I Pesci

Totani in zimino

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 2h 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
500 g di totani
1 kg di spinaci
1 cipolla tritata
1 costola di sedano tritata
250 g di pomodori pelati in scatola,
spezzettati l/i bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
un pizzico di peperoncino in polvere
1/4 di litro di olio
sale e pepe
VINI: Vermentino di Dolceacqua (Liguria) servito a 10 °C;
Vernaccia di San Gimignano (Toscana) a 10 °C;
Cirò bianco superiore (Calabria) a 10 °C.

• Pulite i totani: eliminate occhi, bocca e sacchetto dell’inchiostro, lavateli sotto l’acqua corrente, quindi tagliate i tentacoli a pezzetti e il resto a striscette. Pulite e lavate gli spinaci; fateli lessare in una casseruola con la sola acqua che resta sulle foglie e un pizzico di sale. Appena cotti passateli sotto l’acqua fredda, poi strizzateli e tagliuzzateli.
• Mettete in un tegame metà olio e fatevi rosolare la cipolla e il sedano tritati; unite i totani, salate leggermente e quando sa­ranno appena coloriti versate nel tegame anche il vino; fatelo parzialmente evapora­re, quindi aggiungete i pomodori spezzet­tati. Mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere molto lentamente, fino a cottura completa del pesce (potranno essere necessarie anche due ore).

Fate intanto rosolare in una padella, con l’olio rimasto, il peperoncino e lo spicchio d’aglio, che toglierete appena sa­rà dorato. Aggiungete gli spinaci e lascia­teli rosolare per cinque minuti, quindi uni­teli ai totani; regolate il sale e lasciate cuo­cere ancora per quindici minuti, cospar­gendo la preparazione, appena prima di servire, col prezzemolo tritato.

Potete presentare questo zimino come piatto unico, accompagnandolo con patate lesse o riso in bianco. Potete anche sostituire il peperoncino con un cucchiaino di curry: non è il gusto clas­sico, ma avvicina, in questo caso, lo zimi­no alla cucina indiana, che utilizza spesso spinaci, carni e curry.

Totani in zimino. Tagliate i totani (1), metteteli in tegame, irrorateli con il vino (2) e unite i pomodori (3); poi aggiungete gli spinaci (4).

Zuppa di pesce alla siciliana

Tempo di preparazione: 1h Tempo di cottura: 1h 20′

DOSI PER 4 PERSONE:
1 kg circa di pesce assortito (capone, scorfano, sanpietro, pescatrice, triglie, eco.)
500 g di pomodori, pelati e privati dei semi
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
1 grossa cipolla affettata finemente
1 costola di sedano a pezzetti
1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di olio d’oliva
4 fette di pane casereccìo raffermo
sale e pepe

VINI: Taormina bianco (Sicilia) servito a 10 °C;
Cirò bianco (Calabria) servito a 10 °C;
Bianco Vergine di Valdichiana (Tosca­na) servito a 10 °C.

ATTREZZATURA: una casseruola di terra­cotta munita di coperchio.
Forno a 180 °C.

Squamate, pulite accuratamente tutto il pesce, lavatelo bene, diliscatelo, tenendo da parte le lische e le teste, e tagliatelo a pezzi: ponete intanto sul fuoco un tegame con due cucchiai di olio e mezza cipolla affettata finemente; lasciate rosolare per qualche minuto, quindi unite le teste e le lische tenute da parte.

Continuate la rosolatura per dieci minu­ti; versate nel recipiente un litro abbondan­te di acqua e il sedano; salate, incoperchiate e lasciate cuocere per circa mezz’ora, quin­di filtrate il brodo ottenuto, eliminando te­ste e lische e quanto resta delle verdure.

Spezzettate i pomodori e metteteli nel recipiente di terracotta con il prezzemolo, l’aglio, la cipolla rimasta, l’alloro; su tutto ponete i pesci tagliati a pezzi, avendo cura di mettere prima quelli di polpa più dura. Pepate, versate il vino, l’olio rimasto e co­prite con il brodo che avete già preparato e filtrato. Incoperchiate e passate in forno già caldo per quaranta minuti circa. Fate tostare le fette di pane, disponetele nei piatti fondi e distribuite sul pane la Servite subito.

Se vi piace il gusto dell’aglio, potete strofi­nare con l’aglio le fette di pane tostate, prima di coprirle con la zuppa.

Triglie alla livornese

Tempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
4 triglie di 200 g circa ciascuna 400 g di pomodorì maturi, pelati e privati dei semi
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 castola di sedano
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio
sale e pepe

VINI: Rosé reale (Toscana) servito a 12 °C; Vernaccia di Oristano superiore (Sar­degna) servito a 10 °C;
Cirò rosato (Cala­bria) servito a 12 °C.

ATTREZZATURA: una pirofila.

Pulite e lavate il sedano, spellate l’aglio e tritateli insieme, quindi spezzettate i pomodori.

Mettete la terza parte dell’olio in un tegame, unite l’aglio, il sedano e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate soffriggere, a fuoco moderato, per qual­che minuto, poi unite i pomodori, sale e pepe e continuate la cottura, sempre a fuoco moderato, per venti minuti circa.

Squamate, sventrate e lavate molto be­ne i pesci, quindi lasciateli scolare e poi in­farinateli leggermente.

Quando i pomodori saranno a metà cottura, fate scaldare in una padella il re­stante olio e fatevi rosolare prima da un lato, poi dall’altro le triglie. Toglietele e sistematele nella pirofila, in un solo strato, salatele e pepatele appena.

Passate al setaccio il composto di po­modori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unite il restante prezzemolo e mettete il recipiente su fuoco molto moderato.

Lasciate cuocere per circa dieci minuti, gi­rando le triglie una sola volta con molta delicatezza, avvalendovi di una paletta.

A cottura ultimata servite in tavola le triglie nella stessa pirofila.

Se lo desiderate potete sostituire i pomodori freschi con pelati in scatola.

Branzino al finocchio alla provenzale

Tempo di preparazione: 20′ Tempo di cottura: 20′ circa
DOSI PER 4 PERSONE:
1 branzino del peso di 1 kg circa
alcuni rametti di finocchio (possibilmente selvatico) essiccato
1 limone pepe nero macinato grosso – sale

VINI: Vernaccia di San Gimignano (Tosca­na) servito a 9 °C;
Torbato secco (Sarde­gna) a 10 °C;
Pouilly-Fuissé (Saòne et Loire, Francia) a 9 °C.

ATTREZZATURA: una graticola, posta sul fuoco di legna o di carbonella.

Pulite e lavate il pesce, asciugatelo deli­catamente con un canovaccio, poi infilate­gli nelle parti interne alcuni rametti di finocchio essiccato, possibilmente selvatico, e un pizzico di sale. Fate grigliare il pesce su una graticola posta sul fuoco di legna o di  carbonella.   Per  profumare  maggior­mente  il  branzino  potrete  aromatizzare con alcuni rametti di finocchio anche la le­gna o la carbonella.

Condite con pepe nero macinato al mo­mento e, se necessario, con altro sale; ri­voltate con delicatezza ed infine servite il pesce in un piatto di servizio circondando­lo con spicchi di limone.

Questa nota specialità della Provenza è molto apprezzabile per lo squisito profu­mo che il finocchio conferisce alle delicate carni del branzino. Il finocchio secco si trova da qualche erborista, specie sulla Costa Azzurra. Altrimenti bisogna prepa­rarlo in casa, facendo essiccare al sole del­le «barbe» di finocchio.

Varianti – Una, di ricetta francese: mettete sul piatto di portata un altro mazzetto di steli di finocchio molto secchi, irrorateli di cognac, appoggiatevi sopra il pesce e, al momento di servire, date fuoco. La secon­da, italiana: servite irrorando con olio d’oliva di sapore piuttosto pronunziato.

Branzino al finocchio alla provenzale. Salate e pepate il branzino (1) e mettetevi all’interno i rametti di finocchio selvatico (2).

Fritto di calamari e scampi

Tempo di preparazione: 40′ Tempo di cottura: 35′
DOSI PER 4 PERSONE:
500 g di calamari 300 g di scampi di media grossezza
100 g di farina bianca 6 di di olio di semi per friggere
sale
Per guarnizione:
fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo

VINI: Verdicchio dei Castelli di lesi (Mar­che) servito a 10 °C; Orvieto secco (Um­bria) a 10 °C; Bianco di Pitigliano (Tosca­na) a 10 °C.

Pulite accuratamente i calamari, elimi­nando la vescichetta nera, l’osso interno, gli   occhi.   Lavateli   in   acqua   corrente,
asciugateli con un canovaccio e tagliateli ad anelli. Sgusciate gli scampi, eliminando testa e corazza e conservando le sole code;
lavateli e asciugateli.

Infarinate i calamari e gli scampi, tenen­doli poi in un setaccio, che scuoterete per eliminare l’eccesso di farina.
In una padella per fritti versate l’olio di semi e portate a temperatura elevata (fatela prova del pezzetto di pane: deve dorare subito). Solo quando l’olio sarà al punto giusto gettatevi, pochi alla volta, i calama­ri; quando avrete finito con i calamari, friggete gli scampi. Occorrono otto minuti di cottura per i calamari e cinque per gli scampi che, man mano che saranno pron­ti, verranno a galla.

Appena tolti dalla padella passateli sulla carta assorbente per far perdere loro l’ec­cesso di unto, salateli e serviteli subito ben caldi su un piatto decorato con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Braciole di pesce spada

Tempo di preparazione: 10′ Tempo di cottura: 35′
DOSI PER 4 PERSONE:
800 g di pesce spada o di tonno fresco, tagliati a fette sottili
Per il ripieno:
120 g di pane grattugiato
120 g di formaggio tipo provolone a pasta non troppo dura
2 uovo sode
1 cipolla media affettata sottile
un ciuffo di prezzemolo tritato alcune foglie di basilico
1 dl di olio d’oliva
sale e pepe

VINI: Corvo di Casteldaccia bianco (Sici­lia) servito a 10 °C; Fontanamurata bian­co (Sicilia) a 10 °C; Rosato del Salente (Puglia) a 15 °C.

Fate soffriggere, in poco olio ed a fuoco bassissimo, la cipolla, aggiungendo il pane grattugiato, il prezzemolo tritato e le foglioline di basilico tritate. Quando il com­posto comincia a dorare unite il formaggio tagliato a dadini e le uova sode tritate. Sa­late e pepate.

Mescolate   rapidamente   e   quando   il composto risulterà omogeneo (dopo 2 o 3minuti) ritirate dal fuoco. Se necessario, appiattite con un batticarne le fette di pe­sce spada, con molta delicatezza.

Disponete su ogni fetta il ripieno prepa­rato e formate degli involtini che fisserete con due stecchini di legno. Cuocete alla griglia o sulla piastra, e servite caldissimi.

Ugualmente saporito riesce il piatto se fa­rete friggere le braciole di pesce spada in padella con olio d’oliva.

Grigliata mista dell’Adriatico

DOSI PER 4 PERSONE:
4 filetti di sogliola di 150 g l’uno, già pronti per la cottura
4 scomponi già puliti e tagliati a metà
4 tranci di pescatrice
8 calamari medi
200 g di code di scampi sgusciate 2 cucchiai dì fogliatine di prezzemolo
4 cucchiai d’olio
1/2 tazza di pane grattugiato finissimo fettine di limone – sale e pepe

VINI: Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 10 °C; Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) a 10 °C; Vernaccia di San Gimignano (Toscana) a 10° C.

ATTREZZATURA: una griglia normale o la graticola a tenaglia.

Lavate e asciugate il pesce che avrete acquistato già pulito. Ponetelo su un piat­to molto largo, condite con metà olio e spolverizzate con pane grattugiato. Scal­date molto bene la griglia e disponetevi il pesce. Durante la cottura ungete leggermente, ma spesso, con un pennello intinto
nell’olio; dopo 10 minuti girate la griglia, se è del tipo a tenaglia, o il pesce e lasciate cuocere dall’altra parte per altri 10 minuti.

Disponete il pesce in un piatto di servi­zio ben caldo, spolverizzate leggermente con sale e pepe e decorate con fettine di li­mone e foglioline di prezzemolo.

Se usate la griglia a tenaglia sarà meno fa­cile rompere il pesce quando lo si gira ma, in mancanza di questa, va bene anche la griglia normale. Per quanto riguarda il fuoco, se il pesce è di piccola taglia ci vuo­le un fuoco molto vivace, se invece è gros­so, per consentire al calore di penetrare lentamente nella polpa, si consiglia di cuo­cerlo a fette. La grigliata mista si può an­che preparare con fette di spigola o di altri pesci; volendo potete anche utilizzare l’an­guilla a tocchetti, le seppie ed altre varietà di pesce a vostro piacimento. Avvertenza importante: il pesce che dovrà essere cotto alla griglia non va squamato.

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trota-salmonataTrota salmonata alla ligure

Ingredienti per quattro persone:
una trota salmonata di circa un chilo, tre etti di patate,
quaranta grammi di mollica di pane,
settanta grammi di burro,
due limoni,
cinque spicchi d’aglio,
Pulire e lavare la trota, adagiarla in una pescera, coprirla di acqua, salare e aggiungere il lauro, il prezzemolo, il sedano, la carota, uno spicchio d’aglio e qualche grano di pe­pe. Far prendere l’ebollizione e cuocere a fuoco moderato.
A parte lessare le patate sbucciate e tagliate a spicchi.
Pestare il rimanente aglio nel mortaio, me­scolandovi la mollica di pane inzuppata nel­l’aceto; un:re un pizzico di sale e qualche grano di pepe e incorporarvi un decilitro circa di olio, continuando a mescolare come se si trattasse di una maionese

cefali-alla-sardegnolaCefalo alla sardegnola

Ingredienti per quattro persone:
un cefalo di circa un chilo, foglie di lauro, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Pulire il pesce, lavarlo e asciugarlo.
Tagliarlo in quattro parti e infilzarlo sullo spiedo intercalando ogni pezzo con qualche foglia di lauro;
condirlo con sale, pepe e poco olio e cuocerlo preferibilmente su brace di legna ungendolo ogni tanto con un poco di olio.
Accompagnare con Nuragus o Corvo Bianco di Casteldaccia o Sauvignon

 

 

 

orata-farcita-ai-funghiOrata farcita ai funghi

Ingredienti per quattro persone: un’orata di circa un chilo, tre etti di patate, due etti e mezzo di funghi freschi, ottanta grammi di burro, mezz’etto di pangrattato, trenta grammi dì scalogno tritato, un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, una foglia di lauro, due bicchieri di vino bianco secco, un uovo, sale, pepe.il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: CO
Pulire i funghi e tritarli. Far soffriggere lo scalogno con un pezzetta di burro; unire il trito di funghi, il prezzemolo e il rosmarino anch’essi tritati e un pizzico di sale e pepe; mescolare, bagnare con il vino, farlo evaporare a fuoco vivo, quindi versare il miscuglio in una terrina. Completare con l’uovo e il pangrattato, amalgamando bene. Pulire l’orata, eliminare la lisca centrale lasciando intatte la testa e la coda, introdurre nella pancia il ripieno preparato, richiudere bene premendo con le mani e cucire l’apertura del ventre con un filo incolore. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine. Mettere il pesce in una pirofila imburrata, contornarlo con le fettine di patate, salare, pepare, unire la foglia di lauro e cospargere con il rimanente burro fuso. Cuocere in forno medio per circa un’ora e mezzo; a metà cottura girare il pesce con molta delicatezza per non romperlo e bagnarlo con un po’ di vino bianco. Di tanto in tanto cospargerlo con il sughetto raccolto sul fondo del recipiente.
Accompagnare con Pinot Grigio o Greco di Tufo o Corvo Bianco di Casteldaccia

sogliole-alla-maitreSogliole alla maitre d’hotel

Ingredienti per quattro persone: quattro sogliole di media grossezza, un etto di burro, un limone, una mancìatina di prezzemolo, sale, pepe. Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: Q
Tenere da parte trenta grammi di burro e mettere il resto in una terrina; lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a renderlo morbido come una crema, unirvi il prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di pepe. Mettere il composto su una carta d’alluminio oppure oleata e avvolgerlo a forma di salamino. Metterlo in frigorifero a indurire.
Pulire le sogliole, lavarle e asciugarle; salarle, peparle, ungerle con un po’ di burro fuso e cuocerle su una griglia cospargendole ogni tanto con dell’altro burro fuso e rigirandole una sola volta; disporle su un piatto di portata e distribuirvi sopra il burro alla « maìtre d’hotel » tagliato a fettine (questa operazione va fatta quando il pesce è ancora ben caldo, in modo che il burro si fonda leggermente). Guarnire con fettine di limone e con ciuffetti di prezzemolo e servire.
/Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Pinot Bianco dell’Oltrepò Pavese o Coronata o Verdicchio di lesi o Ravello.

calamari-in-umidoCalamari in umido

Ingredienti per quattro persone: otto etti di calamari, sette etti di polpa di pomodoro, un etto di olive, trenta grammi di capperi, due spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, un decilitro di vino bianco secco, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Pulire i calamari togliendo la vescichetta dell’inchiostro, la bocca, gli occhi e l’ossicino interno (conservare la sostanza giallina che si trova sotto la testa); privarli della pelle esterna, lavarli ripetutamente e tagliarli a listerelle.
Scaldare in un tegame, preferibilmente di terracotta, un decilitro circa di olio, farvi soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare quasi completamente. Aggiungere i calamari, la polpa di pomodoro passata al setaccio, le olive snocciolate e i capperi, salare poco (olive e capperi sono già di per sé salati), pepare, coprire a filo con acqua calda e cuocere a calore molto moderato per almeno un’ora. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, unire la sostanza gialla tenuta a parte e mescolare bene.
Accompagnare con Capri Bianco o Ravello Bianco o Rosato del Salente o Vermentino.

luccio-arrostoLuccio arrosto

ingredienti per quattro persone: un luccio dì circa un chilo, ottanta grammi di burro, una fetta di pancetta di mezz’etto, un cucchiaio di farina, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe . Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire, lavare e asciugare il luccio; steccarlo con la pancetta tagliata a filettini, adagiarlo in una pirofila, cospargerlo con qualche pezzette di burro, salarlo, peparlo e metterlo in forno caldo. Quando è ben rosolato bagnarlo con un po’ di vino e proseguire la cottura per circa un quarto d’ora. Sgocciolare il pesce su un piatto di portata e tenerlo in caldo. Aggiungere al fondo di cottura il rimanente burro impastato con la farina e incorporarlo bene mescolando continuamente a fuoco lento. Versare la salsa sul pesce e servire
Accompagnare con Tocai del Collio o Torricella o Locorotondo.

cacciucco-alla-toscanaCacciucco alla toscana

 

Ingredienti per quattro persone: un chilo di pesce assortito (scegliere tra coda di rospo, pesce cappone, sogliola, ghiozzo, murena, grongo, polpo, gamberi rossi), quattro etti di polpa di pomodoro, due spicchi d’aglio, una cipolla, una manciata di prezzemolo, un pezzette di peperoncino, alcune fettine di pane toscano, tre decilitri di vino bianco, un decilitro di olio, sale. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Pulire e lavare i pesci, sfilettare le sogliole (vedere guida illustrata) e tagliare a pezzi le varietà più grosse.
Tritare la cipolla con uno spicchio d’aglio, versare il trito in una casseruola preferibilmente di terracotta e farlo soffriggere con l’olio e il peperoncino; quando il trito è ben appassito unire il prezzemolo tritato, la polpa di pomodoro passata al setaccio, il vino e tre quarti circa di acqua. Salare e cuocere per circa mezz’ora a fuoco dolce. Unire il pesce, incominciando da quello a carne più dura, mescolare bene e cuocere per 15-20 minuti.
Strofinare le fettine di pane con il rimanente spicchio d’aglio, metterle nelle fondine, distribuirvi sopra il pesce e versarvi sopra il brodo di cottura.
Accompagnare con Vernaccia di San Gimignano o Vernaccia di Oristano o Rossese Rosato o Cerasuolo di Vittoria.

seppie-ripieneSeppie ripiene

Ingredienti per quattro persone: otto seppie di circa un etto e mezzo ciascuna, due etti di mollica di pane grattugiata, trenta grammi di filetti di acciuga, venti grammi di capperi, una manciatina di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio, sale, pepe. Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Pulire le seppie eliminando gli occhi, il sacchetto dell’inchiostro e l’osso; staccare i tentacoli dalle sacche.
Riunire in una terrina la mollica di pane grattugiata, le acciughe tritate con l’aglio, il prezzemolo e i capperi, salare, pepare e mescolarvi un decilitro e mezzo circa di olio e un bicchiere circa di acqua. Riempire con il composto le sacche delle seppie, introdurvi anche l’osso per evitare che si accartoccino durante la cottura e legarle con uno spaghino. Disporre le seppioline in un tegame, cospargerle con un filo di olio, coprirle di acqua e cuocerle a fuoco moderato e a recipiente coperto. Se a fine cottura il sughetto fosse troppo, farlo evaporare a fuoco vivo.
Accompagnare con Rosato del Balenio o Clastidio Bianco o Traminer aromatico o Ravello Bianco.