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Viaggio in Emilia Romagna L’enogastronomia


viaggio in Emilia-Romagna

L’enogastronomia in  una regione (anzi due) dove impera l’abbondanza  > prima di tutto la pasta > un’arte che è stile dì vita >  tra piadine e gnocchi fritti > il cotechino e i suoi fratelli …

dal libro La Cucina Regionale Italiana Emilia Romagna  autori Paola Loaldi  Lupo Ranieri  MONDADORI

Questa regione è composta dall’unione di due terre in passato divise: l’Emilia e la Romagna. La prima comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e buona parte della provincia di Bologna; la seconda è formata dalle città di Ravenna, Rimini, Forlì, Cesena, Imola e la parte orientale della provincia di Bologna.

Il suo paesaggio è vasto e vario, in prevalenza pianeggiante, dominato dalla pianura Padana e dalla valle del fiume Po, interrotto da morbide colline e segnato, nella parte meridionale, dalle montagne dell’Appannino, mentre nella parte orientale la regione è bagnata dalle acque dell’Adriatico.

La città, la campagna e il mare sono dunque i tre poli che caratterizzano questa prospera regione, e offrono molteplici occasioni di visita. Non solo mete culturali, ma anche suggestivi paesaggi, percorsi da un dedalo di sentieri da seguire in bicicletta, a piedi oppure a cavallo, immersi in una campagna ricca e fertile; senza dimenticare la piacevole riviera adriatica con le sue spiagge sabbiose ampie e accoglienti.

Percorrendo questa regione da Occidente a Oriente si incontrano in regolare successione le sue splendide città d’arte, testimoni, nei secoli, di una ricchissima storia, influenzata dai molti popoli che hanno abitato il territorio: dai Celti, Etruschi e Romani, fino ai Longobardi, presenti in Emilia nel Medioevo, nonché dal dominio dello Stato Pontificio in Romagna.
Un vero e proprio concentrato di cultura, che si riflette in primis sulla storia delle città sede delle prime università italiane.
Ne citiamo una per tutte: Bologna “la dotta”, che ha questo appellativo proprio perché fu culla della più antica università del mondo occidentale. Bologna è tutt’oggi sede di una delle più qualificate università a livello internazionale: l’ateneo è infatti risultato primo in Italia, secondo la classifica delle università mondiali redatta dal “Times”.

Il capoluogo emiliano-romagnolo ha anche un centro storico ben conservato, importante per cultura e arte, trasmesse attraverso un insieme articolato di monumenti. Non sono da meno le altre città, tra le quali vale la pena citare Parma, con la sua piazza centrale celebre per il Battistero dell’Antelami, Ferrara, con il suo centro storico completamente circondato dalle mura, e Ravenna, dove si conserva il più ricco patrimonio di mosaici dell’umanità, risalente al V e al VI secolo. Territorio florido, quindi, non solo nel passato, ma anche per quanto riguarda il presente.

L’Emilia-Romagna è fra le regioni più ricche d’Italia sia per la sua economia legata ad agricoltura e allevamenti, sia per le sue aziende, che portano il nome di marchi celebri ovunque, in pole position la rossa Ferrari.
Ma anche il settore alimentare non scherza: parmigiano reggiano e prosciutto dì Parma sono conosciuti in tutto il mondo.

Un altro primato spetta al divertimento: la riviera romagnola è uno dei luoghi più vivaci d’Italia, simbolo di relax e spensieratezza, infatti offre spiagge attrezzate e una grande varietà di luoghi di ritrovo ideali per tutte le età.

una regione (anzi due) dove impera l’abbondanza

C’è da prendere fiato, un grande respiro profondo, prima di iniziare a scrivere della cucina dell’Emilia-Romagna, tanta è l’abbondanza e la varietà di ricette e prodotti, tanto è il fervore delle genti di questi luoghi nel parlare di ghiottonerie, magari mentre ci si incammina verso la tavola, sempre pronta ad accogliere con compiaciuta gioia ospiti da tutti i paesi del mondo.

Se una critica si cerca di muovere agli emiliano-romagnoli in fatto di cucina è quella di avere un po’ troppo. Troppe varietà di tortellini, troppi sughi o lasagne, troppi salumi, troppi formaggi, troppe specialità famose in tutto il mondo per la loro eccellenza.
Basti citarne tre: il parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma, l’aceto balsamico di Modena. Scusate se è poco.
Sarà così forse perché più che di una regione sarebbe giusto considerarne due: l’Emilia è padana, tutta pianura e pochi colli e la Romagna ha l’Appennino e il mare; la prima trae ricchezza e gusto dalle fattorie e dai grandi pascoli, la seconda dai prodotti del mare e dei monti.
È proprio in questa regione che ci sono le industrie alimentari fra le più importanti d’Italia.

L’Emilia-Romagna, condividendo il territorio della pianura Padana, è regione fertilissima con un rapporto tra raccolto e seminato tra i più alti nel nostro Paese. Questo è il frutto di lavori di bonifica cominciati in epoche anche remote, che hanno portato ad avere una rete d’irrigazione e canalizzazione efficiente: le colture tipiche che ne beneficiano sono quelle cerealicole (grano e mais soprattutto) e vinicole, che si estendono anche in collina; da ricordare il primato nazionale nella produzione di barbabietola da zucchero.

Senza dimenticare poi che anche il settore dell’allevamento è molto sviluppato, in particolare quello suino e bovino. Non a caso è di queste parti la zona di produzione tipica del prosciutto crudo più famoso al mondo, cioè quello di Parma, e del formaggio più celebre, ovvero il parmigiano reggiano.

Queste fortunate caratteristiche del territorio hanno fatto sì che tale regione venisse contesa in passato, creando una divisione anche dal punto di vista delle vicende storiche tra l’Emilia e la Romagna. Se l’Emilia dal VII secolo fino a circa la metà del XIX era inglobata nel territorio lombardo, la ‘Romania’ – solo in seguito venne chiamata Romagna – era cosiddetta perché si trovava nella sfera di influenza dei romani, o meglio dello Stato Pontificio.

Fu solo più tardi che, in seguito all’invasione franco-piemontese, al fine di evitare la costituzione di un blocco lombardo troppo potente, i Savoia crearono il concetto di Emilia, ispirandosi al nome dell’antica regione augustea.
Questo comportò il cambiamento di diversi toponimi, tra cui ricordiamo, per esempio, Reggio Emilia, la quale in passato era chiamata semplicemente Reggio o addirittura Reggio di Lombardia.

Più che di una storia legata a una regione, ci ritroviamo quindi a descrivere due storie parallele, l’una costellata da città potenti che nel passato erano considerate entità politiche autonome, come il Ducato di Parma e Piacenza, quello di Modena e Reggio e il Ducato di Ferrara, che fiorivano nell’area allora considerata lombarda, l’altra con città che erano appannaggio del Papato, fatta eccezione per Bologna che a sua volta ha una storia a sé, perché si è sempre trovata al confine tra le due realtà.

Anche sul fronte della gastronomia si riflettono alcune differenze che rispecchiano le due culture: l’Emilia, con una cucina più somigliante a quella della bassa Lombardia e la Romagna, con ricette più simili a quelle del centro Italia e talvolta della Toscana.
Due tradizioni l’una più ricca dell’altra, che messe insieme hanno creato una cultura che da secoli tiene banco in fatto di cucina.

Giusto per sottolineare che la passione della buona tavola è una storia antica, ricordiamo un fatto che risale al 1650, quando il duca Ranuccio II Farnese, sesto duca di Parma e Piacenza, chiamò a corte il miglior cuoco dell’epoca, tal Carlo Nascia, autore del libro “Li quattro banchetti per le quattro stagioni”, come dire: non c’è da stupirsi se da queste parti tutti i giorni dell’anno bolle qualcosa di diverso in pentola e sicuramente per gli emiliani e i romagnoli 365 soli e 365 lune (vogliamo dimenticare i banchetti estivi al chiaro di luna?) non bastano.

Sarebbe poi un grave torto fermarsi con le citazioni nei tempi lontani: non è un caso che oggi l’Unione europea abbia scelto Parma come sede per I’ EFSA (European Food Security Authority o Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), perché tra uno scherzo e una risata, in verità per gli emiliano-romagnoli la cucina è cosa seria.

prima di tutto la pasta

C’è però qualcosa che accomuna le due anime di questa regione e senza dubbio stiamo parlando della pasta all’uovo. Semplice o ripiena, gli emiliano-romagnoli la preparano in molteplici modi e ognuno è pronto a scommettere che la sua ricetta è la migliore: c’è chi proporrà come sua specialità tagliatelle, taglierini o pappardelle, chi tortelli, chi cappelletti, chi anolini… in realtà da queste parti la fantasia ha creato un’infinità di varianti di ricette a base di pasta all’uovo, e non si finirebbe mai di parlarne.

Tra città e città è fitta la disputa su quale sia il miglior ripieno del tortellino o il più buon ragù per le tagliatelle. Parma e Piacenza primeggiano con gli anolini, preparati secondo la tradizione in tre giorni con stracotto di carne cucinato a fuoco lento, finché la carne quasi non si scioglie e si forma un intingolo che sarà poi il prezioso ripieno della pasta fresca.

Si parla di cappelletti da Ferrara verso Ravenna e Forlì; di tortellini a Bologna e a Modena, dove un tempo le signore gareggiavano in bravura realizzando in casa tortellini piccoli il più possibile, usando quadretti di sfoglia all’uovo di soli 2 cm di lato, modellati sul dito mignolo.
Questa celebre pasta ripiena, che ha fatto il giro delle tavole di mezzo mondo, sembra essere ispirata all’ombelico di una Venere dormiente, così come spiegato nell’opera burlesca “La secchia rapita”, che Alessandro Tassoni scrisse nel 1624 e dove l’autore attribuisce a un oste di Castelfranco Emilia, che spiava una statua della dea, l’idea originaria.

Immaginando di bussare alle porte di ogni casa, troveremmo signore pronte a darci la propria ricetta esclusiva di tagliatelle al ragù o cappelletti ripieni, così come si prepara da sempre nella loro famiglia.
Pensate, dunque, quanto sia stato difficile raccogliere “in così poche pagine” (perché i piatti emiliano-romagnoli sono davvero infiniti) ricette di primi piatti che vedono come protagonista la pasta.

È bellissimo ascoltare con quanta grazia e passione una signora piacentina può narrare come preparava lei, e prima sua madre e prima ancora la nonna, i pisarei, una pasta che sta a Piacenza come i tortellini stanno a Bologna. Meno conosciuti dei cugini bolognesi, vale però la pena di approfondire l’amicizia anche con loro, che sono poi gnocchetti di pasta a base di farina bianca, pangrattato ammorbidito e acqua; niente di più.

Proprio qui è la magia, o meglio l’abilità di trasformare in piatti regali, gustosi e indimenticabili ingredienti semplici, spesso ripetuti, come accadeva un tempo quando le tavole erano più povere. Ed è questo che incanta quando si ascoltano i racconti di chi tali ricette le ha imparate perché bisognava portare in tavola ogni giorno qualcosa di nuovo, inventandolo con il poco che si aveva, per non finire mai di stupire e di portare allegria.

Oggi nei supermercati abbiamo a disposizione infiniti ingredienti, che arrivano da tutti gli angoli del mondo, e non riusciamo più a creare ricette che siano fantasiose, golose e allo stesso tempo degne di restare scritte nel tempo.
Impariamo dunque da questo volume a raccogliere un’eredità preziosa, basta volerlo e il tempo per confezionare i tortellini, cucinare i pisarei oppure scoprire ricette curiose e dimenticate – come la minestra nel sacco o la pasta ripiena – lo si trova, magari coinvolgendo tutta la famiglia in qualcosa di diverso, dimenticando per un giorno la playstation. Provare per credere: è una sana cura di buonumore.

un’arte che è stile dì vita

Poiché di pasta è obbligatorio parlare è giusto spiegare come prepararla: in realtà non si tratta di rappresentare una semplice ricetta ma di raccontare uno stile di vita, che si fonda sulla semplicità, la genuinità, la simpatia e la fantasia, caratteristiche che non mancano agli emiliani e ai romagnoli. Se vi mettete all’opera, e immaginate di ascoltare le parole che seguono dalla voce di una gentile e schietta signora, alla fine la vostra pasta sarà più buona.

Tutto parte da un impasto semplice a base di farina e uova, da cui derivano tante ricette della tradizione e si attingono spunti per una cucina creativa di altissimo livello. Tutti conoscono le proporzioni classiche: 100 g di farina per ogni uovo. In realtà non sempre è così, le quantità possono variare in funzione della grossezza delle uova, della capacità di assorbimento della farina e anche delle ricette; in Emilia c’è chi usa mettere un tuorlo in più per avere una pasta più gialla e saporita o chi addirittura usa solo tuorli.
Gira poi un detto secondo il quale è meglio scegliere uova dal guscio più scuro, perché avrebbero anche il tuorlo dal colore più intenso. A Modena e a Bologna non si aggiunge nemmeno un pizzico di sale, cosa che invece può capitare in altri luoghi.

L’altro aspetto non trascurabile è la lavorazione rigorosamente eseguita a mano, secondo riti antichi fatti di mille attenzioni e cure, come per esempio quella di impastare farina e uova al riparo da correnti d’aria, che seccherebbero l’impasto, che invece deve risultare morbido ed elastico, da stendere poi con forza e abilità grazie a un matterello di legno su una spianatoia anch’essa di legno, al fine di ottenere la giusta rugosità.

La fantasia degli emiliano-romagnoli si mostra anche in questo campo: tra colori antichi e moderni, la versatile pasta all’uovo può trasformarsi con varietà e gusto. Ogni 300 g di farina e 2 o 3 uova, a seconda della consistenza dell’ingrediente aggiunto, unite a piacere i seguenti “colori”. Per la pasta verde aggiungete alla base circa 300 g di spinaci o erbette, che devono essere lessati, strizzati per bene e poi tritati finemente. Per la pasta rossa unite un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro.

Per la pasta arancione: circa 3 carote lessate, tritate e schiacciate con una forchetta.
Per la pasta rosso bruno, unite le foglie di un cespo di radicchio rosso stufate in tegame e poi tritate.
Per la pasta rosa mezza barbabietola lessata e frullata.
Per la pasta nera 2 sacche di nero di seppia ogni 300 g di farina, per la pasta marrone 30 g di cacao amaro ogni 300 g.
In generale per la farina regolatevi a occhio in base all’umidità della verdura.

buono a sapersi

La sfoglia, tirata con il matterello di legno sulla spianatoia anch’essa di legno, ha una particolare rugosità che assorbe meglio il condimento, rendendola più gustosa.

La pasta all’uovo si conserva in frigorifero per 2 giorni.

Si può anche congelare: conviene in particolare per le paste ripiene. Riponete tortellini o ravioli su di un vassoio in modo che non attacchino e mettete in freezer. Quando sono congelati, raccoglieteli in pratici sacchetti per la congelazione.

Quando preparate i cappelletti o tortellini è utile essere in due. Altrimenti lavorate pochi quadretti alla volta in modo che la pasta non secchi.

come si dice parmigiano in cinese?

Perfino nell’Oriente più lontano sanno cos’è il parmigiano e nessuno osa tradurlo nella propria lingua: semmai si cerca di rubare all’Italia questo nome per produrre formaggi che nulla hanno a che vedere con il “nostro” parmigiano reggiano.
Anche in Unione europea ci hanno dato filo da torcere per difendere la sua autenticità. Dunque diffidate da semplici “pamigiani”, “pamisan” o quant’altro la fantasia degli stranieri ha voluto tentare per imitarci. Se siete in un supermercato all’estero, sospettate anche quando c’è scritto “parmigiano italiano”, leggete dietro l’etichetta, dove i caratteri sono più piccoli, per scoprire dove lo producono, non è detto che sia in Italia!

Ma noi non ci arrabbiarne, guardiamo con beffarda soddisfazione quanto gli altri si danno da fare per copiare senza riuscire nell’intento. Perché è ovvio, il parmigiano con la “P” maiuscola nasce solo in Emilia-Romagna. Quali siano le sue origini è invece una questione più delicata discussa tra Parma, Reggio e Piacenza.
Non è l’unico prodotto che ci copiano: ora anche l’aceto balsamico di Modena, e più sottovoce quello di Reggio, vengono imitati all’estero. Per non parlare del prosciutto di Parma, anch’esso star internazionale che entra d’onore in tutti gli hors d’oeuvre, cioè gli antipasti, dei più celebri ristoranti del mondo.

Ma per noi che siamo in Italia, l’Emilia-Romagna offre molto di più: tra i salumi ricordiamo il culatello di Zibello e il salame piacentino, il cotechino e lo zampone, tra i formaggi lo squacquerone e il formaggio di fossa. Queste terre regalano poi preziosi frutti: basti ricordare le ciliegie di Vignola o i funghi porcini di Borgotaro.
Poi ci sono i pani speciali, dalle piadine allo gnocco fritto, e ancora i dolci, come la torta ricciolina, la spongata o le soffici ciambelle.

Anche il vino fa la sua parte con onore: sebbene meno celebrata di altre regioni, anche l’Emilia-Romagna ha le sue perle, che bisogna assolutamente conoscere e accompagnare con i suoi
piatti. A partire dal Lambrusco, vitigno noto e apprezzato dai tempi di Catone che lo citava nel suo “De Agricoltura”, fino a essere arrivato a farsi apprezzare dai viticoltori della California o dell’Australia, passando poi per il Sangiovese di Romagna, uno dei rossi più conosciuti d’Italia, perfetto compagno della tavola, e arrivando all’Albana di Romagna.
Quest’ultima, prodotta in grandi quantità nella versione non dolce, raggiunge in realtà i risultati più convincenti nella tipologia Passito, che offre vini di qualità spesso eccellente, tra i migliori bianchi da dessert dell’intera penisola.

tra piadine e gnocchi fritti

Se vi è capitato di trascorrere un’estate sulla riviera romagnola o nelle colline dell’entroterra, passeggiando tra mercati o frequentando trattorie, avrete certo sentito il profumo delle piadine diffondersi con la sua fragranza per le vie di paesi o città. In effetti la piadina è la regina degli spuntini romagnoli, è sempre presente nei pranzi rurali, dove viene servita al posto del pane, ed è spesso proposta come merenda, antipasto o rompidigiuno.

Ogni occasione è buona per lasciarsi ingolosire da questa specialità, purché sia preparata al momento! Infatti sono incomparabili il suo gusto, il suo profumo e la sua consistenza se la si assapora appena fatta. Quindi non resta che darsi appuntamento sulla soglia di un accogliente bar della Romagna e abbandonarsi a una passeggiata sul lungomare con la piadina in mano oppure, perché no, imparare a cucinarla come si deve anche tra le mura di casa, non è poi così difficile.

strumenti doc

i più famosi

Matterello: indispensabile per stendere la pasta in una sfoglia larga e sottile sulla spianatoia di legno, un tempo rappresentata dal coperchio rivoltato della madia, quando il tavolo era di marmo.

Testo: disco di terracotta o grès o ghisa che si mette sul fuoco, un tempo sulle braci, per cucinare la piadina.

Ferro da cialde: è una sorta di pinza con all’estremità due dischi di ghisa che si usa appunto per preparare cialde dolci o salate.

Ferro per passatelli: simile allo schiacciapatate, è formato da un disco forato e dotato di due manici di legno.

i più curiosi

Sacchetto di tela: un tempo sempre presente nelle case bolognesi, aveva dimensioni variabili tra i 20×30 o i 30×40 cm, doveva essere di lino o di cotone, rigorosamente pulito, ma senza traccia di odore di detersivo. Si usava per preparare la Mariconda, detta anche minestra nel sacco o nel sacchetto.

Pignatta per stracotto: è ora praticamente introvabile, si tratta della casseruola in cotto usata a Parma per preparare il ripieno di stracotto degli anolini. Di forma panciuta, era caratterizzata da un coperchio incavo, dove veniva versato il vino rosso, durante la lenta e lunga cottura della carne.

Soli: si tratta di larghi dischi di metallo con manico di ferro o di legno che si usano per cucinare i borlenghi. Queste insolite padelle sono chiamate anche “cotte” o “cottole” oppure “mole” a seconda delle zone dell’Appannino. Infatti i borlenghi sono tipici della zona montuosa dell’Emilia-Romagna. Oggi non si trovano più e, volendo, si possono sostituire con grosse piastre antiaderenti lisce e completamente piatte.

L’ideale sarebbe procurarsi un testo, la speciale piastra di terracotta che si utilizza per cuocere le piadine, ma anche una piastra di pietra oliare può dare ottimi risultati.
La ricetta è semplice, basta impastare 400 g di farina bianca con 40 g di strutto, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per avere un impasto morbido ed elastico. Questo si stende in pani ben sottili e si cuoce pochi minuti per parte sul testo. Volendo lo strutto potrà essere sostituito dal burro.
Poi la piadina si gusta sempre accompagnata con buon prosciutto crudo di Parma oppure con formaggio squacquerone, con salame piacentino o ancora, in versione più leggera, con verdure grigliate.

Anche lo gnocco fritto è uno spuntino che gode di ampia popolarità ormai ben oltre i suoi confini d’origine. Si serve in particolare come antipasto, insieme a prosciutto crudo, in attesa delle
altre portate. Oppure diventa attore unico di un pranzo in campagna, con gli immancabili salumi misti di questa regione, dal crudo di Parma al culatello, dalla mortadella di Bologna al salame Felino, con accanto scaglie di parmigiano tagliate direttamente dalla forma.

Anche la ricetta dello gnocco fritto in fondo è semplicissima: si impastano 500 g di farina bianca con 70 g di strutto, sale, poco zucchero (ma è facoltativo) e lievito. Quindi si stende la pasta, la si taglia a quadrati o losanghe o triangoli e la si frigge in abbondante olio caldo.
Questa ricetta prende tale nome nella zona di Reggio Emilia, si chiama invece torta fritta in quel di Parma, e ha altri nomi in altre parti della regione. Esistono ricette secondo più varianti: ci preme segnalare quella delle crescente al forno: l’impasto è lo stesso, ma si cuociono, spesso già farcite, in forno invece di friggerle.

il cotechino e i suoi fratelli

II cotechino si gusta con piacere nel periodo invernale, accompagnato dalle lenticchie, ma anche con altre verdure come spinaci o purè di patate. È vero che questo goloso manicaretto si ritrova un po’ in tutta la pianura Padana e anche in altre regioni italiane, però le sue origini sono emiliane. Non manchiamo dunque di citarlo tra le specialità “simbolo”, in particolare della città di Modena, insieme allo zampone e al cappello del prete di Parma.

Quest’ultimo è preparato con quanto resta del muscolo della coscia del maiale dopo la lavorazione del culatello e del fiocchetto; la carne viene tritata ottenendo un impasto simile a quello
dello zampone, che viene però poi insaccato nella cotenna del maiale, in una forma triangolare. Mentre il cotechino, composto da un macinato variamente speziato a base dì carne di maiale, lardo e cotenna, viene chiuso, come i salami, in budello di maiale.

Lo zampone, invece, oltre alla carne di maiale e alle cotenne, contiene anche orecchie, nervetti e musetto, macinati e raccolti nella pelle della zampa anteriore del maiale.
La loro cottura è semplicissima, basta lessarli a lungo in acqua con accennato bollore. Poi non resta che accompagnarli con il loro vino d’elezione, almeno qui in Emilia-Romagna, cioè il Lambrusco che, con il colore rosso rubino, il profumo di violetta e il sapore asciutto, leggermente frizzante e giustamente armonico, riempie i calici di buon umore.

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