Voglia di Cioccolato Piaceri Tentazioni e Virtù


A Scuola con Perugina

C è un luogo dove la creatività e l’arte di Esperti Cioccolatieri vengono messe a disposizione di tutti gli appassionati del cibo degli dèi. Questo paradiso della gola è la Scuola del Cioccolato voluta e creata da Perugina per rendere l’arte e la conoscenza del cioccolato accessibile a tutti. Perugina, da quasi cento anni Azienda simbolo dell’arte cioccolatiera italiana, ha in questo modo completato il suo ambizioso progetto dedicato all’arte cioccolatiera: aprire a tutti gli appassionati di cioccolato una scuola che fino a questo momento era dedicata solo ai professionisti e che, da diversi anni, ha formato i migliori Maestri Pasticceri a livello nazionale ed internazionale.

Questo nuovo “tempio” del cioccolato è destinato a diventare il luogo dove condividere, insieme agli Esperti Cioccolatieri Perugina, la passione per il cibo degli dèi ed esplorare in tutti i suoi aspetti la cultura del cioccolato: le origini, la storia, le caratteristiche e la qualità, dalla materia prima al prodotto finito, le leggende e le curiosità che fin dai tempi antichi hanno contribuito a creare un interesse sempre crescente nei confronti del leggendario alimento. Una carrellata di notizie e informazioni dunque che renderanno la Scuola del Cioccolato un’esperienza completa per i curiosi e gli appassionati di Cioccologia.

Non solo: attraverso i corsi proposti nella Scuola del Cioccolato, gli Esperti Cioccolatieri condurranno gli amanti del cioccolato alla scoperta delle varie tipologie del cioccolato di alta qualità Perugina e dei segreti per creare raffinate delizie, facendo provare l’emozione di far nascere dalle proprie mani veri gioielli di bontà: creazioni perfette e decori eleganti frutto dell’arte Perugina, saranno così alla portata di tutti.

UN LUOGO UNICO AL MONDO

La Scuola del Cioccolato Perugina ha la sua sede naturale a Perugia, nella fabbrica del cioccolato Perugina: un luogo unico al mondo dove l’arte del gusto diventa realtà. Partecipare ai corsi della Scuola sarà un’esperienza indimenticabile: insieme agli Esperti Cioccolatieri, i partecipanti avranno modo di vivere tutte le tappe di quell’emozionante avventura che è la scoperta del mondo del cioccolato e la creazione di piccole delizie.

Un viaggio che si sviluppa attraverso quattro avvincenti temi: la Cultura, l’Arte, il Gusto e il Benessere. Il tema Cultura racconterà le origini, la storia, le caratteristiche e la qualità del ciocco¬lato dalla materia prima al prodotto finito. Quello dell’Arte attirerà i partecipanti nel magico mondo delle creazioni più raffinate e delle delizie più irresistibili che gli Esperti della Scuola del Cioccolato aiuteranno a creare.

Il tema del Gusto affronterà l’aspetto dell’educazione del palato nel riconoscere le diverse essenze del cioccolato e scoprire nuovi e sublimi abbinamenti: darà gli strumenti per diventare veri “sommelier” del cacao. E con Benessere, la Scuola del Cioccolato svelerà un modo tutto nuovo di prendersi cura di se stessi: perché il cioccolato fa bene sia al corpo che alla mente.

Gli amanti del cioccolato troveranno postazioni individuali dotate di tutto il necessario per realizzare, le proprie piccole delizie sotto la guida degli Esperti Cioccolatieri Perugina. E per completare questa appassionante full immersion nel mondo del cioccolato si potrà inoltre visitare il Museo storico di Perugina, con immagini e documenti inediti, e anche la Fabbrica del Cioccolato Perugina.

DALLA SCUOLA DEL CIOCCOLATO PERUGINA TANTE SUBLIMI NOVITÀ

Gli Esperti della Scuola del Cioccolato Perugina hanno girato tutto il mondo per trovare le più nobili materie prime da abbinare al raffinato cioccolato fondente.
Nascono così, proprio dalla Scuola, Le Collezioni Perugina, una prestigiosa linea di raffinate creazioni di cioccolato pensata per veri intenditori in tante deliziose varietà, ora disponibili nelle migliori pasticcerie: Collezione Cacao d’Origine, con cacao proveniente dalle migliori piantagioni del mondo; Collezione Spezie, con ricercati accostamenti di cioccolato e spezie e Collezione Caffè e Vaniglia d’Origine per esperienze degustative uniche.

E per riscoprire ogni giorno il piacere irresistibile del cioccolato fondente, sempre dall’esperienza della Scuola del Cioccolato nasce la magica Linea Perugina Nero, tavolette, sottili Sfoglie e sorprendenti Dragees con nuovi accostamenti di gusto che uniscono al sapore ricco e persistente del cacao 70%, l’aroma del caffè e la freschezza della frutta e le sorprendenti Frutti delle Americhe.

PARTECIPA AI CORSI DELLA SCUOLA DEL CIOCCOLATO PERUGINA

Tre sono i corsi proposti dagli Esperti Cioccolatieri Perugina

1) Master in Cioccologia, per esplorare l’universo del cioccolato
II corso è un’occasione unica per immergersi nel mondo del cioccolato, attraverso un percorso che consente di scoprire le meraviglie di questo alimento e che coinvolge i quattro dementi base che lo connotano di cultura, arte, gusto e benessere.

L’Esperto Cioccolatiere Perugina accompagnerà nella scoperta i partecipanti che avranno sempre un ruolo attivo e di condivisione. L’incontro inizia dall’affascinante storia del cioccolato per proseguire fino alle attuali tecniche di produzione.
I partecipanti realizzeranno poi diversi tipi di cioccolatini, esplorando le diverse tecniche di base realizzeranno un cioccolatino classico, uno di tendenza ed uno, emblema della creatività e della passione tutte italiane, arricchito di decorazioni artistiche.

Brevi cenni sull’abbinamento del cioccolato con vini e liquori completeranno questo corso che trasmetterà ai partecipanti gioia e benessere!

2) Degustatore in Cioccologia, per imparare a degustare il cioccolato

Un’occasione speciale per addentrarsi nel mondo sensoriale del cioccolato, attraverso l’esplorazione dei cinque sensi: vista, tatto, udito, olfatto e gusto. I partecipanti scopriranno così le tecniche di analisi sensoriale, la degustazione di una tavoletta, la degustazione a confronto di varietà di cioccolato mono orìgine condividendo così nuove sensazioni ed emozioni.

Seguirà la realizzazione di specialità di cioccolatini da passeggio, quali praline, cioccolatini arricchiti con frutta e mandorle che consentiranno in chiusura dell’incontro la loro degustazione in abbinamento a vini e liquori.

3) Artista in Cioccologia, per imparare le tecniche base del cioccolato

E’ un incontro collettivo sull’arte cioccolatiera in laboratorio, che porterà i partecipanti ad imparare e condividere le tecniche di base e per esprìmere al meglio la propria creatività. Verranno realizzate preparazioni che coinvolgono tutte le fasi della produzione del cioccolatino, dalla ganache di ripieno alla realizzazione di praline e di decorazioni artistiche con il cioccolato.

ISCRIVITI SUBITO
CHIAMA IL NUMERO VERDE 800800907
OPPURE ENTRA IN www.perugina.it

Pubblicazione da Voglia di cioccolato HACHETTE Fascicoli

Ricette

Fonduta al cioccolato

Difficolta: Tempo: 30 minuti Calorie: 429 a testa Cioccolosità: Ingredienti per 6 persone
1 kg di cioccolato fondente da copertura Per accompagnare:
1 kg abbondante di frutta fresca a piacere (banane, pere, mele, fragole, albicocche, kiwi, arance, mandarini, uva, ananas…)

LA PREPARAZIONE

Spezzettate il cioccolato in una casseruola, possibilmente di rame che man¬tiene meglio il calore, e mettetelo a bagnomaria. Fatelo fondere cominciando a mescolare quando il cioccolato sarà ammorbidito. Levatelo dal bagnomaria e versatelo nelle coppe grandi poste sopra i sostegni in acciaio in mezzo alla tavola, con la candelina accesa. Preparate la frutta a pezzetti e mettetela in un vassoio centrale, pronta per essere prelevata dai commensali con le apposite forchettine.

LE VARIANTI

La fonduta si presta a tante squisite interpretazioni. Ecco alcuni suggerimenti per preparare delle varianti alla ricetta base che vi consentiranno assaggi sempre diversi.
Fonduta fondentissima. Da preparare con i fondenti ad alta percentuale di cacao (dal 45% al 80%): se il risultato è troppo “forte” stemperate il sapore con una punta di latte.
Fonduta cioccolato & rum. Versate 8 cucchiai di rum in 1 kg di cioccolato fondente appena sciolto e mescolate.
Fonduta al latte. Da preparare con il cioccolato al latte, per portare in tavola un’alternativa a quella fondente.
Fonduta piccante. Di gran moda: aggiungete un pizzico di peperoncino o, più soft, di cannella in polvere.

Trucchi & Consigli
Per mantenere fuso il cioccolato in maniera uniforme ricordate, una volta posto sulla fiamma, di mescolarlo di tanto in tanto.

Frutta e Biscotti per un tuffo nel cacao

La frutta fresca.
È l’accompagnamento più fresco e leggero per la vostra fonduta. Dovrete preparare 1 kg abbondante di frutta fresca a piacere, quindi fragole intere, spicchi di arancia pelati al vivo, fettine di kiwi, spicchietti di pera o mela etc. Mettete la frutta in un grande vassoio centrale: ogni commensale infilzerà con una forchettina a due punte un pezzo di frutta intingendolo e gustandolo subito.

La frutta disidratata.

C’è un altro tipo di frutta che può essere felicemente sposata con il cioccolato ed è quella secca o meglio ancora disidratata. Quest’ultima ha una straordinaria leggerezza perché è stata privata di tutta l’acqua, perdendo più del novanta per cento del suo peso. Cosi può essere conservata per molto tempo (in un recipiente ermetico) senza correre il rischio che si possa alterare. Ma noi in realtà non vogliamo affatto conservarla. Provate, dunque, ad intingerla nella fonduta.

Per gli amanti dei gusti forti c’è anche un’altra variante: versate in una ciotolina del rum o del cognac e bagnate il pezzetto di frutta nel distillato prescelto, solo per un attimo (quanto basta perché il liquido lo avvolga bene e gli tolga il “secco totale”). Poi intìngetelo nella fonduta e gustatelo subito.

Biscotti & C.

La fonduta si presta magnificamente ad accogliere anche molti tipi di dolcetti: dagli amaretti (anche nelle loro varianti morbide) alle meringhe (più o meno secche), dai biscotti più semplici e leggeri a quelli al burro.

Crema “bruciata” al fondente

Uova, cioccolato, latte e zucchero per una crema di irresistibile bontà

Difficoltà: Media Tempo: 1 ora Calorie: 279 a testa Cioccolosità: alta
* Ingredienti per 6 persone
6 di dl latte intero
130 g di cioccolato fondente extra
5 uova
60 g di zucchero

LA PREPARAZIONE

> Versate il latte in una casseruola che disporrete su fuoco medio e portatelo ad ebollizione. Nel frattempo mettete in una ciotola tre tuorli, un albume e 30 g di zucchero e sbatteteli leggermente con un frustino fino ad amalgamarli.
>Versate il composto così ottenuto nel latte bollente e mescolate con un cucchiaio di legno. In una piccola casseruola versate tre cucchiai di acqua, unite lo zucchero rimasto e portate su fuoco basso fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
> Toglietelo dal fuoco e versatelo sul cioccolato disposto a piccoli pezzetti in una ciotola. Mescolate fino a che il cioccolato non si sarà sciolto, quindi unite i due tuorli rimasti e mescolate nuovamente. | Versate una piccola quantità di crema di uova e latte nel composto di cioccolato, quindi unite il resto a poco a poco e mescolate per amalgamare perfettamente i due composti.

IL TOCCO FINALE

> Versate la crema ottenuta nelle 6 coppette del set per fonduta e collocatele in una pirofila riempita per metà con acqua bollente. | Disponetela in forno a 180° per circa 40/45 minuti o finché la crema non risulti compatta.
Toglietela dal forno, fatela raffreddare e servitela nelle coppette stesse.

Il vino giusto

Con una crema cosi, come si fa a stare senza nemmeno un goccio di Oltrepò Pavese Moscato, dai bei riflessi dorati?

Trucchi &> Consigli

Questa crema risulterà ancor più deliziosa se la accompagnerete con un ciuffo di panna montata arricchita da una piccola quantità di nocciole tritate

La vera storia della torta Sacher

Una torta, una storia.
Correva l’anno 1832 e a Vienna si teneva lo storico congresso durante il quale venne”coniata” la nuova Europa.
Fautore di questo avvenimento di importanza eccezionale era stato il principe Klemens Lothar Mettemich-Winneburg, cancelliere dell’Impero asburgico, grande uomo politico, ma anche grande buongustaio, soprattutto di dolci (ed essendo nato in Austria, paese di grande scuola pasticcerà, non c’era da stupirsi).

Così, in occasione di un banchetto organizzato durante la famosa riunione, il prìncipe chiese al suo chefpàtissier – Franz Sacher – di preparargli un dolce che potesse testimoniare ai suoi ospiti la grandeur della pasticceria austrìaca.
Cosi il cuoco creò quella torta “Sacher” destinata a restare famosa nei secoli. Era, ed è sempre rimasta, una grossa ruota fatta di cioccolato con solo un’anima di marmellata di albicocche e una copertura di glassa: un compatto strato di cioccolato scuro che rivestiva la torta di un manto lucente.

Qualche anno più tardi Sacher apri un albergo a Vienna: la sua torta rappresentava il gran finale di tutti i suoi menù. La Sacher diventò la torta preferita delle signore viennesi, che si riunivano nel pomerìggio nei caffè più eleganti della città a sorseggiare una tazza di caffè e a gustare una fetta di torta sormontata da un enorme ciuffo di panna montata.

Intanto, però, c’era qualcun altro, a Vienna, che vantava di essere stato il primo a creare quella straordinaria torta al cioccolato di cui tutti parlavano. Eduard Demel, titolare della più celebre pasticcerìa viennese, asseriva che l’autentica Sacher era quella fatta da lui, non farcita, ma con la superficie spennellata da un velo di marmellata – sempre di albicocche prima della glassatura.

La controversia diede origine a un processo che durò ben sei anni: alla fine vinse Sacher, o meglio vinsero i nipoti del famoso chef pàtissier. E ancora oggi, chi mangia la torta al Sacher Hotel trova la marmellata all’interno, chi la compra da Demel la trova sotto la glassa.

In ogni caso, la Sacher è uno dei più grandi capolavori della pasticcerìa austriaca e la sua formula autentica resta ancora oggi in parte segreta.
Le ricette trascrìtte sui testi di cucina di tutto il mondo contengono infinite variazioni sul tema: è difficile trovarne due che la riportino perfettamente identica. Quella che vi proponiamo è, tra tutte, la più fedele alla tradizione.

II vino giusto
A un dolce così occorre un nettare che ne esalti le impareggiabili finezze: il Marsala Soleras dolce unirà Nord (torta) e Sud (vino)

Torta Sacher

Difficoltà: Alta Tempo: 2 ore circa Calorie: 808 a testa Cioccolosità: Alta

Ingredienti per 8 persone
500 g di cioccolato fondente da copertura
8 uova
250 g di burro
250 g di zucchero
230 g di farina
1 bustina di zucchero vanigliato
sale
4-5 cucchiai di marmellata di albicocche

LA PREPARAZIONE IN 6 TEMPI

Le fasi fondamentali della preparazione di questo dolce sono sei: tre per la lavorazione degli ingredienti relativi alla base della torta (una specie di genoise, un pan di Spagna molto soffice al cioccolato); la successiva cottura, la farcitura con la marmellata (dopo aver diviso la torta perfettamente a metà) e la glassatura. Ogni fase richiede il rispetto delle dosi e delle operazioni indicate che troverete accuratamente descritte e illustrate.

Il TOCCO FINALE

La torta, perfettamente rivestita di cioccolato e talvolta decorata con la scritta “torta Sacher” o solo Sacher, fatta con il cioccolato stesso, si serve su un piatto da dolci.
La si taglia poi a spicchi con una pala da dolci, versando su ogni porzione una generosa colata di panna freschissima appena sbattuta così da darle una soffice consistenza.

Trucchi & Consigli
Ricordatevi di non aprire mai la porta del forno durante la cottura. Inoltre, la doppia “fusione” del cioccolato della glassa è indispensabile per avere una copertura al cioccolato più morbida e brillante

1° tempo
Predisponete 2 casseruole, di cui una più grande che riempirete per circa metà di acqua. Mettete il recipiente sul fornello e fate scaldare, ma non bollire, l’acqua. Nella casseruola più piccola spezzettate 250 g di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadretti che possono pesare da 50 a 100 g l’uno): immergete la casseruolina nel bagnomaria caldo e, sempre rimestando con un cucchiaio di legno, fate fondere il cioccolato. Dopodiché levatelo dal fuoco, ma tenetelo nel bagnomaria in modo che resti morbido.

 

2° tempo

In una terrina prima scaldata con acqua tiepida mettete il burro a pezzetti (che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente), tenendone da parte una noce per ungere lo stampo. Cominciate a lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto fino a ottenere una spuma (potete usare anche la frusta elettrica). Versate nella crema, molto lentamente, il cioccolato fuso e tiepido e continuate a mescolare per incorporarlo bene al composto.

3° tempo

Sgusciate le uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto di burro e cioccolato e mettendo l’albume in una terrina. Mescolate a lungo dopo l’aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l’operazione, montate a neve densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale; poi uniteli al composto, non mescolandolo in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l’alto, Incorporate ora la dose di farina (meno un cucchiaio) passandola da un setaccio e mescolando con un cucchiaio di legno. Ungete di burro uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, infarinatelo leggermente e rovesciatevi la preparazione in uno strato uniforme.

4° tempo

Cuocete la torta in forno già scaldato a 180°, per circa un’ora. Poi sganciate il cerchio dello stampo e fatela scivolare su una gratella dove la lascerete a raffreddare. Dividete la torta fredda orizzontalmente in due metà e spalmate quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche. Poi ricomponete le due parti con delicatezza.

 

5° tempo

Preparate ora la glassatura. Spezzettate il cioccolato rimasto e fatelo fondere a bagnomaria come il precedente, poi rovesciatene due terzi su un ripiano di marmo (oppure su un tagliere di plastica), lasciando quello rimasto nel bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorate il cioccolato sul marmo “tirandolo” e riunendolo a “palla” fino a che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimettetelo nella casseruola a bagnomaria e, portandolo su fuoco basso, fatelo fondere ancora, sempre mescolando. Posate la torta su un disco di cartone da pasticceria e adagiatelo su una terrina capovolta posta su un largo piatto.

6° tempo

Cominciate la fase della glassatura finale rovesciando i cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola lunga, tiratelo verso l’esterno. Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo raccoglierete sempre con la spatola per spalmarlo sui bordi della torta e ricoprirla così completamente. Fate consolidare la glassa al cioccolato per qualche ora prima di servire.

 

Foresta di foglie bicolori


Cioccolato fondente, panna e ciliegie per una torta spettacolare

Difficoltà: Alta Tempo: 2 ore e 15 minuti Calorie: 776 a testa Cioccolosità: Alta

Ingredienti per 8 persone
150 g di margarina più quella per ungere
150 g di zucchero semolate
100 g di farina autolievitante
50 g di cacao amaro
3 uova
1 cucchiaio di latte intero 6 cucchiai di kirsch
4 cucchiai di succo di arancia
5 dl di panna
400 g di ciliegie nere fresche o conservate al naturale
225 g di cioccolato fondente da copertura
50 g di cioccolato bianco
foglie fresche di rosa (o crisantemo o salice piangente)
zucchero a velo per cospargere

LA PREPARAZIONE

    • Mettete la margarina in una terrina, unitevi lo zucchero, lavoratela a crema per qualche minuto e aggiungete la farina setacciata insieme al cacao, le uova leggermente sbattute e il latte. Dovrete ottenere un composto morbido.
    • Rivestite con allumìnio uno stampo da 18 cm, ungetelo e rovesciatevi dentro il composto. Mettete lo stampo in forno a 60° e cuocete per 50 minuti, finché uno stecchino introdotto al centro del dolce ne uscirà asciutto.
    • Levate la torta dal forno e rovesciatela su una gratella, lasciandola intiepidire, poi togliete la carta attaccata al fondo e fatela raffreddare del tutto. Con un coltello dividete il dolce in tre dischi di uguale spessore.
    • Mescolate in una ciotola il kirsch con il succo di arancia e con questo miscuglio spennellate la parte superiore di ogni disco. Montate la panna fino a che, sollevando la frusta, formerà dei picchi. Spalmate il disco di base con un terzo della panna; collocate sulla panna metà ciliegie snocciolate. Coprite con il disco intermedio, spalmate anche questo con metà della panna rimasta e copritela con le restanti ciliegie.
    • Ricomponete il dolce con la calotta e copritela con la panna rimasta, spalmandola con una spatola e facendola scendere anche sui fianchi della torta in uno strato sottile. Mettete in frigo.

Il TOCCO FINALE

  • Preparate ora le foglie. Fate fondere 150 g di cioccolato in una casseruola a bagnomaria. Rovesciatelo su un piano di lavoro freddo e stendetelo con una spatola in uno strato sottile. Fatelo raffreddare per 5 minuti finché riprenderà consistenza. Pressate leg­germente la spatola sul cioccolato, asportando uno strato sottile che, arrotolandosi, formerà un lungo ric­ciolo. Applicate i riccioli in piedi, intorno al dolce.
  • Rimettete nella casseruola lasciata a bagnomaria gli avanzi del cioccolato, unite i 75 g di cioccolato tenuti da parte e fate fondere tutto; fate scio­gliere anche il cioccolato bianco, in un’altra casseruolina a bagnomaria su fuoco dolce. Togliete i due cioccolati dal fuoco ma non dal bagnomaria perché devono restare morbidi.
  • Pulite con un panno umido le foglie fresche, asciugatele e adagiatele su una gratella. Con due pennellini da pasticceria spalmate metà delle foglie con il cioccolato bianco e metà con quello scuro, ricoprendole.
  • Lasciate consolidare il cioccolato, poi con cautela staccate le foglie vere da quelle di cioccolato, che metterete sulla superficie del dolce alternando le bianche e le scure. Spolverizzatele con zucchero a velo e mettete il dolce in frigo fino al momento di servire.

Trucchi & Consigli

Data la presenza della panna montata, è consigliabile consumare la torta di foglie ” giorno stesso della preparazione

II vino giusto

Le foglie di rosa ci portano direttamente nel giardino incantato del Moscato rosa del Trentino, il luogo delle rose

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