Ricette di carni Bovine Suine Avicole

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FILETTO DI SORANA SCOTTATOFILETTO DI SORANA SCOTTATO

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 5 MINUTI
COTTURA BISTECCHIERA-5 MINUTI *
ACCOMPAGNARE VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

INGREDIENTI per 4 persone
4 fette di filetto di sorana alte circa 2 centimetri
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lasciate i filetti di sorana a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Scaldate la bistecchiera con un filo d’olio e, una volta ben calda, appoggiatevi la carne da un lato per circa 1 minuto, o comunque aspettate che si formi una crosticina.

Girate i filetti aiutandovi con una paletta, senza bucare la carne, e fate cuocere anche l’altra parte.
Fate rosolare anche i bordi della fetta, abbassate la fiamma e portate a termine la cottura, aggiustando di sale e pepe.
Aggiustate di sapore, servite a piacere con un contorno di patate al forno o con un’insalata di stagione.

IL CONSIGLIO

II filetto è il taglio più nobile dell’animale, situato nella parte bassa della schiena (lombata).
La sua ineguagliabile tenerezza è dovuta alla totale inattività del muscolo che è sottoposto a pochissimo sforzo.
La carne di sorana, in particolare, risulta ancora più tenera. Per questo motivo si consiglia di non cuocerla troppo: per una cottura al sangue bastano 4 minuti, per quella media basta attendere 1 minuto in più.

TARTARE DI VITELLONE CON AVOCADO

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA PADELLA -5 MINUTI *
ACCOMPAGNARE VINO RABOSO ROSATO FRIZZANTE

INGREDIENTI per 4 persone
400 g di filetto di vitellone
1 avocado
4 cucchiai di prezzemolo (o coriandolo fresco)
1 lime
4 capperi interi
4 fette di pancarré
olio extravergine d’oliva
germogli misti
salsa Worcester
sale in fiocchi
sale e pepe

Tagliate la carne di vitellone al coltello e conditela con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Tenetela da parte.
Aprite l’avocado e tagliatelo a dadini. Spremete il lime, tritate il prezzemolo e uniteli all’avocado.
Tagliate il pancarré utilizzando un coppapasta rotondo e tostatelo per qualche minuto in padella.

Rimettete il pane all’interno del coppapasta, formate un primo strato di carne aggiungendo qualche goccia di salsa Worcester, un secondo strato di avocado, un altro strato di carne e pressate leggermente.
Togliete il coppapasta e servite decorando con capperi interi, germogli misti di verdure o legumi, un filo d’olio e sale in fiocchi.

IL CONSIGLIO
Sono molte le varianti per la tartara, a base di carne di vitellone o di cavallo. Provate la versione “francese” classica, facilissima, con filetto di vitellone condito con sale, olio extravergine d’oliva, pepe, succo di limone, prezzemolo e 1 tuorlo d’uovo al centro.

HAMBURGER DI VITELLONE E FINOCCHI

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA BISTECCHIERA -10 MINUTI *
ACCOMPAGNARE VINO LAMBRUSCO REGGIANO

INGREDIENTI per 4 persone
1/2 kg di macinato di vitellone
2 finocchi piccoli,
1 uovo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di cumino in polvere
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di maionese allo yogurt
6 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

Lavate e mondate i finocchi, quindi tagliateli a cubetti. Cuoceteli a vapore lasciandoli molto al dente, tagliateli poi a cubetti e lasciateli raffreddare.
Lavorate la carne con l’uovo, il sale, il pepe, il cumino e la salvia sminuzzata, incorporando anche i cubetti di finocchio.

Formate con le mani degli hamburger circolari; appiattiteli lasciandoli alti circa 2 centimetri, cospargeteli con il sesamo e cuoceteli sulla bistecchiera (o in padella antiaderente) con poco olio e l’aglio a lamelle.
Salate, pepate e servite con la senape lavorata con la maionese.

Roast beef classicoROAST BEEF CLASSICO

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA PADELLA -5 MINUTI * FORNO 18 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO DOLCETTO D’ALBA

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di carré di vitellone
disossato
2 spicchi d’aglio
rosmarino
alloro
olio extravergine d’oliva
pepe in grani
sale grosso

Eliminate le eccedenze di grasso dal pezzo di carne e legatelo con spago da cucina.
Fate rosolare il carré in olio d’oliva, quindi eliminate l’olio esausto e rimettete la carne in padella.
Unite gli spicchi d’aglio, rosmarino e alloro.
Girate il carré dall’altro lato dopo aver¬lo ben rosolato e conditelo con sale grosso mescolato a pepe nero in grani leggermente schiacciato.

Trasferite il roast beef in forno e cuocetelo a 220°C per 18 minuti (l’interno dovrà rimanere rosato).
Per verificare l’esatta cottura della carne potete utilizzare un termometro da cucina: la carne è cotta quando la temperatura al cuore è di 65°C.
Tagliate infine il roast beef a fette sottili e servitelo cosparso del sugo di cottura.

IL CONSIGLIO
Per una cottura al sangue considerate 18 minuti per 1 kg di carne, ovvero 9 minuti per lato a forno ben caldo. Se preferite un roast beef più cotto, con una carne più rosea e asciutta, passati i 18 minuti spegnete il forno e lasciate riposare all’interno del forno fino a 10 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato.

BRASATO

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA PENTOLA -140 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO BAROLO

INGREDIENTI per 4 perone
1 kg di carne di vitellone mista
2 cipolle bianche
2 coste di sedano
1 spicchio d’aglio
2 carote
2 foglie d’alloro
2 bicchieri di vino rosso
olio extravergine d’oliva
brodo di manzo (per un brodo ideale usate un pezzo di taglio reale)
sale e pepe

Lavate e mondate tutte le verdure, poi taglia-tele a pezzettini e mettetele insieme alla carne a marinare con il vino rosso e l’alloro per una notte intera.

Mettete a scaldare l’olio in una pentola, toglie-te la carne dalla marinatura, asciugatela con un panno, adagiatela nella pentola e fatela rosolare a fuoco vivo su tutti i lati. Una volta rosolata, aggiungete le verdure e il vino uti-lizzato per la marinatura.
Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, tenendo la carne sempre umida con l’ausilio del brodo.

A fine cottura togliete la carne dalla pentola, levate anche l’alloro e frullate il tutto in modo da ottenere una vellutata da servire sopra la carne precedentemente tagliata a fette.

IL CONSIGLIO
“Brasare” si riferisce a un metodo di cottura che permette ad alcuni tipi di carne di diventare tenerissimi. Il segreto è nella lunga cottura, aiutata dal recupero del vapore e nel mantenere la carne sempre bagnata. Per un brasato più gustoso è preferibile scegliere tagli con venature di cartilagine, come quelli ricavati dal quarto anteriore.

BOLLITO MISTO

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA PENTOLA -150 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO BARBERA D’ALBA

INGREDIENTI per 4 persone

1/4 di gallina grande o 1/2 gallina piccola
600 g di lingua di vitellone
4 pezzi di coda di vitellone
1 cipolla bianca
carota
coste di sedano
sale

Lavate bene e mondate le verdure. Riempite d’acqua salata per circa 3/4 una pentola capiente, inserite le verdure e portate a ebollizione.
Quando comincia a bollire aggiungete anche la carne, tranne la lingua, e continuate la cottura.
Di tanto in tanto schiumate il brodo aiutandovi con una schiumarola.

Nel frattempo riempite d’acqua una pentola più piccola e fate bollire la lingua per 15 minuti circa.
Trascorso questo periodo aggiungete la lingua agli altri ingredienti e portate a termine la cottura.
Servite il bollito misto ben caldo con contorni a piacere e salse miste (di rafano, ovvero cren, salsa verde o mostarda).

DA SAPERE CHE ….
Una differenza fondamentale fra brodo di carne e bollito è che nel brodo tutti gli ingredienti si aggiungono in acqua fredda, portando a ebollizione: in questo modo il sapore e i nutrienti contenuti nella carne si trasferiscono nel brodo.

Nel bollito invece la carne è aggiunta quando l’acqua bolle, così si “cicatrizza” e mantiene i nutrienti e i sapori al suo interno.
Nel bollito, inoltre, l’operazione di cuocere brevemente la lingua a parte serve per far perdere una parte di sangue che di solito trattiene all’interno.

COTOLETTA DI VITELLO ALLA MILANESE

CARNE VITELLONE
ESECUZIONE MEDIA
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA PADELLA -10 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO LAMBRUSCO DI SORBARA

INGREDIENTI per 4 persone
4 braciole di vitello con osso
2 uova
pane grattugiato
farina bianca “00”
olio di semi vari
sale e pepe

Versate in due piatti separati la farina e il pane grattugiato; in un terzo piatto sbattete energicamente le uova con una forchetta.
Prendete le braciole di vitello e appoggiatele su un piano solido. Tenendole ben salde per l’osso battetele molto bene con il batticarne.

Mettete abbondante olio di semi in una padella e portatelo a una temperatura di 175°C.
Prendete una braciola, passatela prima nella farina premendo con il palmo della mano da ambo i lati per bene, poi nell’uovo e infine nel pane, sempre da ambo i lati.

Fatto questo immergetela nell’olio e friggetela rigirandola sempre senza forare la carne.
Una volta cotta scolatela dall’olio e adagiatela su carta assorbente ad asciugare e aggiustate di sapore.
Ripete l’operazione con le restanti braciole di vitello e servite con un contorno a piacere.

IL CONSIGLIO
La vera cotoletta alla milanese è fatta con la braciola, ma si può ottenere anche con una fettina di vitello senz’osso.
La ricetta originale prevede di friggere la braciola nel burro chiarificato che, avendo un punto di fumo più elevato, permette di utilizzare temperature più alte senza bruciare la cotoletta.
In alternativa si può friggere anche nell’olio di semi, come proposto in questa ricetta.

FEGATO ALLA VENEZIANA

CARNE VITELLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 25 MINUTI
COTTURA PADELLA -30 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO TRENTINO GEWÙRZTRAMINER

INGREDIENTI per 4 persone
800 g di fegato (di vitello, di vitellone o di suino)
4 cipolle bianche
2 bicchieri di vino bianco
1/2 bicchiere d’aceto
2 foglie d’alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pulite le cipolle e tagliatele in maniera grossolana. Prendete una padella abbastanza grande, versatevi 4 cucchiai d’olio, aggiungete la cipolla tagliata e l’alloro; fate appassire a fuoco medio-basso per 15 minuti, aggiustando di sale e pepe e mantenendo l’umidità con il vino bianco.

Nel frattempo, con l’aiuto di una forbice da cucina tagliate il fegato a strisce larghe circa mezzo centimetro.
Alzate la fiamma e, appena la cipolla comincia a friggere, aggiungete il fegato. Sfumate con l’aceto e aggiustate con sale e pepe.

Terminate la cottura e servite ben caldo, accompagnando a piacere con polenta abbrustolita oppure con un contorno di verdure fresche e di stagione.

IL CONSIGLIO
Secondo tradizione questa ricetta richiede il fegato di maiale, che tuttavia ha un gusto spesso marcato che non a tutti piace. Il fegato di vitello è invece quello dal gusto meno persistente; quello di vitellone si pone a metà strada fra vitello e suino.

BOCCONCINI DI VITELLO CON VERDURE

CARNE VITELLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA PENTOLA 70 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO ALTO ADIGE PINOT NERO

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di bocconcini di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
1/2 kg di piselli
1 cucchiaio
di concentrato
di pomodoro
1/2 litro di brodo
1 spicchio d’aglio
rosmarino
olio extravergine d’oliva sale e pepe

Mondate e lavate sedano, carota e cipolla, poi tagliateli a pezzettoni. In una pentola capiente versate un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e il rosmarino, aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati.
Sfumate con il brodo, unite il sedano, la carota e la cipolla e aggiustate di sale e pepe.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti.
A questo punto aggiungete i piselli, versate il concentrato di pomodoro e cuocete per altri 30 minuti.
Servite i bocconcini di vitello con le verdure ben caldi.

IL CONSIGLIO
Per un piatto più gustoso e meno asciutto consigliamo di scegliere bocconcini misti, utilizzando tagli del muscolo e del collo per esempio.

ARROSTO CLASSICO DI VITELLO

CARNE VITELLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 6 MINUTI
COTTURA PENTOLA 90 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO MORELLINO DI SCANSANO

INGREDIENTI per 4-6 persone
1 rotolo di vitello
1 bicchiere di vino bianco (oppure di birra)
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Scaldate un filo d’olio in una pentola capiente con l’aglio e il rosmarino. Adagiatevi il rotolo di vitello e fatelo rosolare a fuoco vivo fino a doratura su tutti i lati per circa 20 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e sfumate con il vino o con la birra.
Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e continuate la cottura dell’arrosto a fuoco medio per circa 70 minuti. Ricordatevi di tanto in tanto di girare la carne, senza bucarla, mantenendola umida e aggiungendo poca acqua se necessario.
Portate a fine cottura e servite, a piacere, con un contorno di stagione.

IL CONSIGLIO
Potete scegliere se sfumare l’arrosto con il vino bianco o con la birra. Il vino dona alla pietanza un gusto secco e deciso, al contrario la birra conferisce un sapore morbido e delicato.

Inoltre, l’arrosto si presta a essere affettato da freddo, il consiglio è quindi quello di prepararlo il giorno prima. Fatelo poi raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero nella sua pentola e, il giorno dopo, potrete tagliarlo anche finemente senza pericolo di romperlo.
A questo punto potrete riscaldarlo a fuoco basso, senza farlo “friggere”, con il fondo di cottura.

COSTINE DI MAIALE AGLI AROMI

CARNE MAIALE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA GRIGLIA 15 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SALICE SALENTINO ROSSO

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di costine di maiale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto bianco
1 porro
1 peperone
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino rosso
cumino, origano, alloro
sale e pepe

Pestate nel mortaio tutti gli aromi e l’aglio, aggiungendo, progressivamente, dell’acqua, l’olio e l’aceto. Unite agli aromi il porro affettato finemente, il peperone e la cipolla tritati al coltello.
Rigirate nella marinata i pezzi di carne ben privati del grasso in eccesso e delle parti dure.
Fate marinare per circa 15 minuti e passate subito alla griglia, a calore sostenuto, per altri 15 minuti circa (con la parte dell’osso rivolta verso l’alto).
Rivoltate le costine e continuate a grigliarle, spennellandole con 1 rametto d’alloro intinto nella marinata.
Servitele ben calde accompagnando, a piacere, con un’insalatina mista.

FILETTO DI MAIALE CON CHIODINI ALLA MENTUCCIA

CARNE MAIALE
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA PADELLA 25 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO CHIANTI

INGREDIENTI per 4 persone
1 filetto di maiale (circa 600 g)
200 g di chiodini
1 tartufo nero
3O g di burro
1 spicchio d’aglio
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 ciuffo di mentuccia
sale e pepe

Pulite bene il filetto dalle parti grasse e incidetelo con un coltello affilato arrivando fino al cuore della carne; salate e pepate leggermente.
Pulite il tartufo, tritatelo e spargetelo nella tasca ricavata. Legate il filetto ben stretto con spago da cucina e rosolatelo in una padella con 2 cucchiai d’olio e il burro, profumando con lo spicchio d’aglio schiacciato.

Fate cuocere per 6 minuti, poi scolate la carne dal fon¬do di cottura e mettetela in un piatto.
Versate nella stessa padella i funghi (precedentemente puliti e privati delle parti terrose) e rosolateli in 4 cucchiai d’olio facendoli insaporire; salate, pepate e profumate con la mentuccia sminuzzata.

Lasciate cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungete il filetto proseguendo la cottura per 4-5 minuti.
Lasciate riposare la carne, tagliatela a fette spesse e servitela con i funghi, decorando a piacere con qualche foglia di mentuccia.

Fettine di cavallo al pomodoroFETTINE DI CAVALLO AL POMODORO

CARNE CAVALLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 30 MINUTI
COTTURA PADELLA 30 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SANGIOVESE DI ROMAGNA SUPERIORE

INGREDIENTI per 4 persone
600 g di fettine di cavallo
80 g di lardo a fette
100 g di pecorino romano mediamente stagionato
300 ml di passata di pomodoro
250 ml di vino rosso
100 g di cipollotti
8 pomodorini ciliegia
1 spicchio d’aglio
prezzemolo, basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pulite il basilico, il prezzemolo e l’aglio e trita¬teli. Tagliate il lardo a listarelle e il pecorino a scaglie.
Stendete le fettine di cavallo, salate¬le, pepatele e distribuite su ognuna il trito, il lardo e il pecorino.
Arrotolate e fermate con dello spago da cucina.

Rosolate gli involtini in una padella con poco olio, bagnate con il vino rosso, fate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro, i cipollotti tritati e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando la carne risulterà te¬nera e il sugo si sarà ristretto.
In ultimo aggiungete qualche foglia di basilico e prezzemolo spezzettata con le mani e servi¬te decorando con i pomodorini ciliegia tagliati a dadini.

IL CONSIGLIO
La ricetta prevede l’utilizzo della carne di cavallo, ma se volete potete sostituirla con quella di vitellone.
La salsa che si ottiene dalla preparazione può essere usata per condire la pasta; in questo caso la carne si serve a parte.

Stracotto di cavalloSTRACOTTO DI CAVALLO CON VERDURE E POLENTA

CARNE CAVALLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 25 MINUTI
COTTURA PENTOLA 150 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

INGREDIENTI per 6 persone
1 kg di muscolo di cavallo
1/2 kg di farina di mais
1 carota,
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di brodo di carne
concentrato di pomodoro 3 cucchiai di olio d’oliva ev
1 bicchiere di Barolo
2 chiodi di garofano
2 foglie d’alloro
1 foglia di salvia
basilico, prezzemolo
bacche di ginepro
rosmarino,
sale e pepe

Tritate tutte le verdure, mettetele in una pentola capiente con il vino, il brodo, il muscolo di cavallo, gli odori, il concentrato di pomodoro, l’olio, sale e pepe e fate cuocere il tutto per 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate la polenta: riscaldate 1 litro d’acqua appena salata in una casseruola.
Prima dell’ebollizione versate a pioggia la farina e, continuando a mescolare, portate a ebollizione finché la farina si rapprende.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando la polenta sarà pronta, conditela a piacere con il burro e versatela su un tagliere. Servite lo stracotto di cavallo con la polenta e le verdure.

IL CONSIGLIO
Per lunghe cotture che rendano al meglio, si consiglia di cuocere il muscolo anteriore di cavallo in due tempi, con una pausa di circa 24 ore tra le due cotture.

COSTOLETTE DI AGNELLO SAPORITE

CARNE AGNELLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA PADELLA 10 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO PRIMITIVO DI MANDURIA

INGREDIENTI per 4 persone
12 costolette d’agnello
10 filetti d’alici salate
50 g di carciofini sott’olio
50 g di funghi sott’olio
20 g di capperi salati
farina bianca “00”
olio di semi per friggere
sale e pepe

Allargate le costolette battendole con un batticarne e stendetele su un piano di lavoro.
Passate le costolette nella farina voltandole da ambo i lati e premendo bene per infarinarle completamente.
Mettete a scaldare l’olio in una padella e, una volta caldo, rosolatevi le costolette da entrambe le parti; cuOcete fino a ottenere una crosticina esterna e completare così la cottura della carne.

Levate le costolette dalla padella e aggiustate di sale e pepe. Disponetele su un piatto da portata, servitele decorando con i filetti d’alici diliscati e dissalati, i carciofini e i funghi sgocciolati e i capperi, dissalati con acqua fredda.

DA SAPERE CHE ….
Rosolare è un termine utilizzato con più accezioni; indica propriamente il cuocere carni, pesci o verdure, colorandoli appena, in modo che si formi sulla superficie dell’alimento stesso una crosta di colore bruno-rossastro.

Agnello con i piselliAGNELLO CON PISELLI

CARNE AGNELLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 30 MINUTI
COTTURA PADELLA 65 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO NEBBIOLO D’ALBA

INGREDIENTI per 4 persone
1 coscia d’agnello
2 spicchi d’aglio
1 fetta di pancetta spessa
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
400 g di piselli 20 g di burro
60 g di passata di pomodoro
200 mi di brodo vegetale
rosmarino
sale e pepe

Steccate la coscia d’agnello con l’aglio tagliato a striscioline e qualche rametto di rosmarino. Con un coltello tagliate finemente la pancetta a striscioline sottili.
In una padella ampia scaldate un filo d’olio, rosolatevi la pancetta e unite l’agnello preparato. Aggiustate di sale e pepe.

Appena sarà dorato aggiungete il burro e la passata. Versate il brodo e cuocete per 40 minuti circa con il coperchio.
Togliete l’agnello e cuocete nella stessa padella i piselli. Rimettete quindi la carne in padella con i piselli e terminate la cottura. Servitela ben calda accompagnata dai piselli.

DA SAPERE CHE…
“Steccare” significa inserire nella carne, attraverso piccoli tagli, degli aromi vegetali per insaporirla.
Si possono usare un trito di aglio e rosmarino, striscioline di carota, chiodi di garofano o cipolla.
Per steccare la carne si praticano delle incisioni nel senso delle fibre, utilizzando un coltellino affilato e sottile, e vi si inseriscono gli aromi scelti spingendoli nel foro con le dita.

Capretto arrostoCAPRETTO ARROSTO

CARNE CAPRETTO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA FORNO 100 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SICILIA SYRAH

INGREDIENTI per 6 persone
1 capretto già pulito (circa 4 kg)
4 spicchi d’aglio
4 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
prezzemolo sale grosso

Tritate l’aglio, il prezzemolo e 1 cucchiaino di sale grosso; mescolate il tutto con l’olio e, quando avrete ottenuto una salsa omogenea, utilizzatela per spalmare i pezzi di capretto.
Mettete il capretto in una teglia capiente e irroratelo con il vino e 2 bicchieri d’acqua. Infornate a temperatura massima e dopo 10 minuti abbassate a 180°C.

Dopo mezz’ora circa girate i pezzi di carne, bagnateli bene con il fondo di cottura e lasciate cuocere ancora per 1 ora, ricordandovi di irrorare la carne con il suo sughetto almeno ogni 10 minuti e rigirandolo ogni mezz’ora.
Servite il capretto arrosto ben caldo accompagnandolo, a piacere, con un contorno di patate e peperoni arrosto.

IL CONSIGLIO
La carne di capretto si presta a molti tipi di cottura, ma non tutti sanno che il taglio del carré (o braciole) è ottimo anche appena scottato sulla bistecchiera, lasciando le carni rosa all’interno

CONIGLIO ARROSTO CON LE MELECONIGLIO ARROSTO CON LE MELE

CARNE CONIGLIO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 60 MINUTI
COTTURA FORNO 30 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO BARDOLINO CLASSICO

INGREDIENTI per 4 persone
1 coniglio (1 kg circa)
400 g di salsiccia
350 g di cipolla
2 mele
3 cucchiai d’aceto
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliate a pezzi il coniglio. Sbollentate la salsiccia in acqua acidulata con 1 cucchiaio d’aceto e scolatela dopo 2 minuti; spellatela e dividetela a pezzetti.

In una pirofila che possa andare in forno raccogliete il coniglio, i pezzi di salsiccia e la cipolla tagliata a spicchi.
Condite il tutto con un filo di olio d’oliva, sale e pepe macinato e infornate a 200°C per 40 minuti circa.

Sfornate, unite le mele a tocchetti, 2 cucchiai d’aceto e proseguite la cottura in forno per altri 20 minuti circa.
Servite ben caldo.

DA SAPERE CHE…
La carne di coniglio è fra le più magre disponibili sul mercato. L’accostamento in cucina con tagli grassi, quali salsicce di suino, lardo o pancetta, bilancia questa sua utile qualità e, fra l’altro, impedisce che la carne di coniglio si asciughi troppo.

Quaglia aperta grgliataQUAGLIA APERTA GRIGLIATA AL TIMO

CARNE QUAGLIA
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 5 MINUTI
COTTURA BISTECCHIERA 10 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SALENTO MALVASIA NERA

INGREDIENTI per 4 persone
4 quaglie
1 spicchio d’aglio
4 rametti di timo
4 foglie di salvia
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavate e asciugate bene gli aromi e l’aglio e fate un battuto fine con aggiunta di sale e pepe.
Prendete le quaglie e, se non sono già state aperte, con l’aiuto di una forbice apritele sul petto.
Spolverate un tagliere con il battuto precedentemente preparato, appoggiatevi le quaglie con la parte tagliata a contatto del tagliere e premetele con il palmo della mano in modo di appiattirle; girate le quaglie dall’altra parte e ripetete l’operazione, in modo da condirle bene.

Riscaldate la bistecchiera e adagiatevi le quaglie. Lasciatele arrostire e poi giratele, cuocendole in tutto per circa 8-10 minuti.
Togliete le quaglie dal fuoco, passatele con un filo d’olio extravergine d’oliva e servitele ben calde, accompagnando a piacere con verdura di stagione.

DA SAPERE CHE…
La carne di quaglia non richiede frollatura e, se non è cucinata intera, si può dividere in due tagli: petto e coscia.
Date le dimensioni ridotte di questo volatile, tuttavia, in cucina si prepara solitamente intera, arrosto o farcita.

PETTO D'ANATRA IN SALSA DI FRUTTI ROSSIPETTO D’ANATRA IN SALSA DI FRUTTI ROSSI

CARNE ANATRA
ESECUZIONE MEDIA
PREPARAZIONE 5 MINUTI
COTTURA PADELLA 15 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO VALPOLICELLA SUPERIORE RIPASSO

INGREDIENTI per 4 persone
800 g di petto d’anatra con la pelle
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di panna
da cucina
1 cucchiaio di miele
frutti di bosco (mirtilli, more, lamponi, ribes)
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Con un coltello affilato segnate in tre punti la pelle del petto d’anatra, in modo perpendicolare, fino a vedere la carne sottostante.
Scaldate in padella un filo d’olio e rosmarino, appoggiate il petto dalla parte della pelle e aggiustate di sale e pepe.

Lasciate che la pelle si rosoli bene per 3 minuti, poi girate il petto senza bucarlo e lasciatelo cuocere rigirandolo altri 3 minuti per lato. Toglietelo dalla padella e lasciatelo riposare su una griglia.
Prendete una manciata di frutti di bosco e versateli nella padella dove avete cotto il petto.

Aggiungete la panna da cucina e il miele, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 2 minuti.
Scaloppate il petto d’anatra, versatevi sopra la salsa e servitelo ben caldo, completando a piacere con un contorno di verdure fresche di stagione.

DA SAPERE CHE…
Il petto d’anatra si presta ad una cottura simile a quella della tagliata di vitellone, quindi si può consumare anche poco cotto, al sangue. La carne d’anatra, pur facendo parte della famiglia “avicola”, grazie alle sue caratteristiche è da considerarsi una carne rossa

TACCHINO MARINATO E POMODORI GRIGLIATITACCHINO MARINATO E POMODORI GRIGLIATI

CARNE TACCHINO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA BISTECCHIERA 15 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SOAVE CLASSICO

INGREDIENTI Per 6 persone
400 g di fesa di tacchino
2 rametti di rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
per il contorno
2 pomodori da insalata 100 g di pangrattato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di olio all’aglio
1 mazzetto di misticanza
prezzemolo, sale

Tagliate la fesa di tacchino a fettine e mettetele a marinare in un vassoio cospargendo con sale, pepe, rosmarino tritato e olio d’oliva.
Coprite la carne con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti.

Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a fette spesse; salateli e passateli nel pangrattato insaporito con il prezzemolo tritato e l’olio all’aglio.
Lavate e sminuzzate la misticanza, distribuitela in 4 piatti e conditela leggermente con olio d’oliva.

Grigliate il tacchino e i pomodori panati su una piastra di ghisa rigata.
Servite il tacchino e i pomodori su un letto di misticanza.

IL CONSIGLIO
Per un gusto più ricco e un piatto più completo potete passare i pomodori nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto con poco sale e pepe e, infine, nel pangrattato all’aglio. Compattate bene e friggete i pomodori in abbondante olio bollente.

FARAONA LARDELLATA AL ROSMARINOFARAONA LARDELLATA AL ROSMARINO

CARNE FARAONA
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA FORNO 20 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO SALENTO NEGROAMARO ROSATO

INGREDIENTI per 6 persone
2 petti di faraona
10O g di lardo di Colonnata
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
4 foglie di salvia
sale e pepe

Dividete i petti in due parti e tagliateli orizzontalmente, premendo con una mano per omogeneizzare lo spessore.
Lavate accuratamente le erbe aromatiche e asciugatele bene con carta assorbente; pelate l’aglio e tritate il tutto finemente.
Ponete i petti di faraona tra due strati di pellicola trasparente unta d’olio e appiattiteli con il batticarne.
Insaporiteli al centro con poco trito aromatico e un pizzico di sale; arrotolateli su se stessi.

Unite l’olio al resto del trito, spennellate gli involtini e aggiustate di sale e pepe. Ricoprite con delle fettine di lardo e mettete in forno a 200°C per 20 minuti.
Servite gli involtini di faraona con il loro fondo di cottura accompagnando, a piacere, con insalata verde.

IL CONSIGLIO
La faraona, oltre ad essere ottima cucinata in arrosto per i pranzi delle feste, si presta anche ad essere bollita con il vitellone per ottenere un brodo gustoso.

POLLO ALLE ERBE IN INSALATA SAPORITAPOLLO ALLE ERBE IN INSALATA SAPORITA

CARNE POLLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 15 MINUTI
COTTURA BISTECCHIERA 30 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO COLLIO CHARDONNAY

INGREDIENTI per 4 persone
1 petto di pollo
6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
5 patate a pasta gialla
1 cipolla rossa
100 ml d’aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di pesto genovese
2-3 foglie di insalata verde o riccia
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mettete a bollire le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata per 30 minuti. Tagliate in due parti il petto di pollo.
Tritate finemente le erbe aromatiche e rotolatevi il pollo dopo averlo salato e pepato.
Grigliatelo a fiamma non troppo alta, in modo da cuocerlo bene anche al cuore.

Pelate e affettate la cipolla rossa e tagliatela ad anelli sottili; mettetela in una terrina coprendo con l’aceto bianco e lo zucchero e lasciatela macerare.
Pelate le patate, tagliatele a fette, disponetele nei piatti con l’insalata riccia e adagiatevi il pollo scaloppato.
Unite la cipolla ad anelli ben scolata e strizzata e condite con olio d’oliva, pepe e il pesto a gocce.

CAPPONE BRASATO CON RADICCHIO TREVIGIANOCAPPONE BRASATO CON RADICCHIO TREVIGIANO

CARNE CAPPONE
ESECUZIONE MEDIA
PREPARAZIONE 40 MINUTI
COTTURA FORNO 140 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO COLLI EUGANEI ROSSO

INGREDIENTI per 8 persone
1 cappone già pulito (circa 2 kg)
1 kg di radicchio trevigiano
3 carote
2 cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
5O g di burro
750 mi di vino rosso
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

Salate e pepate il cappone all’interno e inseritevi il rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio.
In una teglia da forno mettete 1 cipolla e 2 carote tritate, 5 cucchiai d’olio e 20 g di burro.
Quando il tutto è caldo, rosolate il cappone da tutti i lati, aggiungete il vino e infornate a 200°C; fate cuocere scoperto per 20 minuti, coprite e cuocete per altre 2 ore a 180°C.

Togliete il cappone, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenete in caldo. In un’altra teglia da forno disponete il radicchio, dopo averlo tagliato in quarti, aggiungete la carota, la cipolla e lo spicchio d’aglio rimasti e 3 cucchiai d’olio. Fate appassire in forno per 30 minuti a 150°C, salate e pepate.

Sgrassate il recipiente della cottura del cappone, passate il fondo, aggiungete il burro rimasto e fate scaldare.
Quando sarà caldo versate la salsa sul radicchio, avendo cura di togliere le altre verdure; rimettete in forno a 200°C per 10 minuti e servite con il cappone tagliato a pezzi.

DA SAPERE CHE ….
Il cappone, pur essendo molto simile al pollo, si distingue da quest’ultimo per la presenza dei caratteristici speroni posizionati a metà delle zampe.

COSCE DI POLLO CON PANCETTACOSCE DI POLLO CON PANCETTA

CARNE POLLO
ESECUZIONE FACILE
PREPARAZIONE 20 MINUTI
COTTURA FORNO 45 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO FRIULI GRAVE MERLOT

INGREDIENTI per 4 persone
8 cosce di pollo
2OO g di pancetta affettata fine
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
per il contorno
4 zucchine
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio sale e pepe

Private le cosce di pollo della pelle e insaporitele con sale e pepe. Avvolgetele con la pancetta e mettetele in una teglia da forno appena unta d’olio. Cospargete le cosce con il rosmarino sfogliato e aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia.

Cuocete il pollo in forno a 200°C per 45 minuti fino a rendere croccante la pancetta.
Nel frattempo lavate le zucchine e spuntatele. Tagliatele prima in quattro parti per il lungo e poi a dadini piccoli. Scaldate una padella antiaderente con poco olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; lasciate insaporire a fiamma media e saltatevi le zucchine per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Una volta terminata la cottura del pollo, ponete le cosce sulle zucchine trifolate e servite.

IL CONSIGLIO
In alternativa è possibile cucinare le cosce di pollo con la pelle; in questo modo non occorrerà aggiungere altri grassi in cottura.

Anatra arrostoANATRA ARROSTO

CARNE ANATRA
ESECUZIONE MEDIA
PREPARAZIONE 10 MINUTI
COTTURA FORNO 110 MINUTI
ACCOMPAGNARE VINO BARBERA D’ASTI

INGREDIENTI per 4 persone
1 anatra intera già pulita
1 pezzettino di zenzero
1/2 litro di brodo
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro salvia,
rosmarino,
timo sale e pepe

Lasciate l’anatra a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Nel frattempo mondate e lavate l’aglio, l’alloro, la salvia, il timo e il rosmarino. Fate un battuto con tutti gli odori, tranne l’aglio che aggiungerete intero.
Grattugiate lo zenzero e aggiungetelo al battuto.
Unite anche il sale e il pepe e con questo preparato massaggiate bene l’anatra all’esterno e all’interno.

Portate il forno a 200°C, adagiate l’anatra in una teglia, aggiungete 2 mestoli di brodo e infornate.
Fate cuocere la carne per 20 minuti.
Trascorso questo periodo aprite il forno e bagnate con il fondo di cottura e, se dovesse risultare insufficiente, aggiungete altro brodo. Abbassate la temperatura a 180°C e cuocete ancora per 1 ora e mezza, facendo sempre attenzione a bagnare l’anatra di tanto in tanto con il fondo di cottura, per evitare che la carne si asciughi troppo.