spessore della carne formando una specie di sacca. Tritare grossolanamente il provolone e il salame, unirvi il parmigiano e il prezzemolo tritato, condire con sale, pepe e noce moscata, legare con le uova e ispessire il composto con un poco di pangrattato. Farcire con il ripieno il petto di agnello, cucirne l’apertura e legarlo con uno spaghino per mantenerlo in forma. Far rosolare la carne con poco olio e il trito di verdure, salare, bagnare con il vino, lasciarlo evaporare e portare a termine la cottura a recipiente coperto e a calore moderato. Se necessario, aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio di acqua (o brodo). Sgocciolare il petto di agnello, slegarlo, affettarlo e cospargerlo con il sughetto di cottura (chi preferisce lo può filtrare). Accompagnare con Freisa o Oliena o Sangiovese di Aprilia.

gallinelle-allamericanaGallinelle ripiene all’americana

Ingredienti per quattro persone: due gallinelle giovani, due etti di riso, due etti di cipolle, un etto di pinoli, un etto abbondante di burro, una manciata di prezzemolo, mezzo litro circa di brodo, sale. Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: DD
Far rosolare il riso con un pezzette di burro, per qualche minuto, unire il brodo e portare il riso a cottura (il brodo dovrà essere completamente assorbito: se necessario, aggiungerne ancora).
In un’altra casseruola far soffriggere con un altro pezzette di burro le cipolle tritate, aggiungere i pinoli e tenere sul fuoco per qualche minuto; mescolare il soffritto al riso, unire il prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Farcire le gallinelle con il ripieno preparato, cucirne l’apertura, metterle in una teglia, condirle con il rimanente burro fuso e cuocerle in forno caldo, cospargendole ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Accompagnare con Gragnano o Grignolino.

noce-vitelloNoce di vitello tartufata

Ingredienti per quattro persone: otto etti di noce di vitello, una fetta spessa di prosciutto crudo grasso, mezz’etto di burro, un tartufo nero, brandy, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: D
Steccare la carne con il prosciutto e il tartufo tagliati a dadini, salarla, peparla, spruzzarla con un poco di brandy e lasciarla marinare per circa un’ora. Ungere una pirofila con qualche cucchiaio di olio, mettervi la carne, cospargerla con il burro a pezzetti e cuocerla in forno caldo, cospargendola ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. Servire l’arrosto affettato e cosparso con il sughetto caldo.
Un contorno particolarmente adatto: patatine fritte e pomodori al forno. Accompagnare con Bonarda o Ghemme o Torgiano rosso.