Griglia – Spiedo e Barbecue

aragosta-alla-grigliaAragoste grigliate «Maria josé»

Ingredienti per quattro persone
due aragoste di circa sei etti
ciascuna,
un etto abbondante di burro,
due uova,
una costa di sedano,
una carotina,
una piccola cipolla,
un pizzico di dragoncello,
poca panna liquida,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:  DD
Pulire bene le aragoste, lavarle, asciugarle e spaccarle a metà nel senso della lunghezza. Frantumare leggermente le zampette e le antenne, eliminare il sacchetto della sabbia e il budello nero, conservare le eventuali uova (corallo) e le parti cremose grigio-verdi. Far soffriggere in una casseruolina, con circa venti grammi di burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati; quando il trito è leggermen­te imbiondito, salare, pepare e togliere dal fuoco.
Tenere da parte un pezzette di burro per cuocere l’aragosta e impastare il rimanente con la parte cremosa del crostaceo passata al setaccio, l’eventuale « corallo » e il dragon­cello. Mescolare l’impasto al soffritto, rimet­tere su fuoco moderato e cuocere piano in­corporando i tuorli battuti e diluiti con una cucchiaiata di panna liquida. Appena si ac­cenna l’ebollizione, togliere dal fuoco e pas­sare il tutto al setaccio di tela. Salare e pepare le mezze aragoste, ungerle con un po’ di burro fuso e metterle su una griglia calda appoggiandole dalla parte del guscio. Cuocerle per una ventina di minuti, rivoltandole ogni tanto e cospargendole ogni volta con un po’ di burro fuso. Metterle su un piatto da forno, coprirle con la salsa pre­parata e passarle in forno caldo per qualche minuto. Sfornarle quando si sarà formata in superficie una leggera crosticina dorata. Accompagnare con Clastidio Bianco o Mal­vasia del Collio o Vernaccia di San Gimignano o Corvo Bianco di Casteldaccia.

bruschetta-romanaBruschetta romana

Ingredienti per quattro persone:
quattro grosse fette di pane casereccio,
uno spicchio d’aglio,
olio d’oliva,
sale, pepe in grani.
Praticare una leggera incisione a croce sulle fette di pane e farle abbrustolire su una gri­glia calda; strofinarle bene con l’aglio schiac­ciato, metterle su un piatto e condirle con sale, pepe macinato al momento e olio. Servire come antipasto o come spuntino.

Cefaletti gratellati alla Cirò

Ingredienti per quattro persone:
quattro cefaletti
di circa due etti e mezzo ciascuno,
due spicchi di aglio,
una manciatina di prezzemolo,
due o tre limoni,
un pizzico di origano,
olio, aceto,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D

Pulire i cefaletti, svuotarli delle interiora (se sono freschissimi si può anche evitare di svuotarli), lavarli bene, asciugarli e inciderli con qualche taglio trasversale. Disporre i pesci in un piatto fondo e cospar­gerli con una marinata preparata con olio, succo di limone, sale e pepe appena maci­nato.
Lasciarli  insaporire per un  paio d’ore rivol­tandoli qualche volta.
Preparare intanto una salsetta: pestare nel mortaio (o tritare finemente) gli spicchi d’a­glio insieme a due grani di pepe, il prezze­molo tritato e l’origano; diluire con qualche cucchiaio di olio, un cucchiaio di aceto, sa­lare leggermente e mescolare bene. Sgocciolare i pesci dalla marinata, metterli su una griglia calda e cuocerli rigirandoli o-gni tanto e pennellandoli spesso con la loro marinata.
Servirli, ben dorati e caldi, con la salsetta. Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Co­tonata o Corvo Bianco di Casteldaccia.

costarelle-di-maiale-con-la-puntarellaCostarelle di maiale con la panuntella

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di costarelle di maiale, mezz’etto di strutto, fette di pane casereccio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Ungere leggermente con strutto fuso le co­starelle, salarle un poco, peparle e cuocerle su una griglia calda, rigirandole di tanto in tanto e cospargendole di strutto fuso. A  circa   metà  cottura  appoggiarvi   sopra   le fette di  pane, facendo in  modo che si  im­pregnino bene di grasso. Quando le costarelle saranno divenute ben dorate e croccanti, disporle su un piatto da portata e contornarle con le fette di pane. Servire subito.
Accompagnare con Caste/ del Monte Rosato o Cirò Rosato o Sangiovese di Romagna o Chianti dei Colli Fiorentini.

 

 

costate-di-bue-alla-grgliaCostate di bue alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
quattro costate di bue di circa due etti ciascuna, una manciatina di prezzemolo, due limoni, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D
Preparare   una   marinata   con   qualche   cuc­chiaio  di   olio,   il   succo  di   mezzo   limone, il  prezzemolo tritato,  un  pizzico  di  sale e qualche grano di pepe macinato. Disporre le costate su un piatto, cospargerle con   la   marinata  e   lasciarle   insaporire   per un’oretta, rigirandole qualche volta. Trascorso questo tempo, adagiare le costate su una griglia rovente, dopo averle ben sgoc­ciolate  dalla  marinata,  e  cuocerle  a  fuoco vivo pochi minuti per parte. Servirle ben calde con spicchi di limone. Accompagnare con  Chianti Classico o Bar­bera d’Asti o Grumello o Cabernet del Trentino o Corvo Rosso di Casteldaccia.

crostoni-appetitosiCrostoni appetitosi

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di pane casereccio,
una mozzarella,
due pomodori perini ben maturi,
quattro filetti di acciuga,
un buon pizzico di origano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Far abbrustolire su una griglia ben calda le fette di pane fin quando risulteranno ben « marcate »; ricoprirle con fettine di mozza­rella e pezzetti di pomodoro, cospargerle con l’origano, le acciughe a pezzetti e un pizzico di sale e pepe, irrorarle con un filo d’olio e metterle in forno caldo fin quando il for­maggio si sarà leggermente fuso.

fegato-di-vitello-alla-grigliaFegato di vitello alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di fegato di vitello dello spessore di circa due centimetri, una salsa bearnese (vedere ricetta), poco olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: DD
Preparare per tempo la salsa bearnese. Ungere di olio le fette di fegato (il condi­mento non deve essere eccessivo), disporle su una griglia calda e cuocerle, a fuoco me­dio, per otto, dieci minuti. Salarle, peparle e, durante gli ultimi minuti di cottura, aumen­tare la fiamma in modo che sulla superficie si formi una leggera crosticina croccante. Servire il fegato ben caldo passando a parte la salsa bearnese.
Accompagnare con Freisa secco o Rosso Conero o Gragnano.

 

fegato-doca-grigliato-alla-diavolaFegato d’oca grigliato alla diavola

Ingredienti per quattro persone:
otto fette di fegato d’oca
dello spessore di circa un centimetro,
mezz’etto di burro,
poca farina,
poca mollica di pane grattugiata,
una salsa alla diavola
(vedere ricette),
un pizzico di spezie,
poco marsala,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD
Condire il fegato con un pizzico di spezie, cospargerlo con un po’ di marsala e lasciar­lo marinare per una mezz’ora. Sgocciolarlo, asciugarlo, salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente, cospargerlo con un po’ di burro fuso, passarlo nel pangrattato e cospargerlo con dell’altro burro fuso. Cuocerlo su una griglia ben calda, preferi­bilmente su brace di carbonella, tre minuti per parte.
Servire con la salsa alla diavola. Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Merlot  del   Trentino   o   Nipozzano   o   Torgiano Rosso

hamburger-grigliati-alla-cipollaHamburger grigliati alla cipolla

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di manzo tritata,
due cipolle,
due pomodori,
un uovo,
un poco di salsa piccante (Cumberland
o del Duca di Urbino),
mezz’etto di burro,

un mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Mescolare la carne con mezza cipolla e il prezzemolo tritati, l’uovo e un pizzico di sa­le e pepe.
Formare con le mani delle bistecche rotonde e piuttosto piatte, ungerle leggermente di olio e farle dorare sulla griglia già calda. Quando saranno ben « marcate » da una parte, rigirarle dall’altra e ungerle ancora con un po’ di olio.
Affettare finemente le cipolle rimaste e farle soffriggere in un tegame, con il burro e un pizzico di sale, fin quando saranno legger­mente dorate e ben cotte. Disporre le bistecche su un piatto da por-lata, cospargerle con un velo di salsa piccante, distribuirvi sopra le cipolle cotte e guar­nire il piatto con i pomodori affettati.

Accompagnare con Barbera d’Asti o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

lombatine-grigliare-allingleseLombatine grigliate all’inglese

Ingredienti per quattro persone:
quattro lombatine di bue o di montone,
un etto circa di burro,
un cucchiaio di salsa worcester,
un cucchiaio di salsa ketchup ai funghi,
un cucchiaio di mostarda inglese
(tipo di senape in polvere),
pepe bianco, pepe di Caienna, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Cospargere la carne di burro fuso e cuocerla su una griglia rovente; quando le lombatine sono ben « marcate » da una parte, rigirarle, cospargerle ancora con un poco di burro fu­so e cuocerle a fuoco vivo anche dall’altra parte (internamente dovranno rimanere un poco al sangue). Mentre la carne cuoce pre­parare la salsa: lavorare a crema, in una ter­rina, il rimanente burro, unirvi la mostarda inglese, un pizzico di sale, pepe bianco e pepe di Caienna, la worcester e la ketchup e mescolare bene.
Mettere le lombatine ben dorate su un piatto da portata, cospargerle con la salsa e servire. Accompagnare con Dolcetto o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

piedini-di-maiale-alla-grigliaPiedini di maiale alla griglia

Ingredienti per quattro persone:
due piedini di maiale,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
mollica di pane grattugiata,
burro (o strutto),
sale.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà: D
Raschiare i piedini di maiale, fiammeggiarli, privarli del grasso superfluo e dividerli in due nel senso della lunghezza. Lavarli bene, metterli in una pentola, coprir­li di acqua salata e far prendere l’ebollizio­ne; schiumare, aggiungere le verdure aromatiche (carota, sedano e cipolla) e cuocere fin quando la carne si stacca facilmente dalle ossa.
Scolarli e lasciarli raffreddare; asciugarli, un­gerli con del burro (o strutto) fuso, cospar­gerli di pangrattato e ungerli con dell’altro burro fuso.
Cuocerli su una griglia già ben calda, a buon calore, rivoltandoli una sola volta e facendo­li ben dorare.
Servirli caldi con un contorno di purea di pa­tate.
Accompagnare con Freisa secco o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Oliena.

pollo-grigliato-allamericanaPollo grigliato all’americana

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di media grossezza,
due etti di funghi (fuori stagione
acquistare quelli coltivati),
un etto circa di burro,
otto fettine di pancetta affumicata
(o bacon),
quattro pomodori ben maturi,
un limone,
un cucchiaio di mostarda (senape),
pangrattato,
una salsa remolata (vedere ricetta),
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Pulire bene il pollo, aprirlo sul dorso, appiat­tirlo un poco con il batticarne ed eliminare tutti gli ossicini possibili; salarlo, peparlo, co­spargerlo di burro fuso e cuocerlo su una griglia ben calda, cospargendolo ogni tanto con dell’altro burro fuso. Qualche minuto prima del termine della cot­tura, spalmarlo con la mostarda, spolveriz­zarlo di pangrattato, cospargerlo ancora di burro fuso e finire di cuocerlo facendolo ben dorare.
Abbrustolire sulla griglia le fette di pancet­ta, quindi i pomodori tagliati a metà, ben sgocciolati e conditi con un filo di olio e un pizzico di sale.
Pulire i funghi, affettarli e cuocerli con  un pezzette di burro e un pizzico di sale. Disporre il pollo su un piatto da portata, co­prirlo con le fette di pancetta e contornarlo con i funghi e i pomodori grigliati. Guarnire  il   piatto  con  fettine  di   limone  e servire passando a parte la salsa remolata.  Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Pinot Nero del Collio o Nipozzano o Solopaca Ros­so o Corvo Rosso di Casteldaccia.

spiedini-di-carne-alle-prugneSpiedini di carne alle prugne

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di carne magra di manzo
(filetto o lombata),
una ventina di prugne secche,
una ventina di testine di funghi,
un buon pizzico di timo,
foglie di lauro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre quarti d’ora La difficoltà:  D
Mettere le prugne in una terrina, coprirle di acqua tiepida e lasciarle ammorbidire. Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Infilare su degli spiedini, alternandoli, le prugne, i pezzi di carne, le testine di funghi (che si saranno soffregate con un canovaccio umido), infilando, all’inizio e alla fine di ogni spiedino, una foglia di lauro. Salarli, peparli, spolverizzarli di timo, pen­nellarli di olio e cuocerli su una griglia ben calda (o sotto il grill del forno) rigirandoli spesso e cospargendoli di tanto in tanto di olio.
Servirli ben caldi e dorati. Accompagnare con  Corvo Rosso di Castel­daccia o Chianti Classico o Barbera d’Asti.

spiedini-e-involtini-al-formaggioSpiedini di involtini al formaggio

Ingredienti per quattro persone:
otto fettine dì vitello,
un etto di parmigiano grattugiato,
un etto di fontina affettata,
due cipolle,
alcune foglioline di lauro,
poco pangrattato,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Tritare mezza cipolla, versare il trito in una terrina, aggiungere il pangrattato, il parmi­giano, qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe e mescolare bene. Battere un poco con il batticarne le fettine di vitello, distribuirvi sopra il ripieno e co­prire ciascuna fettina con una fettina di fon­tina. Arrotolare la carne su se stessa e infilare gli involtini su dei lunghi spiedini di metallo alternandoli a una fetta di cipolla e a una foglia di lauro.
Ungerli abbondantemente di olio, appoggiar­li su una griglia già calda e cuocerli a calore vivo, facendoli ben dorare. Servire con un’insalatina mista. Accompagnare con Grignolino o Rosso Conero o Gragnano.

agnello-allo-spiedoAgnello allo spiedo

Ingredienti per sei persone:
due chili di agnello (cosciotto e costo/e
con rognone),
quattro rametti di rosmarino,
quattro spicchi dì aglio,
poco aceto,
olio d’oliva,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: Q
Con l’apposito utensile o con un coltellino a punta praticare nella carne dei taglietti pro­fondi e introdurre in ciascuno un filettino di aglio e un ciuffetto di rosmarino. Preparare una marinata con abbondante olio, poco aceto, sale e pepe macinato al mo­mento.
Mettere la carne su un grande piatto, cospar­gerla con la marinata e lasciarla riposare per un paio d’ore, rigirandola ogni tanto. Al momento di cucinare scolare la carne dal­la marinata, infilarla sullo spiedo e cuocerla per circa tre quarti d’ora (possibilmente su brace di carbonella di legna) pennellandola spesso con la marinata. Alla fine della cot­tura dovrà essere ben dorata e croccante. Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Merlot del Trentino o Torgiano Rosso o Taurasi.

anguilla-allo-spiedoAnguilla allo spiedo

Ingredienti per quattro persone:
un’anguilla di circa un chilo,
un limone,
foglie di lauro,
olio,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD
Spellare e preparare l’anguilla come nella ricetta « Anguilla alla brace » vedi ricetta. Preparare una marinata con olio, succo di li­mone, sale, abbondante pepe macinato al momento e due foglie di lauro spezzettate; versarla sui tronchetti di anguilla e lasciar marinare per un’ora, mescolando ogni tanto. Infilare sullo spiedo i pezzi di anguilla alter­nandoli alle foglie di lauro e cuocerli per u-na ventina di minuti, pennellandoli di tanto in tanto con il liquido della marinata. È adatta, come accompagnamento, una sal­sa tartara.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Or­vieto o Corvo Bianco di Casteldaccia.

cosciotto-di-montone-allo-spiedoCosciotto di montone allo spiedo

Ingredienti per otto persone:
un cosciotto di montone,
una quindicina di spicchi d’aglio,
quattro filetti d’acciuga,
burro,
tre decilitri di sugo di brasato,
poco brodo,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:
Eliminare dal cosciotto la pelle e il grasso superfluo e segare la parte terminale dell’os­so della gamba.
Steccarlo con due spicchi d’aglio tagliati a filettini e con pezzetti di acciughe, cospar­gerlo di burro fuso e cuocerlo allo spiedo, preferibilmente su brace di legna, a calore vivo.
Durante   la  cottura  cospargerlo  di  tanto  in tanto con dell’altro burro fuso e, verso la fi­ne, condirlo con sale e pepe. Preparare intanto la salsa: lessare gli spicchi d’aglio rimasti in acqua bollente salata, sco­larli, metterli in una casseruolina, aggiungere il  sugo di  brasato  e  qualche  cucchiaio  di brodo e far restringere a fuoco vivo. Servire il cosciotto ben cotto con la salsa. Accompagnare con Barbera d’Asti o Botticino o Torgiano Rosso o Taurasi.

porcellino-allo-spiedoPorcellino allo spiedo

Ingredienti:
un porcellino di sei-otto settimane, un abbondante trito di erbe aromatiche, compreso aglio e rosmarino, un pezzo di lardo,

strutto (o olio), sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa quattro ore La difficoltà: DDD

Far aprire dal macellaio l’animale e farlo svuotare delle interiora lasciando intatte la testa e la coda.
Ungerlo internamente di strutto (o olio), sa­larlo, peparlo e cospargerlo con un abbon­dante trito di erbe aromatiche; ungerlo an­che esternamente, legarlo bene, infilarlo sul­lo spiedo e cuocerlo, preferibilmente, su fuo­co di legna aromatica (olivo, ginepro o len­tischio).

Durante la cottura ungerlo spesso con olio o strutto; poco prima di toglierlo dal fuoco farvi gocciolare sopra il lardo che si farà fon­dere esponendolo alla stessa fiamma. Sfilarlo dallo spiedo e servirlo su un lungo vassoio di legno.
Accompagnare con Oliena o Taurasi o Torgiano Rosso o Merlot del Trentino o Barbera d’Asti.