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Stoccafisso (bacalà) La cucina veneta di mare


Stoccafisso capperi e olive

Ingredienti:
2 cucchiai di capperi salati
4 cucchiai di olive verdi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazzina d’olio d’oliva
sale e pepe
800 g di stoccafisso ammollato
1 carota
1 porro
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
4 patate

Lessate lo stoccafisso per una decina di minuti; poi sgocciolatelo, spinatelo e spellatelo; quindi fatelo a pezzi.
Tritate la carota, il porro e il sedano. Rosolate il trito in parte dell’olio bollente, quindi adagiate sul soffritto i pezzi di pesce. Fateli rosolare e rivoltateli, poi ricopriteli con fette di patata, livellandone la superficie.
Spargete sulla superficie del preparato un trito di prezzemolo, capperi (dissalati) e olive. Colatevi l’olio rimasto, poi bagnatelo con il vino e ultimatene la cottura, per 40 minuti, in forno preriscaldato a 180°.

NOTA: Lo stoccafisso non è un pesce dei mari veneti. I veneti, infatti, lo importano dal Nord, e solo da due secoli. Ma l’attrazione che essi sentono per questo merluzzo seccato al sole è tale che, in così poco tempo, essi sono riusciti ad escogitare tante ricette per cucinarlo da assicurare ai loro piatti di bacala (lo stoccafisso) una fama internazionale.

di Emilia Valli  La Cucina veneta di mare  NEWTON COMPTON EDITORI 

Stoccafisso al cartoccio (bacalà involtolào)

Ingredienti:
400 g di stoccafisso ammollato
1 grossa cipolla
2 acciughe salate
40 g di burro
100 g di panna 1 limone olio qb.
sale e pepe

Dopo averlo ammollato opportunamente, pulite il pesce, privandolo della pelle, diliscandolo e dividendolo a pezzi. Asciugatelo sommariamente, quindi distribuitelo su quattro fogli quadrati di alluminio unti d’olio.
Affettate molto sottilmente la cipolla. Rosolatela nel burro, fino a quando sarà leggermente imbiondita e appassita. Mescolatevi le acciughe, pelate, diliscate e tritate, rimestando; poi spalmate questo preparato sul pesce.
Chiudete i cartocci, arrotolando in alto i bordi di ciascun quadrato d’alluminio; indi, passateli in forno caldo, poggiandoli sulla griglia, e fateli cuocere per 50 minuti. Trascorso questo tempo, aprite nei cartocci uno spiraglio in alto e versate sul pesce la panna mescolata al succo del limone con sale e pepe.
Rimettete i cartocci in forno caldo e fateli cuocere ancora per 15 minuti.

Stoccafisso al vino dolce

Ingredienti:
1 gambo di sedano 1 rametto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
2 grosse patate sale e pepe
600 g di stoccafisso ammollato
300 g di pelati maturi
1 tazzina d’olio d’oliva
1/2 bicchiere dì vinsanto
2 cipolle
1 spicchio d’aglio

Tritate finemente l’aglio, la cipolla, il sedano e il basilico. Fate appassire il trito in olio bollente, quindi unite al soffritto la polpa dei pomodori pelati ben spezzettata. Salate, cospargete di pepe e fate cuocere per circa 20 minuti; quindi setacciate il tutto.
Fatto ciò, a parte, dorate lo stoccafisso, tagliato a pezzi, in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiai d’olio. Rivoltati i pezzi, cospargeteli di prezzemolo tritato, poi spargetevi sopra la salsa di pomodoro stemperata in altrettanta acqua. Coprite e fate cuocere piano per 2 ore.
Dopo circa 90 minuti di cottura, contornate la vivanda con le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Coprite e fate cuocere piano.
A cottura ultimata, spruzzate la pietanza di vinsanto e alzate brevemente la fiamma per farlo evaporare.

Stoccafisso all’acciuga

Ingredienti:
800 g di stoccafisso ammollato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 acciughe salate
1 tazzina d’olio d’oliva
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1/2 l di latte
farina q.b. sale e pepe

Tagliate a pezzi il pesce già ammollato e diliscatelo. Infarinate i pezzi e sistemateli in uno strato sul fondo di una teglia che li contenga di misura.
Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e le acciughe, che, intanto, avrete dissalato e diliscato con cura. Rosolate il trito in padella, in olio, poi distribuitelo tutto sul pesce. Spargete sul pesce anche il formaggio grattugiato e un velo di pepe, quindi versate nel recipiente il latte e passa¬te la teglia in forno preriscaldato a 150°, per circa 2 ore.

Stoccafisso all’uccelletto

Ingredienti:
600 g di stoccafisso ammollato
600 g dì pomodori maturi
300 g di fagioli lessati
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 cimette di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
olio d’oliva qb.
farina q.b.
polenta fresca
sale e pepe

Tritate l’aglio e la cipolla, rosolate il trito in poco olio d’oliva; poi, prima che questo inizi a prendere colore, aggiungete i pomodori setacciati. Salate, spolverizzate di pepe e cospargete il preparato di aghi di rosmarino finemente tritati. Coprite e fate cuocere piano, a lungo. Tagliate il pesce a pezzi, liberandolo di eventuali residui di pelle o spine; quindi infarinatelo e friggetelo. Appena fritto, immergete i pezzi di pesce nella salsa ormai cotta e spargetevi sopra i fagioli. Cospargete il preparato di prezzemolo e scaldate il tutto piano. Servite la pietanza calda, accompagnandola con polenta fresca, appena scodellata.

Stoccafisso alla cannella lesso (bacalà lés)

Ingredienti:
350 g di stoccafisso ammollato
1 bicchiere d’olio
1 mazzetto di prezzemolo
buccia di limone (facoltativa)
cannella (facoltativa)
sale e pepe

Sistemate lo stoccafisso già ammollato e battuto in un tegame; copritelo d’acqua fredda e ponetelo sul fuoco, per farlo lessare, a fiamma bassa per lungo tempo (3 ore), in modo che il fondo di cottura frema di continuo, senza mai bollire. In questo modo il pesce potrà mantenersi tenero.
Appena cotto, trasferite il pesce nel piatto da portata e irroratelo interamente con un’emulsione d’olio, altrettanta acqua di cottura, sale, pepe e prezzemolo tritato (e, facoltativamente, anche cannella e buccia di limone grattugiata). Poggiate, quindi, un altro piatto per coprire il pesce; disponete il piatto da portata sopra una teglia d’acqua messa a sobbollire su fiamma ridotta e lasciate il pesce a mantecare in questo modo ancora per un’ora.

NOTA: In ogni tempo i veneziani hanno dimostrato una particolare passione per lo stoccafisso, per il quale hanno studiato una trentina di ricette, capaci di stimolare perfino poeti e scrittori: non va dimenticato, tra l’altro, l’ottocentesco poeta vernacolo Luigi Plet, autore di un poema di 36 ottave dedicato proprio al bacalà.

Stoccafisso alla cappuccina (bacalà a la capuzina)

Ingredienti:

500 g di stoccafisso ammollato
2 foglie d’alloro
2 cucchiai di burro
4 cucchiai d’olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 l di latte
40 g di uva sultanina
30 g di pinoli
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe

Tagliate lo stoccafisso a pezzi e lessatelo fino al primo bollore, con l’alloro e la cannella. Liberatelo delle spine e delle lische. Passatelo in un soffritto di olio e burro, con aglio e prezzemolo tritati; poi cucinatelo piano, bagnandolo di continuo con il latte. Quasi sul punto di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi le uvette e i pinoli. Quando la cottura è quasi del tutto ultimata, cospargetelo di pangrattato e di pepe. Alla fine, se lo si preferisce, si può passare la pietanza in’forno per farla gratinare.

Stoccafisso alla trevigiana (bacalà a la trevisana)

Ingredienti:
800 g di stoccafisso ammollato parmigiano grattugiato
2 o 3 cipolle polenta fresca
farina q.b. 1 ciuffo di prezzemolo
1 l di latte noce moscata
olio d’oliva sale e pepe

Mondate e affettate le cipolle. Sistematele sul fondo di una pirofila e adagiatevi sopra lo stoccafisso ammollato, che avrete avuto cura in anticipo di infarinare. Irroratelo d’olio, poi spolverizzatelo di pepe e di noce moscata. Lasciate che rosoli piano, poi iniziate a cuocerlo dolcemente, continuando a bagnarlo con il latte caldo. In questo modo, fatelo cuocere piano per 3 ore. Alla fine, spolverizzatelo di formaggio grattugiato e fatelo dorare in forno.
Servitelo caldo, cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con polenta fresca appena scodellata.

NOTA: Detto anche il “baccalà del priore”, forse perché nato nei conventi o per la sua particolare bontà, lo “stoccafisso alla trevigiana”, alle pendici del Montello, viene preparato anche con l’aggiunta di funghi porcini spezzettati.

Stoccafisso alla vicentina (bacalà a la vicentina)

Ingredienti:
800 g di stoccafisso ammollato 2 o 3 sarde salate
300 g di cipolle latte q b.
I mazzetto di prezzemolo polenta fresca
farina q.b. sale e pepe
1/2 bicchiere d’olio d’oliva

Mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Ponetele in casseruola con l’olio e lasciatele rinvenire, con l’aglio schiacciato, su fiamma moderata. Fate appassire il soffritto, senza che prenda colore; quindi, eliminato l’aglio, aggiungete al soffritto il prezzemolo tritato e le sardine, che avrete in precedenza raschiato, ripulito e diliscato. Fate cuocere il preparato piano, pestandolo con il cucchiaio di legno, fino a quando lo avrete ridotto in crema.
Tagliate lo stoccafisso a fette e infarinatelo, poi sistematene una metà in un tegame e cospargetelo di parmigiano; spargete sopra a questo primo strato il composto di cipolle ben sgocciolato dall’olio e ricopritelo con altre fette. Colate sui “sandwiche” di bacala l’olio che è rimasto; indi copritelo di latte. Salatelo, cospargetelo di pepe e lasciatelo cuocere molto dolcemente, per 3 o più ore.
Lo stoccafisso così preparato va gustato generalmente il giorno successivo con una polenta morbida.

NOTA: II bacalà preparato alla vicentina risulta morbido e mai secco; una buona regola, però, è quella di scegliere dello stoccafisso della qualità “ragno”, acquistato da un negoziante di fiducia, che abbia già provveduto a batterlo o a farlo battere. Il baccalà alla vicentina, nella cottura, el ga da pipar: deve cuocere dolcemente, a lungo.

Stoccafisso cipollato (bacalà a la luganegherà)

Ingredienti:
600 g di stoccafisso ammollato
4 cipolle
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 tazzina d’olio d’oliva
1 cucchiaio di burro
polentafresca
sale e pepe

Tagliate il pesce a pezzi. Sistematelo in un tegame colmo d’acqua con una cipolla, l’aglio, il prezzemolo tritati; ponete il recipiente sul fuoco e fate lessare il pesce per 25 minuti circa.
Quando il pesce sarà cotto, scolatelo e liberatelo delle spine e della pelle; poi rosolatelo in padella, in olio e burro, con le altre cipolle, mondate e affettate molto sottilmente. Continuate a farlo rosolare su fiamma vivace; poi servitelo caldo, cosparso di pepe macinato al momento, accompagnandolo con polenta fresca appena scodellata.

Stoccafisso con latte e polenta

Ingredienti:
900 g di stoccafisso ammollato
1 l di latte
1/2 bicchiere di olio d’oliva
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
4 filetti d’acciuga sottolio
30 g di capperi salati
30 g di pinoli
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
300 g dì farina di mais fine
sale e pepe

Tagliate il pesce a pezzi, immergetelo nel latte e lasciatelo marinare per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, a parte, preparate un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo e acciuga. Rosolatelo dolcemente nell’olio scaldato in una larga padella; poi aggiungetevi il vino con un trito di capperi e pinoli. Rimestate il tutto dolcemente, quindi adagiatevi sopra i pezzi di stoccafisso sgocciolati, asciugati e moderatamente infarinati, e fateli rosolare piano nel soffritto per una decina di minuti, 5 minuti per parte.
Servite il pesce adagiato su uno strato di polenta fresca, appena scodellata, preparata facendo cuocere la farina di mais in 8-9 di d’acqua salata, per 40 minuti (rimestandola di continuo).

Stoccafisso con le patate

Ingredienti:
700 g di stoccafisso ammollato
300 g di pomodori maturi
300 g di patate
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 carota
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio e burro
sale e pepe

Ripulite lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi; poi mettetelo a bagno nel latte e fatelo marinare per 3 o 4 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolatelo, conservando il latte, e disponetelo, con la pelle rivolta verso il basso, in un tegame antiaderente, sul cui fondo avrete già sparso un trito di aglio, carota e prezzemolo con un cucchiaio di burro e tre d’olio.
Spargete sul pesce il rosmarino tritato, la polpa dei pomodori pelati minutamente spezzettata e un velo di pepe. Continuate a disporre il resto del pesce, alternandolo a strati nel medesimo modo. Alla fine disponete sul pesce le patate sbucciate, tagliate a dischi. Versate sul preparato una tazzina d’olio d’oliva, il latte tenuto da parte sin dall’inizio e il vino. Coprite con cura il recipiente e ponetelo su fiamma debolissima, per una cottura di 3 ore.
A fine cottura, lasciate riposare il tutto per 15 minuti, quindi servite.

Stoccafisso condito sulla polenta (bacalà conso su polenta)

Ingredienti:
600 g dì stoccafisso ammollato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 tazzina d’olio d’oliva
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di aceto bianco
250 g di farina di mais
sale e pepe

Tagliate il pesce a pezzi. Lessatelo in acqua con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo tritati. Ponete il recipiente sul fuoco e fate lessare il pesce per 15 minuti circa. Scolatelo e liberatelo delle spine e della pelle; quindi risistematelo nel tegame, sfiocchettatevi il burro e colatevi sopra l’olio. Continuate a farlo rosolare, poi bagnatelo con l’aceto. Passate la pirofila in forno caldo e lasciatelo gratinare.
Mentre il pesce è in cottura, a parte, preparate una polenta, versando in circa 7,5 dl di acqua salata in ebollizione la farina di mais. Fate cuocere la farina, rimestandola per 40 minuti, quindi dividete la polenta in quattro porzioni, prelevandola con un mestolo, e disponetela nei piatti individuali. Spianatela e versate su ogni porzione 1/4 dello stoccafisso ben caldo. Cospargete di pepe e servite.

Stoccafisso della Vigilia

Ingredienti:
700 g di stoccafisso ammollato
250 g di pomodori maturi
50 g dì uva sultanina
30 g di pinoli
1 cipolla
100 g di farina
olio d’oliva
sale e pepe

Mondate e affettate la cipolla. Fatela rinvenire in poco olio, quindi aggiungete al soffritto lo stoccafisso tagliato a pezzi e infarinato. Rivoltati i pezzi, distribuite su di essi le uvette ammollate e i pinoli; poi spargetevi la polpa dei pomodori pelati, spezzettata e privata dei semi. Spolverizzate la vivanda di sale e pepe. Coprite e fate cuocere.

Stoccafisso di montagna

Ingredienti:
600 g di stoccafisso ammollato
farina q.b.
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
150 g di sedano rapa
4 cucchiai d’olio d’oliva
3 bicchieri di brodo
4 patate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 foglie d’alloro
polenta fresca
sale e pepe

Tagliate il pesce a pezzi regolari; poi infarinateli e rosolateli in padella, nell’olio caldo, con un trito di cipolla, sedano rapa e aglio. Lasciateli rosolare piano, rigirateli e bagnateli con il brodo. Dopo un attimo, aggiungete il concentrato di pomodoro e posate sul preparato le foglie d’alloro; abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto piano, per 40 minuti.
A questo punto, unite al preparato le patate, sbucciate e tagliate a cubetti. Continuate la cottura fino a quando le patate saranno cotte e il sugo ben ristretto. Aggiungete del sale (se occorre) e del pepe.
Servite ben caldo, accompagnando con polenta appena scodellata.

Stoccafisso dorato (bacalà brustolao)

Ingredienti:

600 g di stoccafisso ammollato
1 uovo
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di pangrattato
vino bianco secco q.b.
7 dl di olio di semi di arachidi
1 mazzetto di prezzemolo
polenta a fette
sale e pepe

Diliscate lo stoccafisso, tagliatelo a pezzi e asciugatelo; poi, a parte, sbattete l’uovo e incorporatevi un trito di prezzemolo, la farina, il pangrattato, un pizzico di sale, una spolveratina di pepe e quanto vino occorre per dare al composto la consistenza di una pastella. Immergete nella pastella i pezzi di stoccafisso, rigirandoli in modo che ne siano interamente ricoperti; quindi friggeteli, immergendoli in abbondante olio bollente. Ritirateli appena dorati, asciugateli brevemente su carta assorbente e serviteli caldi, accompagnandoli con crostini di polenta tostati in forno.

Stoccafisso gratinato

Ingredienti:
1 kg di stoccafisso ammollato
3 cipolle bianche
2 cucchiai di burro
4 cucchiai d’olio d’oliva
farina q.b.
1 bicchiere di latte
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 tuorlo
sale e pepe

Tagliate lo stoccafisso a pezzi; disponetelo in una teglia, sul cui fondo avrete già disposto un letto di cipolle affettate, e coprite il tutto d’acqua. Ponete il recipiente sul fuoco e fate lessare il pesce per 25 minuti circa. Scolatelo e liberatelo delle spine e della pelle; infarinatelo, risistematelo sul letto di cipolle, sfiocchettatevi il burro e colatevi sopra l’olio. Continuate a farlo rosolare, poi bagnatelo con una miscela di latte e tuorlo. Cospargetelo con un miscuglio di pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. Passate la pirofila in forno caldo e lasciate gratinare la pietanza.

Stoccafisso gratinato con spuma di patate

Ingredienti:
800 g di stoccafisso ammollato
3 cipolle bianche
2 cucchiai di burro
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 bicchiere di latte
1 mazzetto di prezzemolo
30 g di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
400 g di purè di patate
2 tuorli
sale e pepe

Tagliate lo stoccafisso a pezzi; collocatelo in una teglia, sul cui fondo avrete disposto un letto di cipolle affettate, e coprite il tutto d’acqua. Ponete il recipiente sul fuoco e fate lessare il pesce, per 25 minuti circa.
Una volta cotto, scolatelo e liberatelo delle spine e della pelle; risistematelo sul letto di cipolle, sfiocchettatevi il burro e colatevi sopra l’olio. Continuate a farlo rosolare, poi bagnatelo con una miscela di latte e un tuorlo. Cospargetelo con un miscuglio di pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. Poi copritelo con uno strato di purè di patate, cui avrete mescolato il secondo tuorlo.
Passate la pirofila in forno caldo e lasciate gratinare la pietanza.

Stoccafisso in polpette

Ingredienti:
400 g di stoccafisso ammollato
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
4 fette di pan carré
2 cucchiai di uva sultanina
2 cucchiai di pinoli
2 uova
1 tazza di salsa di pomodori passati
farina q.b.
3/4 di l di olio di semi di arachidi
sale e pepe

Lessate il pesce; scolatelo, liberatelo delle ultime spine e strizzatelo, poi tritatelo finemente con l’aglio e il prezzemolo”.
Raccogliete il trito in una fondina e mescolatevi il pane, privato del bordo scuro della crosta, ammollato in acqua e poi ben strizzato, le uova sbattute, i pinoli e le uvette ammollate.
Dividete il composto in piccole porzioni; date a ciascuna di esse la forma arrotondata di una polpetta delle dimensioni di un’albicocca. Infarinate le polpette e friggetele in abbondante olio di semi bollente. Man mano che saranno dorate, trasferitele in un altro tegame.
Quando le polpette saranno tutte fritte, copritele con la salsa e scaldatele.

Stoccafisso in salsa (bacalà co la salsa)

Ingredienti:
800 g di stoccafisso ammollato
500 g di cipolle
400 g di pomodori maturi
2 foglie d’alloro
4 cucchiai d’olio d’oliva
7 dl d’olio per friggere
farina q. b.
sale e pepe

Mondate le cipolle, affettatele sottilmente e stufatele in tegame, nell’olio d’oliva. Lasciatele appassire, quindi unitevi i pomodori, pelati, privati dei semi e spezzettati; spolverizzate il composto di sale, unitevi le foglie d’alloro, coprite e fate cuocere.
Tagliate lo stoccafisso a pezzi; infarinatelo moderatamente e friggetelo in un altro recipiente, in abbondante olio di semi bollente. Rivoltate i pezzi, per farli dorare da entrambi i lati; quindi levateli dall’olio e asciugateli brevemente su carta assorbente.
Quando i pezzi saranno tutti cotti, sistemateli nel recipiente della salsa; poi rigirateli e spolverizzateli di pepe. Metteteli sul fuoco e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Stoccafisso in tegame (bacalà in tecia)

Ingredienti:
800 g di stoccafisso già ammollato
1 costa di sedano
2 foglie d’alloro
I mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 tazzina d’olio
sale e pepe

Pestate lo stoccafisso con un batticarne, poi fatelo a pezzi e spinatelo. Riunitelo dentro un tegame che lo contenga di misura, ben stretto in un unico strato, e copritelo d’acqua. Aggiungetevi il sedano affettato e l’alloro; coprite il recipiente e fate cuocere il pesce dolcemente per 2 ore.
Trascorso quasi del tutto questo tempo, a parte preparate un soffritto di olio e cipolla tritata. Lasciate che appassisca; quindi gettatevi abbondante prezzemolo tritato, sale e pepe; poi spegnete subito il fuoco.
Spandete questa salsa sul pesce ormai cotto e lasciate insaporire il tutto per qualche istante prima di servire.

Stoccafisso mantecato (bacalà manteca a la veneziana]

Ingredienti:
400 g di stoccafisso ammollato
1 l di latte
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere d’olio d’oliva fette di polenta sale e pepe

Mettete a bollire il latte in una casseruola di medie dimensioni. Attendete che abbia alzato il bollore, quindi immergetevi il pesce e fate velo cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo, levate il pesce dal liquido, sbriciolatelo o pestatelo in un mortaio; trasferitelo in un’altra casseruola e cuocetelo a bagnomaria bagnandolo, poco alla volta, con cucchiaiate d’acqua e d’olio, senza cessare di rimestare. Quando avrete ottenuto un composto bianco e soffice, bagnatelo con un paio di cucchiai del latte d’ammollo, continuando a montarlo. Alla fine, mescolate alla crema un trito d’aglio e prezzemolo e servitela con fette di polenta, abbrustolita in forno o sulla piastra.

Stoccafisso nello spiedo (bacalà a lo speo)

Ingredienti:
600 g di baccalà ammollato
120 g di pancetta stufata
16 cipolline
2 pomodori tondi, rossi e sodi
1/2 bicchiere d’olio d’oliva
1 limone
1 pizzico d’origano
sale e pepe

Tagliate il pesce a cubetti (una dozzina); avvolgete i cubetti separatamente dentro fettine di pancetta e infilzateli in spiedi di media lunghezza, alternandoli con cipolline e spicchi di pomodoro (ogni pomodoro va diviso in otto pezzi). Marinate gli spiedi così preparati in un’emulsione d’olio, succo e buccia grattugiata di limone, origano secco sbriciolato, sale e pepe. Fateli marinare per un’ora, poi trasferiteli su graticola calda, posta a pochi centimetri dalle braci ardenti (senza fiamma) e fateli cuocere dolcemente, per 15 o più minuti.

Stoccafisso pasticciato con patate

Ingredienti:
700 g di stoccafisso ammollato 1 rametto di timo
4 patate lesse 1 l di latte
2 spicchi d’aglio burro
1 cipolla sale e pepe
2 foglie di salvia

Private lo stoccafisso della pelle e di eventuali spine. Mettetelo in una casseruola e copritelo a filo con il latte. Fatelo cuocere per un’ora, poi scolatelo, conservando il latte, e spezzettatelo. Raccoglietelo in una padella in cui già vi siano il burro e un trito di aglio, cipolla ed erbette aromatiche. Mescolate il tutto per pochi minuti su fiamma moderata; quindi trasferite il preparato in una pirofila, alternandolo a dischi di patata. Spolverizzate il preparato di pepe, bagnatelo con il latte rimasto e passate il tutto in forno preriscaldato a 180°, per 30 minuti, aggiungendo, se serve, poco altro latte.

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