La Selvaggina

beccacce-alla-panna
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Beccacce alla panna

Ingredienti per quattro persone:
due beccacce,
mezz’etto di burro,
due fettine di lardo,
un bicchiere scarso di panna liquida,
due bicchierini di brandy,
sale, pepe.
Il tempo  necessario:  circa  un’ora  e mezzo La difficoltà: D
Pulire le beccacce senza togliere la testa (estrarre gli occhi). Salarle, peparle, avvolger­le nelle fettine di lardo, ripiegare la testa tra le cosce e legarle con uno spaghino sottile. Farle rosolare in una casseruola con il burro; quando hanno preso colore, abbassare il fuo­co e proseguire la cottura cospargendo ogni tanto le beccacce con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente. A cottura quasi ultima­ta sgocciolarle, eliminare lo spaghino e le fet­tine di lardo e rimetterle nella casseruola. Riscaldare in un tegamino a parte il brandy, infiammarlo e versarlo sulle beccacce; ag­giungere la panna liquida e mettere in forno caldo per qualche minuto. Servire subito. Accompagnare con Barbaresco o Grumello o Nipozzano o Taurasi.

beccacce-al-profumo-di-tartufo

Beccacce al profumo di tartufo

Ingredienti per quattro persone:
due beccacce,
mezz’etto di burro,
due fegatini di pollo,
un tartufo,
due fettine di lardo,
quattro bicchierini di brandy,
un pizzico di spezie,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa un’ora e mezzo La difficoltà: D
Pulire le beccacce senza togliere la testa (estrarre gli occhi).
Tritare insieme il cuore, il fegato, gli intesti­ni delle beccacce e i fegatini di pollo (il tut­to accuratamente pulito e lavato); versare il trito in una terrina, unire mezzo tartufo ta­gliato a lamelle sottili, condire con sale, pepe e spezie, profumare con un bicchierino di brandy e mescolare bene. Farcire con il com­posto le beccacce, avvolgerle nelle fettine di lardo, ripiegare la testa tra le cosce e legarle con uno spaghino.
Farle rosolare ‘in una casseruola con il burro, salare, pepare e portarne a termine la cottu­ra a fuoco moderato bagnando, se necessa­rio, con qualche cucchiaio di brodo; qualche minuto prima di toglierle dal fuoco aggiun­gere il rimanente mezzo tartufo grattugiato. Tagliare le beccacce a metà, cospargerle con il loro sughetto di cottura, irrorarle con il ri­manente brandy scaldato a parte in una casseruolina, infiammare e servire. Accompagnare con Barbaresco o Grumello o Pinot Nero del Collio o Taurasi.

beccacce-al-profumate-al-cognac

Beccacce profumate al cognac

Ingredienti per sei persone:
tre beccacce, 3   due fettine di lardo,
un etto di burro, a   qualche bacca di ginepro, ‘   una scorzetta di arancia,
una scorzetta di limone,
un pezzette di cipolla,
un ciuffo di prezzemolo,
sei crostoni di pane,
due bicchierini di cognac,
vino bianco secco,
sale, pepe bianco.
tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: DD

Pulire le beccacce senza togliere la testa (estrarre gli occhi); prenderne due, salarle, peparle, ripiegare la testa in mezzo alle co­sce, avvolgerle nelle fettine di lardo e le­garle con uno spaghino. Far soffriggere in una casseruola mezz’etto di burro, farvi rosolare le due beccacce per circa dieci minuti, metterle su un piatto, ta­gliarle in quattro pezzi, facendo sgocciolare il sangue in una terrina, e mantenerle in caldo. Cuocere nel fondo di cottura delle beccacce il cuore, il fegato e gli intestini (accurata­mente puliti e lavati); tritarli, impastarli con trenta grammi di burro e lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema.

Versare in una casseruolina il cognac, unire le scorzette di arancia e di limone tagliate a fettuccine, le bacche di ginepro schiacciate e un pizzico di pepe; mettere al fuoco e far ridurre il liquido di metà, quindi eliminare le scorzette e le bacche. Tagliare a pezzi la rimanente beccaccia; far rosolare con il pezzette di burro avanzato la cipolla tritata, unire i pezzi di beccaccia, due o tre rametti di prezzemolo e far ben rosolare; salare, spruzzare di vino bianco, ag­giungere qualche cucchiaio di acqua e far evaporare a fuoco vivo fino ad avere un su-ghetto ben ridotto. Scolare i pezzi di bec­caccia, sgrassare il sughetto e filtrarlo. Rimettere nella casseruola i pezzi di carne, aggiungere il loro sughetto di cottura, il cognac, il sangue delle beccacce tenuto da par­te e la terza parte del composto burro-regaglie. Far insaporire il tutto a fuoco medio mescolando bene, quindi togliere dal fuoco.

Tostare i crostoni di pane, spalmarli con ;:l burro alle regaglie rimasto, metterli su un piatto di portata e disporvi sopra i pezzi di beccaccia (comprese le due cotte per prime); cospargere il tutto con la salsetta e servire.
Accompagnare con Barbaresco o Merlot del Collio o Nipozzano o Taurasi.

 fagiano-alla-fiorentinaFagiano alla fiorentina

Ingredienti per quattro persone:
un fagiano di media grossezza,
un etto e mezzo di prosciutto crudo,
mezz’etto di pancetta,
mezz’etto di burro,
qualche fogliolina di salvia,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD

Pulire il fagiano e disossarne il petto stac­cando delicatamente l’osso dello sterno dalla carne. Tritare il prosciutto (tenerne da parte due o tre fettine) con la pancetta e le foglioline di salvia, farcire con il composto i! fagiano già salato e pepato, cucirne l’aper­tura, avvolgerlo nelle fette di prosciutto te­nute da parte e legarlo con uno spaghino. Mettere il fagiano in una pirofila imburrata, cospargerlo con il rimanente burro a pezzetti e cuocerlo in forno caldo cospargen­dolo ogni tanto con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.
Accompagnare con Nipozzano o Chianti Clas­sico o Barbèra d’Alba o Savuto.

fagianella-alla-creta

Fagianella alla creta

Ingredienti per quattro persone:
una fagianella,
mezz’etto di burro,
mezz’etto di prosciutto crudo grasso,
un rametto di salvia,
un rametto di rosmarino,
un pizzico di timo,
spezie, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre ore La difficoltà: DD

 

Pulire la fagianella. Mettere sul tavolo un fo­glio   di   carta-paglia   inumidito,   sovrapporvi un foglio di carta pergamena, ricoprire con le fette di prosciutto, spalmarle abbondante­mente  di   burro  e  cospargere  con  salvia e rosmarino tritati, timo, sale, pepe e spezie. Appoggiare al centro la fagianella e  avvol­gerla bene nell’involucro; modellarvi tutt’intorno   la   creta   e   cuocere   in   forno   molto caldo per circa due ore e mezzo. Al  momento dì servire  rompere  l’involucro di creta e aprire un poco il cartoccio. E’ ottima servita con un risotto al tartufo. Accompagnare con Barbaresco o Santa Maddalena o Nipozzano o Savuto.

fagiano-grigliato

h4Fagiano grigliato al bacon

Ingredienti per quattro persone:
un fagiano di media grossezza,
un etto e mezzo di burro,
due cucchiai di mollica di pane
grattugiata,
otto fette di bacon,
quattro pomodori maturi,
quattro cappelli di funghi,
un mazzetto di prezzemolo,
poco succo di limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:  D

Pulire il fagiano, aprirlo a metà praticando un taglio lungo il petto e appiattirlo leggermente con un batticarne; salarlo, peparlo e farlo rosolare per qualche minuto con venti grammi di burro. Cospargerlo con la mollica di pane e con circa trenta grammi di burro fuso e cuocerlo sulla griglia rovente irroran­dolo ogni tanto con altro burro fuso. Tagliare a metà i pomodori, strizzarli un po­co, salare, pepare e cuocerli sulla griglia; cuocere sulla griglia anche le fette di bacon e i cappelli di funghi.
Mettere in una terrina il rimanente burro con il prezzemolo tritato, il succo di limone e un pizzico di pepe; mescolare con un cucchia­io di legno fino a ottenere un composto sof­fice come una crema.

Mettere su un piatto di portata il fagiano, coprirlo con le fette di bacon, contornarlo con i pomodori e i funghi e servire passando a parte il burro alla « maìtre d’hotel ». Accompagnare con Barbaresco o Grumello o Pinot Nero del Collio o Aglianico del Vul­ture o Savuto o Chianti Classico.

germano-alla-cacciatora

Germano alla cacciatora

Ingredienti per quattro persone:
un germano di media grossezza,
quattro etti di polpa di pomodoro,
un etto di pancetta,
trenta grammi di funghi secchi,
trenta grammi di burro,
una piccola cipolla,
una carota,
una costa di sedano,
una foglia di lauro,
brodo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D

Pulire   in   germano.  Ammollare   i  funghi   in acqua tiepida.
Mettere in una casseruola la cipolla, la ca­rota e il sedano tritati con la pancetta, unire il burro, due o tre cucchiai di olio, la foglia di lauro e far imbiondire a fuoco molto mo­derato; porre nel recipiente il germano e farlo rosolare a fuoco piuttosto vivo, aggiungere i funghi ben strizzati, la polpa di pomo­doro passata al setaccio e un mestolo di bro­do. Salare, pepare e cuocere lentamente per un’ora e mezzo circa. Servire con un riso al burro e parmigiano. Accompagnare con Barbera d’Alba o Chianti dei Colli Fiorentini o Ciro Rosso o Corvo Rosso di Casteldaccìa.

Pernici alla buongustaia

Ingredienti per quattro persone:
due pernici, un etto di fegato d’oca, un tartufo, mezz’etto, di burro, reticella di maiale, un pizzico di spezie, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa due ore La difficoltà:  DD

Pulire le pernici, aprirle sul dorso, dividerle a metà, appiattirle leggermente con il bat­ticarne, eliminare gli ossicini più piccoli, in­saporirle con un pizzico di spezie, salarle e peparle. Far rosolare le mezze pernici in un tegame con il burro e qualche cucchiaio di olio, sgocciolarle e lasciarle raffreddare. Tritare il fegato d’oca con il tartufo e distri­buire il trito nelle mezze pernici. Tagliare la reticella di maiale in quattro pez­zi abbastanza grandi per avvolgere le mezze pernici e ammollarla in acqua tiepida; sco­larla, asciugarla, avvolgervi le pernici, rimet­terle nel tegame e portarne a termine la cot­tura.
Accompagnare  con   Barbaresco  o   Grumello o Merlot del Collio o Nipozzano o Taurasi.

Pernici ripiene con funghi

Ingredienti per quattro persone:
due pernici,
due etti di funghi freschi,
un etto di burro, una fetta spessa di pancetta,
mezz’etto di prosciutto cotto,
una manciata di mollica di pane, un poco di prezzemolo tritato, due fettine di lardo,
due fegatini di pollo,
uno scalogno,
1 un tuorlo,
1 un decilitro di brodo,
poco latte, |  olio, sale, pepe.
il tempo necessario., circa due ore
• La difficoltà: DD

Pulire le  pernici  e disossarne  il  petto staccando delicatamente l’osso dello sterno dalla polpa. Tritare i gambi dei funghi con lo scalogno   e   farli   rosolare   con   trenta   grammi  di  burro. _
Passare al tritatutto i fegatini di pollo e delle pernici con  il prosciutto;  mettere il  pas­sato in una terrina, aggiungere la mollica di  pane bagnata nel latte e strizzata, i gambi dei funghi, salare, pepare e legare con il tuorlo. •

Farcire  le  pernici con  il  composto,  cucirne l’apertura, legarle con uno spaghino, salarle, peparle e coprirle con le fettine di lardo fis­sandole con un filo. Farle rosolare con mez­z’etto  di   burro  a fuoco  vivo,  abbassare  la fiamma e portare a termine là cottura. Far  rosolare   con   poco   olio   e   prezzemolo tritato le testine dei funghi, salare, pepare e portare a cottura; a parte friggere nel rima­nente burro la pancetta tagliata a dadini. Disporre le pernici  su un  piatto di  portata, slegarle, contornarle con la pancetta e le te­stine dei funghi e tenerle in caldo. Aggiungere al sughetto di cottura il  brodo, far restringere,  mescolando, a fuoco vivo e versare la salsetta sulle pernici. Accompagnare  con  Grumello  o  Merlot del Collio  o   Vino   Nobile  di  Montepulciano   o Taurasi o Corvo Rosso di Casteldaccia.

Camoscio alla trentina

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di carne di camoscio
tagliata a grossi pezzi,
mezz’etto di burro,
una cipolla,
due chiodi di garofano,
due bacche di ginepro,
un rametto di timo,
la scorza di un limone,
un cucchiaino di farina,
un bicchiere di panna liquida,
mezzo litro di vino rosso,
mezzo bicchiere di aceto di vino,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD

Riunire in una casseruola il vino, l’aceto, qualche fettina di cipolla, i chiodi di garo­fano, il ginepro, il timo, la scorza di limo­ne a striscioline, un buon pizzico di sale e qualche grano di pepe. Portare all’ebollizione e cuocere la marinata per una ventina di minuti; lasciarla intiepi­dire, versarla sulla carne e far marinare per un paio di giorni.
Far soffriggere la rimanente cipolla tritata con il burro (tenerne da parte una noce), unirvi la carne sgocciolata dalla marinata e asciugata, farla ben rosolare, abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo ogni tanto qualche cucchiaio della marinata fil­trata.
A cottura ultimata scolare la carne su un piatto, addensare il sughetto con il burro rimasto impastato con la farina, mescolare bene, unire Ta panna liquida, far prendere l’ebollizione e aggiustare di sale. Versare il sughetto sul camoscio e servire con polenta. Accompagnare con Cabernet del Trentino o Sassella o Corvo Rosso di Casteldaccia.

coniglio-selvatico

Coniglio selvatico con pancetta e funghi

Ingredienti per quattro persone:
quattro cosce di coniglio selvatico,
due etti di pancetta magra,
due etti di funghi freschi,
trenta grammi di burro,
un cucchiaio di farina,
un etto di cipolline novelle,
uno spicchio d’aglio, due scalogni,
una manciatina di prezzemolo,
vino bianco secco, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D

Coprire le cosce di coniglio di vino e lasciar­le marinare per qualche ora. Sgocciolarle e asciugarle.
Far rosolare in un tegame la pancetta taglia­ta a dadini con il burro; sgocciolarla e unire al fondo di cottura le cosce di coniglio, sa­lare, pepare e far rosolare, spruzzare con un po’ di vino, spolverizzare con la farina me­scolando bene, coprire a filo con un miscu­glio di vino e acqua, aggiungere i funghi af­fettati, le cipolline mondate, l’aglio intero, gli scalogni tritati con il prezzemolo e i pez­zi di pancetta.
Portare a termine la cottura a calore mode­rato, mescolando ogni tanto. Accompagnare con Barbera d’Asti o Inferno o Chianti Classico.

lepre-alla-ghiottona

Lepre alla ghiottona

Ingredienti per otto persone:
una lepre di media grossezza,
due carote,
due cipolle,
una costa di sedano,
una foglia di lauro,
un rametto di salvia e rosmarino,
qualche bacca di ginepro,
un pizzico di timo,
un etto di burro,
un cucchiaio di farina,
alcuni crostoni di pane,
mezzo litro di panna liquida,
poco aceto,
vino bianco secco,
olio, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo, più il tempo per la marinatura La difficoltà:  DD

Pulire la lepre, tagliarla a pezzi, metterla in un recipiente dai bordi alti, unirvi una ci­polla, una carota, la costa di sedano, la foglia di lauro, qualche foglia di salvia e di rosmarino (il tutto tritato), alcuni grani di pepe, le bacche di ginepro schiacciate, un pizzico di timo e un pizzico di sale; coprire con il vino e lasciar marinare per due giorni. Tritare la cipolla e la carota rimaste e farle im­biondire con la metà del burro e qualche cucchiaio di olio; unirvi la lepre sgocciolata dalla marinata e asciugata e farla dorare da tutte le parti a calore vivo. Salare, pepare e portare a termine la cottura in forno, spruzzando ogni tanto con un po’ di vino. Friggere con trenta grammi circa di burro i crostoni di pane, disporli su un piatto di ser­vizio, adagiare su ciascuno un pezzo di lepre e tenere in caldo.

Versare nel sughetto di cottura della lepre l’aceto e far restringere a fuoco vivo, incor­porarvi il rimanente burro impastato con la farina e versare, a poco a poco e sempre mescolando, la panna liquida. Portare all’e­bollizione, passare la salsa al setaccio, ver­sarla sulla lepre e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Inferno o Chianti Classico o Dorgali Rosso.

costolette-al-cinghiale

Costolette di cinghiale al piccante

Ingredienti per quattro persone:
otto costolette di cinghialetto,
mezz’etto di burro,
due cucchiai di capperi,
due cucchiai di salsa di pomodoro,
quattro filetti di acciuga,
un  uovo,
una piccola cipolla,
una manciata di prezzemolo,
pangrattato, poca farina,
poco brodo, poco aceto, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D

Passare le costolette nell’uovo sbattuto e nel pangrattato; farle dorare in un tegame con trenta grammi di burro, sgocciolarle su un piatto, salarle e tenerle in caldo. Unire al sughetto di cottura la cipolla tritata, le acciughe schiacciate, i capperi e mesco­lare; impastare mezzo cucchiaio di farina con il rimanente burro e amalgamarlo a poco a poco al sughetto. Diluire con mezzo bicchie­re di brodo caldo, unire la salsa di pomodoro e un cucchiaio di aceto e far restringere il sughetto sempre mescolando. Completare con il prezzemolo tritato, versare la salsa sulle costolette e servire. Accompagnare con Barbaresco o Sassella o Cabernet del Trentino o Ciro Rosso o Oliena Rosso.

lepre-in-salmi

Lepre in   salmì

Ingredienti per otto persone:
una lepre di media grossezza, due etti di funghi freschi, due etti di cipolline novelle, un etto e mezzo di pancetta, ottanta grammi di burro, due cucchiai di farina, due scalogni, una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio,una cipolla,
un  mazzetto di prezzemolo,
un pizzico di timo,
un bicchiere di cognac,
un pizzico di spezie,
vino rosso di buon  corpo,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario:  circa tre ore, più il tempo per la marinatura La difficoltà: DD

Pulire la lepre raccogliendone il sangue in un recipiente e diluirlo con qualche cuc­chiaio di vino per non farlo coagulare. Lavare la lepre, tagliarla a pezzi e metterla in un recipiente dalle pareti alte; unire la cipolla e gli scalogni tritati con il prezze­molo, il lauro, il timo, un pizzico di sale e qualche grano di pepe; versarvi sopra il co­gnac e due bicchieri di vino e lasciar mari­nare per un giorno e una notte. Far rosolare in una casseruola mezz’etto di pancetta tritata con mezz’etto di burro; ag­giungere la rimanente pancetta tagliata a dadini, farla rosolare, quindi sgocciolarla e te­nerla da parte.

Scottare le cipolline per cinque minuti in acqua bollente salata, sgoccio­larle e versarle nella casseruola; farle ben rosolare, quindi sgocciolarle e tenerle da par­te con la pancetta. Unire allo stesso grasso i pezzi di. lepre sgocciolati dalla marinata, asciugati e infarinati, farli rosolare a fuoco vivo, bagnare con due bicchieri di vino ros­so (se si desidera una salsa più leggera fare un miscuglio di vino e brodo) e continuare a cuocere aggiungendo gradatamente la marinata con gli aromi e le verdure. Condire con sale, pepe e spezie, aggiungere lo spic­chio d’aglio schiacciato e proseguire la cot­tura a fuoco dolce.

Affettare intanto i funghi e farli rosolare in un tegame a parte con il rimanente burro. A cottura quasi ultimata sgocciolare i pezzi di lepre, metterli in una casseruola pulita, unire i dadi di pancetta, le cipolline e i fun­ghi e coprire con la salsa di cottura passata al setaccio; portare a termine la cottura e aggiungere, qualche minuto prima di toglie­re dal fuoco, il fegato della lepre tagliato a fettine e il sangue tenuto da parte. Servire con polenta.
Accompagnare con Barolo o Barbaresco o In­ferno o Cabernet del Trentino o Brunello di Montalcino o Dorgali Rosso.