L’insolita fettina fantasia in cucina

Involtini ghiotti

Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di fesa di vitello; 1 cespo di trevisana; 50 g di margarina; 4 fette di formaggio; 1/2 bicchiere di vino bianco; farina quanto basta; qualche foglia di salvia; sale; pepe macinato al momento.

• Lavate la trevisana, tagliatela in quattro in senso verticale e rosolate i ciuffi ottenuti in una padella con 25 grammi di margarina e un pizzico di sale. Sopra ogni fetta di vitello adagiate una fetta di formaggio e un ciuffo di trevisana.

• Arrotolate gli involtini, legateli con un filo e passateli nella farina. In una padella sciogliete la margarina rimasta, unite le foglie di salvia e gli involtini, lasciateli insaporire per qualche attimo, conditeli con sale e pepe macinato al momento; infine irrorate tutto con il vino bianco.

•Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa diluendo se necessario con un poco di brodo.

Involtini ghiotti. Rosolate i ciuffi di trevisana (1), disponeteli sopra le fette di formaggio (2), legate gli involtini (3), fateli cuocere (4).

Chef Stèphane Drouin  Fotografia Studio  Michel Bodson Inc.

Bistecche al Bourbon

4 PORZIONI
2 cucchiai burro
4 (165) g bistecche sale e pepe
125 ml bourbon o whiskey
125 ml panna da cucina
• In una padella, fondere il burro. Scottare le bistecche 3-5 minuti per parte. Salare e pepare. Versare il bourbon sulle bistecche. Flambé per 30 secondi.
• Rimuoverle dalla padella. Tenere al caldo.
• Incorporare la panna nel sugo di cottura. Frustare finché si formerà una salsa omogenea.
Portare a bollore. Rimuovere subito dal fuoco. Versare il sugo sulle bistecche. Servire

Manzo alla Russa

2 PORZIONI
Patate grosse a fette
sale e pepe
cipolle a fette rotonde
(225 g) bistecche di girello
zuppa in scatola di pomodoro
peperone verde tritato

• Preriscaldare il forno a 160 °C.
• Ungere una pirofila. Sistemare la metà delle patate sul fondo.Salare e pepare.
Coprire con metà cipolle. Adagiare le bistecche. Finire con il resto della cipolla e delle patate.
• Aggiungere la zuppa di pomodoro. Cospargere con il peperone verde. Coprire. Cuocere in forno per circa 90 minuti.
• Approssimatamente 15 minuti prima della fine della cottura, rimuovere il coperchio. Servire.

bistecche-alla-cipollaBistecche alla cipolla

Ingredienti per quattro persone:
quattro bistecche di manzo o di vitellone, settanta grammi di burro, due grosse cipolle, un bicchiere di brodo, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre quarti d’ora La difficoltà: Q
Affettare molto sottili le cipolle, metterle in un tegame con mezz’etto di burro e cuocerle a fuoco moderatissimo aggiungendo, di tan­to in tanto, un poco di brodo (in tutto circa mezzo bicchiere). Scolare le cipolle e tenerle in caldo.
Mettere nel tegame il rimanente burro e far­vi rosolare le bistecche pochi minuti per par­te; sgocciolarle, salarle, peparle e ricoprirle con le cipolle. Unire al fondo di cottura il ri­manente brodo, far prendere l’ebollizione, far restringere un poco il sughetto a fuoco vivo e versarlo sulla carne. Accompagnare con Barbera d’Asti o Freisa secco o Botticino o Chianti dei Colli Pisani o Velletri Rosso.

 

bistecche-alla-portogheseBistecche alla portoghese

Ingredienti per quattro persone:
quattro bistecche di bue
tagliate dalla lombata,
quaranta grammi di burro,
otto fettine di prosciutto affumicato,
quattro spicchi d’aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
un limone,
una foglia di lauro,
poco vino rosso,
poco aceto,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Mescolare in una terrina due spicchi d’aglio tritati, mezzo bicchiere di aceto e un pizzico di sale e di pepe. Pennellare con la marinata le bistecche da ambedue i lati. Far soffriggere in un tegame il burro con due cucchiaiate di olio, unire il lauro sbriciolato e i due spicchi d’aglio rimasti, tagliati a me­tà; dopo un paio di minuti eliminare l’aglio, mettere nel tegame le bistecche e farle roso­lare a fuoco vivo; sgocciolarle un poco al sangue e tenerle in caldo. Rimettere il tegame con il sughetto di cottura (se il grasso fosse troppo, eliminarne un po’) al fuoco, unire un decilitro di vino, qualche goccia di succo di limone e far restringere a fuoco vivo.
Disporre su ciascuna bistecca due fettine di prosciutto, spolverizzare di prezzemolo trita­to e cospargere con la salsetta ben calda. Guarnire con fettine di limone e servire. Accompagnare con Grignolino o Clastidio Rosso o Merlot del Veneto o Botticino o Chianti dei Colli Pisani.

bistecche-alle-acciugheBistecche alle acciughe

Ingredienti per quattro persone:
quattro bistecche di manzo,
un etto di olive verdi,
un burro di acciuga (vedere a pag. 16),
mezz’elio di burro,
quattro filetti d’acciuga,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Avvolgere il burro d’acciuga in carta oleata a forma di salamino e farlo indurire in frigo­rifero.
Far soffriggere in un tegame trenta grammi di burro, allinearvi le bistecche e farle roso­lare a fuoco vivo; portarne a termine la cot­tura a calore moderato e sgocciolarle su un piatto da portata caldo. Salarle, peparle e mantenerle in caldo. Unire al sughetto di cottura il rimanente burro, aggiungere le olive snocciolate, rimettere al fuoco e far insaporire per una decina di minuti. Mettere al centro di ciascuna bistecca una fettina di burro d’acciuga, appoggiarvi sopra un filetto d’acciuga arrotolato e cospargere con le olive e il sughetto ben caldo. Si consiglia un contorno di patate e carote al burro.
Accompagnare con Chiarello Classico del Carda o Caste/ del Monte Rosato o Dorgali Rosato o Grignolino.

bistecche-al-pepeBistecche al pepe

Ingredienti per quattro persone:
quattro bistecche di filetto di bue di circa due etti ciascuna, ottanta grammi di burro, quattro bicchierini di cognac, sale, pepe nero in grani.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: D
Battere  un  poco le bistecche e cospargerle da ambedue le parti con pepe nero pestato. Far soffriggere in un tegame sessanta grammi di  burro e farvi  rosolare la carne, a fuoco vivo,  pochi  minuti   per parte  (internamente deve rimanere al sangue). Sgocciolare le bistecche su un piatto da por­tata riscaldato, salarle e tenerle in caldo. Rimettere il tegame con il sughetto sul fuoco, unirvi il cognac, lasciarlo ridurre, quindi in­corporare, a pezzetti,  il  burro rimasto. Cospargere la carne con la salsetta ben calda e portare in tavola.
accompagnare con Barbera d’Alba o Dolcet­to o Bonarda o Sangiovese di Aprilia o Taurasì o Castel del Monte Rosso.

braciole-di-cavalloBraciole di cavallo    piccanti al pomodoro

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di carne di cavallo, un bicchiere di salsa di pomodoro, quattro fettine di pecorino,
quattro fettine di pancetta, quattro spicchi d’aglio,
mezza cipolla,
un mazzetto di prezzemolo,
un bicchiere di vino bianco secco,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D
Battere un poco le fette di carne e mettere al centro di ciascuna una fettina di pecori­no, una fettina di pancetta, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, un poco di prezzemo­lo tritato e un pizzico di sale. Arrotolarle su se stesse e legarle con un filo incolore. Scaldare in un tegame un decilitro circa di olio, farvi soffriggere la cipolla tagliata a fettine, unirvi le braciole e farle rosolare a calore vivo; bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiunge­re la salsa di pomodoro, salare un poco, pe­pare e cuocere, a fiamma molto moderata, per almeno un’ora (se la salsa ispessisce troppo bagnare con qualche cucchiaio di acqua o di brodo).
Accompagnare con Grignolino o Barbera del­l’Oltrepò Pavese o Chianti dei Colli Aretini o Sangiovese di Romagna o Castel del Monte Rosso.

bistecchine-di-vitelloBistecchine di vitello in sorpresa

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di noce di vitello
tagliata a fettine,
mezzo chilo di spinaci,
un etto di burro,
un etto di prosciutto cotto,
un piccolo tartufo nero (facoltativo),
poca farina,
un decilitro di marsala,
sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: D
Mondare gli spinaci, lavarli ripetutamente in abbondante acqua e lessarli in pochissi­ma acqua salata. Sgocciolarli, strizzarli bene e passarli al setaccio facendo cadere il pu­rè in un tegame; unirvi trenta grammi di burro, salare e mettere su fuoco moderato fino a quando il purè è ben asciutto. Appiattire con il batticarne le fettine, rico­prirne metà con uno strato di purè di spi­naci, una fetta di prosciutto e un poco di tartufo tritato; coprire il tutto con le rima­nenti fettine di carne, fermandole ai bordi con qualche stuzzicadenti. Far fondere il ri­manente burro in un largo tegame, allinear­vi le bistecche farcite leggermente infarinate, salarle, peparle e cuocerle rivoltandole de­licatamente con una palettina. Sgocciolare la carne su un piatto da portata e mantener­la in caldo. Unire al fondo di cottura il mar­sala, lasciarlo un poco ridurre a fuoco vivo e versare il sughetto bollente sulla carne. Accompagnare con Barbera d’Alba o Botticino o Merlot del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini o Velletri Rosso.

braciole-alla-tedescaBraciole di maiale alla tedesca

Ingredienti per quattro persone:
quattro braciole di maiale,
una cipolla,
mezz’etto di strutto,
quattro wurstel,
quattro pomodori maturi,
tre patate,
due cetrioli,
una carota,
una costa bianca di sedano,
un cucchiaio di semi di comino,
un bicchiere di brodo,
sale, pepe.
lì tempo necessario: circa un’ora La difficoltà:  D
Battere un poco le braciole e farle rosolare in un tegame con lo strutto caldo, unire i semi di comino, salare, pepare, sgocciolare la carne su un piatto e mantenerla in caldo. Tritare la cipolla, il sedano e la carota, af­fettare i wurstel, tagliare a dadini i cetrioli e unire il tutto al fondo di cottura della car­ne; far imbiondire a fuoco moderato, rimet­tere nel recipiente la carne, ricoprirla con i pomodori e le patate tagliati a fettine, ba­gnare con il brodo e cuocere per una mezz’o­ra a recipiente coperto. Servire la carne rico­perta con il sughetto e contornata con le patate.
Accompagnare con Sassella o Recioto Amarone o Barbera d’Asti.

braciolette-di-abbacchioBraciolette di abbacchio a scottadito

Ingredienti per quattro persone: dodici braciolette di abbacchio, mezz’etto di strutto o di burro, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: O
Appiattire leggermente le braciolette e con­dirle con sale e pepe macinato al momento; ungerle di strutto (o di burro) e cuocerle su una graticola ben calda (preferibilmente su brace di carbonella). Durante la cottura ri­voltarle con una palettina. Guarnire, volendo, con carciofini e funghetti sott’olio e servire come contorno delle ver­dure miste in pinzimonio.Accompagnare con Dolcetto o Cabernet del Veneto o Chianti dei Colli Fiorentini o Montepulciano d’Abruzzo o Oliena.

 

 

 

costatine-al-cartoccioCostatine al cartoccio alla ricca

Ingredienti per quattro persone:
quattro costatine di manzo
di circa due etti ciascuna,
settanta grammi di midollo di bue,
tre etti di funghi freschi (fuori stagione
acquistare quelli di coltura),
settanta grammi di burro,
una cipollina,
un pizzico di timo e di lauro sbriciolati,
un bicchiere di vino rosso robusto,
poco brodo,
olio, sale, pepe bianco.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Pulire i funghi, staccare le testine dai gambi e far cuocere il tutto in un tegame con venti grammi di burro, poco brodo e un piz­zico di sale. A cottura ultimata, tenere da parte le testine e passare al setaccio i gambi. Mettere in una casseruolina la cipolla trita­ta, il timo e il lauro, una presina di pepe e il vino; far ridurre il liquido, a fuoco vivo, a poche cucchiaiate, quindi unire un bic­chiere di brodo, far bollire per cinque minu­ti e filtrare il tutto. Rimettere al fuoco e com­pletare con il passato di funghi e con una grossa noce di burro.
Ungere le costatine con un poco di olio, pe­parle e farle rosolare su una griglia calda, tenendole al sangue.
Scottare il midollo per una decina di minuti in acqua bollente, sgocciolarlo e tagliarlo in quattro fettine.
Ungere di burro quattro pezzi di carta vege­tale (devono essere abbastanza grandi da av­volgere le bistecche), appoggiarvi sopra le costatine, salarle, cospargerle con un po’ del­la salsa ai funghi, distribuirvi sopra le testine di funghi e richiudere i cartocci, legandoli quindi con uno spaghino. Metterli in forno caldo fino a quando si sa­ranno gonfiati, disporli chiusi su un piatto da portata e aprirli solo in tavola. /Accompagnare con Barbera d’Alba o Merlot del Trentino o Torgiano Rosso o Gragnano o Corvo Rosso di Casteldaccia.

costatine-di-manzoCostatine di manzo alla valtellinese

Ingredienti per quattro persone:
quattro costatine di manzo disossate,
tre etti di funghi porcini,
un etto di burro,
otto pomodori freschi maturi,
mezzo chilo di cipolline novelle,
poco brodo,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: Q
Salare e pepare le fette di carne, quindi sovrapporle disponendo fra l’una e l’altra la pol­pa dei pomodori a pezzetti e i funghi affet­tati. Legare il tutto con uno spaghino sottile, mettere la carne in una teglia imburrata, co­spargere con il rimanente burro a pezzetti e cuocere in forno caldo per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con un poco di brodo; a metà cottura circa aggiungere le ci­polline precedentemente sbollentate. Togliere la carne dal fuoco, slegarla, dispor­re le fette su un piatto da portata, contor­narle con le cipolline e servire. Accompagnare con Barbera d’Alba o Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini.

costolette-di-vitello-alla-palermitanaCostolette di vitello alla palermitana

Ingredienti per quattro persone:
quattro costolette di vitello,
settanta grammi di pecorino grattugiato,
un mazzetto dì prezzemolo,
tre spicchi d’aglio,
due uova,
mollica di pane grattugiata,
aceto di vino,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa venti minuti, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D
Battere un poco le costolette e scoprire l’os­so con un coltellino; metterle su un piatto, cospargerle di ottimo aceto di vino e lasciar­le marinare per un’oretta. Sgocciolarle, asciu­garle, condirle con sale e pepe, immergerle nelle uova sbattute a cui si saranno mescolati l’aglio e il prezzemolo tritati e passarle in un miscuglio di pecorino e mollica di pane grat­tugiata, premendo bene con le mani per farlo aderire. Friggerle nell’olio caldo, facendole ben dorare da ambedue le parti. Sgocciolarle ben croccanti e servirle. Accompagnare con Corvo Rosso di Casteldaccia o Taurasi o Chianti dei Colli Pisani o Rosso Conero o Barbera d’Asti.

costolettine-di-agnello-alla-cremaCostolettine di agnello alla crema

Ingredienti per quattro persone:
otto costolettine di agnello,
due etti e mezzo di funghi freschi,
un etto di burro,
otto crostini di pane,
quindici grammi di farina,
due decilitri di latte,
un decilitro di madera,
un decilitro e mezzo di panna liquida,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: ED
Mondare i funghi, affettarli e farli cuocere in un tegame con venti grammi di burro e un pizzico di sale; toglierli dal fuoco ben cotti e passarli al setaccio. In una casseruolina a parte far fondere quindici grammi di burro, incorporarvi la farina e diluire, sempre me­scolando, con il latte caldo aggiunto a poco a poco. Cuocere la salsa per qualche minuto fino a quando si presenterà densa e ben uni­forme; aggiungervi un decilitro di panna e il passato di funghi e completare con altri venti grammi di burro crudo a pezzettini. Eliminare dalle costolettine le pellicine e i nervetti, salarle, peparle e farle rosolare in un tegame con il rimanente burro; sgoccio­larle ben dorate ma leggermente rosate al­l’interno e tenerle in caldo. Aggiungere al fondo di cottura delle costolette il madera, farlo ridurre della metà, unire la rimanente panna liquida e far sobbollire per un istante. Cospargere con il sughetto le costolettine, ricoprirle con la salsa ai funghi e servire con i crostini di pane tostati o fritti. Accompagnare con Merlot del Trentino o Chianti dei Colli Fiorentini o Dorgali Rosso o Dolcetto.

costolettine-di-agnello-alla-pariginaCostolettine di agnello alla parigina

Ingredienti per quattro persone:
otto costolettine di agnello, un etto di burro,

due uova,
pangrattato,
una manciatina di prezzemolo,
una tazza di salsa di pomodoro casalinga,
sale
per la salsa parigina
un etto e mezzo di funghi freschi,
cinquanta grammi di burro,
quindici grammi di farina,
due tuorli, mezzo limone, un pezzette di cipollina, un quarto di brodo ristretto di vitello o di pollo, vino bianco secco,
mezzo decilitro di panna liquida, noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:  DQ
Preparare prima la salsa parigina: mondare i funghi e affettarli; far soffriggere in un te­game, con venti grammi di burro, la cipolla tritata, unire i funghi, condire con sale, pe­pe e noce moscata, bagnare con un po’ di vino bianco e portare a termine la cottura unendo, di tanto in tanto, un poco di brodo (si dovrà ottenere alla fine mezzo decilitro circa di liquido). Far fondere in un’altra cas­seruolina i rimanenti trenta grammi di burro, incorporarvi la farina e diluire aggiungendo a poco a poco il brodo caldo (tenerne da parte qualche cucchiaio). Unire alla salsa il sughetto di cottura dei funghi, i tuorli dilui­ti con il brodo tenuto da parte, la panna liquida e una spruzzatina di succo di limo­ne. Aggiustare di sale, pepare e tenere su fuoco basso fino a quando la salsa si sarà ispessita (non deve assolutamente bollire). Cuocere ora le costolettine: farle rosolare in un tegame con mezz’etto di burro, salarle, sgocciolarle ben cotte e lasciarle raffreddare. Ricoprirle completamente con la salsa pari­gina, lasciarla indurire, quindi passarle nelle uova sbattute e nel pangrattato. Scaldare nel tegame il rimanente burro e farvi rosolare le costolettine impanate. Sgocciolarle ben croccanti, contornarle con ciuffetti di prezzemolo fritto e servirle con la salsa di pomodoro calda. Accompagnare con Dolcetto o Merlot del Trentino o Torgiano Rosso o Taurasi o Dorgali Rosso

costolette-di-agnello-alla-valdostanaCostolette di vitello alla valdostana

Ingredienti per quattro persone:
quattro costolette di vitello, ottanta grammi di burro, quattro fettine di bacon (pancetta affumicata), quattro fettine di fontina (se sono piccole, otto), due uova,
mollica di pane grattugiata, un rametto di rosmarino, poco brandy, sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Appiattire un poco le costolette, scoprendo l’osso. Salarle, immergerle nelle uova sbattu­te, passarle nella mollica di pane grattugiata premendo bene con le mani per farla ade­rire, quindi cuocerle in settanta grammi di burro spumeggiante, a calore moderato. Ungere con il rimanente burro una larga te­glia, allinearvi le costolette, cospargerle con qualche fogliolina di rosmarino tritata finis-sima, spruzzarle con qualche goccia di bran­dy e ricoprire ogni costoletta con una fettina di bacon e una di fontina. Mettere in forno caldo per qualche minuto (fino a quando il formaggio sarà semifuso). Servire ben caldo.
Accompagnare con Ghemme o Barbera d’A­sti o Clastidio Rosso o Taurasi.

fesa-di-tacchino-alla-pancettaPesa di tacchino alla pancetta

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di fesa di tacchino a fettine,
quattro fette di polenta,
quattro fettine spesse di pancetta,
settanta grammi di burro,
settanta grammi di parmigiano
grattugiato,
due uova,
poca farina, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Far soffriggere quaranta grammi di burro in un tegame, allinearvi le fette di pancetta, sgocciolarle ben dorate e croccanti e tenerle in caldo.
Appiattire un poco le fette di carne, immer­gerle nelle uova sbattute e leggermente sa­late, cospargerle di parmigiano e farle dora­re nello stesso grasso di cottura della pan­cetta. In un altro tegame friggere con venti grammi di burro le fette di polenta legger­mente infarinate, appoggiarle su un piatto da portata e mettere su ciascuna una fetta di carne e una fetta di pancetta. Unire al sughetto di cottura della carne il rimanente burro, scaldarlo e versare la salsetta sulla preparazione.
Accompagnare con Cerasuolo del Piave o Rosato del Salente o Ciro Rosato o Freisa secco.

filetto-in-salsa-dacciugheFiletto in salsa d’acciughe

Ingredienti per quattro persone:
quattro fette di filetto di bue
dello spessore di circa due centimetri,
uno spicchio d’aglio,

poco olio, sale
per la salsa
mezz’etto di cipolline e cetrioli
sott’aceto,
un peperone sott’aceto,
un cucchiaio di pasta d’acciughe,
mezzo limone,
olio, sale.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Preparare prima la salsa: tritare finemente le cipolline, i cetrioli e il peperone sott’aceto; mettere il trito in una terrina, mesco­larvi la pasta d’acciughe, il succo del limone e olio a piacere, assaggiare e salare se ne­cessario.
Battere leggermente le fette di filetto, stro­finarle con lo spicchio d’aglio tagliato a me­tà, ungerle con un filo d’olio e cuocerle su una griglia già ben calda, rigirandole una sola volta (senza pungerle). Al termine della cottura (internamente dovranno essere un po­co al sangue), disporle su un piatto da por­tata, salarle leggermente e cospargerle con la salsa preparata.
Accompagnare con Barbera d’Asti o Clastidio Rosso o Cabernet del Veneto o Taurasi.

hamburger-allandalusaHamburger all’andalusa

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di polpa scelta di manzo tritata,
mezz’etto di cipolla,
due grossi pomodori maturi,
mezz’etto di burro,
uno spicchio d’aglio,
un decilitro di sherry,
poca farina,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Tritare l’aglio e la cipolla e far soffriggere il trito, in un piccolo tegame, con un poco di olio, a fiamma molto moderata. Mescolare il soffritto alla carne, salare, pe­pare e formare con le mani quattro bistec­che rotonde e piatte.
Scaldare in un altro tegame mezzo decilitro circa di olio, allinearvi le bistecche infari­nate, farle rosolare a fuoco vivo, abbassare la fiamma e portare a termine la cottura. Tagliare a metà orizzontalmente i pomodori, strizzarli un poco per eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e farli stufare con la metà del burro e un pizzico di sale; sgoc­ciolarli su un piatto da portata, mettere su ciascuno un hamburger e tenere tutto in cal­do. Unire al fondo di cottura dei pomodori lo sherry, far restringere a fuoco vivo e com­pletare con il rimanente burro a pezzetti. Versare il sughetto sulla carne e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Clasti-dio Rosso o Oliena o Taurasi o Ciro Rosso.

hamburger-al-pomodoroHamburger al pomodoro

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne magra di manzo tritata,
quattro etti di polpa di pomodoro,
due spicchi d’aglio,
un  mazzetto di prezzemolo o basilico,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: Q
Tritare la polpa di pomodoro, metterla in una casseruolina e tenerla su fuoco basso fi­no a quando sarà ben asciutta. Toglierne due cucchiaiate e tenerle da parte; versare nella casseruolina due cucchiaiate di olio, unire gli spicchi d’aglio svestiti, un pizzico di sale e pepe e cuocere la salsa per un quarto d’ora circa, mescolando ogni tanto. Mescolare alla carne la polpa di pomodoro tenuta da parte, il prezzemolo (o il basilico) tritato, un buon pizzico di sale e pepe e for­mare con le mani quattro bistecche rotonde e piatte. Scaldare in un tegame un decilitro circa di olio, farvi rosolare gli hamburger da ambedue le parti e portarne a termine la cottura a fuoco moderato. Metterli su un piatto da portata, cospargere ciascuno con una cucchiaiata di salsa (eliminare l’aglio) e servire gli hamburger passando a parte la rimanente salsa.
Accompagnare con   Taurasi o  Ciro  Rosso  o Barbera d’Alba o Cabernet del Veneto.

hamburger-con-le-uovaHamburger con le uova

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di carne di bue tritata,
quattro  uova,
ottanta grammi di burro,
quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Salare e pepare la carne, mescolarla bene e formare quattro hamburger rotondi e piatti. Farli ben rosolare in un tegame con qualche cucchiaio di olio e finire di cuocerli a fuoco moderato. Sgocciolarli su un piatto e man­tenerli in caldo.
Mettere il burro nello stesso tegame, friggervi le uova, disporre un uovo su ciascun hambur­ger, cospargere con la salsa di pomodoro calda e servire.
Accompagnare con Ciro Rosso o Taurasi o Dorgali Rosso o Barbera d’Asti o Cabernet del Veneto o Santa Maddalena

nodini-di-vitello-alla-mounbattenNodini di vitello alla Mounbatten

Ingredienti per quattro persone:
quattro nodini di vitello,
tre etti di cipolline novelle,
settanta grammi di burro,
mezz’etto di cetriolini solfacelo,
un cucchiaio di capperi,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
poca farina,
un decilitro di aceto di vino,
sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà:  D
Scottare le cipolline per una decina di mi­nuti in acqua bollente.
Far soffriggere il burro in un tegame, allinear­vi i nodini leggermente salati e infarinati e farli ben rosolare a calore vivo. Abbassare la fiamma, spolverizzare con il prezzemolo, unire le cipolline ben sgocciolate e un trito di capperi e cetriolini e continuare a cuo­cere per una decina di minuti a recipiente coperto.
Versare l’aceto in una casseruolina, farlo ri­durre  della  metà  a fuoco  vivo,   unirlo  alla carne, far insaporire il tutto per qualche mi­nuto, quindi togliere dal fuoco. Servire i nodini contornati con le cipolline e cosparsi con la salsetta ben calda. Accompagnare on Freisa secco o Santa Mad­dalena o Clastidio  Rosso o Gragnano.

petti-di-pollo-della-domenicaPetti di pollo della domenica

Ingredienti per quattro persone:
due petti di pollo,
tre etti di funghi freschi,
due etti di creste, rognoncini
e fegatini di pollo,
un etto di burro,
mezz’etto di olive verdi,
quattro crostoni di pane,
uno spicchio d’aglio,
un piccolo tartufo (facoltativo),
poca farina,
mezzo bicchiere di sugo di carne,
due cucchiaiate di marsala,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Scottare le creste e i rognoncini in acqua bollente salata, sgocciolarli e spellare le creste.
Far soffriggere in un tegame trenta gram­mi di burro, unirvi le creste e i rognoncini e cuocere a fuoco moderato; dopo una de­cina di minuti aggiungere anche i fegatini tagliati a pezzetti, il tartufo affettato e le oli­ve sbollentate e snocciolate. Unire il sugo di carne e il marsala e far insaporire il tutto per non più di due minuti. Far rosolare in un altro tegame, con venti grammi di burro, lo spicchio d’aglio schiac­ciato, eliminarlo e mettere nel recipiente i funghi affettati, salarli e cuocerli a fuoco vi­vo.
A parte cuocere con trenta grammi di burro i petti di pollo tagliati a metà e leggermente infarinati, salarli, peparli e sgocciolarli ben dorati. Unire al sughetto di cottura della car­ne il rimanente burro, friggervi i crostoni di pane, sgocciolarli su un piatto da portata e appoggiare su ciascuno un petto di pollo e un poco della guarnizione preparata. Mette­re al centro i funghi e servire. Accompagnare con Cabernet del Veneto o Freisa secco o Grignolino o Torgiano Rosso o Chianti dei Colli Fiorentini.

piccata-di-vitello-expo-de-paris-1937Piccata di vitello «Expo de Paris 1937»

Ingredienti per quattro persone:
otto fettine di filetto di vitello, due etti di funghi freschi, un piccolo tartufo nero, mezz’etto di prosciutto crudo, due etti di polpa di pomodoro, un etto di burro, uno spicchio d’aglio, una foglia di lauro, un pezzette di cipolla, mezzo decilitro di marsala, poca farina, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Pulire i funghi e tagliarli a filettini insieme al tartufo e al prosciutto; far insaporire il tutto in un tegame con venti grammi di bur­ro e un pizzico di sale.
Far soffriggere con altri venti grammi di bur­ro la cipolla, l’aglio e il lauro tritati, unire la polpa di pomodoro sminuzzata, salare, pe­pare e cuocere per una decina di minuti. Salare e pepare le fettine di carne, infarinar­le leggermente e farle rosolare in quaranta grammi di burro spumeggiante. Sgocciolarle ben dorate su un piatto da portata, cospar­gere ogni fettina di carne con una cucchiaia­ta di salsa di pomodoro, mettere al centro i filettini di funghi, prosciutto e tartufi (scal­darli se necessario) e tenere in caldo. Rimettere il sughetto di cottura della carne al fuoco, unirvi il marsala, farlo ridurre a calore vivo, completare con il rimanente bur­ro fresco e versare la salsa sulla carne. Accompagnare con Nebbiolo d’Alba o Cla­stidio Rosso o Rosso Conero o Barbera d’A­sti.

fantasia-in-fracFantasia in frac

Ingredienti per quattro persone:
dodici fettine di vitello, ottanta grammi di burro
un bicchiere di marsala,
un bicchiere di sugo dì carne,
quaranta grammi di gorgonzola cremoso,
poca farina,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa un quarto d’ora La difficoltà: D
Infarinare le fettine di vitello e farle roso­lare con mezz’etto di burro in un tegame; salarle, peparle, bagnarle con il marsala e farlo ridurre a fuoco vivo. Aggiungere il su­go di carne, il rimanente burro e il gorgon­zola a pezzetti. Cuocere a fuoco lento fino a quando la salsetta risulta ben legata (un paio di minuti).
Servire con un riso pilaff che si sarà prepa­rato in questo modo: far soffriggere in una casseruola mezza cipolla tritata con mezz’et­to di burro fino a quando risulterà ben ap­passita, unire tre etti di riso e mescolare be­ne per farlo insaporire; bagnare con un litro abbondante di brodo, far prendere l’ebolli­zione, coprire la casseruola, passare in for­no e cuocere senza più mescolare. Sfornare e completare con trenta grammi di burro.
Vino consigliato
Per questo piatto è adatto un vino rosso di medio  invecchiamento  (due-tre anni), suffi­cientemente   strutturato,   gentile,   elegante, rotondo,  pastoso;  scegliere tra: Merlot del Veneto Cabernet Freisa secco Servire a 18°C