SUGHI CON POMODORO

SUGO ALLA VESUVIANA

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodori perini,
due spicchi d’aglio, una cipolla,
un mazzetto di basilico,
un ciuffetto di prezzemolo,
olio, sale, pepe,
500 g di spaghetti,
tre bocconcini di bufala,
50 g di olive verdi
snocciolate,
50 g di olive nere snocciolate.
Tempo: circa 40 minuti Esecuzione: facile Spesa: moderata
Prima di tutto, dovete procedere alla preparazione del sugo: per far questo, private del picciolo i pomodori, tuffateli per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente, poi tagliateli a metà. Con un coltellino o un cucchiaino eliminate i semi, poi riducete la polpa in filetti che metterete temporaneamente da parte. Ora sbucciate l’aglio e la cipolla e staccate le foglioline di basilico e prezzemolo dai gambi: con il tritaverdure preparate un trito finissimo che trasferirete in una larga padella, insieme con mezzo bicchiere di olio. Fate rosolare a fiamma moderata (attenzione a non alzare il fuoco altrimenti le erbe diventeranno secche), poi unite i filetti di pomodoro e girateli bene nel condimento, spappolandoli un po’ con una forchetta. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a recipiente coperto, per circa 20 minuti; poi togliete il coperchio dal tegame e lasciate, in questo modo, che il sugo si restringa leggermente. Nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola con l’acqua necessaria per la cottura della pasta: portate ad ebollizione, poi versate gli spaghetti che farete cuocere al punto giusto. Mentre questi sono sul fuoco, tagliate a dadini la mozzarella e tagliuzzate le olive; unirete queste ultime al sugo 5 minuti prima del termine di cottura. Scolate al dente la pasta, trasferitela nella terrina di servizio, unite i dadini di mozzarella e versatevi sopra il sugo mescolando velocemente, in modo da amalgamare bene tutto. Irrorate con un filo di olio e girate ancora. Se volete, aggiungete due abbondanti manciate di parmigiano grattugiato. Servite subito, ben caldi, questi ottimi « spaghetti alla vesuviana »: si tratta di un ottimo primo piatto, svelto, economico e di facile esecuzione, che risolverà il problema degli invitati « improvvisi ».

Pancetta, filetti di acciughe, pecorino: questi gli ingredienti principali che, arricchiti dagli aromi necessari, formano il gustosissimo « sugo all’abruzzese ».

SUGO ALL’ABRUZZESE

Ingredienti per 4 persone:
700 g di pancetta affumicata,
due cucchiai di olio,
tre filetti di acciughe,
mezzo peperoncino
rosso fresco,
due spicchi di aglio,
una scatola di
pomodori pelati da 500 g,
sale, pepe,
500 g di farfalle, un manciatina
di prezzemolo,
un grosso pizzico di
origano in polvere,
50 g di pecorino grattugiato.
Tempo: 40 minuti circa Esecuzione: abbastanza facile Spesa: moderata
Tagliate la pancetta a listarelle non troppo sottili. Mettetela in una padella con l’olio, i filetti di acciughe, il pezzette di peperoncino (vi raccomandiamo di eliminare i semini interni che sono piccantissimi) e gli spicchi d’aglio schiacciati con la forchetta. Fate tostare gli ingredienti a fuoco basso spappolando, sempre con la forchetta, i filetti di acciughe in modo da ridurli in poltiglia. Quando la pancetta sarà diventata quasi trasparente, unite i pomodori pelati, schiacciateli bene, salate in giusta misura, pepate in abbondanza e fate cuocere, a fiamma moderata, per circa 20 minuti. All’inizio della cottura del sugo avrete provveduto anche a mettere sul fuoco l’acqua per la cottura delle farfalle: quando essa sarà arrivata ad ebollizione, salatela e versatevi la pasta che farete cuocere al dente. Un momento prima di togliere il sugo dal fuoco unitevi una manciatina di prezzemolo tritato e l’origano. Scolate la pasta, mettetela nella zuppiera di servizio (che, se volete, sarà stata riscaldata in precedenza) e conditela con il sugo preparato; cospargete di abbondante pecorino. Servite ben calde le farfalle condite all’abruzzese.

Lezione 1 Sugo al pomodoro e basilico

SUGO AL POMODORO E BASILICO

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodori da sugo (tondi
o perini), due spicchi d’aglio,
olio, un bel ciuffo di basilico,
sale, pepe,
500 g di sedani.
Tempo: 30-35 minuti (compresa la cot¬tura della pasta) Esecuzione: facilissima Spesa: economica
Pelate i pomodori, immergendoli per qualche minuto in acqua calda in modo che la pellicina venga via più facilmente. Quindi tagliateli a metà, liberateli dai semi e dividete ogni metà in filetti. Ponete al fuoco una larga padella con due spicchi d’aglio che schiaccerete con la forchetta, quindi unite mezzo bicchiere di olio: fate do-rare a fuoco moderatissimo. Unite poi il basilico tritato molto finemente, mescolate bene e aggiungete i pomodori. Salate, pepate e fate cuocere il sugo, a fiamma abbastanza allegra, per circa 15 minuti. Intanto avrete fatto lessare la pasta in acqua bollente salata: scolatela al dente, trasferitela nel piatto o nella terrina di servizio e conditela con il sugo, aggiungendo, se volete, alcune foglioline intere di basilico; mescolate in modo che queste si amalgamino alla pasta, profumandola bene. Servite subito ben caldo.

SALSA APPETITOSA

Ingredienti per 4 persone: una cipolla, uno spicchio d’aglio, olio, un peperoncino rosso secco, una fetta di prosciutto cotto di 200 g, un mazzetto di basilico, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, 500 g di pomodori pelati, sale, pepe, 500 g di penne, 40 g di burro, 50 g di emmental grattugiato.
Tempo: 70 minuti Esecuzione: piuttosto facile Spesa: ragionevole

Sbucciate la cipolla e l’aglio, tritateli finemente sul tagliere, poi metteteli in un tegame con tre cucchiai di olio e lasciateli appassire leggermente: unite il peperoncino rosso ed il prosciutto cotto tagliato a dadini molto piccoli. Lavate le foglie del basilico, quelle del rosmarino (che avrete raccolto facendo scorrere le dita sul rametto, nel senso loro contrario) e poi ancora quelle di salvia. Tritate il tutto con la mezzaluna, poi mette¬telo nel tegame, lasciate cuocere per qualche istante, infine incorporate i pelati, passati al setaccio. Insaporite con una presa di sale ed un pizzico di pepe, quindi coprite il recipiente e fate cuocere a fiamma dolce per 40 minuti. Mettete nel frattempo sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione: mettetevi le penne, rimestatele con un cucchiaio di legno e lasciatele cuocere al dente. Scolatele, passatele un istante sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura, poi versatele in una terrina e conditele con la salsa preparata, mescolando a lungo con le posate di legno per amalgamare alla perfezione. Imburrate una pirofila ovale e disponetevi le penne condite; livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e spolverizzate con l’emmental grattugiato. Ponete qua e là sulla superficie il burro a fiocchetti, introducete in forno caldo a 230° per 20 minuti, quindi portate la pirofila direttamente in tavola.

SUGO AL POMODORO E BACON

Ingredienti per 4 persone:
una cipolla, sale, uno spìcchio d’aglio,
30 g di burro, 150 g di bacon affettato,
300 g di pomodori pelati,
pepe, 500 g di penne,
50 g di pecorino e 50 g di sbrinz grattugiati.
Tempo: circa 40 minuti Esecuzione: facile Spesa: economica

Dato che il sugo è di rapida preparazione, mettete per prima cosa sul fuoco una pentola di acqua salata e portate quest’ultima ad ebollizione; nel frattempo sbucciate la cipolla e lo spicchio d’aglio e metteteli sul tagliere tritandoli finissimi con l’apposito tritaverdure. Trasferite il trito in una casseruola, grande a sufficienza per contenere poi anche la pasta, unite il burro e lasciate rosolare per qualche istante a fiamma dolce: aggiungete quindi le fettine di bacon tagliate a striscioline sottili e fatele diventare croccanti. Aprite la scatola di pelati, passateli al setaccio e incorporateli agli altri ingredienti nella casseruola. Insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe e lasciate cuocere a calore medio per 20 minuti. L’acqua nel frattempo sarà giunta ad ebollizione: mettetevi a cuocere le penne, girandole di tanto in tanto, poi scolatele e passatele un istante sotto l’acqua corrente per arrestarne la cottura. Versatele nella casseruola e spolverizzatele con il pecorino e lo sbrinz; mescolate su fuoco allegro con un cucchiaio di legno e portate subito in tavola ben caldo.

SUGO ALLA CASERECCIA

Ingredienti per 4 persone:
un mazzetto di basilico, sale,
un ciuffo di prezzemolo, due spicchi d’aglio,
olio, otto filetti di acciughe,
una manciata di capperi sotto sale,
tre cetriolini sottaceto,
200 g di pomodori pelati,
pepe, 500 g di rigatoni.
Tempo: 30 minuti
Esecuzione: discretamente facile
Spesa: moderata

Mettete sul fuoco, in una pentola, abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione. Intanto lavate le foglioline di basilico e di prezzemolo, strizzatele delicatamente e mettetele sul tagliere insieme all’aglio sbucciato: con la mezzaluna o con l’apposito tritaverdure tritate il tutto molto finemente. Ponete quindi al fuoco, in un tegame, tre cucchiai di olio: lasciateli scaldare moderatamente, quindi unite i filetti di acciughe, mantenendo il fuoco dolcissimo per evitare che l’olio schizzi dappertutto, spappolateli con i rebbi di una forchetta fino a ridurli in poltiglia; unite il trito di aromi e mescolate con un cucchiaio di legno. Mentre il tutto si insaporisce lentamente, sciacquate i capperi per liberarli dal sale e tritateli insieme con i cetriolini. Aggiungete il trito nel tegame, rimestate in fretta, quindi unite i pelati passati al setaccio. Salate poco perché le acciughe sono già molto gustose e daranno sapore al sugo e spolverizzate con un pizzico di pepe. Lasciate sul fuoco per 15 minuti, il tempo necessario per fare cuocere al dente la pasta che scolerete e verserete in una zuppiera: coprite i rigatoni con la salsa preparata e mescolate bene per condirli perfettamente. Servite subito.

SUGO « RIBOLLITO » DI POMODORI

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodori perini polposi
e molto maturi, un rametto di basilico,
una cipolla, due spicchi d’aglio,
una carota, due cestole di sedano,
un ciuffo di prezzemolo,
olio, sale, pepe,
500 g di maccheroncini.
Tempo: 1 ora scarsa Esecuzione: medio-facile Spesa: moderata

Private del picciolo i pomodori, lavateli bene e tagliateli a metà. Metteteli in una pentola con le foglie di basilico, la cipolla e l’aglio. Fateli sobbollire per circa 20 minuti, a fiamma moderata, poi passateli al setaccio e rimetteteli ancora un po’ sul fuoco, in un altro recipiente, per fare eventualmente asciugare un poco il sugo. Intanto tritate finemente la carota raschiata, il sedano spezzettato e le foglioline del prezzemolo. Mettete il trito sul fuoco in una casseruolina, con mezzo bicchiere di olio; fatelo rosolare dolcemente, per qualche minuto, poi quando sarà ben appassito, unitevi i pomodori; salate e pepate in abbondanza, facendo cuocere piano ancora per circa 15 minuti. Regolatevi in modo che la pasta sia pronta, cotta ben al dente e scolata, quando il sugo arriverà a fine cottura. Mettete la pasta in una zuppiera scaldata e conditela con il sugo preparato, mescolando bene. Facoltativo: il parmigiano grattugiato.

Lezione 2  Sugo agli aromi

SUGO AGLI AROMI

Ingredienti per 4 persone:
due spicchi d’aglio, una cipolla,
un rametto di rosmarino, un rametto
di salvia, un ciuffo di prezzemolo,
mezzo cucchiaino di origano
in polvere (o se possibile fresco),
mezzo bicchiere di olio,
una scatola di pelati da 500 g
(oppure pomodori freschi),
sale, pepe, una confezione
di panna da un quarto,
500 g di penne,
30 g di parmigiano (facoltativo).
Tempo: 30 minuti Esecuzione: facile Spesa: economica

Tritate finemente sul tagliere prima l’aglio con la cipolla, poi tutte le foglioline aromatiche (anche quelle di origano se lo usate fresco). Mettete, in una larga padella, mezzo bicchiere di olio con l’aglio e la cipolla che farete rosolare per qualche istante, poi aggiungete gli aromi tritati e l’origano (se è secco). Rimestate per qualche secondo gli ingredienti a fuoco dolcissimo, quindi aggiungete i pomodori frullati in precedenza (operazione, questa, indispensabile). Mescolate bene il tutto, salate, pepate e fate cuocere il sugo per circa 15 minuti. Unitevi quindi la panna, mescolando ancora, e lasciatela addensare leggermente: aggiungete poi le penne cotte ben al dente e scolate, aggiungendo il parmigiano, se vi piace. Fate saltare il tutto per qualche istante a fiamma media. Trasferite nel piatto o nella zuppiera da portata e servite ben caldo.

SUGO DELICATO

Ingredienti per 4 persone:
due spicchi d’aglio, un rametto
di rosmarino, olio, 500 g di pomodori,
sale, pepe, 100 g di emmental,
100 g di fontina, un quarto di panna,
500 g di spaghetti.
Tempo: 60 minuti Esecuzione: facile Spesa: media

Sbucciate l’aglio, lavate bene il rosmarino e staccatene le foglie, facendo scorrere due dita nel senso loro contrario. Tritate sul tagliere le verdure e trasferitele in un tegame con quattro cucchiai di olio. Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, pelateli, apriteli a metà e privateli dei semi. Accendete il fuoco sotto il tegame delle verdure, lasciatele rosolare lentamente, poi unite i pomodori, spappolandoli con la forchetta; salate, pepate e coprite il recipiente, lasciando cuocere la salsa per 40 minuti. Appena sarà cotta passatela al setaccio. Intanto avrete fatto bollire, in una pentola, abbondante acqua salata e avrete tagliato a cubetti l’emmental e la fontina. Mettete sul fuoco, in una casseruola che possa poi contenere la pasta, la salsa passata; diluitela con la panna tiepida, incorporate i formaggi e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che non saranno completamente sciolti. Fate cuocere gli spaghetti nell’acqua bollente, scolateli al dente, poi metteteli nella casseruola. Rimestate velocemente e mantecate la pasta con delicatezza prima di servire subito.

SUGO ALLA PUGLIESE

Ingredienti per 4 persone:
500 g d; pomodori perini
ben maturi, una cipolla,
uno spicchio d’aglio, mezzo
bicchiere di olio buono,
due filetti di acciughe, sale, pepe,
un peperoncino rosso secco,
500 g di orecchiette (fresche o secche),
100 g di ricotta dura.
Tempo: circa 45 minuti Esecuzione: facile Spesa: moderata

Pelate i pomodori, immergendoli per qualche minuto in acqua ben calda, quindi apriteli a metà; liberateli, per quanto possibile, dai semi e, a questo punto, dividete ogni metà in filetti. Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio: metteteli in un largo tegame, con l’olio, e fateli rosolare dolcemente finché saranno ben appassiti. Quindi unite le acciughe, spappolandole con la forchetta: così esse daranno una leggera colorazione marrone al condimento. Aggiungete nel recipiente i pomodori e spappolate anche questi; salate, pepate, unite il peperoncino, tagliato a pezzetti e privato dei semi, e abbassate il fuoco lasciando cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo avrete fatto bollire, in una pentola, abbondante acqua salata: versatevi le orecchiette e portatele a cottura completa, tenendo presente che richiedono sempre un tempo piuttosto lungo: in attesa che tutto sia pronto grattugiate la ricotta. Scolate quindi la pasta e mettetela in una zuppiera scaldata; conditela con il sugo preparato, spargetevi sopra la ricotta grattugiata e ancora un pizzico abbondante di pepe, mescolate e servite.

SUGO BELLA STAGIONE

Ingredienti per 4 persone:
una grossa cipolla,
una piccola melanzana, due zucchine,
100 g di sedano di Verona,
150 g di salsiccia, 70 g di burro,
olio, una piccola scatola di
pomodori pelati, sale, pepe,
500 g di pipette rigate,
parmigiano grattugiato.
Tempo: circa 1 ora Esecuzione: facile Spesa: moderata

Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Pelate anche la melanzana, dopo averla liberata dal picciolo, e riducetela a dadini. Fate lo stesso con le zucchine, senza però sbucciarle, e con il sedano di Verona, dopo aver¬ne eliminato la porzione di buccia. Spellate la salsiccia e sminuzzatela. Ora prendete una casseruola di terracotta, mettetevi il burro, tre cucchiai di olio e la cipolla: lasciatela rosolare dolcemente, poi aggiungetevi tutte le verdure, facendole ben insaporire. Unitevi quindi la salsiccia e lasciatele prendere colore, poi i pomodori spappolati bene con la forchetta. Salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere, a fuoco molto basso, per circa 40 minuti. Se necessario aggiungete un po’ di acqua o brodo. Ponete al fuoco l’acqua per lessare la pasta, con una grossa manciata di sale grosso; appena bolle mettetevi a cuocere le pipette e scolatele al dente (tenete presente che dovranno essere pronte insieme con il sugo). Quindi versatele nella zuppiera di servizio, che avrete tenuto in caldo, conditele con l’intingolo preparato, cospargete di due grosse manciate di parmigiano e mescolate a lungo per amalgamare il tutto. Servite ben caldo questo primo piatto economico e di facilissima esecuzione.

SALSA AL POMODORO CRUDO

Ingredienti per 4 persone:
500 g di pomodori perini ben maturi,
un rametto di basilico,
un rametto di origano,
mezzo bicchiere di olio d’oliva,
sale, pepe, 500 g di spaghetti.
Tempo: circa 1 ora e 20 minuti, più una giornata per far asciugare i pomodori Esecuzione: facile Spesa: economica

Immergete per qualche minuto i pomodori in acqua bollente, poi pelateli mantenendoli interi e lasciateli asciugare per una giornata all’aria. Al momento della preparazione apriteli a metà, privateli della polpa interna con i semini e tagliateli a filetti. Metteteli in una terrina, unitevi le foglie di basilico e quelle di origano (è importante che questo sia freschissimo) tritate finemente, l’olio, una buona presa di sale e un grosso pizzico di pepe: lasciateli marinare così per 1 ora scarsa. Intanto provvedete alla cottura della pasta in acqua bollente salata e fate in modo che gli spaghetti siano pronti, ben al dente, contemporaneamente alla fine del periodo di marinatura dei pomodori. Scolate allora la pasta, mettetela in una zuppiera unendovi un mestolo della sua acqua di cottura e, quando questa sarà stata assorbita, versate sugli spaghetti la salsa cruda preparata, aggiungendo ancora un buon pizzico di pepe e, se necessario, ancora un po’ di olio. Mescolate e servite subito. Se volete, il basilico e l’origano potete aggiungerli all’ultimo momento, invece che prima di far marinare i pomodori.

Lezione n. 3 Sughi con pomodoro Sugo alla puttanesca

« Sugo alla puttanesca » a base di olive, capperi, acciughe, pomodoro, il tutto esaltato dal peperoncino: è ideale per condire un buon piatto di spaghetti.

Ingredienti per 4 persone:
una manciatina di capperi,
50 g di olive nere (pesate snocciolate),
un ciuffo dì prezzemolo,
una scatola di filetti di acciughe,
due spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere abbondante di olio,
500 g di pomodori freschi
o una scatola di pelati,
un peperoncino rosso,
sale, pepe, 500 g di spaghetti.
Tempo: circa 30 minuti Esecuzione: facile Spesa: moderata

Con la mezzaluna o il tritatutto tritate separatamente i capperi, le olive snocciolate e il prezzemolo. Aprite la scatolina di acciughe. Sbucciate i due spicchi d’aglio, metteteli in una grande padella e schiacciateli con la forchetta; quindi versate su di essi circa mezzo bicchiere di olio; ponete il recipiente al fuoco, unite i filetti di acciughe e cominciate a spappolarli con la forchetta. Quando li avrete ridotti in poltiglia, aggiungete capperi e olive, rimescolando bene, poi i pomodori (se avete usato quelli freschi immergeteli prima qualche minuto in acqua bollente per pelarli, poi riduceteli a filettini, dopo averli privati dei semi) e il peperoncino (che avrete prima aperto, liberato dai semini e lavato). Salate, pepate e fate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti o poco più: il sugo dovrà presentarsi leggermente addensato e un po’ untuoso. A questo punto unitevi il prezzemolo tritato. Quindi buttate nel recipiente gli spaghetti scolati ben al dente e rigirateli più volte nel condimento, tenendo ancora per un momento il recipiente sul fuoco. Trasferiteli nel piatto di servizio e portate subito in tavola.

SUGO DI RATATOUILLE

Ingredienti per 4 persone:
una grossa melanzana,
sale, due zucchine,
un peperone,
due spicchi d’aglio,
olio, una piccola scatola di
pomodori pelati, pepe,
500 g di chifferini.
Tempo: circa 70 minuti Esecuzione: facile Spesa: ragionevole

Private del picciolo la melanzana, lavatela, tagliatela a dadini e mettetela in uno scolapasta, salandola: lasciatela così per circa 20 minuti, a perdere un po’ del suo liquido amarognolo. Nel frattempo tagliate a dadini anche le zucchine, dopo averle lavate e asciugate. Private del picciolo il peperone, apritelo a metà, estraete i semi, lavatelo, poi tagliatelo a striscioline. Tritate finemente l’aglio e mettetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di olio; fatelo rosolare ed unitevi le tre verdure (trascorsi i 20 minuti di macerazione delle melanzane), facendole insaporire a fuoco vivo; quando le vedrete appassite, aggiungete i pomodori passati al setaccio o frullati; salate, pepate abbondantemente e fate cuocere per circa 25 minuti, a fuoco medio. Mentre fate quanto è stato detto, mettete sul fuoco una pentola don abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Quando l’acqua sarà giunta ad ebollizione mettetevi i chifferini e fateli cuocere bene al dente. Quando le verdure saranno cotte e il sugo si sarà piuttosto asciugato passate il tutto al frullatore. Quindi scolate la pasta, mettetela nel recipiente di cottura delle verdure e versatevi sopra il passato aggiungendo tre cucchiai di olio e una grossa manciata di pepe. Girate bene e servite subito ben caldi questi originali chifferini al « sugo di ratatouille »: per quanto questo condimento abbia una preparazione abbastanza lunga, l’esecuzione facile e la spesa moderata e, soprattutto, l’ottimo sapore vi ricompenseranno.

Lezione n. 4  Sugo all’Amatriciana

SUGO ALL’AMATRICIANA

Il « sugo all’amatriciana » è particolarmente adatto per condire i bucatini.

Ingredienti per 4 persone:
una cipolla, 70 g dì bacon,
70 g di guanciale (in mancanza del
quale potrete usare della pancetta),
una grossa noce di burro,
mezzo bicchiere scarso di olio,
pepe, peperoncino,
una scatola di pomodori pelati,
sale, 500 g di bucatini,
100 g di pecorino.
Tempo: 20 minuti Esecuzione: facile Spesa: economica

Affettate finemente la cipolla sul tagliere e mettetela da parte. Liberate bacon e guanciale dalla cotenna e tagliateli a striscioline o a dadini. Quindi mettete in una padella il burro, l’olio e la cipolla che farete appassire per qualche minuto a fuoco molto dolce; poi aggiungete il bacon e il guanciale, facendoli rosolare bene, e pepate abbondantemente. Unite quindi un pezzette di peperoncino e i pomodori, spappolandoli bene con la forchetta. Salate e fate cuocere il sugo, a fiamma media, finché lo vedrete leggermente addensato e un po’ untuoso. Nel frattempo avrete provveduto a far cuocere la pasta ben al dente: scolatela, rovesciatela in una grande terrina, versate su di essa il sugo caldissimo, cospargete di abbondante pecorino grattugiato e mescolate a lungo. Servite subito.

SUGO CON FUNGHI E NOCI

Ingredienti per 4 persone:
250 g di funghi porcini,
uno spicchio d’aglio, olio,
un ciuffo di prezzemolo,
mezzo bicchiere scarso di madera,
un barattolino di
salsa di pomodoro, brodo,
sale, pepe, 500 g di bavette
o l’inguine, sei noci.
Tempo: circa 1 ora Esecuzione: media Spesa: cara

Per procedere alla preparazione di questo sugo dovete prima di tutto preparare i funghi per la cottura: staccate innanzi tutto, la parte terrosa del gambo, poi raschiateli interamente con un coltellino affilato, strofinateli con un panno umido in modo da asportare tutti i residui terrosi, quindi tagliateli a fettine. Mettete in una padella lo spicchio d’aglio, schiacciatelo con una forchetta, spolverizzandolo prima con un po’ di sale, in modo che non vi schizzi via sotto i rebbi. Versate nel recipiente mezzo bicchiere di olio e fate rosolare bene l’aglio: unite quindi i funghi e, mentre questi, a fuoco vivace, emettono la loro acqua per circa 5 minuti, tritate il prezzemolo e unitelo ai funghi. Fate insaporire fino a quando i funghi avranno perso tutta la loro umidità, poi bagnateli con il madera che farete in gran parte evaporare. A questo punto aggiungete la salsa diluita con un bicchiere scarso di brodo: salate, pepate, coprite il recipiente e fate cuocere per circa 20 minuti. Intanto portate ad ebollizione l’acqua salata per la pasta e mettetevi le bavette, facendole cuocere al dente. Schiacciate le noci, estraete i gherigli e triturateli grossolanamente; incorporateli al sugo un attimo prima di levarlo dal fuoco. Scolate la pasta e versatela nella terrina di servizio ben calda: conditela con l’intingolo preparato, mescolando con cura, e servite subito. Facoltativo: un’altra grossa macinata di pepe ed eventualmente due o tre cucchiai di olio crudo.

Testi e Foto da Scuola Di Cucina Curcio Periodici