Crostacei e Molluschi

Moules a la marinière

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
1 -kg di cozze 50 g di burro
1/2 cipolla affettata grossolanamente
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 porro tritato finemente
2 bicchieri di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina bianca
1 mazzetto di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato

VINI: Ischia bianco superiore (Campania) servito a 9 °C; Soave classico superiore (Veneto) servito a 9 °C; Pouilly fumé (Francia) servito a 9 °C.
ATTREZZATURA: una capace casseruola con coperchio.
• Dopo aver ben spazzolato e lavato in acqua corrente le cozze, sistematele in una capace casseruola con coperchio assieme agli spicchi d’aglio schiacciati e alla cipolla affettata grossolanamente.
• Mettete il recipiente sul fuoco vivace rigirando ogni tanto fino a che le cozze si saranno aperte. Tenete la valva con il mollusco, scartando l’altra.

Filtrate il liquido che si sarà formato e tenetelo da parte.
• Mettete in una capace casseruola il vino e il porro e fate ridurre il vino, a fuoco medio, sino a metà del suo volume.
• Lavorate con un cucchiaio di legno, in un piatto, il burro con la farina e uniteli al vino; aggiungete una tazza scarsa del liquido delle cozze. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per dieci minuti circa, continuando a rigirare. Versate le cozze in questa salsa, lasciatele insaporire e servitele cosparse di prezzemolo tritato.
Le cozze vanno preparate subito, mentre sono ancora vive, e consumate nel giro di poche ore; inoltre è della massima importanza eliminare quei molluschi le cui valve rimangono ancora chiuse dopo la cottura.

Moules a la marinière. Fate schiudere le cozze su fuoco vivace (1), versate il vino bianco nella casseruola con il porro (2), disponete le cozze nella salsa preparata (3).

Spiedini di scampi

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
1 kg di scampi piuttosto grossi
70 g di burro freschissimo
3 cucchiai di farina bianca
sale
Per decorare:
ciuffetti di prezzemolo
fettine di limone

VINI: Soave Classico (Veneto) servito a 10 °C; Sauvignon del Collio (Friuli-Venezia Giulia) a 10 °C; Vernaccia di San Gimignano (Toscana) a 10 °C.

ATTREZZATURA: la piastra; quattro spie­dini di media lunghezza.

Lavate gli scampi e sgusciateli, ricavan­done le code. Eliminate la vena intestinale nera, infilzate le code negli spiedini e quin­di infarinatele leggermente.

Fate sciogliere, ma non friggere, metà burro in un padellino su fuoco bassissimo.

Mettete sul fuoco la piastra e fatela scaldare, quindi intingete nel burro fuso gli spiedini di code di scampo e sistemateli sulla piastra caldissima. Lasciateli cuocere bene da un lato, prima di girarli dall’altro.

Fate quindi sciogliere il burro rimasto e versatelo in una salsiera precedentemente riscaldata.

Disponete gli scampi su un piatto di portata, salateli leggermente, decorate il piatto con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo  e  serviteli  accompagnandoli con il burro fuso in salsiera.

Una interessante variante per rendere gli scampi più piccanti consiste nell’immergerli per circa un’ora nel succo di limone, nel quale avrete stemperato mezzo cuc­chiaio di senape di Bigione e qualche goc­cia di salsa Worcester.

aragosta-alla-pannaAragosta alla panna

Ingredienti per quattro persone: una aragosta di circa un chilo e due etti, un etto dì burro, un bicchiere di panna liquida, due bicchierini di brandy, sale, pepe di Ca/enna. // tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: QD
Lavare bene l’aragosta, asciugarla, tagliare via le zampette e le antenne, incidere la corazza ed estrarre la polpa della coda che si taglierà a tronchetti eliminando l’estremità. Spaccare in due parti la testa togliendo il sacchetto di sabbia e frantumare con un pestacarne le zampette e le antenne; estrarre la polpa anche dalla testa, dalle zampette e dalle antenne.
Far soffriggere in una casseruola mezz’etto di burro, farvi rosolare la polpa di aragosta, salare e cuocere per qualche minuto; spruzzare con il brandy, farlo ridurre di metà e completare con la panna. Aggiustare di sale, spolverizzare con un po’ di pepe di Caienna e cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare la polpa di aragosta su un piatto da portata e tenere in caldo; incorporare al fondo di cottura il rimanente burro a pezzetti, versarlo ben caldo sull’aragosta e servire.
Accompagnare con Corvo Bianco di Casteldaccia o Sauvignon del Collio o Franciacorta Pinot o Ischia Bianco..

gamberoni-allo-spiedoGamberoni allo spiedo

Ingredienti per quattro persone: una ventila di grossi gamberi, due limoni, una manciatina di prezzemolo, sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora – La difficoltà: D
Lavare bene i gamberi, sgocciolarli e asciugarli perfettamente.
Infilarli in quattro grossi spiedini di metallo e cuocerli su una griglia già ben calda (preferibilmente su brace di carbonella), rigirandoli ogni tanto, senza pungerli, per ottenere una cottura uniforme.
Disporli su un piatto da portata, salarli leggermente e guarnire con mezzi limoni e con ciuffetti di prezzemolo.
Accompagnare con Corvo Bianco di Casteldaccia o Nuragus o Sauvignon del Collio o Vernaccia di San Gimignano.

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scampi-alla-gustosaScampi alla gustosa

Ingredienti per quattro persone: otto etti di code di scampi, due etti di polpa di pomodoro, settanta grammi di burro, una piccola cipolla, due carotine, una foglia di lauro, mezzo limone, poca farina, mezzo bicchiere di panna liquida, due bicchierini di brandy, olio, sale, pepe in grani. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD
Lavare bene gli scampi, sgusciarli, mettere i gusci in una casseruola, unire un litro di acqua salata e aromatizzata con qualche grano di pepe e far bollire per un’oretta. Filtrarlo e tenerlo da parte. Tritare la cipolla, le carote e il lauro, far soffriggere il trito con mezz’etto di burro e qualche cucchiaio di olio, unire gli scampi, farli ben rosolare, bagnare con il brandy e infiammare. Quando il liquore è completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, un decilitro del brodo ottenuto con i gusci, il succo di limone, mescolare bene e aggiustare di sale. Portare a termine la cottura a fuoco lento, scolare gli scampi su un piatto da portata e tenerli in caldo.
Tenere il sughetto in ebollizione, incorporarvi il rimanente burro impastato con un pugnetto di farina, la panna, mescolare bene, lasciare ispessire un poco la salsa, quindi versarla, ben calda, sugli scampi. Accompagnare con Vermentino o Riesling Italico o Montecarlo Bianco o Ravello Bianco.

ostriche-e-cavialeOstriche e caviale

Ingredienti per quattro persone: due dozzine di ostriche freschissime, caviale, limoni, fettine di pane, burro. Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Aprire le ostriche con l’apposito utensile o un coltellino a lama robusta, staccare i molluschi e asciugarli. Lavare bene le mezze conchiglie a cui erano attaccati i molluschi e asciugarli.
Mettere in ogni conchiglia una cucchiaiata di caviale, distribuirvi sopra i molluschi e guarnire con fettine di limone. Servire con fettine di pane imburrate.
Accompagnare con Cortese di Gavi o Traminer del Collio o Sylvaner o Ischia Bianco.