Umidi Stracotti e i Bolliti

UMIDO DI VITELLO ALLA SENAPE CON PATATE E CAVOLINI

Tempo: circa 3 ore
Ingredienti per 12:
• 1 piedino di vitello kg 1,3
• lingua di vitello g 950
• pancia di vitello g 700
• patate g 600
• cavolini di Bruxelles g 300
• vino bianco secco g 250
• senape g 70
• 4 gambi di sedano
• 4 carote
• 4 cipolle
• aglio
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale

• Mettete in 2 pentole diverse 2 gambi di sedano, 2 carote e 1 cipolla ognuna; in una, lessate il piedino, diviso a metà e poi sezionato, per circa 1 ora e 30′; nell’altra la lingua per 50′. Lasciateli raffreddare, poi disossate il piedino, spellate e tagliate a tocchi la lingua.

• In una pentola capiente rosolate 2 cipolle tagliate a tocchi con g 40 di olio per 2′, poi unite 1 spicchio di aglio tritato. Intanto, rosolate la pancia tagliata a pezzetti in una padella con 2 cucchiai di olio per 3-4′, quindi unitela alla cipolla insieme a piedino e lingua.

• Insaporite mescolando per 4-5′, poi mescolatevi la senape, bagnate con il vino, coprite con il brodo e cuocete per 1 ora e 10′.

• Quando mancano 20-25′ al termine della cottura, aggiungete i cavolini sfogliati e le patate pelate e tagliate a spicchi. Correggete di sale e servite.

Vino rosso corposo, profumo ampio, armonico Barolo, Brunetto di Montalcino, Taurasi
Acqua frizzante, mineralizzata, di gusto pieno, equilibrato e persistente

abbacchio-brodettato-alla-romanaAbbacchio brodettato alla romana

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di abbacchio
tagliata a pezzetti,
mezz’etto di prosciutto crudo,
trenta grammi di burro,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
il succo di mezzo limone,
poco prezzemolo,
due tuorli d’uovo,
poca farina,
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
noce moscata,
aceto, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Lavare bene la carne in acqua e aceto, sco­larla e asciugarla.
Far soffriggere in un tegame (preferibilmente di terracotta) il burro con la cipolla tritata e il prosciutto tagliato a pezzettini; quando la cipolla tende a imbiondire unire la carne, condirla con sale, pepe e noce moscata e farla rosolare. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quasi completamente; sgocciolare su un piatto i pezzi di carne e unire al su-ghetto mezzo cucchiaio circa di farina diluita in poca acqua (o brodo). Mescolare bene per amalgamarla, riversare nel recipiente la car­ne, coprirla a filo con acqua (o brodo leggero) e portare a termine la cottura a calore mo­derato mescolando ogni tanto. Battere in una terrina i tuorli con il succo di limone e il parmigiano; tritare l’aglio con un poco di prezzemolo. A cottura ultimata mettere il tegame sull’angolo del fornello, aggiungervi il trito e mescolarvi il battuto d’uovo. Rimettere sul fuoco fin quando i tuorli tendono a rapprendersi e servire. Accompagnare con Sangiovese di Aprilia o Breganze Rosso o Oliena o Gragnano.

agnello-in-agrodolce-alla-sicilianaAgnello in agrodolce alla siciliana

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di agnello
tagliata in un solo pezzo,
due spicchi d’aglio,
un rametto di rosmarino,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,

venti grammi di zucchero,
mezza cipolla,
mezzo bicchiere scarso dì aceto di vino,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa  un’ora  e mezzo La difficoltà:  D

Lavare l’agnello, asciugarlo e steccarlo con filettini di aglio e ciuffetti di rosmarino. Far soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con qualche cucchiaio di olio, farvi rosolare la carne, salare, pepare e aggiun­gere la polpa di pomodoro passata al setac­cio; a metà cottura circa unire l’aceto e lasciarlo evaporare in parte, quindi comple­tare con lo zucchero e portare a termine la cottura aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua (o brodo). Servire la carne affettata e ben cosparsa con la salsetta calda.

Accompagnare con Etna Rosso o Solopaca Rosso o Barbera d’Asti o Sangiovese di Aprilia o Corvo Rosso dì Casteldaccia.

agnello-in-umido-con-piselliAgnello in umido   con piselli

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di agnello tagliata
in  un solo pezzo,
tre etti di piselli freschi sgranati
(o una scatola di piselli conservati),
quattro etti di polpa di pomodoro,
mezza cipollina,
una piccola carota,
mezza costa di sedano,
qualche rametto di prezzemolo,
settanta grammi di burro,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
poco aceto, sale, pepe.
Il tempo  necessario:   circa  un’ora  e mezzo La difficoltà: C
Lavare la carne d’agnello in acqua e aceto, asciugarla bene, salarla, peparla e farla ro­solare con la metà del burro in una casse­ruola. Quando ha preso un bel colore dora­to sgocciolarla su un piatto. Tritare insieme la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo; versare il trito nella casse­ruola, aggiungere il rimanente burro e far soffriggere a fuoco moderato, spruzzando di tanto in tanto con un po’ di vino, fin quando le verdure saranno ben appassite. A questo punto unire la carne, farla insaporire bene, aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, spruzzare con il vino rimasto e cuocere bagnando di tanto in tanto con un poco di acqua (o brodo); dopo circa mez­z’ora aggiungere anche i piselli (se sono con­servati aggiungerli solo un quarto d’ora pri­ma del termine della cottura). Sgocciolare la carne su un piatto di portata, contornarla con i piselli e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Solo-paca Rosso o Chianti dei Colli Aretini.

anitra-brasata-ripienaAnitra brasata ripiena

Ingredienti per quattro persone:
un’anitra di media grossezza,
mezz’etto di burro,
una piccola cipolla,
una carotina,
mezza costa di sedano,
una foglia di lauro,
un bicchiere di salsa di pomodoro,
un pezzette di peperoncino piccante,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
sale, pepe
per il ripieno
il fegatino dell’anitra,
due fegatini di pollo,
mezz’etto di lardo,
mezz’etto di fegato di maiale,
una manciata di funghi secchi,
una piccola cipolla,
uno spicchio d’aglio,
un tuorlo d’uovo,
poco prezzemolo,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore e mezzo La difficoltà: DD
Pulire l’anitra e disossarne il petto (questa operazione si potrà far fare anche dal ma­cellaio); salarla e peparla internamente. Preparare il ripieno: ammollare in acqua tie­pida i funghi secchi, sgocciolarli e pulirli be­ne; passare al tritatutto il fegato di maiale, i fegatini di pollo, il fegato dell’anitra, il lar­do e i funghi, versare il passato in una ter­rina e mescolarvi la cipolla, l’aglio e il prez­zemolo tritati. Legare con il tuorlo d’uovo, condire con sale e pepe, riempire con il com­posto la pancia dell’anitra, cucirne l’apertura e legarla.
Tritare la cipolla, la carota e il sedano, versa­re il trito in una casseruola e farlo soffrigge­re con il burro unendo anche la foglia di lauro; mettere nel recipiente l’anitra, salarla, aggiungere il peperoncino e farla ben roso­lare. Bagnarla con il vino, unire la salsa di pomodoro e un bicchiere di acqua e portare a termine la cottura a calore moderato. Sgoc­ciolare l’anitra ben cotta, slegarla, tagliarla a pezzi e servirla ben cosparsa con il suo su-ghetto caldo.
Accompagnare con Dolcetto o Santa Madda­lena o Breganze Rosso o Chianti dei Colli Fiorentini o Montepulciano d’Abruzzo o Val­policella.

Anitra con lenticchie

Ingredienti per quattro persone:
un’anitra di media grossezza,
tre etti di lenticchie,
mezz’etto di grasso di prosciutto,
una costa di sedano,
mezza cipolla piccola,
una carotina,
mezza foglia di lauro,
una manciatina dì prezzemolo,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore,
più il tempo per far ammollare le lenticchie
La difficoltà: C
Tenere a mollo le lenticchie per tutta la not­te in acqua fredda; sgocciolarle, metterle in una casseruola, coprirle con dell’altra acqua fredda e cuocerle. Scolarle al dente. Pulire intanto l’anitra, salarla, peparla e le­garla; tritare le verdure e gli aromi insieme al grasso di prosciutto, versare il trito in una casseruola e farlo soffriggere aggiungendo anche qualche cucchiaio di olio. Mettere nel recipiente l’anitra, farla rosolare, bagnarla con il vino e lasciarlo evaporare; unire due bicchieri di acqua calda e continuare la cot­tura a recipiente coperto e a calore mode­rato.
Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere le lenticchie (se necessario unire ancora un poco di acqua calda), assag­giare e aggiustare di sale. A  cottura  ultimata  sgocciolare   l’anitra,  sle­garla, tagliarla a pezzi, mettere tutt’intorno le lenticchie e cospargere con il sughetto un po­co sgrassato e ben caldo. Accompagnare con Barbera d’Asti o Bregan­ze Rosso o Etna Rosso o Taurasi o Gattinara.

braciolone-di-manzo-farcitoBraciolone di manzo farcito

Ingredienti per quattro persone:
una fetta di manzo di circa
sette etti,
mezz’etto di grasso di prosciutto,
quattro etti di polpa di pomodoro,
una carota,
uno spicchio d’aglio,
un pezzette di cipolla,
un chiodo di garofano,
una foglia di lauro,
un mazzetto di prezzemolo,
poca farina,
un bicchiere di vino bianco secco,
noce moscata,
olio, sale, pepe
per la farcia
un etto di carne di vitello tritata,
mezz’etto di fegato di vitello,
mezz’etto di prosciutto cotto,
trenta grammi di salame,
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato,
venti grammi di burro,
un uovo,
poca mollica di pane,
poco latte,
noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: DD
Preparare innanzi tutto il ripieno: mescolare la carne di vitello, il prosciutto, il salame, il fegato (il tutto tritato) in una terrina, aggiun­gere la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, il parmigiano, il burro a pezzetti e l’uovo. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e condire con sale, pe­pe e noce moscata.
Stendere la fetta di carne e appiattirla con il batticarne, stendervi sopra il ripieno for­mando uno strato uniforme, arrotolare la car­ne su se stessa, cucirne i lembi con un filo bianco, quindi legarla con uno spaghino. Versare in una casseruola ovale il grasso di prosciutto tritato con la cipolla, la carota e il prezzemolo, unire lo spicchio d’aglio in­tero, il chiodo di garofano e la foglia di lau­ro; far soffriggere a calore moderato aggiun­gendo due cucchiai di olio, unire la carne e farla rosolare a calore vivo da tutte le parti. Salare, pepare, insaporire con un pizzico di noce moscata, spruzzare con il vino, lasciarlo evaporare in gran parte, quindi addensare con un cucchiaino di farina stemperato con un pochino di acqua. Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, un bicchiere di acqua calda (o brodo leggero), far pren­dere l’ebollizione e portare a termine la cottura.
Sgocciolare la carne, slegarla, affettarla, di-sporla su un piatto di portata, cospargerla con il suo sughetto ben caldo e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Chianti dei Colli Fiorentini o Botticino o Merlot del Trentino o Maccarese Rosso o So/opaca Ros­so.

brasato-al-baroloBrasato di manzo al Barolo

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di manzo
(scegliere la parte della coscia
o il girello),
una fetta spessa di lardo,
due carote,
una costa di sedano,
una piccola cipolla,
una foglia di lauro,
due chiodi di garofano,
uno spicchio d’aglio,
un rametto di rosmarino,
un pezzette di stecca di cannella,
un pizzico di timo,
due cucchiaiate di concentrato
di pomodoro,
una bottiglia di Barolo,
poco brodo,
un bicchierino di brandy,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa quattro ore, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D
Tagliare il lardo a filetti e infilarli nella carne dove si saranno praticati dei profondi tagliettini; mettere la carne in un recipiente di coccio, versarvi sopra il Barolo, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e la­sciarla marinare per una notte intera. Far scaldare in una casseruola qualche cuc­chiaio di olio, unirvi la carne ben sgocciolata dalla marinata e farla rosolare per qualche minuto. Aggiungere la marinata con tutte le verdure e gli aromi e far restringere un poco il liquido a fuoco vivo; unire il concentrato di pomodoro diluito in poco brodo, salare, pepare e proseguire la cottura, a fuoco mo­derato, per circa tre ore. Durante la cottura, se necessario, aggiungere ancora brodo. A cottura ultimata sgocciolare la carne su un piatto e tenerla in caldo; far addensare la salsa per qualche minuto a fuoco vivo, pas­sarla al setaccio e spruzzarla con il brandy. Affettare la carne, cospargerla con una parte della salsa e servire a parte, in una salsiera, la rimanente. Accompagnare con Barolo.

braciolone-di-manzo-farcitoBrasato di manzo farcito al prosciutto

Ingredienti per quattro persone:
una fetta di carne di manzo
di circa otto etti,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
una piccola cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
un etto di prosciutto crudo
tagliato spesso,
mezz’etto di burro,
due spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere di vino rosso,
poca farina,
noce moscata,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore e mezzo La difficoltà: Q
Battere leggermente la fetta di carne, salarla, peparla, ricoprirla con le verdure affettate sot­tili e il prosciutto tritato con l’aglio; cospar­gere con un poco di noce moscata grattugia­ta, arrotolare la fetta di carne su se stessa e legarla con uno spaghino. Far soffriggere in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio, adagiarvi il rotolo di carne leggermente infarinato e farlo roso­lare da tutte le parti; salare, pepare, spruzzare con il vino, lasciarlo evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e por­tare all’ebollizione.
Coprire la carne fino a metà con acqua calda (o brodo leggero) e cuocere, a calore mode­rato e a recipiente coperto, per circa due ore. Sgocciolare la carne, affettarla, cospar­gerla con il sughetto ben caldo e servire. Accompagnare con Caste/ del Monte Rosso o Breganze Rosso o Etna Rosso o Barbera d’Asti o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Aretini.

capretto-alla-cacciatoraCapretto alla cacciatora

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di capretto tagliato a pezzi,
due etti e mezzo di funghi freschi,
mezz’etto di burro,
un pezzo di cipolla,
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,
un mazzetto legato di timo,
lauro e prezzemolo,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
poca farina,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un bicchierino di brandy,
due bicchieri di brodo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa due ore La difficoltà: Q
Scaldare in una casseruola qualche cucchiaio di olio, farvi rosolare i pezzi di capretto, salare e pepare; spruzzare con il vino, lasciar­lo in parte evaporare e sgocciolare i pezzi di capretto su un piatto. Versare nel fondo di cottura la cipolla tritata e un cucchiaio di fa­rina, mescolando bene per amalgamarla; di­luire con il brodo, profumare con il brandy e riversare nel recipiente la carne. Unire la salsa di pomodoro e il mazzetto guarnito, coprire e cuocere a calore moderato. Affettare i funghi e cuocerli, in un altro te­game, con il burro e un pizzico di sale. Qualche minuto prima di togliere il capretto dal fuoco unirvi i funghi e cospargere con il prezzemolo tritato.
Accompagnare con  Oliena o  Barbera d’Asti o Merlot del Trentino o Etna Rosso.

capretto-in-umido-alla-sicilianaCapretto in umido alla siciliana

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di capretto tagliato a pezzi,
tre etti di patate,
mezz’etto di pecorino,
quattro spicchi d’aglio,
una cipolla,
un mazzetto legato di prezzemolo,
un bicchiere di vino rosso,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Far soffriggere in una casseruola la cipolla affettata e l’aglio schiacciato con qualche cuc­chiaio di olio; unire la carne, farla rosolare, aggiungere il mazzetto di prezzemolo e il pecorino tagliato a dadini, salare, pepare, ba­gnare con il vino e lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiungere le patate taglia­te a spicchi, coprire a filo con acqua calda (o brodo leggero) e portare a termine la cottura a calore moderato.
Accompagnare con Etna Rosso o Breganze Rosso o Maccarese Rosso o Sangiovese di Aprilia o Gragnano.

carbonata-alla-piemonteseCarbonata alla piemontese

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di carne di bue
tagliata a pezzi,
mezzo chilo di cipolle,
settanta grammi di strutto (o burro),
un decilitro di sugo di carne
(o estratto di carne diluito
in  mezzo bicchiere di brodo),
vino rosso robusto,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: D
Scaldare lo strutto in una casseruola, farvi rosolare la carne, scolarla su un piatto e ag­giungere al condimento le cipolle affettate. Farle cuocere pian piano senza farle imbion­dire (bagnare eventualmente con qualche cucchiaio di acqua); quando sono quasi di­sfatte versare le cipolle in una teglia, disporvi sopra le fettine di carne, salare, pepare, ag­giungere il sugo di carne e coprire a filo con il vino.
Cuocere in forno fin quando il sughetto sarà divenuto ben ristretto; servire con una calda polenta.
Accompagnare con Barbera d’Asti o Chianti Classico o Merlot del Trentino o Castel del Monte Rosso o Oliena

cosciotto-di-capra-alla-maniera-di-neretoCosciotto di capra alla maniera di Nereto

Ingredienti per sei persone:
un cosciotto di capra di circa
un chilo e mezzo,
mezzo chilo di polpa di pomodoro
una cipolla,
quattro peperoni dolci e carnosi,
due chiodi di garofano,
un buon pizzico di peperoncino piccante,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: D
Lavare i peperoni, asciugarli, arrostirli sulla graticola e strofinarli con un canovaccio per eliminare la pellicina superficiale. Tagliarli a pezzi eliminando i semi e le nervature. Tagliare la carne a pezzi e farla lessare per una ventina di minuti in acqua bollente sa­lata. Scolarla e asciugarla. Far scaldare in un largo tegame qualche cuc­chiaio di olio, unirvi i pezzi di carne e far­li rosolare a fuoco vivo; aggiungere la cipolla affettata sottile, mescolare bene, bagnare con il vino e lasciarlo in parte evaporare. Versare nel tegame la polpa di pomodoro tritata, salare, unire il peperoncino e i chiodi di garofano. Cuocere per circa due ore, a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto un poco di acqua (o brodo). Circa un quarto di ora prima di togliere dal fuoco, aggiungere anche i peperoni mescolando bene. Accompagnare con Marzemino o Breganze Rosso o Sangiovese di Aprilia o Solopaca Rosso o Oliena o Etna Rosso.

coniglio-alla-casalingaConiglio alla casalinga

Ingredienti per quattro persone:
un coniglio di media grossezza,
mezzo chilo di polpa di pomodoro,
trenta grammi di burro,
due carote,
una cipolla,
una costa di sedano,
abbondante latte,
poco brodo,
qualche cucchiaio di olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore,
più il tempo per far macerare il coniglio
La difficoltà: D
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo bene, asciugarlo, metterlo in una terrina e coprir­lo di latte. Lasciarlo macerare in luogo fre­sco per una notte intera. Il giorno seguente sgocciolare i pezzi di co­niglio, asciugarli e farli rosolare in un tega­me con il burro e qualche cucchiaio di olio. Quando sono ben dorati scolarli su un piatto e unire al grasso di cottura le verdure tri­tate grossolanamente; farle appassire a fuo­co moderato, rimettere nel tegame i pezzi di coniglio, aggiungere la polpa di pomodoro tritata, salare, pepare, mescolare bene, co­prire il recipiente e continuare la cottura a fuoco lento. Di tanto in tanto unire qualche cucchiaio di brodo.
Servire ben caldo con un purè di patate. Accompagnare con Grumello o Ghemme o Chianti dei Colli Fiorentini o Ravello Rosso o Gattinara o Sizzano.

oca-in-umidoOca in umido a  con salsiccia

ingredienti per otto persone:
un’oca di media grossezza,
un etto dì pancetta in  una sola fetta,
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro,
venti grammi di farina,
due etti di luganega (salsiccia),
una cipolla,
due carote,
uno spicchio d’aglio,
mezzo bicchiere di vino rosso robusto,
abbondante brodo,
un pizzico di spezie,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: D
Pulire l’oca, tagliarla a pezzi e tenere da parte il grasso.
Far fondere in una casseruola, a fuoco dolce, il grasso dell’oca (se fosse troppo eliminarne un poco), aggiungere la cipolla e le carote affettate sottili e farle soffriggere; dopo qual­che minuto mettere nel recipiente i pezzi d’oca, salarli, peparli e farli rosolare. Bagnare con il vino, lasciarlo in parte evapo­rare e cospargere con la farina mescolando bene. Aggiungere il brodo fino ad aver co­perto quasi completamente l’oca, unire lo spicchio d’aglio schiacciato, la salsa di po­modoro e le spezie.
Coprire il recipiente e cuocere, a fuoco mo­derato, mescolando ogni tanto. Far rosolare con una cucchiaiata di olio la pancetta tagliata a dadini, aggiungere la sal­siccia tagliata a pezzi e portare il tutto a cottura.
Sgocciolare i pezzi d’oca, disporli su un piat­to di portata e contornarli con la pancetta e la salsiccia.
Servire passando a parte, in una salsiera, il sughetto di cottura dell’oca, passato al pas­sino fine e un poco sgrassato. Accompagnare con Grignolìno o Cabernet del Collio o Merlot del Veneto o Rosso Pi­ceno o Oliena o Solopaca Rosso.

pollo-in-potacchioPollo in potacchio

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di media grossezza,
due etti e mezzo di polpa
di pomodoro,
mezz’etto di burro,
due spicchi d’aglio,
due rametti di rosmarino,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il  tempo  necessario:  circa  un’ora  e mezzo La difficoltà: Q
Pulire il  pollo e tagliarlo a pezzi. Far soffriggere in una casseruola, con il bur­ro  e  poco  olio,  le foglioline  di   rosmarino tritate con l’aglio; farvi rosolare il pollo, ba­gnare con il vino bianco e lasciarlo evapora­re. Salare, pepare, completare con  la polpa di   pomodoro  tagliata  a  pezzi   e  portare  a termine la cottura a fuoco moderato e a re­cipiente coperto. Servire con patate in  umido. Accompagnare con  Grignolino o  Rossese o Cabernet del Collio o Rosso Piceno.

pollo-in-umido-con-peperoniPollo in umido con peperoni

Ingredienti per quattro persone:
un pollo di media grossezza,
otto etti di polpa di pomodoro,
quattro peperoni verdi e gialli,
trenta grammi di burro,
una grossa cipolla,
qualche foglia di basilico,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Far soffriggere in una casseruola, con il bur­ro e qualche cucchiaio di olio, la cipolla tagliata sottile; quando sarà ben appassita aggiungere i pezzi di pollo e farli rosolare da tutte, le parti. Salare, pepare, bagnare con il vino e lasciarlo in parte evaporare. Arrostire i peperoni direttamente sulla fiam­ma, strofinarli con un canovaccio per elimi­nare la pellicina bruciacchiata e tagliarli a pezzi eliminando tutti i semi e le nervature. Aggiungere al pollo i peperoni e la polpa di pomodoro a pezzi, bagnare con due mestolini di acqua calda (o brodo) e cuocere a fuoco lento.
A cottura ultimata spolverizzare con le foglie di  basilico tritate.
Accompagnare   con   Grignolino  o   Cabernet del Trentino o Rossese o Sassella.

stufato-di-manzo-ar-gobbo-alla-lazialeStufato di manzo «’ar gobbo» alla laziale

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di muscolo di manzo
tagliato a fettine,
quattro etti di cardi,
due cucchiaiate di concentrato
di pomodoro,
mezz’etto di grasso di prosciutto,
venti grammi di strutto,
uno spicchio d’aglio,
mezza cipollina,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un pizzico di maggiorana,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: D
Tritare il grasso di prosciutto con la cipolla e l’aglio, versare il trito in una casseruola, unirvi lo strutto e farlo soffriggere fin quando sarà imbiondito; farvi rosolare la carne, sa­larla, peparla e unirvi un buon pizzico di maggiorana.
Bagnare con il vino, lasciarlo in parte eva­porare e aggiungere il concentrato di pomo­doro diluito in poca acqua (o brodo). Coprire la carne a filo di acqua (o brodo leggero) e cuocere a calore moderato per circa due ore. Se necessario, durante la cottura, aggiungere ancora acqua. A metà cottura assaggiare e aggiustare di sale.
Lessare  intanto  i  cardi, scolarli   un  poco  al dente e aggiungerli alla carne, un quarto di ora prima di toglierla dal fuoco, mescolando bene per farli  insaporire. Servire ben caldo.
Accompagnare con Sangiovese di Aprilia o Maccarese Rosso o Chianti Classico o Ca­bernet del Colilo o Barbera d’Asti o Caste/ del Monte Rosso.

agnello-lessato-con-salsa-di-capperiAgnello lessato con salsa ai capperi

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di agnello
(scegliere possibilmente il cosciotto)
quattro etti di rape,
due carote,
due cipolle,
un mazzetto legato di timo, lauro
e prezzemolo,
una noce di burro,
uno spicchio d’aglio,
un chiodo di garofano,
poca farina,
sale, pepe
per la salsa
mezz’etto di piccoli capperi,
un etto e trenta grammi di burro,
trenta grammi di farina,
quattro decilitri circa di latte,
poco succo di limone,
sale.
Il tempo  necessario:  circa  un’ora e mezzo La difficoltà: D
Lavare bene la carne, scolarla, salarla, pepar­la e avvolgerla in un telo bianco unto di burro e leggermente infarinato. Infilare in una cipolla il chiodo di garofano. Portare all’ebollizione una casseruola piena d’acqua salata, immergervi l’agnello, aggiun­gere le carote tagliate a spicchi, la rimanen­te cipolla, lo spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico e le rape.
Riportare all’ebollizione e cuocere lentamen­te per circa un’ora.
Preparare intanto la salsa: far fondere in una casseruolina trenta grammi di burro, incor­porarvi la farina e mescolare bene per stem­perarla; lasciar tostare per qualche istante, quindi diluire con il latte bollente aggiunto poco alla volta e sempre mescolando. Salare e tenere in ebollizione per qualche minuto fin quando la salsa si sarà addensata; com­pletare con il rimanente burro (incorporarlo a piccoli pezzi mescolando bene con una frustine) e con qualche goccia di succo di limone.
Fuori dal fuoco aggiungere i capperi e me­scolare.
Sgocciolare l’agnello, svolgerlo dal telo, met­terlo su un piatto di portata e contornarlo con le carote tagliate a spicchi e le rape passate al setaccio. Servirlo con la salsa ai capperi.
/Accompagnare con Freisa secco o Marzemino o Oliena o Etna Rosso o Merlot del Tren­tino.

Anitra lessata ripiena

Ingredienti per quattro persone:
un’anitra di media grossezza,
due etti di carne di vitello tritata,
un etto e mezzo di carne di maiale
tritata,
trenta grammi di salame,
venti grammi di funghi secchi,
venti grammi di pistacchi,
due uova,
un pugno di mollica di pane,
poco latte,
un pizzico di noce moscata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà:
Pulire l’anitra conservando il fegatino e il ventriglio e disossarne il petto (questa ope­razione si potrà far eseguire anche dal macellaio).
Ammollare i funghi in acqua tiepida. Riunire in una terrina la mollica di pane ba­gnata nel latte, la carne di vitello e di maia­le, il fegatino, il ventriglio e il salame tritati, i pistacchi scottati in acqua bollente e tritati, i funghi strizzati e tritati; legare il tutto con le uova, condire con noce moscata, sale e pepe e mescolare bene. Farcire l’anitra con il ripieno, cucirne le aperture e legarla con uno spaghino per man­tenerla in forma; avvolgerla in un telo bianco sottile, legarla e metterla in una casseruola. Coprirla di acqua fredda, far prendere l’ebol­lizione, abbassare il calore e portare a ter­mine la cottura a recipiente coperto. Sgocciolarla, svolgerla dalla tela, slegarla e servirla.
Accompagnare con Grignolino o Merlot del Veneto o Rosso Piceno o Sassella o Macca-rese Rosso o Etna Rosso.

trippa-alla-bergamascaTrippa alla bergamasca

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di trippa già cotta, un etto di prosciutto crudo, ottanta grammi di burro, una piccola cipolla, un chiodo di garofano, due spicchi d’aglio, una piccola carota, mezza foglia di lauro, mezza costa di sedano, un poco di prezzemolo, un cucchiaio di capperi, qualche cetriolino sott’aceto, un cucchiaio dì farina, un pizzico di zafferano, abbondante brodo, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario:  circa due ore La difficoltà: D
Lavare la trippa, tagliarla a fettucce e lessarla per circa un’ora in acqua salata e aromatiz­zata con la cipolla, in cui si sarà infilato il chiodo di garofano, la carota, uno spicchio d’aglio, il sedano, il lauro e qualche grano di pepe.
Tagliare il prosciutto a listerelle e farlo stufa­re con il burro in una casseruola, aggiungere il prezzemolo tritato con l’aglio rimasto, far imbiondire e mescolarvi la farina; diluire con un quarto circa di brodo aggiunto a poco a poco e cuocere la salsa per una decina di minuti.

Aggiungere la trippa ben sgocciolata, insa­porire con lo zafferano, salare, pepare, me­scolare bene e continuare la cottura a calore moderato unendo, di tanto in tanto, altro brodo caldo.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere i cap­peri e i cetriolini affettati. Accompagnare con Grignolino o Barbera del­l’Oltrepò   Pavese   o   Sassella   o   Rossese   o Chianti dei Colli Senesi.

bollito-di-famigliaBollito di famiglia

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di bue o di manzo
per bollito,
una carota,
quattro patate,
una piccola cipolla,
uno spicchio d’aglio,
una costa di sedano,
un  chiodo di garofano,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: D
Far prendere  l’ebollizione a  una  casseruola piena d’acqua salata, immergervi la carne e aggiungervi la carota, la cipolla steccata con il  chiodo   di  garofano,   l’aglio,  il   sedano  e qualche grano di  pepe. Cuocere  a fuoco   moderato   schiumando  di tanto in tanto. Lessare a parte le patate. Sgocciolare  la carne ben  cotta, metterla su un piatto di portata e servirla con le patate calde e con una salsa di pomodoro (vedere ricetta).
Accompagnare con Chianti Classico o Ca­bernet del Collio o Castel del Monte Rosso o Barbera d’Asti o Solopaca Rosso.

cappone-lessatoCappone lessato

Ingredienti per sei persone:
un cappone di media grossezza,
una cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
un chiodo di garofano,
sottaceti a piacere,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà:  Q
Pulire il cappone e lessarlo in abbondante acqua salata e aromatizzata con la cipolla, la carota, il sedano e il chiodo di garofano. Scolarlo, metterlo su un piatto di servizio e guarnirlo con i sottaceti. Servirlo con una delle salse descritte alle pagg. 16 e 17.
Accompagnare con Grignolino o Cabernet del Trentino o Torgiano Rosso o Rosso Pi­ceno o Sassella.

tofeja-canavesanaTofeja canavesana

Ingredienti per quattro persone:
tre etti e mezzo di fagioli secchi,
un etto e mezzo di cotenna di maiale,
un cotechino,
uno zampetto di maiale,
due orecchie di maiale,
un codino di maiale,
una cipolla,
un chiodo di garofano,
un mazzetto legato di lauro
e prezzemolo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore,
più il tempo per far ammollare i fagioli
La difficoltà: Q
Ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte intera.
Punzecchiare il cotechino nelle parti più grasse; bruciacchiare lo zampetto di maiale, raschiarlo, lavarlo e tagliarlo a metà nel sen­so della lunghezza; pulire le orecchie, pas­sarle alla fiamma, raschiarle, lavarle, scottar­le per cinque minuti in acqua bollente e scolarle. Raschiare le cotenne e tagliarle a pezzi; passare sulla fiamma anche il codino, raschiarlo e tagliarlo a pezzi. Mettere tutti questi ingredienti in una grande casseruola di terracotta, coprire di acqua fredda, far prendere l’ebollizione, schiumare e aggiungere i fagioli ben scolati, il mazzet­to aromatico, la cipolla tritata, il chiodo di garofano e qualche cucchiaio di olio. Salare, pepare e cuocere, a lenta ebollizione, per circa due ore.
A cottura ultimata scolare il cotechino, affet­tarlo e rimetterlo nella casseruola. Servire nel recipiente di cottura. Accompagnare con Rossese o Sassella o Re­cioto Amarene  o   Chianti  dei  Colli Senesi.