L’accento sulla Pescheria Alì&Alìper

Schie aglio e olio con polenta bianca

INGREDIENTI per 4 persone
500 g di schie, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 10′
Cottura: 5′
Vino consigliato: Lison Pramaggiore Chardonnay

Riunite le schie in uno scolapasta e lavatele più volte con acqua fredda corrente, poi lasciate scolare il liquido in eccesso.

In una padella antiaderente dal fondo spesso scaldate l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tritato, unite le schie e cuocete a fuoco vivace per 1 minuto senza coperchio.

Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cospargete con il prezzemolo tritato al coltello.
Servite le schie su una porzione di polenta bianca e decorate con foglioline intere di prezzemolo fresco.

IL CONSIGLIO
Per aggiungere un tocco più vivace al piatto, potete sostituire il prezzemolo con un cucchiaio di coriandolo secco, oppure con 1 peperoncino fresco tagliato a strisce e qualche pomodoro ciliegino.

Insalata di cozze e vongole

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 400 g di fagiolini,1 limone non trattato, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 100 g di insalatina mista, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 40′
Cottura: 20′
Vino consigliato: GARDA TAI

Lavate le cozze eliminando il filamento laterale e le incrostazioni esterne. Ammollate le vongole in acqua fredda salata per 30 minuti, quindi sciacquatele accuratamente ed eliminate quelle con il guscio aperto o rotto.
Ponete sul fuoco due padelle antiaderenti, ognuna con 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Versate in una padella le vongole e nell’altra le cozze e cuocete coperto a fuoco vivace finché saranno aperte. Fate intiepidire e sgusciate 3/4 dei molluschi. Filtrate il fondo di cottura con un colino a maglia fine per eliminare residui di sabbia.
Lessate i fagiolini in acqua bollente salata e tagliateli a tocchetti. Spremete 1/2 limone ed emulsionatelo con 2 cucchiai d’olio, una macinata di pepe e 1/2 bicchiere del fondo di cottura tenuto da parte.
Disponete l’insalata in una terrina. Condite i molluschi sgusciati con il prezzemolo tritato, i fagiolini e l’emulsione preparata, quindi adagiateli sull’insalata. Terminate decorando con il limone rimasto tagliato a spicchi sottili e i molluschi interi.

Tartare di Tonno rosso

INGREDIENTI per 4 persone
500 g di tonno fresco, 20 g di acciughe sott’olio, 1 limone non trattato, 30 g di capperini, 1 cucchiaio di prezzemolo, 6 cucchiai di olio d’oliva extravergine, erba cipollina, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 15′
Vino consigliato: Colli Berici Sauvignon

Con un coltello affilato tagliate il trancio di tonno a fette, poi a bastoncini sottili e quindi a piccoli cubetti. Riuniteli in una terrina e conditeli con sale e pepe, poi irrorate con 1 cucchiaio di succo di limone e 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine. Mescolate bene e unite anche i capperini.
Tagliuzzate finemente l’acciuga e mescolatela all’olio rimasto e al prezzemolo tritato.
Porzionate nei piatti le tartare aiutandovi con un coppapasta rotondo, conditele con l’emulsione all’acciuga e decorate con fettine di limone e fiori di erba cipollina.

II CONSIGLIO
Potete condire la tartare, a piacere, anche con altri ingredienti. Provate per esempio con arancia, capperini e rosmarino, oppure con olive, capperi e una maionese aromatizzata al finocchietto

Mousse di Salmone

INGREDIENTI per 4 persone
500 g di filetti di salmone, 150 mi di panna fresca, 1 limone non trattato, erba cipollina, prezzemolo, crostini di pane, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 20′
Cottura: 5′
Vino consigliato: Soave Classico

Eliminate la pelle e le lische dai filetti di salmone. Spezzettatene la polpa e mettetela nella pentola a pressione con la panna. Salate e chiudete la pentola. Cuocete per 5 minuti dall’inizio del sibilo.
Lasciate svaporare, aprite la pentola e frullate il composto con un minipimer. Aggiungete il succo di 1/2 limone, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati; insaporite con sale e pepe a piacere.
Sistemate la mousse nelle ciotoline livellando la superficie con un coltello a lama piatta, coprite con pellicola trasparente e ponete in frigorifero a solidificare per qualche ora. Servite la mousse quando sarà ben soda accompagnata da crostini di pane, fettine di limone e qualche filo di erba cipollina tritato.

IL CONSIGLIO
Potete utilizzare la mousse per preparare golose tartine o tramezzini, unita a verdure croccanti come carote e zucchine tagliate a listarelle.

Mazzancolle al vapore d’arancia e timo

INGREDIENTI per 4 persone
16 mazzancolle fresche 1 arancia non trattata, 4 patate a pasta gialla grandi, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1/2 limone, 3 rametti di timo limonato, 1 rametto di menta, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 20′
Cottura: 35′
Vino consigliato: Collio Ribolla gialla

Pelate le patate e tagliatele a fette spesse alte circa 1/2 cm; ricavatene dei “fiori” utilizzando uno stampino d’alluminio e cuoceteli a vapore. Nel frattempo sgusciate le mazzancolle e incidetele sul dorso per estrarre il filamento nero. Lasciatene 4 con la testa.

Spremete l’arancia e raccogliete il succo e la scorza in una casseruola, unite 1 bicchiere d’acqua e il timo; ponete sul fuoco e portate a ebollizione. Poggiate in superficie un cestello per la cottura a vapore con le mazzancolle disposte a raggiera e coprite con il coperchio.

CuOcete per 5 minuti in modo da far prendere un buon profumo al pesce e conditelo poi con una citronette ottenuta emulsionando il succo del limone con sale, pepe e poco olio. Disponete in un piatto i fiori di patata e le mazzancolle calde e decorate con le foglie di menta.

IL CONSIGLIO
Potete servire le mazzancolle su un letto di radicchio trevigiano tagliato a spicchi, grigliato su una piastra in ghisa rigata e condito con olio, origano e sale.

Moscardini sott’aceto

INGREDIENTI
per 3 vasetti da 250 g
1 kg di moscardini freschi, 500 ml + 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 bicchiere d’aceto balsamico, 1 bicchiere di olio d’oliva extravergine, 1 fetta di limone non trattato, 1 foglia d’alloro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio
120 g di olive verdi denocciolate, prezzemolo, timo limonato, dragoncello secco, pepe nero in grani, sale grosso

Ricetta: Difficoltà media
Preparazione: 20′
Cottura: 45′
Vino consigliato: Lessini Durello Spumante metodo classico

Lavate i moscardini in acqua fredda. Fate bollire 2 litri d’acqua con 1 bicchiere d’aceto bianco, l’aceto balsamico, 4 grani di pepe nero, il limone, l’alloro, il sedano, la carota, lo scalogno, una manciata di foglie di prezzemolo, un pizzico di dragoncello e uno di sale grosso.
Immergetevi i moscardini interi e fateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio.
In una padella (sufficientemente grande per contenere i moscardini disposti su un unico strato) fate imbiondire gli spicchi d’aglio con l’olio, unite i moscardini e le olive tagliuzzate grossolanamente; fate insaporire per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare nell’olio di cottura, scolateli e metteteli nei vasetti di vetro.
Scaldate 1/2 litro d’aceto con alcuni grani di pepe nero e qualche rametto di timo limonato; cuocete per 10 minuti circa, poi filtrate e versate l’aceto aromatizzato nei vasetti, fino a coprire completamente i moscardini. Fate raffreddare senza coperchio, quindi chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti.

Risotto con i Cannolicchi

INGREDIENTI per 4 persone
320 g di riso Vialone Nano, 600 g di cannolicchi, 600 mi di brodo vegetale, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 pomodori maturi e sodi, 1/2 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Ricetta: Difficoltà media
Preparazione: 30′
Cottura: 25′
Vino consigliato: Valdobbiadene Superiore di Cartizze Extra Dry

Fate spurgare i cannolicchi in acqua salata per 1 ora. Scaldate poco olio in una padella, unite l’aglio schiacciato e i cannolicchi. Coprite e fate cuocere per 4-5 minuti, togliendo man mano i molluschi che si aprono. Pulitene 3/4 dal guscio e dalla sacca scura. Filtrate il fondo di cottura in un colino a maglia fine e conservatelo al caldo.
Scottate i pomodori in acqua bollente per 10 minuti, spellateli ed eliminate i semi, quindi tagliate la polpa a dadini e tenetela a parte. Tritate finemente la cipolla, rosolatela con l’olio rimasto e unite il riso. Fate tostare, quindi bagnate con il vino bianco. Coprite con il brodo caldo e lasciatelo assorbire completamente. Portate a cottura il risotto bagnando con il brodo alternato a parte dell’acqua di cottura dei cannolicchi, mescolando spesso.
A fine cottura aggiungete i cannolicchi, il prezzemolo e il pomodoro a dadini. Aggiustate di sale, mantecate con un filo di olio d’oliva e servite il risotto decorando con i cannolicchi interi tenuti da parte e qualche scorza di limone a piacere.

Tagliatelle con ragù di sogliola

INGREDIENTI per 4 persone
400 g di tagliatlle, 250 g di filetti di sogliola già puliti
una manciata di pomodorini ciliegia
150 g di polpa di pomodoro
30 g di olive nere denocciolate
1 cipollotto bianco, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, origano, basilico fresco, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà facile
Preparazione: 15′
Cottura: 10′
Vino consigliato: Valdadige Rosato

Tritate il cipollotto e mettetelo ad appassire in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e l’aglio in camicia, unite i pomodorini tagliati a tocchetti e i filetti di sogliola tagliati a listarelle.
Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, le olive, l’origano e un pizzico di sale e di pepe. Fate cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 5-6 minuti.
Lessate le tagliatene in acqua bollente salata, scolatele al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura della pasta e fatele saltare nel condimento. Unite il basilico spezzettato, un filo di olio d’oliva extravergine, mescolate bene e servite

IL CONSGLIO
Se volete variare il ragù di pesce potete aggiungere una zucchina tritata finemente al posto dei pomodorini e sostituire il basilico con foglie di maggiorana fresca.

Paccheri giganti alla Gallinella

INGREDIENTI per 4 persone
320 g di paccheri giganti, 400 g di gallinella, 10 pomodorini ciliegia, 1/2 peperoncino rosso fresco, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe bianco

Ricetta: Difficoltà media
Preparazione: 30′
Cottura: 25′
Vino consigliato: Lugana Superiore

Eviscerate la gallinella e lavatela bene. Sfilettatela, eliminate le lische dai filetti aiutandovi con una pinzetta e conservate la polpa in frigorifero.
Tritate l’aglio con il peperoncino e soffriggetelo in una padella antiaderente con l’olio. Aggiungete gli scarti del pesce e rosolate bene per estrarne tutto il sapore; sfumate con il vino e cuocete con il coperchio per 7-8 minuti.
Tagliate i filetti di pesce a dadini e i pomodorini a spicchi. Aggiungete i pomodori in padella e fateli appassire dolcemente nel fondo di cottura del pesce; eliminate quindi gli scarti della gallinella e unite i filetti. Salate, pepate e proseguite la cottura per altri 3 minuti mescolando per amalgamare il tutto e spolverizzando con il prezzemolo tritato.
Cucocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli in padella con la salsa alla gallinella. Servite la pasta ben calda.

Bigoli in salsa di Sarde

INGREDIENTI per 4 persone
360 g di bigoli, 240 g di sarde, 2 cipolle, 8 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà Facile
Preparazione: 10′
Cottura: 20′
Vino consigliato: Breganze Bianco

Eliminate la testa delle sarde, apritele a libro e diliscatele, poi sciacquatele con attenzione sotto acqua fredda corrente.
In una casseruola capiente scaldate l’olio e imbionditevi le cipolle tritate finemente; aggiungete le sarde, aggiustate di sapore con un pizzico di pepe e cuocete per circa 15 minuti a fiamma moderata. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa cremosa.
Nel frattempo lessate i bigoli in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene al dente e saltateli in padella con le sarde. Mescolate con cura per amalgamare i sapori e servite immediatamente.

IL CONSIGLIO
Potete arricchire il sugo di sarde con una patata grande lessata e tagliata a dadini, spolverando la superficie con prezzemolo fresco sminuzzato grossolanamente.

Linguine con Astice, Pomodorini e Olive nere

INGREDIENTI per 4 persone
320 g di linguine, 1 astice intero (600-700 g circa), 200 g di pomodorini ciliegia, 30 g di olive nere denocciolate, 30 g di scalogno, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, qualche foglia di basilico, sale e pepe
per il brodo aromatico
20O ml di vino bianco secco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 foglia d’alloro, sale

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 30′
Cottura: 35′
Vino consigliato: Colli Berici Sauvignon

Portate a ebollizione una pentola d’acqua che possa contenere l’astice intero, unite le verdure per il brodo aromatico, il vino bianco, l’alloro, il sale e cuocete per 15 minuti. Introducete l’astice nel brodo aromatico e cuocete a fuoco medio per 10-12 minuti.
Raffreddate l’astice in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, quindi incidetelo separando la testa dal corpo e spolpatene la coda e le chele. Tagliate la polpa a tocchetti. Tritate lo scalogno e fatelo stufare con l’olio e poca acqua, unite i pomodorini tagliati a metà e fateli appassire a fiamma vivace.
Aggiungete ai pomodorini la polpa di astice, le olive e il basilico tagliato a julienne. Insaporite con sale e pepe o peperoncino a piacere. Cuocete le linguine in acqua bollente salata, scolatele al dente e versatele nel condimento. Irrorate con un filo d’olio e saltate la pasta per alcuni minuti prima di servire

Riso al nero di Seppia

INGREDIENTI per 4 persone
400 g di riso Carnaroli, 600 g di seppie, 2 spicchi d’aglio, peperoncino rosso, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 pomodoro, 1 mestolo di brodo di pesce, 1 bicchiere di vino bianco, olio d’oliva extravergine, sale

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 40′
Cottura: 20′
Vino consigliato: Colli Euganei Pinot Bianco

Pulite le seppie e tagliatele a pezzetti conservando a parte le vesciche con il nero. Imbiondite l’aglio schiacciato e il peperoncino in 3 cucchiai d’olio, quindi unite le seppie e aggiustate di sale.
Quando le seppie cominceranno a prendere colore aggiungete il riso, lasciatelo rosolare mescolando continuamente e sfumate con il vino bianco.
Quando sarà asciugato, aggiungete il brodo. Estraete dalle vesciche il nero di seppia e unitelo dopo che il riso avrà assorbito tutto il brodo. Unite anche la passata di pomodoro e portate a cottura.
Servite il riso nero ben caldo, decorando con una dadolata di pomodoro.

IL CONSIGLIO
II nero di seppia è molto versatile: utilizzatelo per condire i formati di pasta che preferite. Da provare per esempio con i classici spaghetti o con le linguine.

Cefalo al forno

INGREDIENTI per 4 persone
4 cefali (300 g circa l’uno) 30 g di pangrattato,30 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di erbe miste, tritate (basilico, prezzemolo, foglie di sedano, menta, maggiorana), 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine,1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, erba cipollina, sale

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 20′
Cottura: 25′
Vino consigliato: Gambellara Classico

Sciacquate accuratamente i pesci, asciugateli con carta da cucina, eviscerateli e squamateli. Sfilettateli lasciando la testa unita ed eliminate la lisca centrale.
In una terrina mescolate il pangrattato, il parmigiano, le erbe miste e lo spicchio d’aglio tritato. Salate l’interno dei filetti, cospargeteli con il pane profumato alle erbe, riunite le parti e legatele insieme con fili di erba cipollina sbollentata per 2 secondi in acqua bollente.
Disponete i cefali in una teglia ricoperta di carta forno, irrorate con un filo d’olio e il vino bianco. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180°C per 20-25 minuti. A piacere potete aggiungere nella teglia patate e pomodorini a fette.

IL CONSIGLIO
Potete cucinare allo stesso modo un pesce intero del peso di 1,5 kg. In questo caso la cottura sarà di circa 35-40 minuti.

Scampi alla Busara

INGREDIENTI per 4 persone

16 scampi grandi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2OO g di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, olio al peperoncino, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 15′
Cottura: 10′
Vino consigliato: Lessini Durello Metodo Classico

Incidete gli scampi dalla coda, nella parte superiore del carapace, fino alla testa. Eliminate il budellino interno e apriteli leggermente con le mani. In una padella ampia soffriggete dolcemente l’aglio schiacciato in poco olio, aggiungete gli scampi e lasciateli insaporire a fuoco vivace.
Bagnate con il vino bianco, salate e insaporite con una spolverata di pepe, poi unite la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per 5 minuti circa con il coperchio.
Tritate finemente il prezzemolo e mescolatelo con il pangrattato. Spolverizzate con il pane aromatizzato gli scampi e completate con un filo di olio al peperoncino. Servite ogni scampo su una piccola bruschettà di polenta e decorate con prezzemolo fresco a piacere.

II CONSIGLIO
In alternativa alla bruschettà di polenta, potete servire gli scampi ben caldi con un’insalata mista di valeriana e agrumi.

Moleche fritte

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di moleche, 3 uova, 100 ml di latte, olio di semi per friggere, farina, sale

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 15′
Cottura: 5′
Vino consigliato: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

Lavate molto bene le moleche con acqua sa-lata. Sbattete velocemente le uova con il latte e un pizzico di sale. Immergete le moleche nel composto di uova e lasciatele riposare per 2 ore circa.
Scolate le moleche e tagliate le punte delle zampe, poi infarinatele leggermente. Scaldate una padella dai bordi alti con abbondante olio e quando sarà ben caldo friggetevi le moleche infarinate per pochi minuti.
Scolatele e asciugatele su carta assorbente, salatele leggermente e servitele subito.

IL CONSIGLIO
Potete insaporire il composto di uova con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente e 50 g di parmigiano grattugiato. In alternativa, passate le moleche in una pastella fatta con farina di ceci e acqua frizzante.

Gallinella all’Acquapazza

INGREDIENTI per 4 persone
1 gallinella di mare (circa 700 g), 8 pomodorini ciliegia, 1 bicchiere di Greco di Tufo, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 patate grandi, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, origano, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 35′
Cottura: 30′
Vino consigliato: Montello e Colli Asolani Pinot Grigio

Lavate la gallinella, incidete la pancia svuotandola delle interiora e lavatela ancora. Praticate un’incisione al centro di ogni filetto partendo dalla testa fino alla coda, per facilitare la cottura.
Lavate il sedano e sbucciate la carota, tagliateli a pezzetti piccoli e rosolateli in padella con l’olio; unite l’aglio e 1 bicchiere d’acqua. Portate a bollore, versate il vino e poco origano, fate evaporare l’alcol e aggiungete la gallinella (l’acqua deve arrivare a metà del pesce).
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, ta¬gliate i pomodori a metà e unite tutto al pesce; aggiustate di sale e pepe, coprite e lasciate cuocere a fiamma media per 20 minuti circa glassando spesso la gallinella con il proprio sugo.
Lasciate riposare per 15 minuti e servite il pe¬sce sfilettato (grazie alle incisioni sarà facilissimo) con i pomodorini, le patate e il sughetto.

Astice al vapore di Chardonnay

INGREDIENTI per 4 persone
2 astici, 1 pomodoro, 200 ml di Chardonnay, 200 ml d’acqua ghiacciata, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 1/2 baccello di vaniglia, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, fecola di patate, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 20′
Cottura: 15′
Vino consigliato: Soave Superiore

Tagliate le teste agli astici con un coltello appuntito e dividetele a metà. Tritate lo scalogno, il sedano e la carota e soffriggeteli nell’olio. Unite le teste e rosolatele per 3 minuti sfumando con metà del vino; fate evaporare e unite il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, il pomodoro spezzettato e l’acqua.
Fate riprendere il bollore e lasciate restringere. Filtrate e legate aggiungendo poca fecola stemperata in 1 cucchiaio d’acqua. Aggiustate di sale e pepe.
Fate ridurre il vino rimanente in una casseruola, unite poca acqua e ponete le code e le chele degli astici a cuocere in sospensione, utilizzando un cestello di metallo. Coprite e lasciate cuocere per 9-10 minuti. Servite l’astice ben caldo accompagnandolo con la salsina alla vaniglia.

IL CONSIGLIO
Potete accompagnare l’astice con una crema di patate dolci, oppure con crostini di pane caldi strofinati con 1 spicchio d’aglio e spolverati di prezzemolo.

Coda di Rospo e Guazzetto di Vongole

INGREDIENTI per 4 persone
1/2 kg di coda di rospo, 4 foglie esterne di verza, 4 fette sottili di prosciutto crudo, olio d’oliva extravergine sale e pepe
per il guazzetto
3OO g di vongole veraci, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine,1/2 peperoncino, prezzemolo, zafferano, sale

Ricetta: Difficoltà Media
Preparazione: 35′
Cottura: 20′
Vino consigliato: Asolo Prosecco Superiore Spumante

Schiacciate l’aglio in padella con l’olio e il peperoncino sbriciolato e fate scaldare bene. Unite le vongole fatte spurgare in acqua e sale e lavate bene. Coprite con il coperchio e la¬sciate aprire i molluschi a fiamma viva spolverizzando con il prezzemolo tritato.
Lavate e sbollentate velocemente le foglie di verza in acqua salata e scolatele dopo poco in acqua e ghiaccio. Ricavate dalla polpa del pesce 4 cilindri e conditeli con poco pepe. Arrotolate ogni cilindro in 1 fetta di prosciutto crudo e poi ancora nella foglia di verza ben asciutta e oliata esternamente.
Chiudete con uno stuzzicadenti e ponete su una placca da forno. Cuccete a 190°C per circa 11-12 minuti. Sgusciate le vongole e filtrate il loro fondo di cottura. Unitevi lo zafferano e addensate, se necessario, con un cucchiaino di fecola. Servite i rotolini tagliati a fette spesse con il guazzetto di vongole allo zafferano.

Filetto di Rombo con Datterini Confit

INGREDIENTI per 4 persone
600 g di filetto di rombo,timo, basilico, maggiorana ed erba cipollina, 3 spicchi d’aglio, 1 arancia non trattata, sale e pepe
per i pomodorini
8OO g di pomodori datterini, 25 g di zucchero, 25 g di sale, olio d’oliva extravergine, timo fresco

Ricetta: Difficoltà Facile
Preparazione: 25′
Cottura: 3 Ore
Vino consigliato: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry

Ricavate la scorza dell’arancia e tagliatela a julienne; spremete l’arancia. Tagliate i pomodorini in due e disponeteli su una teglia, cospargeteli con una miscela di sale, zucchero, timo e una parte di scorzette. Condite con qualche cucchiaio d’olio e cuocete in forno a 100°C per 3 ore.
Sistemate il pesce in una teglia con le erbe tritate e gli spicchi d’aglio schiacciati. Condite con il succo dell’arancia, poco olio d’oliva, sale e pepe.
Cuccete in forno a 200°C per 8-10 minuti. Impiattate i filetti con i pomodorini. Cospargete con le scorzette d’arancia rimaste, dopo averle scottate per 30 minuti in acqua bollente.

IL CONSIGLIO
Potete aggiungere al rombo due manciate di olive nere denocciolate tagliate a metà, e alcune fettine di finocchio tagliate sottili.

Salmone con Crema di Radicchio e Scalogno

INGREDIENTI per 4 persone
600 g di filetto di salmone fresco, olio d’oliva extravergine, pepe rosa e nero in grani, sale
per la crema
1 cespo di radicchio trevigiano, 1/2 cespo di radicchio di Castelfranco, 3 scalogni, 1/2 bustina di zafferano, 100 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe

Ricetta: Difficoltà Facile
Preparazione: 20′
Cottura: 15′
Vino consigliato: Colli Euganei Fior d’Arancio Secco

Squamate il salmone e privatelo delle lische utilizzando una pinzetta. Tagliatelo a quadretti regolari e mettetelo in una teglia da forno coperta con l’apposita carta; conditelo con poco sale, qualche granello di pepe rosa e pepe nero, 2 cucchiai d’olio e tenetelo da parte.
Sfogliate i radicchi e privateli della base dura, lavateli e asciugateli. Pelate e tritate grossolanamente gli scalogni e stufateli in una casseruola con l’olio; bagnate con pochissimo brodo per ammorbidirli. Appena saranno trasparenti, unite i 2 radicchi tagliuzzati. Salate, pepate e fate perdere il volume cuocendo per 5 minuti.
Stemperate lo zafferano nel brodo. Unitelo nella casseruola e proseguite la cottura per altri 5 minuti, poi passate tutto al mixer e aggiustate di sapore.
Infornate il salmone a 190°C per circa 12 minuti e servitelo adagiando sopra a ogni pezzette un cucchiaino di crema di radicchio e scalogno allo zafferano.