Gioiaverde/Fungo

 

Mini bruschette di champignon e peperone

Ingredienti per 4 persone
8 fette di’ pane in cassetta di’ grano duro
5 champignon grandi
1 peperone rosso
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 Limone prezzemolo sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 1o minuti Esecuzione facile / Vino Ribolla Gialla

Cuocete il peperone sotto il grill del forno per farlo abbrustolire bene; ponetelo a raffreddare in una busta di nylon, quindi pelatelo accuratamente.
Pelate anche gli champignon ed eliminate La parte inferiore del gambo; tagliateli finemente al coltello, conditeli con il succo del Limone, l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale.
Tagliate la polpa del peperone a dadini piccolissimi; tritate finemente il prezzemolo e riunite il tutto insieme ai funghi, amalgamando bene e pepando a piacere.
Disponete le fette di pane in cassetta su un tagliere e, aiutandovi con un coppapasta, ricavate dei dischi, quindi tostateli in forno fino a renderli dorati in superficie. Conditeli con il composto di funghi e peperone e serviteli subito.

Pàté di funghi tartufato

Ingredienti per 4 persone
500 g di funghi misti (porcini, champignon, chiodini)
1 filoncino di pane
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, erba cipollina)
100 ml di panna fresca
700 g di burro tartufato
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 25 minuti Esecuzione facile /
Vino Rossese di Dolceacqua

Tagliate la cipolla a fettine e stufatela con L’olio e gli spicchi d’aglio schiacciati in una casseruola. Unite i funghi, puliti e affettati, e cuccete per 15-20 minuti mescolando spesso. Salate, pepate, eliminate l’aglio e lasciate intiepidire.
Frullate il composto aggiungendo la panna e il burro tartufato fuso. Unite le erbe aromatiche tritate molto finemente, aggiustate di sapore e trasferite il pàté in una terrina, che metterete in frigorifero a rapprendere.
Servite il pàté in ciotoline individuali accompagnato da crostini di pane tostati. In alternativa formate delle quenelle con l’aiuto di 2 cucchiai, adagiatele su un piatto e accompagnatele con un’insalatina mista fresca.
L’idea in più Per conservare le erbe aromatiche potete tritarle, tenendole divise per tipo, e congelarle con poca acqua nella vaschetta per il ghiaccio. Una volta solidificati i cubetti, incartateli con della stagnola, indicando con un pennarello L’erba corrispondente.

Capesante e porcini alia nepitella

Ingredienti per 4 persone
4 capesante grosse con La conchiglia
2 porcini piccoli
2 rametti di’ nepitella
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine delicato
1/2 cucchiaio di pangrattato
pepe bianco sale

Preparazione 20 minuti Cottura i minuto Esecuzione facile /
Vino Franciacorta Brut

Lavate e sgusciate Le capesante; tagliate poi i molluschi a fettine diagonali con un coltello a Lama fine. Tenete Le conchiglie da parte dopo averle pulite accuratamente: potrete utilizzarle al momento di servire in alternativa ai piattini.
Pulite bene i funghi porcini eliminando con un coltellino la base terrosa; poi strofinateli con carta da cucina inumidita. Affettateli finemente e teneteli da parte. Tritate le foglioline della nepitella, lavata e asciugata.
Disponete le fettine di capesante e i porcini nelle conchiglie, alternandoli. Condite con sale, pepe bianco e un filo di olio d’oliva extravergine delicato. Aggiungete la nepitella e spolverate con un po’ di pangrattato. Passate il tutto sotto il grill del forno per non più di i minuto e servite.
La curiosità La nepitella, o mentuccia, è un’erba molto simile alla menta ma con un aroma più delicato. Cresce spontanea nei campi e presenta in primavera graziose infiorescenze bianche o rosa-violette.

Champignon ripieni con pomodoro e ricotta salata

Ingredienti per 4 persone
12 champignon medi freschissimi
50 g di pancarré
1 cucchiaino di pomodoro concentrato
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia d’adoro
2 cucchiai di oUo d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
30 g di ricotta salata
origano
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 1o minuti Esecuzione facile |
Vino Rossese di Dolceacqua

Portate a ebollizione i litro d’acqua salata a cui avrete aggiunto il vino bianco e La foglia d’alloro. Pulite gli champignon, staccate il gambo e cuccete le cappelle per 4-5 minuti nell’acqua aromatizzata. Scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo fate saltare i gambi dei funghi tenuti da parte in una padella con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio per 5-6 minuti. Salateli e trasferiteli in un frullatore con il pancarré e il concentrato di pomodoro.
Frullate fino a ottenere un impasto omogeneo, aggiustate di sapore e farcite ogni cappella di champignon con i cucchiaino di composto. Decorate con una scaglia di ricotta salata, spolverizzate di origano e di pepe e servite.

Quadrotti di frittata con porcini trifolati

Ingredienti per 4 persone
Preparazione 75 minuti / Cottura io minuti Esecuzione facile /
Vino Lago di Caldaro Schiava

2 uova
1 cucchiaio di olio tartufato
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 porcini medio-piccoli
1 spicchio d’aglio
1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Pulite accuratamente i funghi, eliminando la parte terrosa finale del gambo, e strofinateli con carta assorbente inumidita. Tagliateli a pezzetti fini e fateli trifolare in padella con i cucchiaio di olio d’oliva e l’aglio schiacciato. Salate e pepate i funghi e, appena cotti, scolateli sul tagliere. Tritateli al coltello e raccoglieteli in una terrina.
Sbattete le uova con poco sale e pepe, aggiungete il parmigiano grattugiato e profumate con l’olio tartufato. Versate in una padella antiaderente appena oliata e cuccete la frittata girandola a metà cottura.
Tagliate la frittata a quadretti e servitela su cucchiai da servizio, disposta sopra un mucchietto di battuto di funghi porcini; potete completare decorando a piacere con qualche foglia di salvia.
L’idea in più Potete arricchire di profumo e sapore questo stuzzichino unendo alla frittata del tartufo nero tritato.

Primi

Risotto autunnale con le nocciole

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Vialone Nano
50 g di porcini secchi
50 g di burro
1 cipolla bianca
1,5 l di brodo vegetate
10 nocciole
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Bardolino Chiaretto

Lasciate in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’ora prima di utilizzarli.
Tritate finemente La cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con il burro. Scolate i funghi, asciugateli su carta assorbente da cucina e tagliateli a pezzetti. Aggiungeteli al soffritto di cipolla e aggiustate di sapore.
Versate il riso in casseruola e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con il brodo vegetale ben caldo mescolando e aggiungete le nocciole pestate. Terminate la cottura, mantecate con il parmigiano grattugiato e terminate con una spolverata di prezzemolo tritato.
L’idea in più Per una gustosa alternativa, mettete 3 cucchiai di parmigiano grattugiato in una bacinella, versate a filo 7 cucchiai d’acqua calda o brodo vegetale e sbattete con una frusta. Una volta raggiunta una consistenza omogenea, passate al colino e utilizzate il composto per glassare il risotto.

Spaghetti con verdure, champignon e pinoli

Ingredienti per 4 persone
350 g di Spaghetti alia chitarra Sfogliagrezza di Giovanni Rana
4-5 champignon medi
3 zucchine sode
60 g di piselli freschi
1 scalogno
1/2 peperoncino
2 cucchiai dì pinoli
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
prezzemolo sale e pepe

Preparazione 10 minuti / Cottura io minuti Esecuzione facile /
Vino Alto Adige Gewùrztraminer

Pelate gli champignon e privateli del gambo terroso. Sbollentate i piselli in acqua salata e scolateli dopo pochi minuti. Tostate i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.
Tritate lo scalogno e imbionditelo nel wok (o in una padella antiaderente) con l’olio e il peperoncino privato dei semi. Unite gli champignon tagliati a lamelle e poco dopo i piselli, saltando il tutto a fiamma vivace.
Tagliate le zucchine a bastoncini sottili, versatele nel wok quando le altre verdure saranno già ben dorate e spolverate con prezzemolo tritato, sale e pepe.
Lessate gli Spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli bene al dente; saltateli nel wok aggiungendo i pinoli tostati e tritati grossolanamente al coltello e servite la pasta ben calda.

Crèpe con ricotta e champignon

Ingredienti per 4 persone
1/2 l di latte
2 uova
100 g di farina bianca “oo”
100 g di farina d’avena
6 champignon grandi
300 g di ricotta
1 cucchiaio di prezzemolo
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 limone
sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Lugana

Sbattete Le uova con il Latte in una bacinelLa; mescolate Le 2 farine e setacciatele nelLa bacinella, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiustate di sale, amalgamate bene e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Pulite gli champignon con un panno umido ed eliminate la parte terrosa del gambo. Tagliateli a fettine sottili e conditeli con un’emulsione di olio, sale, pepe, limone e prezzemolo tritato. Con l’aiuto di una forchetta lavorate la ricotta a crema e unitevi i funghi tagliati a pezzetti.
Preparate le crèpe versando poca pastella in un padellino antiaderente largo e dai bordi bassi. Lasciatele raffreddare, spalmatevi il ripieno e arrotolatele. Riponete in frigorifero per 30 minuti, quindi servite le crepe tagliate a rondelle.
La curiosità La ricotta si produceva in origine solo con il siero di formaggi di pecora e prendeva spesso il nome delle zone di produzione (tra le più note la romana e la siciliana). Oggi, oltre alla ricotta di pecora, si trova anche quella vaccina.

Insalata di riso con porcini e rucola

Ingredienti per 4 persone

200 g di rìso integrale
4 porcini grandi
1 limone
1 mazzetto di rucola
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
50 g di parmigiano prezzemolo sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 30 minuti Esecuzione facile
Vino Rossese di Dolceacqua

Bollite il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo pulite i porcini tagliando la parte finale terrosa del gambo e strofinandoli con carta da cucina inumidita. Tagliateli a fette piuttosto spesse e salateli leggermente. Scottateli in padella antiaderente ben calda con poco olio per dorarli superficialmente e poneteli su un vassoio. Condite con poco prezzemolo tritato, succo di limone, pepe e olio d’oliva e lasciate marinare.
Scolate il riso e raffreddatelo con acqua fredda corrente, unitevi quindi la rucola ben lavata, asciugata e tagliata finemente. Condite a piacere e ponete nei piatti. Adagiatevi sopra i porcini marinati e completate con scaglie fini di parmigiano. Servite subito.
La curiosità II riso integrale non subisce processi di raffinazione ed è ricco di proteine, vitamine e fibre. Solitamente però richiede lunghi tempi di cottura, che possono essere accorciati lasciando il riso in ammollo per qualche ora.

Ravioli di granchio e patate con fìnferlì

Ingredienti per 4 persone
300 g di farina bianca “oo”
2 uova
2 tuorli
3 patate
150 g di polpa di granchio al naturale
200 g di finferii o galletti
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
3 rametti di timo
prezzemolo
sale e pepe bianco

Preparazione 40 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Trentino Nosiola

Bollite le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata e scolatele appena tenere al cuore.
Disponete La farina a fontana e versate al centro le uova, i tuorli e un pizzico di sale; iniziate a impastare con la punta delle dita, quindi proseguite lavorando vigorosamente il composto sul piano infarinato con il palmo della mano. Una volta ottenuta una palla liscia e omogenea fatela riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola trasparente.
Pelate le patate e schiacciatele in una terrina; aggiungete la polpa di granchio scolata, il prezzemolo tritato, 2 cucchiai d’olio e insaporite con un pizzico di sale e pepe bianco. Lavorate leggermente l’impasto.
Tirate La pasta, distribuite il ripieno e formate i ravioli ritagliandoli con una rotella dentellata. Pulite i funghi, lavateli e trifolateli in padella con l’olio rimasto e l’aglio schiacciato. Bollite i ravioli e con poca acqua di cottura deglassate i funghi; profumate con il timo sfogliato e saltate la pasta in padella con la salsa, servendola poi ben calda.

Crema di porcini e patate

Preparazione 15 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile /
Vino FriuLi Collio Merlot

Ingredienti per 4 persone
150 g di porcini
2 patate medio-piccole (circa 200 g)
i noce di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 scalogno grande
1,5 l di brodo vegetate leggero
1 rametto di timo
2 fette di pane casereccio
peperoncino in polvere sale e pepe

Pelate le patate e affettatele piuttosto finemente. Pulite i funghi con carta assorbente da cucina inumidita, eliminando poi la parte finale del gambo con un coltellino affilato.
Tritate lo scalogno e appassitelo in casseruola con il burro e L’olio. Unite poco peperoncino in polvere e le patate, rosolandole e continuando a mescolarle spesso.
Affettate i porcini e uniteli alle patate; cuccete per 3 minuti e coprite con il brodo bollente. Cuccete a fiamma media per circa 20 minuti, quindi frullate il tutto nel mixer a bicchiere, profumando con il timo sfogliato. Aggiustate di sale e pepe.
Tagliate il pane a dadini e tostatelo in forno caldo o in padella antiaderente senza aggiungere grassi. Servite la crema di porcini in coppette individuali con un filo d’olio a crudo e i crostini di pane croccanti.

Risotto con champignon e rucola

Ingredienti per 4 persone
260 g di riso Viatorie Nano
6 champignon grandi
1 cipolla bionda piccola
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di rucola
1 l di brodo
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 10 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Valle d’Aosta Pinot Grigio

Pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo e la pellicina superficiale della cappella; affettateli finemente e passateli in padella antiaderente con l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; spolverate con il prezzemolo tritato.
Tritate la cipolla e imbionditela in casseruola con il burro; appena sarà trasparente unite il riso e tostatelo a fiamma viva. Sfumate con poco brodo bollente e cominciate la cottura.
Unite metà dei funghi al risotto e il resto alla fine, dopo averli resi ancora più croccanti facendoli saltare ancora. Mantecate il risotto con il parmigiano grattugiato e la rucola Lavata, asciugata delicatamente e sminuzzata al coltello. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Tagliatelle ai cereali con porcini

Ingredienti per 4 persone
350 g di Tagliatelle ai cereali di Giovanni Rana
280 g di porcini
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
1/2 peperoncino rosso
2 cucchiai di panna
prezzemolo
timo
sale

Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti Esecuzione facile |
Vino Alto Adige Pinot Nero

Pulite i porcini strofinandoli con carta da cucina inumidita ed eliminando la parte finale terrosa del gambo. Tagliateli a pezzetti piccoli e teneteli da parte. Scaldate in una padella l’olio d’oliva, unite l’aglio e il peperoncino tritati e fate imbiondire lentamente.
Unite i funghi e trifolateli per io minuti, spolverando con prezzemolo e timo tritati. Fate bollire le Tagliatene e scolatele al dente.
Nel frattempo terminate la preparazione della salsa aggiungendo la panna e i mestolo d’acqua di cottura della pasta e facendo restringere. Saltate Le Tagliatene in padella e servitele ben calde, spolverate a piacere con altro prezzemolo tritato.
L’ idea in più Per profumare e arricchire di sapore questo piatto potete aggiungere alle tagliatene del tartufo tagliato a lamelle sottili.

Garganelli con porcini e zucchine

Ingredienti per 4 persone
350 g Garganelli all’uovo secchi
4 zucchine
4 porcini freschi
50 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo
1 cucchiaino d’erba cipollina
50 g di parmigiano sale e pepe

Preparazione 10 minuti / Cottura 15 minuti Esecuzione facile /
Vino Colli Bolognesi Barbera

Pulite i porcini eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli con carta da cucina inumidita per eliminare eventuali residui.
Tritate finemente il prezzemolo e l’erba cipollina, tagliate a fiammifero le zucchine, spuntate e lavate, e a fettine i porcini.
In una padella sciogliete il burro e rosolatevi le zucchine per 5 minuti, aggiungete i porcini e cuocete per altri 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe, unite l’aglio pelato e schiacciato e un trito di prezzemolo ed erba cipollina.
Lessate i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo di zucchine e funghi. Servite la pasta ben calda, spolverizzata di parmigiano grattugiato.
La curiosità L’erba cipollina è una pianta erbacea molto comune e da sempre apprezzata in cucina. Ha un sapore fresco e delicato che ricorda la cipolla e sprigiona tutto il suo profumo se utilizzata fresca, tagliata a pezzetti all’ultimo momento.

Lasagna con vellutata di patate al taleggio

Ingredienti per 4 persone
500 g di Lasagne fresche all’uovo di Giovanni Rana
300 g di patate a pasta bianca
300 ni di latte intero
200 g di taleggio
200 g di spinaci
50 g di burro
5-6 champignon
1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di parmigiano
prezzemolo
noce moscata
sale e pepe

Preparazione 25 minuti | Cottura 60 minuti Esecuzione facile /
Vino Friuli Collio Merlot

Bollite le patate partendo da acqua fredda salata, scolatele appena al dente, pelatele e schiacciatele in una terrina.
Pelate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e trifolateli con l’aglio, l’olio d’oliva, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Saltate anche gli spinaci con sale e noce moscata. Scaldate il latte, unite le patate e mescolate la purea fino a renderla liscia e omogenea; aggiungete infine il taleggio tagliuzzato, facendolo sciogliere, e tenete da parte in caldo.
Imburrate una pirofila da forno e iniziate ad alternare strati di pasta per Lasagne alla vellutata di patate, ai funghi e agli spinaci. Terminate con una spolverata di parmigiano grattugiato e burro a fiocchetti. Infornate per 30 minuti a 200°C e servite la Lasagna ben calda, decorando a piacere con i champignon tagliato a metà.

SECONDI

Bignè di manzo con patate ai funghi

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni’ di filetto di manzo
8 fette di pancetta
8 foglie d’alloro
2 patate medio-piccole
100 g di funghi misti (porcini e chiodini)
1 uovo
3 spicchi d’aglio
8 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di rucola
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 35 minuti | Cottura 15 minuti Esecuzione media /
Vino Teroldego Rotaliano

Lessate Le patate partendo da acqua fredda salata. Avvolgete lateralmente ciascun medaglione di carne con 2 fette di pancetta, sovrapponendole leggermente e racchiudendo 2 foglie d’alloro per medaglione. Fermate i bignè così ottenuti con lo spago da cucina.
Pelate le patate e schiacciatele; trifolate i funghi in padella con 2-3 cucchiai di olio d’oliva, il prezzemolo tritato e i spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i funghi alle patate, amalgamate con l’uovo sbattuto e aggiustate di sale e pepe.
Scaldate in padella 5 cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio rimasti e cuocetevi a fiamma alta La carne, salandola da entrambi i lati. Toglietela al sangue e farcitela con un mucchietto di impasto di patate e funghi. Passate i medaglioni di manzo sotto il grill del forno per 4 minuti e serviteli caldi su un letto di rucola fresca, lavata e asciugata delicatamente.

Filetto di maiale con chiodini alla mentuccia

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale (circa 600 g)
1 tartufo nero
20 g di burro
1 spicchio d’aglio
200 g di chiodini
1 ciuffetto di mentuccia
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
sale e pepe

Preparazione 20 minuti | Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Rosso di Montalcino

Eliminate Le parti grasse del filetto e incidetelo fino al cuore con un coltello affilato; salate e pepate leggermente. Pulite il tartufo, tritatelo e spargetelo nell’incavo. Legate il filetto ben stretto con spago da cucina e rosolatelo in casseruola con 2 cucchiai d’olio e il burro, profumando con lo spicchio d’aglio schiacciato. Fate cuocere per 6 minuti, scolate la carne dal fondo di cottura e tenetela da parte.
Versate nella stessa padella i funghi, lavati e privati delle parti terrose, e rosolateli con 2 cucchiai d’olio, facendoli insaporire bene; salate, pepate e profumate con la mentuccia sminuzzata. Lasciate cuocere per altri 5 minuti, quindi rimettete il filetto in padella e continuate la cottura per 4-5 minuti. Lasciate riposare la carne, tagliatela a fette spesse e servitela con i funghi.
L’idea in più Provate a variare questa ricetta usando al posto dei chiodini la stessa quantità di finferli o di porcini tagliati a pezzetti e sostituendo la mentuccia con del prezzemolo.

Funghi alla trasteverina

Ingredienti per 4-6 persone
600 g di porcini freschi
400 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
150 ml d’aceto bianco
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
prezzemolo
timo
sale e pepe

Preparazione 25 minuti / Cottura 30 minuti Esecuzione facile
Vino Cerveteri Rosato

Pulite i funghi strofinandoli con carta da cucina inumidita ed eliminate il gambo. Tagliate i pomodori a pezzetti e privateli dei semi interni. Rosolate le cappelle in una padella ampia in cui avrete scaldato 3 cucchiai di olio d’oliva.
In una padella a parte scaldate l’olio rimasto e imbionditevi la cipolla, il sedano e l’aglio precedentemente tritati finemente al coltello. Appena saranno dorati bagnate con l’aceto e lasciate evaporare.
Aggiungete poi i pomodori, aggiustate di sale e pepe e insaporite con poco timo e prezzemolo tritati. Cuccete per circa 20 minuti e unite i funghi ben dorati. Lasciate insaporire il tutto mescolando e servite il piatto caldo.
La curiosità Nel Medioevo il sedano era utilizzato come farmaco contro la melanconia. Oggi le sue foglie e i suoi semi vengono sfruttati in erboristeria per le loro proprietà terapeutiche e, in cucina, per le loro proprietà aromatizzanti.

Filetto di maiale in crosta d’agrumi con finferli

Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di maiale
1 uovo
100 g di pangrattato
farina bianca “oo”
1 arancia non trattata
1 timone non trattato
burro chiarificato
350 g di finferli
1 mazzetto di cime di rapa
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
4 fettine di lardo di Colonnata
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 25 minuti / Cottura 30 minuti Esecuzione facile /
Vino Terlano

Eliminate le parti grasse del filetto di maiale e rifilatelo bene, quindi salate e pepate. Grattugiate la scorza degli agrumi nel pangrattato e amalgamate con le mani. Tagliate la carne a medaglioni e infarinatela, passatela nell’uovo sbattuto con poco pepe e infine nel pangrattato. Pressate con le mani e conservate al fresco.
Pulite i funghi e trifolateli con lo scalogno tritato e poco olio. Staccate le foglie alle cime di rapa, lavatele e cuocetele in casseruola con 1 cucchiaio d’olio, l’aglio e poca acqua. Tritate il lardo e unitelo alle cime di rapa per insaporirle.
Cuccete i medaglioni di filetto in una padella antiaderente con il burro e serviteli scaloppati, accompagnati con le cime di rapa e i finferli spolverizzati con il prezzemolo tritato.
L’idea in più Potete preparare il burro chiarificato in casa, cuocendo a bagnomaria 1 kg di burro per 1 ora e filtrandolo. Potete poi conservarlo in un vaso in frigorifero più a lungo del burro comune.

Insalata di porcini freschi, pomodori e ricotta al forno

Ingredienti per 4 persone
300 g di porcini freschi
4 pomodori maturi e sodi
250 g di ricotta ai forno
1 mazzetto di cerfoglio
1 rametto di timo
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 limone
1 cespo di insalata
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 80 minuti Esecuzione facile
Vino Lagrein Rosato

Lavate i pomodori e ricavate da ognuno 4 fette tagliate in senso orizzontale; allineatele su una teglia ricoperta di carta da forno. Cospargetele di sale, distribuite qua e là gli spicchi d’aglio, precedentemente tagliati a fettine, e le foglie di timo e infornate a ioo°C per 80 minuti circa.
Nel frattempo emulsionate l’olio con il succo di limone e un pizzico di sale; tagliate la ricotta a fette spesse 1/2 centimetro. Pulite i porcini strofinandoli con carta da cucina inumidita e affettateli sottili. Al momento di servire conditeli con l’emulsione e le foglioline di cerfoglio spezzettate.
Componete il piatto alternando gli ingredienti su un letto di insalatina fresca. Irrorate con un filo di olio d’oliva extravergine e spolverizzate con pepe macinato al momento.

Torta al formaggio con pollo e funghi

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
100 ml d’acqua
1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
1 petto di pollo
2 porri
4 funghi porcini (circa 350 g)
200 g di pecorino dolce o di Pienza
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
2 rametti di mentuccia
sale e pepe

Preparazione 35 minuti / Cottura 50 minuti Esecuzione facile /
Vino Trentino Pinot Nero

Sciogliete il Lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio; versatelo sulla farina, lavorate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica e fate lievitare per 30 minuti.
Pulite i porcini eliminando la parte terrosa del gambo e tagliateli a pezzetti. Tagliate anche i porri a rondelle e fateli stufare a fiamma bassa per circa 15 minuti con i cucchiaio d’olio. Tagliate il pollo a dadini e rosolatelo in padella con i cucchiaio d’olio e l’aglio schiacciato; aggiungete poi i funghi. Profumate con la mentuccia tagliuzzata e aggiustate di sapore.
Stendete la pasta, foderatevi uno stampo da plumcake e bucherellatela sul fondo. Mescolate il pollo ai porri, aggiungete il pecorino tagliuzzato e aggiustate di sapore; riempite lo stampo con il ripieno e chiudete la torta con altra pasta tirata finemente. Oliate e incidete la superficie, quindi infornate a i9o°C per circa 40 minuti. Sfornate la torta appena dorata e servitela tiepida.
L’idea in più Per variare la ricetta senza rinunciare alla qualità potete utilizzare la pasta sfoglia La Sfogliata di Giovanni Rana.

Soufflé di polenta con porcini

Ingredienti per 4 persone
100 g di farina di mais
400 ml d’acqua
2 tuorli
5 albumi
2 porcini sodi
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 rametto di timo o nepitella
1 spicchio d’aglio
20 g di burro
farina bianca “oo”
sale e pepe bianco

Preparazione 20 minuti / Cottura 35 minuti Esecuzione facile /
Vino Metodo Classico Franciacorta Extra Brut

Portate a ebollizione l’acqua, versate a pioggia la farina, salate e pepate. Cuocete per 15 minuti circa a fiamma bassa, mescolando continuamente.
Togliete quindi la polenta dal fuoco e trasferitela in una terrina. Unite prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve ben ferma e riempite fino a 2/3 degli stampi monoporzione imburrati e infarinati. Cuccete i soufflé a 2oo°C per 20 minuti.
Nel frattempo pulite i porcini con carta da cucina inumidita ed eliminate La parte finale del gambo. Tagliateli a lamelle non troppo sottili e trifolateli in padella con l’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e il timo sfogliato. Sfornate i soufflé e serviteli subito accompagnati dai porcini caldi.
L’idea in più Potete realizzare questi soufflé utilizzando, al posto dell’acqua, del brodo vegetale, che arricchirà il piatto di sapore e di vitamine. Accompagnate a piacere con un formaggio caprino aromatizzato con erba cipollina o timo.

Filetto di manzo al Merlot e ginepro con funghi

Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di filetto di manzo
100 g di farina per polenta
200 ml di Merlot
2 porcini freschi
5 bacche di ginepro
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
mentuccia
sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 25 minuti Esecuzione facile / Vino Alto Adige Merlot
Preparate una polenta soda con La farina, acqua salata e poco olio; versatela in uno stampo quadrato e lasciatela raffreddare.
Scaldate una padella e fate restringere il vino con lo zucchero e il ginepro. Nel frattempo tagliate in 4 medaglioni il filetto e legatelo esternamente con dello spago. Grigliate 2 minuti per lato i medaglioni, salateli e glassateli in padella con il ristretto, facendo addensare.
Pulite i porcini e tagliateli a lamelle, trifolandoli poi in padella con l’olio, l’aglio intero e la mentuccia sminuzzata; salate e pepate. Tagliate la polenta a dadini e piastratela sulla ghisa con poco olio. Servite i filetti con i funghi e la polentina croccante.
La curiosità II ginepro è un arbusto sempreverde tipicamente mediterraneo; in cucina le sue bacche di colore blu scuro sono ideali per aromatizzare selvaggina, marinate e stufati; sono molto usate anche per la preparazione di liquori (tra i quali il più conosciuto è il gin).

Insalata di avocado, champignon e pancetta

Ingredienti per 4 persone
2 avocado maturi e sodi
100 g di cicorino rosso o radicchio trevigiano
100 g di champignon
8 fettine di pancetta tagliata sottile
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 limone
sale e pepe

Preparazione 10 minuti / Cottura 2 minuti Esecuzione facile /
Vino Ortrugo

Tagliate gli avocado in 4 spicchi, eliminate il nocciolo centrale, pelateli e tagliate la polpa a fette piuttosto sottili nel senso della larghezza. Sistemateli in una terrina, conditeli con i cucchiaio di succo di limone e tenete da parte.
Pulite e lavate l’insalata, quindi spezzettatela grossolanamente; tagliate i funghi a fettine. Tostate la pancetta in una padella antiaderente e, una volta croccante, spezzettatela.
In una terrina mescolate il succo di limone rimasto con il sale e il pepe ed emulsionate con L’olio d’oliva. Unite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola capiente, mescolateli con delicatezza e condite con la salsa al limone.
La curiosità La pancetta è un salume diffuso in tutta Italia che si ricava dal ventre del maiale; esiste in varie forme: rotonda (se la carne è stata arrotolata) o tesa, con o senza cotenna, classica o affumicata. Leggermente rosolata in padella, la pancetta è un ingrediente ideale per insalate a base di cicoria, mele, noci o pinoli tostati.

Tonno saltato con funghi

Ingredienti per 4 persone
800 g di tonno in 1 solo pezzo
250 g di ovoli
40 g di pancetta
30 g di burro
2 filetti d’acciuga
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
2 coste di sedano i carota
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Preparazione 15 minuti \ Cottura 70 minuti Esecuzione facile /
Vino Melissa Bianco

Lavate il tonno, incidetelo con un coltello affilato e farcitelo con aglio e acciughe tagliate a striscioline. Tritate finemente La cipolla, il sedano e la carota e appassiteli in padella con l’olio e il burro; aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e i funghi a fettine. Fate rosolare il tutto per circa io minuti e unite in padella il tonno.
Cuccete per 15 minuti, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare; versate poca acqua, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco basso per altri 40 minuti. Servite il tonno ben caldo, accompagnato dal sugo di cottura e spolverizzato, a piacere, con prezzemolo tritato finemente.
La curiosità L’ovolo deve il nome alla sua forma, a uovo appunto, in particolare nella sua prima fase di sviluppo, quando si presenta ricoperto da un velo biancastro. E uno dei funghi più adatti a essere consumato crudo, considerato pregiato soprattutto quando è ancora semichiuso.

Sarago al vapore con porcini piastrati e cialda di polenta

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sarago (100 g circa ognuno)
5 porcini sodi
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
70 g di farina di mais
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile /
Vino Bardolino Chiaretto

Spinate e tagliate a Losanghe i filetti di sarago; Lasciateli insaporire con poco prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d’olio in una ciotola coperta con pellicola e riposta in frigorifero.
Eliminate la parte terrosa del gambo dei porcini, strofinateli con carta da cucina umida e tagliateli a fette spesse. Scaldate una padella antiaderente con olio e lo spicchio d’aglio intero e rosolatevi i funghi a fiamma vivace, salando e pepando.
Scaldate una casseruola con 1/2 litro d’acqua leggermente salata e cuocetevi la farina di mais per ottenere una polentina molto morbida. Spalmatela a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno, insaporitela a piacere con pochi senni di papavero e lasciate seccare a 170°C per 13-14 minuti.
Cuocete il pesce a vapore e servitelo alternandolo nei piatti ai porcini ben croccanti e alle sfoglie di polenta.

Champignon ripieni al profumo di tartufo

Ingredienti per 4 persone
10 champignon medi
150 g di spinaci freschi
3 fette di pancarré
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di parmigiano
50 g di mascarpone
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaino di olio tartufato
1/2 limone
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura io minuti Esecuzione facile |
Vino Cirò Rosato

Mondate i funghi e strofinateli con carta da cucina umida. Staccate i gambi e immergete il tutto per qualche minuto in acqua acidulata con il succo di limone. Tritate finemente gli spinaci, lavati e asciugati, con i gambi dei funghi e riuniteli in una terrina con il mascarpone e il pancarré tritato. Insaporite con sale e pepe e aromatizzate con l’olio tartufato.
Scaldate in una padella L’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato, unite le teste degli champignon e cuocetele per 3 minuti a fiamma viva. Stendetele capovolte su una teglia da forno e farcitele con il composto di spinaci, spolverizzatele con il parmigiano grattugiato e gratinate sotto il grill per qualche minuto. Servite i funghi ben caldi.
La curiosità II mascarpone è un Latticino fresco ricavato dalla coagulazione della crema di latte per mezzo di acido acetico o citrico. Tale processo, diverso rispetto a quello attraverso cui si producono gli altri formaggi, è la causa della sua consistenza cremosa.

Spiedini di Champignon e capesante

Ingredienti’ per 4 persone
16 capesante
8 champignon
2 mazzetti di rucoLa
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 limone
timo
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 10 minuti / Esecuzione facile Vino
Metodo Classico Franciacorta Extra Brut

Lavate accuratamente Le capesante e conditele con poco sale e succo di Limone. Pelate i funghi (eliminando il gambo) e tagliateli in 4 spicchi, quindi infilzateli su spiedini di legno alternandoli ai molluschi. Profumate con il timo tritato e cuccete sulla griglia fino a rigare i funghi e a portare il pesce a cottura.
Nel frattempo lavate la rucola in acqua fredda e asciugatela delicatamente. Tagliuzzatela e conditela con sale, pepe, olio e Limone. Servite gli spiedini fumanti su un letto di rucola.
L’idea in più Per trasformare questi spiedini in un piatto più gustoso, tuffateli in una pastella a base di acqua gassata freddissima e farina bianca “oo”, quindi friggeteli in abbondante olio di semi caldo e serviteli immediatamente.

Perla di patate e finferli

Ingredienti per 4 persone
4 patate
4 finferii
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 scalogni
1/2 peperoncino
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai di gomasio
prezzemolo
sale e pepe nero

Preparazione 25 minuti / Cottura 60 minuti Esecuzione facile
Vino Rossese di Dolceacqua

Cuocete Le patate intere partendo da acqua fredda salata, scolatele e sbucciatele accuratamente. In una padella soffriggete 1 scalogno tritato con L’olio e il peperoncino. Schiacciate le patate, unitele al soffritto e aggiungete il rosmarino intero, che lascerete in padella solo per 5 minuti. Rosolate il composto, facendolo insaporire bene.
In un’altra padella trifolate a fuoco vivo i funghi con l’altro scalogno tritato e 1 cucchiaio di olio d’oliva. Salate, pepate e profumate con il prezzemolo tritato.
Aggiungete il parmigiano grattugiato alle patate, dividete in 4 parti L’impasto e scavate un buco al centro; mettete un cucchiaio di funghi trifolati all’interno e componete le perle aiutandovi con le mani. Passatele nel gomasio, infornatele a 180°C per 20 minuti, quindi servitele ben calde.